Biff (rødt kjøtt)

En biff , biff , biff eller bife er ethvert kutt av rødt kjøtt som er kuttet i filetform for konsum. Ordet "filet" kommer fra fransk filet mens ordene "bistec" og "bife" kommer fra engelsk : "bistec" kommer fra biff og "bife" kommer fra biff .

De fleste røde kjøttfiletene som konsumeres i verden er storfekjøtt (okse, okse, ku eller kalvekjøtt), selv om det i mindre grad også konsumeres lam , svin , geit , sau , hest , bison eller viltfilet . Steker kan tilberedes i henhold til mange forskjellige oppskrifter, men det vanligste, i de fleste land i verden, er å tilberede dem enten uten fett ( grillet , grillet , grillet eller grillet ) eller stekt i en eller annen type fett ( olje , smør eller smult ). I land som Venezuela er det også vanlig å tilberede den stuet med skiver av tomat og løk .

Oversikt

Ordene "biff", "biff" eller "biff" er veldig generelle og refererer til ethvert snitt av rødt kjøtt beregnet på konsum, mens det er andre begreper som har presise betydninger og refererer til nøyaktige deler av et dyr. Chop , ribeye , entrecôte , rib eye , eller mørbradbiff er biffer (eller biffer, eller biffer), men hver av disse begrepene refererer til en veldig presis del av en biffskrott. Koteletten og mørbradsteken kommer for eksempel ikke fra samme del av biff, men begge sies ofte å være kalvefileter. Måten å slakte kadaveret av et slaktedyr på og skjære det i forskjellige kjøttstykker varierer sterkt fra land til land. Det er bemerkelsesverdige forskjeller mellom Frankrike og de fransktalende delene av Belgia , for eksempel når det gjelder å skaffe kjøttstykker og navngi dem, og likevel deler de et felles språk. På denne måten kan det samme ordet betegne ulike deler av kjøttet til et dyr avhengig av om det er i Paris , Brussel eller Montreal . Det samme skjer med de forskjellige geografiske områdene i den engelske verden: visse ord som refererer til kjøttstykker kan deles mellom USA, Canada, Storbritannia, Australia eller New Zealand og ikke referere til samme kjøttstykke. Det samme skjer i den spansktalende verden, med bemerkelsesverdige forskjeller i det gastronomiske vokabularet til Spania og Amerika.

De fleste røde kjøttsteker kuttes vinkelrett på muskelfibrene , og forbedrer dermed den møre teksturen til kjøttet. De serveres vanligvis med spesielt skarpe kniver for å kunne kutte dem i biter. I noen kjøkken, for eksempel amerikansk mat , er de så populære at det finnes restauranter som spesialiserer seg på å servere dem: biffrestauranter .

Biff er vanligvis referert til som skiver av muskelvev. Men i forlengelsen kan det også gjelde noen innvoller som leveren , og det er derfor det kalles leverbiff .

ferdighet

Hvor lang tid det tar å lage en biff er et spørsmål om personlig smak; korte steketider beholder de originale saftene og smakene til kjøttet, mens lengre tid gjør kjøttet tørt og fast samtidig som det reduserer risikoen for bakterielle sykdommer. Steketidene vil avhenge av to hovedfaktorer: type kjøtt og tykkelse.

I lang tid, for å prøve å finne smaken til kunder på restauranter, har det blitt utviklet et vokabular for å beskrive temperaturen eller punktet på kjøtt når det serveres. Følgende uttrykk brukes ofte:

• Engelsk - Laget veldig lite. I Spania sies det vanligvis veldig lite gjort , eller også rundt og rundt .
• Klar - Den sentrale kjernen er rosa, det er ingen røde deler inni, den ytre fargen utvikler seg til brune toner. I Spania er det vanligvis sagt lite gjort eller til poenget .
• Understekt - Det store flertallet av kjøttet er gråbrun i fargen med små rosa flekker. Saften i fileten begynner å reduseres ved dette ferdighetsnivået.
• Kokt - Kjøttet er brunt; kjøttsaften er redusert og etterlater fibrene tørre og stive. I Spania sies det vanligvis veldig gjort .

En mer praktisk skala som ofte brukes i noen restauranter, bruker tre ferdighetspunkter: "sjelden" (ca. 50%), "middels" (ca. 75%) og "godt utført" (ca. 80%). I Mexico og Venezuela brukes termer i stedet for poeng: godt tilberedt, 3/4, medium sjelden og parboiled eller engelsk stil (nesten rå). På den annen side, på restauranter i Argentina brukes begrepene: "saftig" (ved 50%), "et punkt" (ved 65%) og "kokt" (ved 85%).

Typer biff

I argentinsk gastronomi

I Argentina - kjent som "steikens land" - kalles fileten " bife " eller, i Buenos Aires , " churrasco " når det er en oksefilet . Den tilberedes vanligvis på grillen eller på en grill over glødende kull. [ 1 ]​ [ 2 ]

Selv om churrasco kan tilberedes fra mange stykker biff , så lenge de er møre, [ 3 ] er hovedvariantene bife de chorizo ​​( ingen relasjon til chorizo ) -arbeidshesten til argentinsk gastronomi- , [ 4 ] biff, indrefilet , smal biffen og bred biffen, de to sistnevnte har bein. [ 1 ]​ [ 2 ]

Den argentinske biffen tilberedes vanligvis på en veldig varm ribbet takke i noen minutter for å generere en ytre skorpe (Maillard-reaksjon) og holde interiøret saftig. [ 1 ] Den er akkompagnert med potetmos , pommes frites eller salat, tomat- og løksalat. Når den serveres med ett eller to stekte egg på toppen eller ved siden, kalles det "hestebiff". Den kan ledsages av chimichurrisaus , spesielt når den er grillet.

En spesiell variant er bife a la criolla , som tilberedes i en buljong i en gryte eller panne, sammen med poteter, tomater og løk. [ 5 ]

Bife de peceto (eller baken) - kommer fra baken på oksekjøttet, enda lenger bak enn mørbraden. I Argentina (også i Uruguay) kalles den «de peceto» eller, på Rosario , rund skinke, og tilsvarer det som i den engelske verden kalles den runde biff . Sistnevnte, i Argentina og Uruguay, kalles også "la nalga" (som i "un bife de buttock"). Disse kjøttstykkene (peceto, rumpe eller rumpe) tilsvarer også grovt sett det som kalles rump steak på engelsk og rumsteck eller culotte på fransk . I Venezuela er de kjent som punta rear .

Chorizostek, i Rosario costleta eller brazuelo, også kalt New York Steak kommer fra den brede delen av oksefileten, det er et magert benfritt snitt som er ideelt for steking eller baking. [ 6 ]

I latinamerikanske gastronomier

• Arrachera - Typisk del av meksikansk gastronomi, det tilsvarer onglet (på fransk) eller hanger-steak (på engelsk).
• Okse- eller kalveribbe — Det er kjøttstykket som ligger over ribben, på en del av dyrets rygg, men uten å skille kjøttet fra beindelen som tilsvarer ribben.
• Entrecote (fra fransk entrecôte ) — Det er en biffkotelett , det vil si en ribbe med biff som ribbedelen er fjernet fra, og bare kjøttet er igjen. Noen ganger reduseres tykkelsen på den resulterende fileten, og oppnår dermed totalt to eller tre entrecoter. Ved å skjære lenger inn i tykkelsen på kjøttet kan du få enda flere biffer, men dette gjør biffene tynnere og tynnere, noe som vil påvirke kjøttets tekstur og smak når det tilberedes. I Spania, når en entrecote er av god størrelse og tykkelsen ikke er redusert, kalles den "chuletón".
• Mørbrad — Navn gitt i Spania til kjøttstykket som i Frankrike er betegnet som faux-filet og i den engelske verden som mørbradbiff . Den er plassert på baksiden av beistet, men bak ribbenområdet.
• Chuletón — Det er navnet som gis i Spania til en biffkotelett (eller det samme, en entrecote) av god størrelse.

I fransk gastronomi

På fransk er et kjøttstykke som tilsvarer en rød kjøttfilet betegnet med anglisismen bifteck eller biff . For nøyaktige stedsbetegnelser, se diagrammet nedenfor og listen over kjøttstykker som brukes i Frankrike som biffer til konsum.

Kuttene som brukes som fileter i fransk gastronomi er generelt følgende:

• Filet de bœuf — Betyr bokstavelig talt 'oksefilet', selv om det på spansk kalles mørbrad . Det er den delen som i USA er identifisert som indrefilet av okse (og hvis ende amerikanere plasserer filet mignon ). Fra filet de bœuf , avhengig av hvordan den kuttes, får fransk mat roastbiff , tournedos og chateaubriand , blant andre typer kjøttstykker.
• Côte de bœuf — En ribbe av oksekjøtt , bakstykke av kjøtt der kjøttet og ribben ikke er skilt fra hverandre. I den engelske verden kalles det rib steak eller cowboy cut .
• Entrecôte — Er entrecôte eller oksekotelett, kjøttet av en beinfri okseribbe og noen ganger skåret på tvers for å få tynnere kutt. Hvis tykkelsen ikke reduseres i Spania kalles den "chuletón".
• Faux-filet — Det er mørbrad av Spania og mørbradbiff fra slakterbutikkene i den engelske verden.
• Rumsteck (fra engelsk rump steak ) — Kutt av kjøtt fra biff. Fram til 1800-tallet kalte fransk gastronomi det la culotte ('buksene', 'buksene'). I Argentina, Bolivia og Uruguay kalles det "peceto" eller også "rumpe" og i Venezuela "ryggspiss".
• Chateaubriand - En spesielt tykk del av filet de bœuf .
• Tournedos — Nok et snitt av filet de bœuf , men tynnere enn chateaubriand og pakket inn, før det stekes eller sauteres, i en stripe bacon som snus sidelengs og bindes med hyssing.
• Onglet — I Mexico er det flankebiffen .
• Bavette — På spansk kalles det «redondo» eller «babilla» og tilsvarer det som i den engelske verden kalles flankebiff . Det kommer fra den ventrale delen av biffen.
• Araignée - Betyr bokstavelig talt 'edderkopp'. I fransk gastronomi er det to 'edderkopper' for hver voksen okse eller ku, en 'edderkopp' for hver lyske som tilsvarer hvert bakbein på dyret. Når det først er kuttet og tilberedt for konsum, har dette kjøttstykket åtte symmetriske muskelbånd som fremkaller en edderkopp med sine åtte ben.
• Poire - betyr bokstavelig talt 'pære'. Den er hentet fra en pæreformet muskel som veier mellom 500 og 600 gram og ligger rett over 'edderkoppen'.

På engelsk mat

britiske domstoler	amerikanske domstoler

• Chuck steak - Et snitt laget fra halsen til ribbeina.
• Terningsbiff - Et kjøttstykke, kjøttet holdes i nett for å gi det en kubisk form.
• Filet mignon — Kjøttstykket som i Frankrike får navnet filet de bœuf , det samme som roastbiff er hentet fra.
• Flankstek — På den lave siden. Det er ikke veldig ømt.
• Flatjernsbiff — Et kutt fra skulderen.
• Hangerstek (fransk: onglet , spansk: flankesteak) — En biff kuttet fra et snitt nær mellomgulvet. Smakfull, og veldig mør rundt kantene, men trevlete i midten. Ofte kalt "slakterens indrefilet".
• Rib eye steak - En biff kuttet fra longissimus - muskelen , som ligger nær ribben til biff. Når den er skilt fra ribbebeinet, er rib eye steak det samme som ribeye, entrecôte eller bife de chorizo.
• Ribbesteak — Dette er det samme kjøttstykket som ribbebiff, men med kjøtt og ribbe fortsatt festet.
• Round steak , Rump steak — Dette er kutt fra bakdelen til dyret, forskjellige avhengig av om du er i Storbritannia og den britiske verden, eller i USA.
• Salisbury-biff — Ikke en biff, men laget av magert biff og servert med løk og sopp.
• Indrefilet - Kalt øyefilet i Australia og New Zealand. Sentrum av okse- eller kalvefilet, og sannsynligvis den dyreste. Veldig øm. Serverer til carpaccio , Chateaubriand-biff og biff Wellington .
• Mørbradbiff — En biff fra den nedre delen av lenden, vanligvis høyt priset.
• Skjørtbiff — Det er en grillet biff fra mellomgulvet. Svært velsmakende.
• Sveitsisk biff - Ikke en biff, men en metode for tilberedning av kjøtt, vanligvis kalvekjøtt, ved å rulle og deretter steke.
• T-bone steak og strip steak også kalt porterhouse - Det er et stykke mørt kjøtt, koblet til et ryggbein som ved skjæring på kryss og tvers har en T-form. T-bein har små deler av kjøtt, mens Porterhouse generelt er større enn stripen, og har derfor mer kjøtt.

Biffoppskrifter

• Biff på hesteryggen - Typisk for Colombia , Panama og Venezuela ; det er en biff som et stekt egg legges på . I Chile og Peru kalles det "fattig" og får også følge av løk og pommes frites. Legg merke til at i fransk mat er det œuf à cheval (bokstavelig talt 'egg på hesteryggen': se denne artikkelen, på fransk ), som er en porsjon kjøttdeig med et stekt egg på toppen.
• Bife à Café (typisk biff fra et Lisboa-etablissement, i Portugal)
• Bistecca alla fiorentina (typisk biff fra kjøkkenet i Toscana-regionen, i Italia)
• Biff a la Fornos
• Dårlig biff — Typisk rett fra Chile og Peru. Den sørlige retten har et stykke grillet eller grillet kjøtt (ca. 250 gram), et stekt egg, karamellisert løk og pommes frites.
• Entrecôte Café de Paris — En oppskrift oppfunnet rundt 1930 i Genève , Sveits og basert på en saus servert utelukkende i fire restaurantkjeder, en sveitsisk kjede og tre franske kjeder.
• Chateaubriand filet
• Sachsen biff (også Kassler eller Kasseler , tysk begrep)
• omstrukturert filet
• Russisk biff (eller salisbury biff , engelsk begrep)
• Biff Stroganoff
• Tartarbiff (eller bifftartare , fransk begrep)
• Steak frites - Typisk for Frankrike og Belgia. Det er rett og slett en grillet biff (biffen er av nesten hvilken som helst type, selv om det generelt er en entrecôte eller faux-filet ) og akkompagnert med pommes frites .
• Parmesan biff - Typisk for italiensk gastronomi, det er en panert biff, deretter dekket med tomatsaus og revet ost og til slutt gratinert.
• Bistec a la Criolla eller biff - Typisk for Colombia, vanligvis tynn lend, kapong, karavel eller tetafula tilberedt med løk og tomat. Den er akkompagnert med blant annet hvit ris, korn, salat. [ 7 ]

Se også

• kjøtt sortering

Referanser

1. ↑ a b c «3 deilige biffer som kommer ut av grillene til Buenos Aires restauranter» . Nasjonen . 16. oktober 2018. 
2. ↑ a b "Grillet biff med puré: små triks for å slikke fingrene" . Argentinsk kjøtt . Hentet 27. januar 2021 . 
3. ↑ Hidalgo, Joaquín (27. juli 2012). "B-siden av kua: de alternative kuttene som du ikke tør å prøve" . Planet glede . 
4. ^ "Navnene på kjøttstykker i Argentina og andre steder i verden" . Digital stjerne . 23. januar 2017. 
5. ^ "Criollo-steker, en argentinsk klassiker" . Pauline kjøkken . Hentet 28. januar 2021 . 
6. ↑ "🥩 New York Steak" . Kjøttkutt . Hentet 28. mai 2021 . 
7. ↑ Kreolsk biff

Eksterne lenker

• Informasjon om forbruk av sjeldne fileter (sikkerhet, smak, etc.).
• Teknikker for å grille en biff .