Gastronomi i Peru

Peruansk gastronomi er settet med retter og kulinariske teknikker i Peru som er en del av tradisjonene og det felles livet til innbyggerne, resultatet av sammensmeltingen av den kulinariske tradisjonen i det gamle Peru med europeisk gastronomi og andre. I 2011 ble peruansk gastronomi anerkjent som "Cultural Heritage of the Americas for the World" av Organisasjonen av amerikanske stater . [ 1 ]

Peruansk mat er et av de viktigste kjøkkenene i verden og et eksempel på fusjonskjøkken , på grunn av sin lange flerkulturelle historie, [ 2 ] [ 3 ] som er basert på blandingen av kulinarisk kunnskap fra det gamle Peru – med sine egne teknikker og gryteretter – med latinamerikansk mat i sin variant svært sterkt påvirket av 762 år med arabisk tilstedeværelse på den iberiske halvøy , og med et viktig bidrag fra kulinariske skikker brakt fra Atlanterhavskysten av Afrika sør for Sahara avslaver .

Senere ble denne blandingen påvirket av den kulinariske bruken og skikkene til de franske kokkene som flyktet fra revolusjonen i landet sitt for å bosette seg, i stort antall, i hovedstaden til Viceroyalty of Peru . Like viktig var innflytelsen fra 1800 -tallets migrasjoner , som inkluderte kantonesiske kinesere , japanere og italienere , [ 4 ] blant andre primært europeiske befolkninger . [ 5 ]​ [ 6 ]

Peruansk mat er et av de mest varierte i verden; boken 357 lister opp for å forstå hvordan vi peruanere er, teller opp til 491 typiske retter, [ 7 ] er gastronomien med de mest typiske rettene i verden. [ 8 ] Langs den peruanske kysten er det registrert mer enn to tusen fem hundre forskjellige typer supper , likeledes er det mer enn 250 tradisjonelle desserter. [ 9 ] Den store variasjonen av peruansk gastronomi er basert på tre kilder: det spesielle ved geografien til Peru , blandingen av kulturer og tilpasningen av eldgamle kulturer til moderne mat.

Peru er landet med det største utvalg av poteter på verdensbasis, med mer enn tre tusen typer poteter , [ 10 ] [ 11 ] som faktisk har sin opprinnelse i det sørlige høylandet i Peru , [ 12 ] knoll som spiller en svært viktig rolle i global gastronomi og i verdenskjøkkenet. [ 13 ] ​[ 14 ]​ Noen viktige peruanske retter som inneholder poteter er: Huancaína- poteten , den fylte poteten , den causaen i Lima-stilen osv.

Lima , hovedstaden i Peru , er anerkjent som den gastronomiske hovedstaden i Amerika . [ 15 ]​ [ 16 ]​ [ 17 ]​ [ 18 ]​ En av grunnene til at den heter det er fordi den har den viktigste matfestivalen i Latin-Amerika , den internasjonale gastronomiske messen i Lima , kjent som mix. [ 19 ]​ [ 20 ]​ [ 21 ]​ På samme måte, på listen over verdens 50 beste restauranter , dominerer peruanske restauranter rangeringen av de beste i Latin-Amerika, etter å ha oppnådd førsteplassen fem ganger (2014, 2015, 2016, 2021). og 2022) gjennom Central- restauranten , som også ble posisjonert som den fjerde i verdensrangeringen av året 2021 [ 22 ] og nummer to i år 2022. [ 23 ] I tillegg har den høyt anerkjente kokker over hele verden, blant dem som Virgilio Martínez og Pía León skiller seg ut, som har blitt priset som best i verden i henholdsvis 2017 [ 24 ] og 2021, [ 25 ] , samt Gastón Acurio , som har vært en av dem som har bidratt mest til oppskrivningen og internasjonalisering av peruansk mat.

Historikk

Tilstedeværelsen av de forskjellige høydegulvene i Andesfjellkjeden i Peru og dens nærhet til den geografiske ekvator tillater eksistensen av en rekke mikroklimaer og arter, fra områder med vanlig snøfall til tropiske skoger ; Med 84 av klodens 104 klimasoner er det et av de 12 landene i verden med størst megamangfold. [ 26 ]​ [ 27 ]​ Den har egnede forhold for dyrking av frukt og grønnsaker hele året. På samme måte tillater Humboldt-strømmen av kaldt havvann som strømmer gjennom Stillehavet utenfor den peruanske kysten eksistensen av et stort utvalg av fisk og skalldyr (Peru er et av de viktigste fiskelandene i verden [ 28 ] ).

Førkolumbianske tider

De sentrale peruanske Andesfjellene var det største senteret for domestisering av planter i den antikke verden , med innfødte arter som mais , knoller med mer enn syv tusen varianter av poteter , ifølge National Institute of Agrarian Innovation (INIA), [ 29 ] og mange andre av søtpotet , kassava eller kassava , oca , maca ; gress quinoa , kiwicha eller amaranth , cañihua ; frukt som vaniljesaus eple , lucuma , pacae , tomat , gresskar , avokado , tumbo , sauco ; belgfrukter som bønner , limabønner , peanøtter og et bredt utvalg av aromatiske urter.

Før europeernes ankomst , var den peruanske geografien hjemsted for et stort utvalg av kulturer, alle erobret av Inkariket , som hver hadde spesielle gastronomiske egenskaper, selv om det var noen generelle forhold , ifølge erobringens kronikører . For eksempel var de viktigste krydderne aromatiske urter, cocha yuyo ( en type elvealger ), salt og fremfor alt chilipepper , kalt uchu på Quechua , og i dag betraktet som et grunnleggende element i det peruanske kjøkkenet.

Inkaen Garcilaso de la Vega skrev i sine kongelige kommentarer om det:

De av mitt land er så glad i uchu at de ikke vil spise uten det, selv om det ikke er mer enn noen få rå urter. På grunn av gleden de får med det i det de spiser, forbød de å spise det under deres strenge faste, fordi det var strengere. [ 30 ]​ [ 31 ]

Det var vanlig å tilberede mat i dehydrert form, for å unngå nedbrytning, og fremheve charqui , salt kjøtt og caui , som er gås tørket i solen. [ 32 ] Gamle peruanere spiste også enorme mengder fisk og skalldyr (den arkeologiske oversikten over dette er overveldende) og supplerte kostholdet med kjøtt fra and , marsvin og tamme søramerikanske kamelider (hovedsakelig alpakka og lama ).

I nordkystens samfunn ble det i tillegg konsumert kjøtt av visse øgler og vilt . I den østlige jungelen livnærte de seg av mangfoldet av arter fra Amazonas flora og fauna. Siden antikken har de gamle peruanerne laget chupes eller supper, stuet ( carapulcraen regnes for eksempel som den eldste typen peruansk gryterett ), [ 33 ] de laget gryteretter med rå marine arter marinert med chili, tumbo og urter, hvorav cevichen har sin opprinnelse, som i førkolumbiansk tid hadde et annet navn, på quechua. [ referanse nødvendig ]

De hadde forskjellige måter å bearbeide mat på, de saltet fisk, stekte maisen (å få tak i cancha , som den dag i dag er den enkleste og mest populære peruanske "piqueo") eller skrellet kornene og tørket dem (å få tak i mote ). De tilberedte også charqui -eller tørket, saltet og frynset kamelkjøtt- og forskjellige typer chuño -tørkede og frosne knoller i det fri. De kokte i leirgryter og organiserte noen ganger store kjøtt- og grønnsaksfester fra naturlige jordovner ( pachamancas og huatias ).

Ulike former for maisøl ( chicha ) og kassavaøl ( masato ) ble også drukket. Pre-columbiansk historie identifiserer Peru som et gastronomisk land. Således, i legenden om "Llampayeq" ( Lambayeque ) kompilert av Miguel Cabello Valboa i 1532, nevner den kokken til kong Naylamp kalt OcchoColo i Sicán-riket på  900 -tallet . Senere, i legenden om Ayar-brødrene, nevnes det at de kom ut fra Cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, et sted hvor mat lagres) og deres navn var Ayar Cachi (quinoa med salt), Ayar Uchu (quinoa med chili) ), Ayar Auca (quinoa med bønne), Ayar Manco (den som tar seg av quinoaen). [ 34 ]

Viceregal periode

Fra begynnelsen av den spanske tilstedeværelsen ble nye kulinariske bruksområder og skikker innlemmet med begynnelsen av visekongedømmet . Steking, bruk av meieriprodukter (innlemmet i noen chupes eller supper), i tillegg til biff , svinekjøtt , kyllingegg og nytt fjærfe ; I tillegg kom det noen avlinger som ville være avgjørende for det nye kjøkkenet, for eksempel løk og hvitløk , som, kombinert med chili , ville være hovedingrediensene i mange peruanske retter.

Kalken brakt av spanjolene og tilpasset seg over tid til det peruanske landet, ble forvandlet til den nåværende peruanske varianten kalt sitron (subtil), grønn, liten og sur og som blir en av de grunnleggende komponentene i ceviche . Vinranken (som pisco stammer fra ) og vinene kommer også i begynnelsen av denne perioden. I de første møtene mellom spanjoler og innfødte, under erobringen av Inka-imperiet, byttet de ut bitene av stekt iberisk svinekjøtt med poteter , søtpoteter og innfødt mais .

Francisco Pizarro , som oppdrettet griser i barndommen, var hovedfanen av denne retten kalt chicharrón under begynnelsen av den spanske tilstedeværelsen i dette territoriet. Innvielsen av mange nonneklostre til kjøkkenet i et miljø der sukkerplantasjer florerte (en art også brakt av spanjolene) og enorme varianter av innfødte frukter oppsto også en lang konfekttradisjon, som fremhevet alfajoren , mannaen tilberedt i forskjellige varianter. , former og farger avhengig av anledningen, samt dusinvis av datidens andre desserter.

De afrikanske slavene bidro med sine egne i en serie gryteretter , i tillegg til bruken av innvollene som ble kastet av eliten, som ble rikelig krydret for å redusere de sterke smakene til kjøttet og tilberedt på grillen. Mange av de mest representative rettene med dagens kreolske mat kom herfra, som: anticuchos , blod , fylt søtpotet , cau cau , pancita , rachi , kråser , chanfainita , patita med peanøtter , choncholí og tacu -tacu .

Den peruanske antropologen Humberto Rodríguez Pastor fremhever typen tradisjonell peruansk tamale som en afro- peruansk arv i sitt verk Life in the Surroundings of the Peruvian Tamale . Den nevnte maten er introdusert i dette territoriet fra de første årene av den spanske tilstedeværelsen som fulgte med sine afrikanske slaver. Det store antallet av dem fra den afrikanske atlanterhavskysten preget demografisk kongenes by siden på 1600  -tallet var mer enn 60 % av hovedstadens befolkning av afrikansk opprinnelse. [ 35 ]

Republikanertiden

Etter uavhengighet var det en serie migrasjoner fra forskjellige opphav som integrerte sine egne tradisjoner i det allerede dynamiske lokale kjøkkenet. Den kinesisk-kantonesiske migrasjonen fra midten av 1800-  tallet populariserte høyvarme steking og søt-og-sur smaker i kjøtt i tillegg til bruken av nye urter og silao . Men hans mest beryktede bidrag var ris . Selv om den har blitt konsumert siden 1500  -tallet , er det etter den kinesiske migrasjonen at ris ble populær og ble den typiske peruanske sideretten, til skade for brød .

Favorittformen for ris i Peru er den ikke overkokte kornete risen, den er laget med langkornet ris, men den skilte seg fra det kinesiske preparatet i bruken av hvitløk og salt . En annen ikke mindre innflytelsesrik immigrasjon i andre halvdel av 1800  -tallet er italieneren , som populariserte bruken av pasta , mangoldkake , søtsaker og desserter som panettone , som er et must i julen over hele landet. [ 36 ] Den japanske migrasjonen på slutten av 1800  -tallet hadde endelig en merkbar innvirkning på det peruanske marinekjøkkenet, med opprinnelse til det såkalte Nikkei-kjøkkenet . Veldig pene japanske snitt og teknikker i presentasjonen av rettene, bli med peruanske sauser og forberedelser og en ny kulinarisk trend er født i Peru. Således, for eksempel, fra skjæringspunktet mellom japansk sashimi og peruansk ceviche , ble tiradito født .

Moderne peruansk mat

I det siste tiåret av det 20.  århundre , og begynnelsen av det  21. århundre , begynte det peruanske kjøkkenet å bli populært utenfor sine grenser . I IV International Congress of Gastronomy Madrid Fusión 2006, avholdt fra 17. til 19. januar 2006, ble Lima erklært som gastronomisk hovedstad i Amerika, [ 37 ] mens Peru 12. desember 2012 ble utpekt i World Travel Awards , holdt i New York . Delhi ( India ), som verdens ledende kulinariske destinasjon, slo Australia , Kina , Spania , USA , Frankrike , India , Italia , Japan , Malaysia , Mexico og Thailand , land med en anerkjent merittliste gastronomisk [ referanse nødvendig ]

Gastronomien i landet er registrert som et verdensmerke [ referanse nødvendig ] , og derfor som et flaggskipprodukt fra Peru . På grunn av denne rike variasjonen, smaken og maten som brukes, blir peruansk gastronomi stadig belønnet internasjonalt, og kokkene oppnår vanligvis internasjonale medaljer som utmerker dem. Et bemerkelsesverdig element er dens konstante åpenhet for innovasjoner og den kontinuerlige utviklingen av nye retter, som inkluderer den kontinuerlige søken etter eksperimentering og avantgarde i gastronomi. [ referanse nødvendig ]

Akkurat som hver region bevarer sin kulinariske rikdom, skiller blandingen av farger og matprodukter seg ut i haute cuisine, [ 38 ] et eksempel på dette er det såkalte Novoandina-kjøkkenet , en ny kulinarisk stil som dukket opp i Peru på grunn av interessen til de lokale gastronomene for å vende tilbake til matskikker fra den pre- spanske fortiden for å gjenskape dem, redde og dermed revaluere mange av de innfødte ingrediensene.

I denne gjenskapingen av andinsk mat kommer elementer fra andre kulturelle horisonter som Europa inn i bildet. Noen av de innfødte produktene som brukes er tarwi , chuño , quinoa , kiwicha , moraya , cochayuyo , maca , coca , uchu , olluco , oca , i retter som quinotto eller coca sour . Lima, den kosmopolitiske hovedstaden og mestizo-hovedstaden, og Arequipa har blitt de viktigste stedene for denne kulinariske strømmen, selv om denne stilen også har fått en stor oppblomstring i de viktigste Andes-punktene som Huaraz , Juliaca , Cusco eller Huancayo .

Hovedtrekk

Peruansk mat har vært møtepunktet for ulike kulturer, takket være tilbøyeligheten til blanding som har preget Perus historie . Det klassiske peruanske kjøkkenet er vanligvis attraktivt for sin farge og noen ganger for sin krydrete nyanse på grunn av de forskjellige variantene av chili , dette er en graviterende ingrediens. Noen paprika er imidlertid ikke krydret og tjener bare til å gi farge til presentasjonen av typiske retter eller for å gi dem mer smak. Ris er en matvare som følger med mange retter av landets gastronomi, popularisert hovedsakelig fra det nittende  århundre med påvirkning av kinesisk-kantonesisk immigrasjon , selv om det faktisk ble en nøkkelingrediens som går utover en enkel garnityr, siden det er mange retter laget med ris.

Hovedingredienser

Variasjonen av ingredienser som finnes i territoriet (både innfødte og de som kom fra andre breddegrader) tillot utviklingen av et mangfoldig kjøkken, der sterke regionale tradisjoner og en permanent gjenoppfinnelse av retter eksisterer side om side, uten å motsette seg. Peru regnes som et av de største genetiske sentrene i verden, og mange ingredienser av forfedres opprinnelse brukes i maten: [ 39 ]

Det internasjonale potetsenteret har sitt hovedkvarter i Lima , hvorfra nye varianter av denne knollen er registrert . [ 41 ]

Mat etter region

Denne har tre hovedakser: kysten, fjellene og jungelen.

Kystkjøkken

Den består av en rekke retter og arter som vi har:

Det marine kjøkkenet

Peru er en av de to viktigste produsentene og eksportørene av fiskemel til dyrefôr i verden. Dens rikdom på fisk , dens marine fauna og flora er enorm, og finner typer dyr eller planter som bare forekommer i vannet. Men vi må også fremheve dens rikdom av ferskvann , som hovedsakelig finnes i Amazonas-elven og dens sideelver, så vel som i innsjøene, som Titicaca .

Hver kystregion, forskjellig i fauna og flora, tilpasser maten i henhold til produktene fra vannet. Chupe de camarones, en original og typisk rett fra departementet Arequipa , er en av de mest raffinerte rettene på den peruanske kysten. Det er en tykk suppe basert på fisk og reker, poteter , melk og chilipepper . I Peru finnes det forskjellige varianter av chupes , som blant annet chupe de habas , chupe de zapallo , chupe de olluquito . Andre typiske retter fra dette kjøkkenet er ceviche , blåskjell i chalaca-stil , tiradito , leche de tigre , parihuela og fiskemarinade .

Kreolsk mat

Med 250 tradisjonelle desserter siden 1800  -tallet har denne store variasjonen hovedsakelig oppstått i kystbyer siden vicekongedømmet i Peru , som suspiro de limeña , ranfañote , picarones , Doña Pepa nougat , melcocha og lilla mazamorra , blant andre. I Tacna , på begynnelsen av 1900  -tallet , ble den krydrede tacneña-stilen skapt som hovedrett . Restauranter med kreolske menyer i sine ulike former er mange, konditorier florerer og utgjør en av de kulinariske rikdommene i byene Lima , Arequipa , Ica , Trujillo og Tacna .

Tilbudet av restauranter av alle slag og spesialisering er beryktet. En av dem, en luksus en, vendt mot havet på Costa Verde i Lima , tilbød en gratis tjeneste ved middagstid med mer enn fire hundre forskjellige retter servert samtidig, som den holdt Guinness-rekorden for . [ 53 ] Blant hovedrettene med kreolsk mat har vi: ají de gallina , carapulca , marinert kylling , ris med kylling , tacu-tacu , ris med and , cau cau , lomo saltado , fylt rocoto , tamales , fylt potet , sancochado anticuchos , causa a la limeña , blant andre.

På den annen side er det en veldig populær hybridrett på kysten av landet, spesielt i den sentrale sonen, ganske enkelt kalt "combinado". Den består av en porsjon potet a la huancaína med tradisjonelt stuede nudler (gulrot-, tomat- og løkdressing) og ceviche . Det skal legges til at kombinert kan sies til enhver rett som viser seg å være litt andre retter; så begrepet Kombinert gjelder ikke nødvendigvis for retten beskrevet ovenfor.

Seco de cabrito , er en annen typisk rett i Peru , den ble født nord i landet mellom Trujillo og Chiclayo , det er et pattedyr på størrelse med et lam , også kjent som en geit , som er marinert med forskjellige krydder, blant dem gule . chili , korianderogchicha de jora , servert med ris og bønner. Andre nordlige retter er shámbar (serveres kun på mandager), [ 54 ] teologsuppe , pepián , causa en lapa , stekt marsvin med ajiaco , stekt trujillano , etc. Alt eksklusivt for Trujillo-kjøkkenet .

Andinsk mat

Andesfjellene er opphavet til eldgamle kulturer og med dem smaken av peruansk mat. I denne øvre delen av landet er hovednæringen fortsatt mais , poteter og en mengde knoller. Introduserte produkter som ris , brød og pasta er også populært konsumert i dag. Variasjonen av kjøtt som konsumeres har blitt beriket med biff, svinekjøtt og sau; På svært høye steder som Huancavelica konsumeres fortsatt lama , alpakka og villdyrkjøtt .

Variasjonen og rikdommen til andinsk mat ligner på kystmaten. Fra chactado-marsvinet til morónsuppen og fra huancaína-poteten til chairo- suppen , til mer enn svært originale desserter og korn som spises ferske eller tilberedes på forskjellige måter. Hodebuljongen og de gylne fårekjøttribbene er et minimalt utvalg av en enorm katalog som knapt har blitt spredt.

Noen av hovedrettene til Andesmat er: pachamanca , tarwi-gryterett, fylt rocoto , arequipeño-marinade , malaya , krydret puca , olluquito med charqui , huatia , [ note 1 ] huancaína -poteten , ocopaen og retter laget med marsvin . På samme måte er et stort utvalg av ferskvannsfisk en del av den regionale gastronomien, og ørreten er høyt verdsatt , introdusert på slutten av 1800  -tallet .

Jungelkjøkkenet

Jungelområdet i Peru har et stort biologisk mangfold i fauna , hvor forbruket av forskjellige kjøtt er tradisjonelt, for eksempel huangana (vill gris), suri , tapir , gnagere ( majaz , añuje , punchana , sachacuy ), beltedyr , skilpadde , ull- og maquisapa- aper . [ 7 ] ​[ 56 ]​ I den enorme variasjonen skiller paiche seg ut , den nest største ferskvannsfisken (den kan veie opptil 180 kilo og være opptil 3 meter lang). [ 57 ]

Maten i den peruanske jungelen har som populære elementer, blant annet en grunnleggende dressing som er kjent som misto (eller mishkina ), bruken av ingiri , som er hvordan den parboiled grønne bananen juane , pakket inn i bijao- blader , et palmetre som har en spesiell aroma. [ 56 ] [ 55 ] Når det gjelder kjøtt, er det vanligvis gitt av jakt og fiske og i mindre grad av husdyr . [ 56 ]

Med hensyn til frukt skiller camu camu seg ut ettersom den konsentrerer den største mengden vitamin C. [ 58 ] Forbruket av aguaje er også svært utbredt , hvorfra det tilberedes en brus kalt aguajina , med et høyt innhold av vitamin A. [ 56 ] Det finnes imidlertid tropiske frukter som mango , ananas og mange andre. En brus kjent som chapo tilberedes av den modne bananen .

Et viktig element i maten til jungelen er brennevin, for det meste et produkt av gjæring av stokkbrennevin med lokale arter (røtter, frukt, blant annet). For eksempel, chuchuhuasi , uvachado , de syv røttene , calzon breaker , blant andre. Masatoen fortjener en spesiell omtale , en drink av pre-spansk opprinnelse laget av yucca tygget og gjæret i noen dager i en håndlaget leire- og leirebeholder med bred base og smal hals. De mest kjente rettene fra den peruanske Amazonas er juane og tacacho med cecina , men det finnes også andre høyt konsumerte retter som inchicapi , patarashca , chonta salat , [ 56 ] timbuche , paiche ceviche , chilisaus charapita , Ají de cocona , suri , charapita ris , etc.

Desserter og søtsaker

Se også: Desserter i Peru

Den tradisjonelle konfekten i Peru har sin begynnelse i kolonien , på dette stadiet var introduksjonen av sukkerrørdyrking , europeiske skikker og tilstedeværelsen av afrikanske slaver avgjørende . [ 59 ]

Drikke

Se også: Drinker fra Peru

Brus, kullsyreholdige drikker og infusjoner

Brennevin og cocktailer

Mest populære retter i det 21.  århundre

Siden slutten av det 20.  århundre og begynnelsen av det  21. århundre har cebiche , grillet kylling og chifa- retter vært de mest populære representantene for peruansk mat, [ 65 ] som blir massivt konsumert over hele territoriet. Peruansk og det finnes versjoner for alle sosiale klasser: fra veldig billige preparater som konsumeres "på farten" til veldig eksklusive gourmetpreparater .

Ceviche

Cebiche, ceviche, seviche eller sebiche, [ 66 ] er en vidt spredt rett og erklært nasjonens kulturelle arv av den peruanske regjeringen . Den grunnleggende cevicheoppskriften er den samme i alle regioner: fisk i biter, sitronsaft , rødløk , chilipepper og salt etter smak. [ 67 ] Fisken som brukes er svært mangfoldig og inkluderer både ferskvanns- og sjøarter , samt annen sjømat som skalldyr og tang og til og med grønnsaker. Retten er akkompagnert av lokale produkter som cancha serrana , søtpotet , chifler , zarandaja , yucca og salatblader .

Chifa

Chifa er et begrep som brukes i Peru for å referere til kjøkkenet som dukket opp fra den kulturelle tilpasningen av kjøkkenet til kinesiske immigranter , hovedsakelig fra kantonområdet , som ankom den peruanske kysten på midten av det nittende  århundre og begynnelsen av det tjuende  århundre . begrepet brukes også for å referere til chifa-restauranter hvor denne maten serveres. [ 68 ] For tiden er chifaer blant de vanligste restaurantene i Lima og mange andre byer i Peru. Hovedrettene er chaufa-ris , wonton- suppe , saltede nudler , flyplass og chijaukai-kylling .

Grillet kylling

Det er en av de mest konsumerte rettene i landet. [ 69 ] [ 70 ] Den har blitt anerkjent som en "peruansk kulinarisk spesialitet" av den peruanske regjeringen 14. oktober 2004. [ 71 ] Den består i hovedsak av en macerert eviscerated kylling , i en marinade som inkluderer forskjellige ingredienser, bakt på glør . Begynnelsen på denne retten i Peru er notert i Ate-distriktet i Lima , [ 72 ] dens skaper var sveitseren Roger Schuler, en kyllingbonde og grunnlegger av La Granja Azul -restauranten . [ 73 ]

I 1950 fant Schuler sammen med Franz Ulrich opp og registrerte patentet for maskinen for å tilberede grillet kylling, et mekanisk system for planetarisk rotasjon som får kyllingene til å rotere på sin egen akse og veksle på sirkulære bevegelser, samtidig. [ 74 ] I Peru blir retten akkompagnert av pommes frites , salat og ulike kremer ( majones , sennep , ketchup , olivensaus , chimichurri og chilisauser av alle slag); I jungelen i Peru er stekte poteter vanligvis erstattet av stekte plantains.

Nasjonens kulturarv

Den 16. oktober 2007 ble gastronomien i Peru utropt til nasjonens kulturelle arv ; Denne erklæringen viser at peruansk mat er et kulturuttrykk som bidrar til å konsolidere landets identitet. [ 75 ] Før denne erklæringen ble andre elementer av peruansk mat erklært som nasjonens kulturarv:

Peruanske kokker

Se også: Kokker i Peru

Den mest anerkjente peruanske kokken på slutten av det 20.  århundre og tidlig på det 21.  århundre er Gastón Acurio , [ 81 ] som startet en omvurdering, internasjonalisering og utmerkelser av peruansk mat. [ 82 ] En annen anerkjent kokk er Virgilio Martínez som i 2017 ble valgt som den beste kokken i verden.

I 2021 ble Pía León anerkjent som den beste kvinnelige kokken i verden ved den personlige seremonien for Verdens 50 beste liste , som fant sted i Antwerpen ( Belgia ). [ 83 ]

Internasjonale priser

  1. Peru, veldig fornøyd med El Comercio Publishing Company og PromPerú (spesiell jurypris).
  2. Gastronomisk guide for Peru: manualen til den gode gourmeten av María Rosa Arrarte (vinner i kategorien Beste guide i verden).
  3. Ordbok for tradisjonell peruansk gastronomi av Sergio Zapata Acha (hederlig omtale i kategorien Beste kulinariske historiebok i verden).
  4. Eat Smart in Peru av Joan Peterson (vinner i kategorien Beste kulinariske reiseguide).
  5. Alas de los querubines av Guillermo Toro-Lira (sølvmedalje i kategorien Beste bok (annet enn verdens vin).
  1. Beste bok i verden om gastronomi: 500 år med fusjon , av Gastón Acurio utgitt i Lima av avisen El Comercio .
  2. Beste restaurantguide: Lima 40 restauranter 40 plasser , av Mixmade Editorial Productions.
  3. Beste gastronomiske historiebok: Cusco, kjøkkenimperiet , av Rosario Olivas Weston.
  4. For den beste oversettelsen: Peruansk potet, historie og oppskrifter , av Sara Beatriz Guardia.
  5. Beste drikkehistoriebok: Peruansk chicha. En drink, en kultur , av Rafo León.
  1. Larousse of Peruvian Gastronomy , skrevet av Gastón Acurio med samarbeid for trykking av redaksjonelle Larousse og Wong-butikker. Gourmand Award i kategorien Beste bok i verden for profesjonelle.
  2. Kitchen of colors , av Karissa Becerra. Det er et av de tre beste verkene i verden i kategorien publikasjoner for barn og familier.
  3. Amazon Fruits , av Astrid Gutsche, kona til Gastón Acurio. Den ble ansett som en av de beste bøkene i verden skrevet av en kokk. Boken inneholder kreative desserter og eksotiske drinker.
  4. La Rosa Náutica Restaurante er et arbeid utført av restauranten med samme navn , som ligger i det marine vannet i Lima-distriktet Miraflores . Boken var en av de tre beste utgivelsene i den såkalte First Cookbook-kategorien.
  1. Godterier fra Moquegua , av Rosario Olivas og Sandra Plevisani .
  2. lidenskaper. Gastronomi og kunst , av Gonzalo Ferrand og Marcelo Wong.
  3. Peruansk mat , av Martín Morales.
  4. Peru – Honduras. Vårt bord, av Guillermo González Arica og Isaac Albañil Yumbo .

Se også

Notater

  1. ↑ Den første kjente rapporten om denne retten kommer fra år 1608 og tilsvarer kronikeren Diego González Holguin . Tilberedningen er tradisjonell på tidspunktet for innhøsting av potetene . Det er også kjent som "huatiya" eller "huatiayascca". [ 55 ]

Referanser

  1. ↑ ANDINA Agency , red. (2011). «OEA skiller peruansk gastronomi som kulturarv i Amerika for verden» . Hentet 29. mars 2011 . 
  2. ^ "Peruansk mat tar på seg verden" . New York Times . 26. mai 1999 . Hentet 7. mars 2014 . 
  3. ↑ https://institutpaulbocuse.usil.edu.pe/blog/por-estas-7-razones-la-cocina-Peruana-es-reconocida-en-el-mundo
  4. ↑ Mixtura.biz (red.). "Peruansk mat ~ New Andes ~ Novoandina" (på engelsk) . Arkivert fra originalen 16. mars 2008 . Hentet 27. april 2011 . 
  5. ^ Riveros Cayo, Jorge (2006). Business.highbeam.com, red. "Perus smaksrevolusjon: innovative kokker i Lima disker opp med en blanding av andinske og europeiske retter med krydder fra hele verden . " Arkivert fra originalen 2013-05-16 . Hentet 27. april 2011 . 
  6. ↑ Studieprogrammer i utlandet (red.). "Study Abroad in Lima..." (på engelsk) . Arkivert fra originalen 9. juni 2008 . Hentet 30. april 2011 . 
  7. ↑ a b Rodríguez og Venturo, 2007 , s. 71
  8. ↑ https://naturalezainterior.org/2020/07/27/peru-is-the-country-with-the-greatest-number-of-typical-dishes-in-the-world/#:~:text=El %20Per%C3%BA%20teller%20med%20491,gastronom%C3%ADa%20peruana%20moderne%20m%C3%A1s%20forbrukt .
  9. ↑ Berkoff, Nancy. Vegetarressursgruppen, red. "Peruansk vegansk mat" (på engelsk) . Hentet 8. mai 2015 . 
  10. ↑ https://blog.redbus.pe/gastronomia/papa-peruana/#:~:text=En%20Per%C3%BA%20existen%20around%20de,%3A%20blanca%2C%20amarilla%20y%20nativa .
  11. ↑ https://www.clarin.com/viajes/peru-pais-000-variedades-papa_0_S1_PFgo17.html#:~:text=Curiosidades-,Per%C3%BA%2C%20el%20pa%C3%ADs%20con %20m%C3%A1s%20av%203 000%20varianter%20av%20poteter, med%20større%20varianter%20av%20poteter .
  12. ↑ https://www.argenpapa.com.ar/info/la-papa/#:~:text=El%20origen%20de%20la%20planta,alimentaci%C3%B3n%20de%20varias%20civilizaciones%20precolombinas .
  13. ↑ https://www.jardineriaon.com/types-of-tubers.html
  14. ↑ https://www.actualidadambiental.pe/dia-nacional-de-la-papa-por-que-es-tan-importante-este-producto/#:~:text=Valor%20nutritivo,tambi%C3%A9n %20som%20kilde%20av%20%C3%B3n%20stivelse.&text=De%20innfødte%20potetene%20tørre%20og,og%20beste%20nivåene%20av%20prote%C3%DNAer .
  15. ^ "Dette er hvordan Lima ble den gastronomiske hovedstaden i Latin-Amerika" . infobae . Hentet 2022-04-18 . 
  16. ^ "Den gastronomiske hovedstaden i Latin-Amerika gjenåpner restauranter etter 126 dager" . www.efe.com . Hentet 2022-04-18 . 
  17. ↑ LR, redaksjonen (7. februar 2020). "Peru regnes som den beste kulinariske destinasjonen i verden av World Travel Awards" . larepublica.pe . Hentet 2022-04-18 . 
  18. ^ "Lima vil bli nominert til "Gastronomic Capital of America " ​​" . RPP . 7. oktober 2004. Arkivert fra originalen 28. oktober 2004 . Hentet 2022-04-18 . 
  19. ↑ https://www.limaeasy.com/peru-guide/peruvian-public-holidays-festivities/mistura
  20. ↑ https://www.lavanguardia.com/lectores-corresponsales/20110916/54217046980/mistura-la-fiesta-gastronomica-mas-grande-de-latinoamerica.html
  21. ↑ https://libroderecetas.com/eventos/ferias-gastronomicas-de-america-latina
  22. ↑ andina.pe (5. oktober 2021). «Sentral-peruansk restaurant er kåret til den beste i Sør-Amerika i 2021. Sammen med «Maido» er den blant de 50 beste restaurantene i verden» . Hentet 21. desember 2021 . 
  23. ↑ infobae.com (18. juli 2022). «Central er posisjonert som den beste restauranten i Latin-Amerika og nummer to på verdensbasis» . Hentet 21. desember 2021 . 
  24. ^ rpp.pe (5. april 2017). "Peruaneren Virgilio Martínez ble valgt som den beste kokken i verden" . Hentet 21. desember 2021 . 
  25. ↑ elpais.es (4. august 2021). "Den peruanske Pía León, valgt til den beste kokken i verden av verdens 50 beste restauranter" . Hentet 21. desember 2021 . 
  26. ↑ Nasjonal tjeneste for vernede naturområder (red). "Peru: Megadiverse Country" ( PDF ) . s. 1. Arkivert fra originalen 4. juli 2014 . Hentet 17. desember 2012 . 
  27. ↑ Landbruks- og irrigasjonsdepartementet i Peru (red). "Mineralressurs" . Arkivert fra originalen 10. april 2015 . Hentet 2012-02-21 . 
  28. ↑ «De 10 viktigste fiskeproduserende landene i verden | Sjøteknisk magasin» . sectormaritimo.es . Hentet 22. mai 2021 . 
  29. ↑ PERU, Peruansk Publishing Services Company SA REDAKTØR. "Nasjonal potetdag: vet du hvor mange innfødte potetsorter som finnes i Peru?" . andina.pe . Hentet 20. april 2021 . 
  30. ↑ Ortega, Julia (8. april 2016). «Litteratur og gastronomi: bokstaver med en smak av Peru» . BBVA NYHETER . Hentet 20. april 2021 . 
  31. ^ Vega, Garcilaso de la (1985). Inkaenes kongelige kommentarer . Ayacuch Library Foundation. s. 176. ISBN  978-84-660-0135-9 . Hentet 20. april 2021 . 
  32. ↑ Rostworowski de Diez Canseco, 1999
  33. ↑ Peru.com, red. (2013). "Carapulcra de Lechón: Tilbered en typisk lapskaus fra vårt Peru" . Hentet 11. mai 2015 . 
  34. ↑ Tafur, Rodolfo (2007). Radioprogrammer fra Peru , red. "Peru: Fødselsattest som gastronomisk land" . Arkivert fra originalen 15. november 2007 . Hentet 31. august 2007 . 
  35. ↑ Hidalgo-Vega, David (2008). Handelen , red. «Etter det afro-peruanske krydderet» . Arkivert fra originalen 27. november 2009 . Hentet 30. januar 2008 . 
  36. ↑ Peru.21 , utg. (2014). «Jul: Hva er den rikeste supermarkedpanettonen i Peru?» . Arkivert fra originalen 8. juni 2015 . Hentet 13. mai 2015 . 
  37. ↑ Offisiell Gazette The Peruvian , red. (2006). "Lima er erklært den gastronomiske hovedstaden i Amerika" . Arkivert fra originalen 2010-03-30 . Hentet 3. september 2008 . 
  38. ↑ ANDINA Agency , red. (2011). "Peruansk mat er verdens neste store ting, sier The Wall Street Journal" . Hentet 14. september 2011 . 
  39. ↑ Urrutia Prugue, Augusto (2008). Ecoportal.net, red. "Peru, en av de største genetiske bankene i verden, i fare på grunn av inntreden av transgene frø" . Arkivert fra originalen 22. desember 2015 . Hentet 8. mai 2015 . 
  40. ↑ PERU, Peruansk Publishing Services Company SA REDAKTØR. "Nasjonal potetdag: Peru har over 3500 varianter av denne andinske knollen" . andina.pe . Hentet 3. juni 2021 . 
  41. ↑ International Potato Center (red.). «Om CIP» (på engelsk) . Arkivert fra originalen 6. september 2015 . Hentet 28. august 2010 . 
  42. ↑ Kiple, 2013 , s. 129
  43. ↑ Pesquisa FAPESP Magazine, red. (2013). "Chilipepperen, krydderet i Amerika" . Arkivert fra originalen 22. desember 2015 . Hentet 8. mai 2015 . 
  44. ↑ Yanuq.com (red.). "Tomaten dens opprinnelse og næringsstoffer" . Hentet 8. mai 2015 . 
  45. ↑ Peru, spis. "Peru matfakta: ting du trenger å vite" . https://www.eatperu.com/ (på amerikansk engelsk) . Hentet 3. juni 2021 . 
  46. ↑ Offisiell Gazette The Peruvian , red. (2013). «Peru har mer enn 500 innfødte frukter» . Arkivert fra originalen 3. oktober 2013 . Hentet 5. februar 2013 . 
  47. ↑ Cabieses, 2007
  48. ↑ Inotawaexpeditions.com (red.). Dyreliste . Arkivert fra originalen 24. april 2015 . Hentet 8. mai 2015 . 
  49. ↑ The Journal, red. (2015). "Tarwien og dens fordeler" . Hentet 8. mai 2015 . 
  50. ↑ a b Peruecologico.com.pe (red.). "Megadiversiteten i Peru" . Hentet 8. mai 2015 . 
  51. ↑ Regionalt miljøinformasjonssystem - La Libertad (red.). "The Purple Corn" . Hentet 8. mai 2015 . 
  52. ↑ Medicinanaturalperuana.com (red). "Egenskaper til katteklo" . Hentet 22. juni 2010 . 
  53. ^ "Kunnskapen og smakene til Modenesi" . Republikken . 8. april 2012 . Hentet 6. desember 2018 . «Som en del av karrieren kan han vise en fantastisk prestasjon: i 1997 ble han ansett i Guinness rekordbok «for den største og mest varierte buffeen i verden». Den gangen presenterte de 468 retter, fra forskjellige retter i verden». 
  54. ↑ Trujilloperu.com (red.). "Gastronomi i Trujillo Peru" . Hentet 8. mai 2015 . 
  55. ↑ a b Manuela.org.pe, red. (2008). «Poteten for enhver smak» ( PDF ) . s. 11. Arkivert fra originalen 15. mai 2013 . Hentet 27. mars 2009 . 
  56. ↑ a b c d e Ministry of Women and Vulnerable Populations of Peru (red.). "Spisevaner til Amazonas-befolkningen" ( PDF ) . s. 7-13. Arkivert fra originalen 16. mars 2012 . Hentet 23. august 2011 . 
  57. ↑ Departementet for utenrikshandel og turisme i Peru (red.). «Markedsprofil og eksportkonkurranseevne til Paiche» ( PDF ) . s. 3 . Hentet 13. mai 2015 . 
  58. ↑ Camucamu.net (red.). Camu Camu . Hentet 25. desember 2012 . 
  59. ↑ Nieto, Mayra (2008). «Søt nostalgi fra Lima» ( PDF ) . Gaceta Cultural del Perú (32): 32. Arkivert fra originalen 2015-12-22 . Hentet 10. mai 2015 . 
  60. ↑ Handelen , red. (2014). "Oktober: måneden for Doña Pepas nougat" . Hentet 10. mai 2015 . 
  61. ^ a b "21 av de beste Peru-matfakta som vil inspirere en tur" . Fortau Safari | Deltids reiseblogg . Hentet 3. juni 2021 . 
  62. ^ Fernandez, Cecilia (2007). ANDINA Agency , red. «Brusen bryter i kraft som tilbehør til god mat» . Hentet 7. mars 2008 . 
  63. ↑ Gestion.pe, red. (2014). "Coca-Cola lever uten en krone: Det 'utrolige' brusmarkedet i Peru" . Arkivert fra originalen 27. april 2015 . Hentet 10. mai 2015 . 
  64. ↑ del Rio Labarthe, 2008 , s. 71
  65. ↑ Handelen , red. (2015). «Peruanere allokerer 33,2 % av utgiftene til å spise hjemmefra» . Hentet 6. desember 2015 . 
  66. ↑ Ordbok for det spanske språket 22ª utg (red.). «Ceviche» . Hentet 4. september 2008 . 
  67. ↑ Hello.com, red. (2009). "Peru feirer sin stjernerett på nasjonaldagen: cebiche" . Hentet 8. mai 2015 . 
  68. ↑ Ordbok for det spanske språket 22ª utg (red.). «Chifa» . Hentet 4. september 2008 . 
  69. ↑ Zizek, Mixha. About.com, red. "Ti grunnleggende retter fra det peruanske kjøkkenet" . Hentet 8. mai 2015 . 
  70. ↑ Americano.pe, red. (2014). «De 6 mest konsumerte rettene av peruanere» . Arkivert fra originalen 22. desember 2015 . Hentet 8. mai 2015 . 
  71. ↑ «RD N° 1066/INC - Grillet kylling er anerkjent som en kulinarisk spesialitet» . El Peruano : 279123. 14. oktober 2004. Arkivert fra originalen 20. juni 2009 . Hentet 16. januar 2017 . 
  72. ↑ Jauregui, Eloy. Peru.21 , utg. "Rop etter grillet kylling" . Arkivert fra originalen 15. februar 2008 . Hentet 4. september 2008 . 
  73. ↑ Handelen , red. (2012). "Hvis det ikke var for Pearl Harbor, ville ikke grillet kylling blitt født . " Hentet 6. desember 2015 . 
  74. ↑ Peru.com (red.). «Grillet kylling er for alle og skiller ikke sosiale klasser» . Arkivert fra originalen 3. april 2016 . Hentet 24. august 2011 . 
  75. ↑ Kulturdepartementet i Peru , red. (2007). «Nasjonal retningsresolusjon nr. 1362/INC» ( PDF ) . s. 1. Arkivert fra originalen 22. desember 2015 . Hentet 28. desember 2010 . 
  76. ↑ Kulturdepartementet i Peru , red. (1988). «Erklæring om opprinnelsesbetegnelsen til Pisco som nasjonens kulturarv» ( PDF ) . s. 1. Arkivert fra originalen 22. desember 2015 . Hentet 9. juni 2011 . 
  77. ↑ Kulturdepartementet i Peru , red. (2003). «Nasjonal retningsresolusjon nr. 471/INC» ( PDF ) . s. 1. Arkivert fra originalen 22. desember 2015 . Hentet 9. juni 2011 . 
  78. ↑ Kulturdepartementet i Peru , red. (2004). «Nasjonal retningsresolusjon nr. 241/INC» ( PDF ) . s. 1. Arkivert fra originalen 22. desember 2015 . Hentet 9. juni 2011 . 
  79. ↑ Kulturdepartementet i Peru , red. (2007). «Nasjonal retningsresolusjon nr. 1180/INC» ( PDF ) . s. 1. Arkivert fra originalen 22. desember 2015 . Hentet 9. juni 2011 . 
  80. ↑ "Arequipa Picanteria, nasjonens kulturarv" . RPP . Hentet 15. desember 2014 . 
  81. ↑ Maribona, Carlos (2014). Finance.com, red. «Bommet» av det peruanske kjøkkenet» . Arkivert fra originalen 20. mai 2015 . Hentet 8. mai 2015 . 
  82. ↑ Peru.21 (red.). «101 grunner til å nyte Peru» . Arkivert fra originalen 7. mars 2016 . Hentet 5. mars 2015 . 
  83. ↑ Poncini, Helena (4. august 2021). "Den peruanske Pía León, valgt til den beste kokken i verden av verdens 50 beste restauranter" . Landet . Hentet 5. desember 2021 . 
  84. ↑ Castro Obando, Patricia (2007). Handelen , red. "Peruanske gastronomibøker skinner i internasjonal konkurranse i Kina" . Arkivert fra originalen 26. august 2012 . Hentet 14. desember 2007 . 
  85. ^ Aloise, Salvatore (2007). Le Monde , red. "La cuisine au thon mondialisée" (på fransk) . Hentet 18. november 2007 . 
  86. ↑ Handelen , red. (2009). "Acurios bok er den beste i verden" . Arkivert fra originalen 4. november 2013 . Hentet 3. juli 2009 . 
  87. ↑ Handelen , red. (2010). "Peruanere vinner gastronomisk Oscar" . Arkivert fra originalen 14. desember 2011 . Hentet 12. februar 2010 . 
  88. ↑ Worldtravelawards.com, red. (2012). "Verdens ledende kulinariske destinasjon 2012" . Hentet 24. mai 2015 . 
  89. ↑ Worldtravelawards.com, red. (2013). "Verdens ledende kulinariske destinasjon 2013" . Hentet 24. mai 2015 . 
  90. ↑ Worldtravelawards.com, red. (2014). "Verdens ledende kulinariske destinasjon 2014" . Hentet 24. mai 2015 . 
  91. ↑ Gestion.pe, red. (2015). «Peru får i Kina-prisen som den beste gastronomiske destinasjonen» . Arkivert fra originalen 13. juli 2015 . Hentet 14. juni 2015 . 
  92. ^ "Verdens ledende kulinariske destinasjon 2015" . World Travel Awards (på britisk engelsk) . Hentet 9. februar 2017 . 
  93. ↑ Handelen , red. (2015). "Gourmand World Cookbook Awards: Peruanerne som vant" . Hentet 15. juni 2015 . 
  94. ^ "Verdens ledende kulinariske destinasjon 2016" . World Travel Awards (på britisk engelsk) . Hentet 9. februar 2017 . 
  95. ^ "Dette er det beste kulinariske reisemålet i verden, ifølge turismens 'Oscars'" . World Travel Awards (på britisk engelsk) . Hentet 12. desember 2017 . 
  96. ^ "Verdens ledende kulinariske destinasjon 2018" . https://www.turismo360.news/internacional/peru-se-lleva-tres-galardones-los-world-travel-awards-2018/ (på engelsk) . Hentet november 2018 . 
  97. ^ "Peruansk Pía León vant den beste kokken 2019" . 
  98. ↑ PERU, Peruansk Publishing Services Company SA REDAKTØR. "Peru vinner fire priser på World Travel Awards South America 2021" . andina.pe . Hentet 26. november 2021 . 

Bibliografi

Eksterne lenker

Videoer