Grønnsak

Grønnsaker er grønnsaker hvis dominerende farge er grønn . [ 1 ] Imidlertid utvider populær bruk ofte sin betydning til andre spiselige deler av planter , som blader, blomsterstander og stilker. [ 2 ] Ordet grønnsak er ikke av vitenskapelig eller botanisk karakter , og er en populær betegnelse med en betydning som varierer fra kultur til kultur, og kan noen ganger være synonymt med grønnsaker eller tilsvarende grønnsaker som ikke har en søt eller sur smak av fruktene(derav snakket om frukt og grønnsaker ). Grønnsaker er avgjørende for helsen vår. I likhet med frukt , [ 3 ] beskytter dens vitaminer , antioksidanter, oss mot sykdommer . Grønnsaker er en viktig del av alle sunne strategier for å gå ned i vekt (regimer, dietter, etc.). Grønnsaker er også en av de mest karakteristiske elementene i middelhavsdietten .

Dens viktigste bidrag er vitaminer , mineraler og fiber . De har knapt proteiner eller lipider , men de har en viss mengde karbohydrater . De er hovedkilden til vitamin A og C. Vitamin A er knyttet til fargen gul eller rød, og vitamin C til det grønne på bladene. [ 4 ]

Typer

De forskjellige grønnsakene kan klassifiseres etter den delen av planten som er dedikert til konsum:

Opprinnelse

Hovedgrønnsakene kommer fra de forskjellige kontinentene (ifølge JR Harlan) [ 5 ] i henhold til denne fordelingen:

Historikk

Før bruken av jordbruket var mennesker jeger-samlere . De søkte etter spiselig frukt, nøtter, stilker, blader, løker og knoller, samt døde og levende dyr som de jaktet på for å få mat. [ 6 ] Skoghagearbeid i en regnskogslysning antas å være det tidligste eksemplet på jordbruk. Nyttige plantearter ble identifisert og oppmuntret til å vokse mens uønskede arter ble eliminert. Avl fulgte snart gjennom utvalg av stammer med ønskelige egenskaper, for eksempel store, kraftig voksende frukter. [ 7 ] Selv om de tidligste bevisene for domestisering av gress som hvete og bygg er funnet i den fruktbare halvmåne i Midtøsten , er det sannsynlig at forskjellige folkeslag rundt om i verden begynte å drive jordbruk mellom 10 000 fvt og 10 000 fvt. C. og 7000 a. C. _ [ 8 ] Subsistenslandbruk fortsetter den dag i dag, med mange landlige bønder i Afrika, Asia, Sør-Amerika og andre steder som bruker jordstykkene sine til å produsere nok mat til familiene sine, mens overskuddsproduksjon brukes til å bytte dem mot andre varer. [ 9 ]

Gjennom nedtegnet historie har mennesker med midler hatt råd til et variert kosthold som inkluderte kjøtt, grønnsaker og frukt, men for de fattige var kjøtt en luksus og maten de spiste besto vanligvis av råvarer . bygg, hvete, hirse eller mais . Tilsetning av plantemateriale ga en viss variasjon til kostholdet. Hovedmaten til aztekerne i Mellom-Amerika var mais, og de dyrket tomater , avokado , bønner , paprika , squash , peanøtter og amarantfrø for å supplere tortillas og grøt . I Peru livnærte inkaene seg på mais i lavlandet og poteter i høyere høyder. De brukte også quinoafrø , og supplerte kostholdet med paprika , tomater og avokado. [ 10 ]

I det gamle Kina var ris hovedavlingen i sør og hvete i nord, sistnevnte laget til dumplings , nudler og pannekaker . Grønnsaker som ble brukt til å følge disse inkluderte yams , soyabønner , favabønner , neper , vårløk og hvitløk . Kostholdet til de gamle egypterne var basert på brød , ofte forurenset med sand som slitt ned tennene deres. Kjøtt var en luksus, men fisk var det rikelig med. Disse ble ledsaget av en rekke grønnsaker, inkludert squash , bønner, linser , løk , purre , hvitløk, reddiker og salat . [ 10 ]

Bærebjelken i det gamle greske kostholdet var brød, som ble ledsaget av geitost , oliven , fiken , fisk og noen ganger kjøtt. Grønnsaker dyrket inkludert løk, hvitløk, kål , meloner og linser. [ 11 ] I det gamle Roma ble det laget en tykk grøt av hvete eller bønner, ledsaget av grønne grønnsaker, men lite kjøtt, og fisk ble ikke verdsatt. Romerne dyrket bondebønner, erter , løk og kålrot og spiste betegrønt i stedet for røtter. [ 12 ]

Produksjon

Dyrking

Grønnsaker har vært en del av menneskets kosthold siden uminnelige tider. Noen er hovedmat, men de fleste er tilleggsprodukter, som gir variasjon til måltider og næringsstoffer som er nødvendige for helsen. Noen grønnsaker er flerårige, men de fleste er ettårige og toårige, og høstes vanligvis innen et år etter planting eller planting. Uansett hvilket system som brukes til å dyrke avlinger, følger det et lignende mønster: forberede jorda ved å løsne den, fjerne ugress og tilsette organisk gjødsel eller gjødsel, så frø eller plante unge grønnsaker, pleie avlingen mens den vokser for å redusere konkurransen fra ugress, kontroll skadedyr og sørge for tilstrekkelig vann, høste produktene når de er klare, klassifisere dem, lagre dem og markedsføre dem. [ 13 ]

Ulike jordtyper egner seg for ulike avlinger, men generelt i tempererte klima tørker sandjord raskt ut, men varmes raskt opp om våren og egner seg for tidlige avlinger, mens tung leire holder bedre på fuktigheten og er mer egnet for sene avlinger. Vekstsesongen kan forlenges ved bruk av plasttunneler eller drivhus. [ 13 ] I varmere strøk er grønnsaksproduksjonen begrenset av klimaet, spesielt nedbørmønsteret , mens det i tempererte soner begrenses av temperatur og daglengde. [ 14 ]

I en husholdningsskala er spaden og hakken de foretrukne verktøyene, mens en rekke mekanisk utstyr er tilgjengelig på kommersielle gårder. I tillegg til traktorer inkluderer disse ploger , harver, såmaskiner , omplantere, kultivatorer, vanningsutstyr og høstemaskiner . Nye teknikker endrer dyrkingsprosedyrene involvert i dyrking av grønnsaker med dataovervåkingssystemer, GPS-lokaliseringsprogrammer og selvstyringsprogrammer for førerløse maskiner som gir økonomiske fordeler. [ 14 ]

Harvest

Når en grønnsak høstes, blir den avskåret fra kilden til vann og mat. Den fortsetter å svette og mister fuktighet mens den gjør det, en prosess som er mest merkbar når den visner av grønne avlinger. Å høste knollene når de er helt modne forbedrer senere lagring, men alternativt kan de stå i bakken og høstes over en lengre periode. Høsteprosessen bør søke å minimere skader og blåmerker på avlingen. Løk og hvitløk kan tørkes noen dager i åkeren, og rotvekster som poteter drar nytte av en kort modningsperiode i et varmt, fuktig miljø, hvor sår gror og huden tykner og skrumpner. Før markedsføring eller lagring er det nødvendig å utføre en klassifisering for å fjerne skadede produkter og velge produktene i henhold til deres kvalitet, størrelse, modenhet og farge. [ 15 ]

Markedsføring og distribusjon

Markedsføring har blitt utført siden antikken på store gatemarkeder , torg og offentlige steder. Sted der de forskjellige bøndene og landbrukerne i en region eksponerte grønnsaksproduktene og grønnsakene fra innhøstingen deres for salg. Utstillingsbedrifter var generelt familieeid.

I disse tilfellene var salget av grønnsaker svært avhengig av sesongvariasjoner, værforhold, dyrkingsteknikker osv. Det var kun tilgjengelig for å selge det som var mulig å høste og samle til hver tid av året. Grønnsaksmarkeder pleide å finne i nærheten av kirker og passasjersteder.

I dag, i store byer , er det svært vanlig å kunne kjøpe grønnsaker i supermarkeder , varehus og markeder , grønnsakshandlere eller butikker som spesialiserer seg på salg av grønnsaker er stadig mer knappe, selv om de fortsetter arbeidet i noen byer.

Grønnsaker i en bedrift vises i nummererte og korrekt identifiserte bokser. De markedsføres vanligvis i en slags selvbetjening der kunden velger mengden varer med en hygienisk plasthanske og veier den og tildeler den en salgskode .

Store produsenter

I 2010 var Kina den største produsenten av grønnsaker, med mer enn halvparten av den globale innhøstingen. India , USA , Tyrkia , Iran og Egypt var de nest største produsentene. Kina hadde det største arealet dedikert til grønnsaksproduksjon, mens de høyeste gjennomsnittlige avlingene ble oppnådd i Spania og Republikken Korea . [ 16 ]

Land Dyrket areal
i tusen hektar
 Avling
i tusenvis av kg/ha		 Produksjon
i tusenvis av tonn
Kina 23.458 230 539 993
India 7.256 138 100 045
USA 1.120 318 35.609
Tyrkia 1090 238 25.901
Iran 767 261 19.995
Egypt 755 251 19.487
Italia 537 265 14 201
Russland 759 175 13.283
Spania 348 364 12.679
Mexico 681 184 12.515
Nigeria 1844 64 11.830
Brasil 500 225 11 233
Japan 407 264 10.746
Indonesia 1082 90 9.780
Sør-Korea 268 364 9 757
Vietnam 818 110 8.976
Ukraina 551 162 8 911
Usbekistan 220 342 7.529
Filippinene 718 88 6.299
Frankrike 245 227 5.572
verden totalt 55.598 188 1 044 380

Pigmentering

Fargen på grønnsakene indikerer innholdet av et eller annet karakteristisk stoff, det vanlige er at den grønne fargen dominerer på grunn av tilstedeværelsen av et naturlig grønt pigment kalt klorofyll . Klorofyll kan lett påvirkes av pH i plantestoffer og kan derfor variere i farge fra den olivengrønne som avslører eksistensen av sure medier til den lyse grønne av alkaliske medier . (Dette er hva som skjer når du koker erter og grønne bønner med litt natron, slik at lysere farger oppnås ). Noen av syrene som finnes i grønnsaker frigjøres under tilberedning, spesielt hvis de tilberedes uten lokk.

Hvis andre farger som gul / oransje er observert i frukt eller grønnsaker, skyldes det tilstedeværelsen av karotenoider , som også påvirkes av kokeprosesser eller endringer i pH. Den gule fargen skyldes også xantofyll , spesielt hvis den er litt risque.

Den røde / blå fargen på noen frukter og grønnsaker (som bjørnebær og rødbeter ) skyldes tilstedeværelsen av et naturlig kjemikalie kalt antocyanin , et naturlig pigment som er følsomt for endringer i pH. Når pH er nøytral er pigmentene lilla, når de når syre blir de røde, og når de når en alkalisk verdi blir de blå. Alle disse pigmentene er svært løselige i vann .

Bruker

Kulinarisk

Den kulinariske bruken av grønnsaker er svært variert i de forskjellige kjøkkenene i verden:

Hermetisert

For å bevare tilgjengeligheten til grønnsakene i lengre tid, blir de behandlet til konserves , lufttørket, fermentert (som surkål i tysk mat eller kimchi i koreansk mat ), pickles ( sylteagurker ), saltet , etc.

Grønnsaker kan tjene som tilbehør eller pynt til hovedretter. Grønnsaker kan tilberedes hele eller kuttes med en kniv eller skjærebrett ( mandoliner brukes til og med ); det er forskjellige måter å kutte grønnsaker på: julienne (i lange fingre), brunoise (i små terninger), chiffonade (flere ark rulles opp og kuttes på tvers — ringer — med en tykkelse på ca. 5 mm), noisette (små kuler av fruktkjøtt ) ).

Ernæring

Grønnsaker har et høyt innhold av vann (mellom 85-95%) og fiber (1-4 g per 100 g), samt et lavt innhold av protein og fett . Kaloriinnholdet er relativt lavt: fra 20 kcal/100 g for asparges til 60 kcal/100 g for bondebønner . [ 17 ]​ [ 18 ]

Vitaminene de gir er hovedsakelig vitamin A (i form av betakaroten ) og vitamin C. De inneholder da mineraler og fiber ( cellulose , hemicellulose og lignin ), de resterende 80% er vann . Blant mineralene deres gir de en stor andel kalsium , mellom 50-150  mg  /100 g ( mangold , salat , spinat ).

En av de mest bemerkelsesverdige vitaminene som grønnsaker gir er vitamin B9 eller folsyre , som bare finnes i overflod i grønnsaker.

Grønnsaker er veldig sunne, fordi de gir mange mikronæringsstoffer som virker synergistisk som antioksidanter [ 19 ] og forbruket deres har en beskyttende effekt mot visse kroniske og kardiovaskulære sykdommer og visse typer kreft . [ 20 ]

Grønnsaker er i det andre grunnleggende nivået i matpyramiden . I tillegg til å gi mikronæringsstoffer, gir de sakteabsorberende karbohydrater og kostfiber. Fem til seks porsjoner grønnsaker bør spises daglig; en porsjon grønnsaker er lik en halv kopp kokte grønne grønnsaker, eller en hermetisk , eller en potet eller en gulrot .

Sammensetning av de viktigste grønnsakene
Per 100 g
ferskvare		 vann
g
kalk energi		 karbohydrater
g		 protein
g		 lipid
g		 kalsium(Ca)
mg		 karoten
mg		 vitamin C
mg		 fiber
g
Artisjokk 85 40 7.6 2.1 0,1 47 0,1 8 to
Aubergine 92 tjue 3.5 1.0 0,2 12 0,03 4 2.5
rødbeter 86 40 8.4 1.3 0,1 tjue 0,05 10 2.5
Gulrot 90 37 6.7 1.0 0,2 31 7 10 3
Squash 94,5 femten 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1.1
Spinat 92 17 1.3 2.7 0,2 105 4 48 2.7
endive (sikori ) 95 12 2.4 1.1 0,1 49 0,1 7 2.2
Salat 94,5 10 1.3 0,9 0,1 17 0,6 8 1.5
Turnips 93 26 3.2 0,9 0,1 3. 4 0,02 28 to
Løk 89 37 7 1.3 0,2 30 0,01 8 2.1
Soya 41,6 8.5 30 38 tjue 280 140 6 femten
Persille 83 28 1.5 4.4 0,4 200 7 170 6
Poteter 77 85 19 1.7 0,1 7 0 10 2.1
Purre 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 18 3.5
Tomater 94 femten 3 0,8 0,1 9 0,6 18 1.2

Hygiene

Grønnsaker er en del av menneskets kosthold; Av denne grunn må visse grunnleggende hygienestandarder opprettholdes ved håndtering av grønnsaker. Grønnsaker bør skylles med rent vann på en slik måte at det meste av smuss fjernes, fjern bladene eller ytre deler av grønnsakene når det er mulig. Ikke bruk blekemiddel eller aggressive produkter som kan endre smaken deres (du må tenke på at matlaging allerede eliminerer de fleste bakteriene og mikroorganismene som finnes i dem). Grønnsaker som er bortskjemte eller som viser fremgang av sopp må elimineres fra gruppen . Ved håndtering av grønnsaker bør ikke grønnsaker kuttes på samme skjærebrett der kjøttet har blitt håndtert .

Bevaring og lagring

Kjølemedier

Grønnsaker har alltid hatt en lagringstid på flere dager i kjølt medium (ved en temperatur på 8 °C), tiden avhenger hovedsakelig av grønnsakstypen (maks en uke). [ 21 ] Vær oppmerksom på at modne grønnsaker og frukt er svært utsatt for invasjon av giftige mikroorganismer . Ved lagring i dette miljøet bør grønnsaker legges i poser med hull eller med aluminiumsfolie og hindre at beholderen blir lufttett.

Fryser

Forbrukstiden kan forlenges ved å fryse den i spesielle kamre (i dette tilfellet kan den vare opptil 12 måneder). Frysing utrydder ikke Clostridium botulinum i mat med lav syre, som grønnsaker, det som er sikkert er at fra 0 °C slutter bakteriene å avgi botulinumtoksiner som forårsaker botulisme .

Frysing av grønnsaker ødelegger ikke de eksisterende enzymene i vevet til grønnsakene, selv om disse enzymene har en tendens til å brytes ned hvis de skåldes før frysing (og dermed eliminerer også eksistensen av mikroorganismer). Frysingen av grønnsaker påvirker teksturen i stor grad på grunn av vanninnholdet i vevet deres; disse endringene er mindre merkbare i grønnsaker som erter (som sies å forbedre smaken når de er frosne) og grønne bønner .

Se også: Frosne grønnsaker

Emballasje/hermetikk

Grønnsaker kan også konserveres ved frysetørking (vakuum), eller de kan legges i forskjellige typer konserves . Både glass- og messingbeholdere brukes vanligvis til hermetisering av grønnsaker .

Grønnsaker posjeres før de introduseres i konserven for å redusere enzymatisk aktivitet. Ulike midler brukes i konserveringen: i eddik , olje eller salt . Aktiviteten med emballasje har i gamle tider vært en hjemmeoppgave, den har blitt bevart fra selve grønnsakene: piquillo pepper , til retter som grønnsaksstuing .

I kultur

Mattabu

Det er studier som viser at det er få tilfeller av å betrakte grønnsaker som tabubelagt i urfolkskulturene i hele verden . Mens de fleste samfunn forbinder tabuer med inntak av visse typer kjøtt , er plantebaserte tabuer sjeldne og eksisterer bare i små, kjente etniske grupper. [ 22 ] I tillegg er det et skille mellom kjønnene: det er matvarer som er tabuer for menn (og ikke for kvinner), og omvendt. Svært få forfattere nevner vegetabilsk eller plantebasert tabumat, og mange av dem oppgir at tabubelagt mat kun er kjøtt , og avviser eksistensen av plantebaserte mattabuer. I vestlige kulturer har plantetabuer blitt assosiert med seksualitet , i noen perioder av historien har det ikke blitt ansett som tabu og ble likevel ansett som et afrodisiakum .

I filosofi

Et historisk eksempel på aversjon mot inntak av grønnsaker er det til den greske matematikeren Pythagoras fra Samos : både han og hans "pytagoreiske" tilhengere (så vel som orfiske ) gjorde bønner til et eksempel på et mattabu . Eksistensen av dette tabuet er allerede nevnt av eldgamle kilder som Aristoteles . Opprinnelsen til tabuet kan ha vært troen på reinkarnasjon og migrasjon av sjeler, innenfor troen til pytagoreerne. [ 23 ]​ [ 24 ]

Se også: Mat i antikkens Hellas

Se også

Referanser

  1. ↑ Royal Spanish Academy og Association of Academies of the Spanish Language. "grønnsak " Ordbok for det spanske språket (23. utgave). 
  2. ^ Vasquez C. et al. 2005, Mat og ernæring . Red. Diaz de Santos. s. 111.
  3. ↑ Calixto, FD Saura (25. oktober 2013). Kjære mat, kjære helse: En enkel, vitenskapelig guide til å leve lenger og bedre (på arabisk) . Nobel-utgaver. ISBN  9788484597001 . Hentet 23. februar 2018 . 
  4. ↑ Gutiérrez, José Bello (12. januar 2012). Livskvalitet, mat og menneskers helse: vitenskapelige grunnlag . Diaz de Santos Editions. ISBN  9788499690728 . Hentet 23. februar 2018 . 
  5. ↑ Harlan, JR Les plantes cultivées et l'homme (oversettelse av Jacques Belliard og Brad Fraleigh), Presses universitaires de France, Paris, 1987. [1]
  6. ↑ Porter, Claire C.; Marlowe, Frank W. (januar 2007). "Hvor marginale er grovfôrhabitater?". Journal of Archaeological Science 34 (1): 59-68. doi : 10.1016/j.jas.2006.03.014 . 
  7. ↑ Douglas John McConnell (1992). Skoghagegårdene i Kandy, Sri Lanka . s. 1. ISBN  978-92-5-102898-8 . 
  8. ^ "Utviklingen av landbruket" . National Geographic . Arkivert fra originalen 14. april 2016 . Hentet 5. mars 2015 . 
  9. ^ Wharton, Clifton R. (1970). Subsistenslandbruk og økonomisk utvikling . Transaksjonsutgivere. s. 18. ISBN  978-0-202-36935-8 . 
  10. ↑ a b Lambert, Tim. "En kort historie om mat" . Hentet 4. mars 2015 . 
  11. ↑ Apel, Melanie Ann (2004). Land og ressurser i antikkens Hellas . Rosen Publishing Group. s. 10. ISBN  978-0-8239-6769-8 . 
  12. ↑ Forbes, Robert James (1965). Studier i gammel teknologi . Strålende arkiv. s. 99. 
  13. ↑ a b Brickell, Christopher, red. (1992). The Royal Horticultural Society Encyclopedia of Gardening . Dorling Kindersley. s. 303–08 . ISBN  978-0-86318-979-1 . 
  14. ↑ a b Field, Harry; Sollie, John (2007). Introduksjon til landbruksteknologi: En problemløsningsmetode . Springer Science & Business Media. ISBN  978-0-387-36915-0 . 
  15. ↑ Dixie, Grahame (2005). «8. Håndtering etter høsting: Lagring» . Hagebruksmarkedsføring . FAO . Hentet 21. mars 2015 . 
  16. ^ "Tabell 27 Topp grønnsaksprodusenter og deres produktivitet" . FAO Statistisk årbok 2013 . FNs mat- og landbruksorganisasjon. s. 165 . Hentet 14. september 2015 . 
  17. ↑ Sandra Woodruff (1995): Secrets of fettfri matlaging . Avery. s. 85. ISBN 0-89529-668-3 .
  18. ↑ Julian Whitaker (2001): Reversing Diabetes . Warner Books. s. 269-71. ISBN 0-446-67658-6 .
  19. ↑ NV Yanishlieva-Maslarova, og IM Heinonen: "Kilder til naturlige antioksidanter: grønnsaker, frukt, urter og krydder", i J. Pokorny, N. Yanishlieva og M. Gordon: Antioksidanter i mat: praktiske anvendelser . Cambridge: Woodhead Publishing, 2001.
  20. ^ Van Duyn MA, Pivonka E (desember 2000). "Oversikt over helsemessige fordeler av frukt- og grønnsaksforbruk for den profesjonelle kostholdsteknikken: utvalgt litteratur" . J Am Diet Assoc (anmeldelse) 100 (12): 1511-1521. PMID  11138444 . 
  21. ↑ GH1501, Quality for Keeps: Freezing Basics
  22. ↑ Monika Setzwein: Zur Soziologie des Essens , s. 137 og følgende.
  23. ↑ vgl. Birgit Punks: Vegetarismus. Religiöse und politische Dimensionen eines Ernährungsstils , pp. 22 og følgende
  24. ^ "Forklarer Pythagoras avholdenhet fra bønner " . 26. januar 2014. Arkivert fra originalen 26. januar 2014 . Hentet 18. januar 2017 . 

Eksterne lenker