Røkt

Røyking er en matkonserveringsteknikk som består i å utsette maten for en kilde til røyk fra branner laget av tre med lavt harpiksnivå . Denne prosessen, i tillegg til konservering, gir den særegne røkte smaken .

Funksjoner

Det er to typer røkt: kaldt og varmt. Når det er kaldt, varer prosessen ca. 24 til 48 timer (avhengig av maten) og bør ikke overstige 30 °C; når det er varmt, varer prosessen fra 24 til 48 timer, temperaturen må være høyere enn 60 °C og ikke overstige 75 °C.

Denne formen for matkonservering kommer fra gammel tid; Muligens ved en tilfeldighet ble det oppdaget at mat hang over komfyrer som ble brukt til oppvarming og matlaging varte lenger enn mat som ikke var i kontakt med røyk. Denne konserveringsprosessen kan sammenlignes med salting for å konservere mat; I utgangspunktet fjernes fuktighet fra maten og smaker overføres.

Røkt mat

• Pølser : svinebryst som bacon , skinke , pølser , etc. Når det gjelder kua: cecina , Pastramien
• Oster , som Gamonedo-ost , Áliva- røkt ost ( Quesucos de Liébana ), San Simón da Costa-ost , en rekke italienske Ragusano , polske Oscypek eller tysk Räucherkäse .
• Fisk : Røkt laks , Kipper
• Øl : Rauchbier
• Te : Lapsang souchong
• Whisky : skotsk whisky (noen merker)
• Krydder : røkt salt, paprika , merkén , etc.
• Kjøtt : Svinekotelett

Røykbevarende handling

Den konservative virkningen av røyk skyldes: [ 1 ]

• Uttørkingen som det gir opphav til
• Varmen ved direkte å påvirke mikroorganismene, fordi det kan føre til spiring av mulige sporer av sporulerte bakterier, noe som gjør dem mer følsomme for helbredelse.
• Ulike komponenter av røyk:
  • Aldehyder og ketoner: mauraldehyd; furfurol; 5-metyl-furfural; aceton eller propanon.
  • Alkoholer: etyl og metyl.
  • Syrer: maursyre; eddiksyre; kortkjedede fettsyrer med kokepunkt under 125 °C.
  • Fenoler og derivater: fenol; pyrocatechin; kresol; resorcinol; xylol; toluol.
  • Hydrokarboner: tjære eller sot; røykeplasser; røykharpikser.
• Herdesaltene (ClNa, etc.) som er knyttet til røykeprosessen.

Visse muggsopp, kokebakterier og sporulerte bakterier er motstandsdyktige mot røyking. De er ganske følsomme for røyk Achromobacter , Flavobacterium , Pseudomonas , Coliforms , Aerococcus , sykrofile bakterier og andre. Flere arter av disse slektene dominerer i fisk.

Faktorene som påvirker den konservative virkningen av røyk er: [ 1 ]

• Penetrasjon: jo større penetrasjon, jo større bevaring.
• Røyketemperatur: høyere ved høyere temperatur.
• Matsyre: høyere til høyere surhet.
• Fuktighet i miljøet: jo lavere fuktighet, jo større bevaring.

Næringsverdien til røkt kjøtt kan konkurrere med ferskt kjøtt. Ved klassisk røyking kan det være et visst tap av næring på grunn av overflødig varme. [ 1 ]

Hver av røykkomponentene er ansvarlige for ulike egenskaper ved røkt mat: [ 1 ]

• Alkoholer, syrer og aldehyder er bakteriostatiske og bakteriedrepende.
• Aldehyder og fenoliske derivater gir overflaten glans.
• Difenoler har antioksidantvirkning av fett.
• Harpiks, sot, voks og andre er ansvarlige for den karakteristiske fargen og glansen.
• Settet med røykkomponenter gir maten den karakteristiske røkte smaken og aromaen.

Se også

• konserveringsmiddel
• Lyofilisering

Referanser

1. ↑ a b c d Sanz Pérez, Bernabé (1975). "Notater om bromatologi". Fakultet for veterinærmedisin ved Complutense University of Madrid. Institutt for mathygiene : Leksjon 26. 

Bibliografi

• Sleight, Jack og Raymond Hull: Home Book of Smoke-Cooking Meat, Fish & Game

Eksterne lenker

• Wikimedia Commons har en mediekategori på Smoked .