Saltet bacon (også kalt saltet bacon ) er den delen av mageregionen til grisen som kalles bacon som vanligvis legges i salt for å bevare det. [ 1 ] Baconet som oppnås ved slakting av grisen blir vanligvis oversvømmet med grovt salt slik at det fete kjøttet gjennomgår den tørre salteprosessen, forblir mørt og absorberer mindre salt. Dette er en grunnleggende slakterprosess . [ 2 ] Saltlake holder kjøttet mørt i lange perioder. I tradisjonell mat ble det ikke brukt ferskt bacon, det ble alltid saltet eller marinert . På denne måten deltar den som en vanlig ingrediens i spanske gryteretter som machego , asturisk bønnegryte (inngår i compango ). [ 3 ]
Denne delen av grisen er best egnet til å legges i saltlake, sammen med svinekjøttet . Det brukes ferske stykker, ferske fra slakteprosessen. Å legge i saltlake i natriumklorid teller vanligvis fra rundt ti til tolv timer for halvannet kilo. Aldri mer enn to kilo. Chunky, chunky biter tar mye lengre tid å herde enn mindre biter fordi det tar lengre tid for saltet å nå innsiden. Den brukes vanligvis i pancettaen til den iberiske svinepancettaen som er marmorert fra ende til annen.