Auguste Escoffier ( 28. oktober 1846 – 12. februar 1935 ) var en fransk kokk, restauratør og kulinarisk forfatter som populariserte og oppdaterte tradisjonelle franske matlagingsmetoder og regnes som skaperen av moderne mat og den store håndverkstransformatoren. [ 1 ]
Han ble født i Villeneuve-Loubet , Frankrike 28. oktober 1846. I en alder av 13, og til tross for at han viste tegn til sine kunstneriske gaver, begynte han å jobbe i tantens restaurant, Le Restaurant Français, i Nice. Han ble der til den fransk-prøyssiske krigen brøt ut i 1870 , da han ble hærkokk. Militær erfaring førte til at han studerte teknikken for hermetikk. Kort tid etter 1878 åpnet han sin egen restaurant Le Faisan d'Or ( Gullfasanen ) i Cannes . [ 2 ] I 1880 giftet han seg med Delphine Daffis. I 1884 flyttet paret til Monte Carlo , hvor Escoffier tok kommandoen over Grand Hotels kjøkken. Om sommeren drev han kjøkkenet på Hotel National i Luzern , hvor han møtte César Ritz . De to ble partnere, og i 1890 flyttet de til Savoy Hotel i London . [ 2 ] Fra dette hovedkvarteret etablerte de en rekke anerkjente hoteller, inkludert Grand Hotel i Roma og tallrike Ritz-hoteller over hele verden. [ 2 ]
Escoffier fremhever en "enorm stivhet av kjøkkenoppskriftene som er foreslått for å forvandle råvarer til mat: consommés , gryteretter , kremer , veloutés , briocher , skorper , vol - au -vents , kjeks , empanadas , terriner , quenelles , andouillettes , flambaletes ,, gratinert , pølser , kandiserte og fylte . [ 3 ] Det store klassiske franske kjøkkenet som dukket opp fra Escoffier er grunnleggende husket for å ha vært ansvarlig for å transformere naturen i form av råvarer til gastronomisk kultur. [ 1 ]
På kjøkkenene til Savoy skapte Escoffier mange kjente retter. For eksempel, i 1893 oppfant han Melba-fersken til ære for den australske sopranen Nellie Melba . Han oppkalte også Tournedos Rossini etter den italienske komponisten Gioacchino Rossini (selv om noen rykter sier at han kopierte den fra Antoine Carême ).
I 1898 åpnet Escoffier og Ritz Hôtel Ritz i Paris . Londons Carlton Hotel fulgte i 1899 , hvor Escoffier først introduserte "à la carte"-menyen. Det var i denne perioden Escoffier besøkte den store østerriksk-ungarske kokken Rudolph Von Görög, som tjente hoffet til den eldre dronning Victoria. Ritz fikk et nervøst sammenbrudd i 1901 , og etterlot Escoffier som kommando over Carlton til 1919 , kort tid etter Ritz død. [ 4 ]
I 1902 ga Escoffier ut sin første vellykkede bok, The Culinary Guide , som inneholdt 5000 oppskrifter. Denne boken var av største betydning i det franske kjøkken og brukes fortsatt i dag som en klassisk kokebok, eller som en kokebok. I 1904 og 1921 ga cruiseselskapet " Hamburg-Amerika Lines " ham i oppdrag å designe kjøkkenet til skipene deres. På den andre turen gratulerte Kaiser Wilhelm II Escoffier og sa "Jeg er keiseren av Tyskland, men du er kokkenes keiser". [ 5 ]
Rundt 1920 ble Escoffier den første kokken som mottok Legion of Honor , og i 1928 ble han utnevnt til legionens offiser. Han døde i en alder av 89, noen dager etter kona.
Mye av Escoffiers teknikk var basert på den til Antoine Carême , grunnleggeren av fransk haute cuisine (haute cuisine), men Escoffiers store prestasjon var å forenkle og modernisere Carêmes forseggjorte og dekorerte stil. Sammen med oppskriftene han innoverte, var et annet av Escoffiers bidrag å heve den sosiale kategorien og respekten for yrket kokk, og introdusere disiplin og nøkternhet der det før var frekkhet og fyll. Han organiserte kjøkkenene sine med brigadesystemet, med hver seksjon ledet av en partisjef . Det endret også praksisen med " fransk service " (alle retter på en gang) til " russisk service " (servering av rettene i den rekkefølgen de vises på menyen). [ 6 ]
Han mottok Legion of Honor i 1919 og i 1928 var han den første kokken som oppnådde rangen som offiser for den dekorasjonen.