Vanlig salt

Vanlig salt eller bordsalt , populært kjent som salt , er en type salt kalt natriumklorid (eller natriumklorid ) , hvis kjemiske formel er NaCl . Det finnes tre typer vanlig salt, avhengig av opprinnelsen: havsalt og vårsalt , som oppnås ved fordampning ; steinsalt , som kommer fra gruveutvinning av en mineralsk bergart kalt halitt , og vegetabilsk salt , som oppnås ved konsentrasjon, ved å koke en graminøs plante (en metode som også brukes for å få sukker fra en annen graminøs plante) som den dyrker i Kalahari ørkenen . [ 1 ]

Salt gir mat med en av de grunnleggende smakene , salthet , [ 2 ] som er mulig å oppfatte fordi tungen har spesifikke reseptorer for dets deteksjon. Inntak av salt endrer atferden mot mat , siden det er en appetittgenerator og stimulerer inntaket . [ 3 ] [ 4 ]​ Det brukes hovedsakelig på to områder: som krydder til enkelte retter og som konserveringsmiddel i saltet kjøtt og fisk ( inkludert noen grønnsaker ), samt i tilberedning av visse sylteagurker . [ 5 ] Siden 1800  -tallet har den industrielle bruken av salt blitt diversifisert og er involvert i mange prosesser , for eksempel i papirindustrien ( natriumhydroksid -NaOH-), produksjon av kosmetikk , kjemisk industri , og så videre. I det 21.  århundre når den totale verdensproduksjonen av salt bestemt til konsum ikke 25 prosent av den totale produksjonen. [ 6 ]

Salt er den eneste steinen som er spiselig for mennesker , og det er muligens det eldste krydderet. [ 7 ] Dens betydning for livet er slik at den har markert historiens utvikling ved mange anledninger, og fortsetter å drive økonomier og er underlagt skatter , monopoler , kriger , etc. [ 8 ] Det var til og med en type valuta . Verdien den hadde i antikken har blitt redusert siden den globale etterspørselen etter menneskelig konsum begynte å avta, delvis på grunn av forbedringen i produksjonen og den globale bevisstheten som har generert det mulige forholdet det har med utseendet til hypertensjon . [ 9 ] I det 21.  århundre prøver dietter å inkludere mindre salt i sammensetningen, og nye konserveringssystemer ( pasteurisert , nedkjølt og frossen , vakuumpakket mat, etc.) tillater fullstendig å unngå bruk av salting på matvarer.

Salt er et billig krydder som enkelt kan fås i enhver butikk eller supermarked . Forbrukeren finner den i tre formater: fin, tykk eller i form av flak (sistnevnte brukes vanligvis i haute cuisine ). Det markedsføres også i to typer: som raffinert salt, det vanligste, i form av homogene hvite krystaller, og som uraffinert salt, hvis krystaller kan være mer uregelmessige og mindre hvite.

Et økende antall land markedsfører det som en funksjonell mat som tilsettes jod for å forhindre lokale sykdommer , slik som struma , [ 10 ] eller fluor for å forhindre karies . [ 11 ]

Historikk

I tidlig menneskelig bosetting

Plasseringen av saltforekomster hadde spesiell relevans i de endelige plasseringene til primitive menneskelige bosetninger , fordi forbruket ikke bare er et menneskelig behov, men også gjør det mulig å bevare maten og forlenger dens spiselige levetid. En av de første kulturene hvor bruk og utvinning av salt ble dokumentert er kineserne (siden det 27. århundre f.Kr. ). [ 12 ]

Saltrutene

Under Romerriket ble det opprettet spesifikke ruter i Europa for å lette markedsføringen av salt mellom ulike regioner; for eksempel i Roma oppstår en rute for transport av salt, kalt Via Salaria . Andre eksempler kan også sees i Tyskland , med Alte Salzstrasse , eller i Frankrike , med Route du Sel . [ 1 ]​ [ 13 ]

Salt og kriger

De eksisterende interessene mellom kjøpmennene og de forskjellige statene har skapt en rekke kriger for å kontrollere ikke bare saltforekomstene , men også saltmarkedene . [ 10 ]

Salt og etymologier

Etymologien til noen ord gir klare eksempler på betydningen av salt i antikken. For eksempel er begrepet lønn på spansk avledet fra det latinske salarium , som igjen kommer fra "salt" og har sin opprinnelse i mengden salt som ble gitt til en arbeider (spesielt til de romerske legionærene ) for å bevare maten deres (salarium argentum) . [ 8 ] Salt var viktig i Middelhavet og det ble laget en veldig populær saltfisksaus kalt garum , hvis oppskrift senere ble glemt i vestlig mat. [ 14 ]

Salt og skatter

Gjennom århundrene var betydningen av saltmarkedet slik at noen europeiske regjeringer gjorde det til et statsmonopol og til og med innkrevde skatter. Et eksempel på en avgift som ble brukt på forbruk og markedsføring av salt kunne sees i Frankrike , hvor det frem til 1800-tallet ble pålagt en skatt på salt kalt gabelle : siden det var en stiftmat, var denne avgiften svært upopulær, og en av de første tiltakene som ble tatt under den franske revolusjonen var å avskaffe den, ansett som nesten en av utløserne av den. En annen protest knyttet til skatter på salt fant sted i India på midten av 1900-tallet : den såkalte saltmarsjen ble gjennomført av Gandhi og førte senere til Indias og Pakistans uavhengighet fra det britiske imperiet . I Amerika handlet også pre- colombianske kulturer salt, og det er kjent at mayaene brukte det som valuta . [ 15 ]

Om koloniseringen av Amerika

Under erobringen av Amerika ble saltproduksjonssentrene et av hovedmålene for å dominere. Den europeiske koloniseringen av Nord-Amerika hadde til hensikt å fange og generere nye kilder til saltproduksjon. Fiskeaktiviteter gjorde at etterspørselen etter salt økte i Amerika, og det var nødvendig å lete etter nye markeder for å utvide saltfiskhandelen. Under USAs uavhengighet spilte salt en grunnleggende rolle i å kontrollere troppene til de "opprørske koloniene".

Første demonstrasjoner mot overdreven forbruk

Samtidig, i perioden fra 1600- til 1900-tallet , vokste antallet tilhengere mot overdreven saltforbruk. For eksempel i Spania skrev humanisten Bernardino Gómez Miedes i 1579 en avhandling i tre bind med tittelen Comments on salt , den første monografien som ble publisert i Europa om det såkalte "hvite gullet" i moderne tid, et autentisk vitenskapelig-litterært leksikon. på saltet. [ 16 ]

COMA-rapporten

Situasjonen angående fordelene og skadene ved overdreven saltinntak ble tydeligere på 1900  -tallet , da COMA ( Comité for Medical Aspects of Food and Nutrition Policy ) i 1994 anbefalte en daglig dose på 6  g per person . [ 17 ] Det globale forbruket av salt i mat ble redusert i løpet av det nittende  århundre på grunn av forbedringer i kjøle- og frysesystemer for mat, som henviste bruken av salt i konserveringen av visse produkter til bakgrunnen. [ 18 ]

Nye applikasjoner

Til tross for denne reduksjonen i forbruk per innbygger , har det globale forbruket alltid vokst med befolkningsvekst, så vel som nye behov og bruksområder for salt, slik som bruk i avising av veier og urbane gater . [ referanse nødvendig ]

Egenskaper

Salt er en ionisk forbindelse dannet av en kombinasjon av Cl – og Na + ioner , ordnet i en krystallinsk struktur i form av et kubisk system . Natriumklorid (NaCl) har samme antall kloratomer som natrium, og den kjemiske bindingen som forener dem er klassifisert som ionisk , som eksisterer mellom ionene: et natriumkation (Na + ) og et kloranion (Cl - ) , slik at empirisk formel NaCl er sammensatt som følger:

Na + Cl → Na + + Cl − → NaCl

Den krystallinske strukturen som dannes av de to ionene har mindre energi enn de separate ionene, og dette er en garanti for stabilitet. NaCl har en så enkel kubisk krystallstruktur at den ofte kan finnes i krystallografibøker som et enkelt, pedagogisk illustrert eksempel på et kubisk gitter . Saltkrystaller kan dyrkes i laboratoriet (en gyldig prosess for dette formålet er Bridgman-Stockbarger-metoden ).

Det rene saltet har omtrent 60,66 vekt% elementært klor og 39,34% natrium (noen ganger vises det omtrent som 60-40). Blant dets fysiske egenskaper har saltet en løselighet på 35,7 g/100 ml ved 0  °C . Saltet har imidlertid en annen sluttløselighet avhengig av størrelsen på krystallen; for eksempel tar 'granulære' krystaller lengre tid å løse seg opp enn fine eller flakformede krystaller (et eksempel er Maldon-salt ); denne effekten kan merkes på kjøkkenet. Hastigheten på oppløseliggjøringen betyr at de forskjellige saltene påføres ved forskjellige tidspunkter for matlaging; for eksempel, jo mer løselige salter som brukes under matlagingen, desto mindre løselige i stadiene før de serveres til middagsgjestene. Kokepunktet til væsker ( løsemiddel ) økes ved å løse opp salt i dem (akkurat som sukker ), på samme måte senkes frysepunktet , og det er av denne grunn at mat tilberedt i saltlake går på kortere tid. [ 19 ]

Rent salt har ikke hygroskopiske egenskaper , og når det gjør det, skyldes disse fysiske egenskapene tilstedeværelsen av spormengder av magnesiumklorid eller andre urenheter. [ 20 ]

Den generiske betegnelsen som er laget av salt, brukes på stoffer som inneholder ulike hovedkonsentrasjoner av natriumklorid. Konsentrasjonen avhenger i stor grad av måten saltet ble behandlet på. Saltet som ekstraheres fra vakuumfordamperne er saltet med den høyeste konsentrasjonen av NaCl (det når prosentandeler på opptil 99 vekt% i klorid). Det er andre grunnstoffer inkludert i saltet som har lavere konsentrasjoner (de kalles vanligvis sporstoffer ) som: kobber (2 mg/kg), bly (2 mg/kg), arsen (0,5 mg/kg), kadmium (0 ) 0,5 mg/kg), etc. Noen fysiske kvaliteter av salter måles med spesifikke analytiske instrumenter, som i tilfelle av egenvekt som kan måles med en saltmåler . Havsalter er vanligvis rikere på magnesiumsulfat ( MgSO 4 •7H 2 O) og har også noen spor av jod så vel som mikroorganiske materialer . I kontrast kan mineralsalter (eller utvunnete) salter inneholde anhydritt , gips eller glauberitt .

Rent salt er luktfritt , det er noen ganger smaksatt med visse krydder for å oppnå en bedre krydder- eller salteffekt. På samme måte er saltkrystaller fargeløse og luktløse. Tilstedeværelsen av farger skyldes i noen tilfeller tilstedeværelsen av leirmineraler, som gir en rosa farge, som i tilfellet med salt fra Pakistan, Himalaya eller Cardona (Barcelona) eller andre sporstoffer enn klor og natrium i krystallgitter av salt, som produserer farge ved mekanismen kjent som fargesentre eller F-sentre. Denne mekanismen produserer den blå eller fiolette fargen i prøver fra Remolinos-gruven i Zaragoza (Spania). [ 21 ] I noen tilfeller kommer fargen i saltet fra organiske urenheter som ble introdusert under fremstillingen; for eksempel i tilfelle av svart salt ( kala namak , i India) eller røkt salt , som beholder fargene som er oppnådd under prosessen med fordampning av saltlake gjennom branner laget med forbrenning av mangfoldig organisk materiale. Det kan også være kunstig farget med kull (E-153), som i noen typer hawaiisk salt. Saltkornene måler mellom 0,7 mm og 3,2 mm i diameter. Ved "fettsalt" eller "tinesalt" kan de nå 18 mm.

Tilsetning av salt til matvarer gir dem en salt smak , men i tillegg må evnen til å forsterke andre aromaer og smaker også tas i betraktning (forutsatt at den brukes i små mengder). Brukt som krydder i enkelte matvarer, kan salt dempe den sure smaken litt . [ 22 ]

Det er ikke bevist at barn og voksne mennesker er i stand til å gjenkjenne saltsmaken i saltlake med en konsentrasjon på 0,05 % salt (en spiseskje per 10 liter), og denne prosentandelen er dobbelt for personer over 60 år . [ 22 ]

Få saltet

Salt oppnås vanligvis på forskjellige måter, som en generell regel er det ment å skilles med:

Historisk sett har utnyttelsen av salt blitt utført avhengig av tilgjengeligheten og den enkle saltutvinningen på stedene, for eksempel i Kina er det tradisjonelt i Shanxi -regionen å utvinne salt fra gruver, mens det i kystområdene ved Middelhavet eller Atlanterhavet er Det er vanlig å bruke sjøvann og saltvannskilder (underjordiske løp som går gjennom saltforekomster) og fordampe det i solen i det som kalles saltpanner . [ 23 ] Noen av saltutvinningsaktivitetene i saltslettene anses av noen forfattere som en pre - landbruksaktivitet på grunn av sesongavhengigheten til noen av høstingsaktivitetene. [ 24 ]

Den endelige formen på krystallene indikerer for forbrukeren metodene som brukes i fremstillingen av saltet, for eksempel kubiske krystaller av fin størrelse og regelmessige indikerer, som en generell regel, en rask fordampningsprosess, mens saltkrystaller med trekantede former (eller snøfnuggformet ) indikerer en langsom fordampningsprosess. [ 6 ]

Salinas

Aktiviteten med å utvinne salt fra sjøvann ved fordampning dateres tilbake til yngre steinalder . [ 25 ] Systemet er enkelt og begynner når saltvannet fra havet eller fra en salt kilde i saltpannene ledes gjennom et nettverk av kanaler eller akvedukter til horisontale plattformer bygget på selve landet, eller med tre og stein, hvis bakkens helning krever det. Slike områder med fordampning av sjøvann kalles gårder , og i dem er vannet fordelt i rektangulære tomter eller senger . Dybden på sengene varierer vanligvis mellom 15 og 20 centimeter. Fordampningen av saltlaken konsentrerer saltlaken som en generell regel i tre saltholdighetsgradienter : lav (70-30 g/l), middels ( 140-70 g/l) og høy (>150 g/l) til saltet den utfeller i form av krystaller, slik at den er klar for senere oppsamling og tørking. Saltet kan tørkes ved påvirkning av solen og luften, eller i avleiringer beskyttet mot regnet, kalt terrasser . Disse terrazzoene (avhengig av saltholdighet) kan utvikle kulturer av cyanobakterier som viser farger som kan variere fra blått til fiolett .

Saltpanne kan kategoriseres avhengig av prosedyrene deres i håndverks- eller industrielle saltpanner . Noen steder som de europeiske Atlanterhavskysten eller Middelhavet er produktive i saltpanner, sistnevnte står for mer enn 170, [ 26 ] hvorav 77 % er fordelt mellom Spania, Portugal, Italia, Frankrike og Hellas. Omtrent halvparten av verdens saltproduksjon kommer fra havsaltflater. [ 6 ]

Springs

Når det gjelder kilder , hvis strømmen deres var knapp, ble vann til og med introdusert eller pumpet inn i dem fra andre strømmer eller bassenger , for å øke produksjonen. Saltet oppnådd i kilder eller i gruver ble noen ganger vist i et utseende av saltholdig gjørme som pleide å bli samlet i konkave beholdere for å settes direkte på bålet , denne tvungne fordampningsoperasjonen er veldig vanlig på steder der klimaet ikke favoriserer naturlig fordampning ... Noen forfattere nevner at aktiviteten med å fordampe saltlake og transportere dem ved hjelp av en enkelt leirebeholder ble kalt: briquetage de la seille . [ 23 ] ​[ 25 ]

Gruver og saltleie

Dette er en gruveaktivitet som utføres på to mulige måter: mineralet ekstraheres og pulveriseres til ønsket utseende er oppnådd, eller vann pumpes og løses opp med mineralene, og trekker ut en slags slam-saltlake som deretter tørkes ved fordampning ... Metodene som brukes avhenger i stor grad av de geologiske egenskapene til saltholdige avsetninger. Salt fra gruvene har lenge vært kjent som «hvitt gull». [ 7 ] Det er lett å bestemme ved estimering hvilke saltreserver som finnes i havet, det er kjent at sjøvann vanligvis har en gjennomsnittlig konsentrasjon mellom 35 til 36  g salt per liter, dette gjør det mulig å anslå ca. syv millioner kubikk kilometer med havsalt, men det er vanskelig å finne ut hvor mye salt som kommer fra gruvene og saltflatene på jorden. Noen steder på jorden, som Wieliczka (Polen) og USA, kan den fås uten behov for rensing. I en saltgruve stiger vegger vanligvis 7,5 meter. [ 27 ] Salt kan noen ganger utvinnes fra eksisterende saltkupler i geografiene til visse steder.

Salt kan opptre i form av fjell slik tilfellet er med fjellene i byene Turda og Slănic ( Romania ), i mange tilfeller kan saltforekomstene ha vært eldgamle hav tørket opp i tertiærtiden ( kambrium ). En av de største gruvene i verden ligger i Polen ved Wieliczka . I middelalderen var salt fra gruver helt hvitt, mens salt fra saltpanner var grått, og dette ble populært tatt som et tegn på utmerkelse.Det er av denne grunn at noen bøker som Le viandier de Taillevent nevner oppskrifter . saltbleking . Det er også mulig å få salt fra saltholdige isbreer , slik som de som finnes nær Zagros-fjellene (Iran), der saltet — på grunn av terrestrisk gravitasjon — samlet seg i fjellskråningene, noe som forårsaker et fenomen som ligner på isbreer. av is. [ 28 ]​ [ 29 ]

Industrielle medier

Med ankomsten av den industrielle revolusjonen dukket det snart opp ulike systemer for matkonservering ved bruk av kjøle- og fryseteknikker , og disse fremskrittene førte til at etterspørselen etter salt til konsum falt. Imidlertid dukket det opp andre saltproduksjonsteknikker ved bruk av vakuumfordampere som var i stand til å krystallisere og avsette ved hjelp av høy konsentrasjon.

Forgjengeren til disse metodene dukket opp i USA på begynnelsen av 1900  -tallet , og brukte bare delvis vakuumteknikken. Det er den såkalte Alberger-prosessen , patentert av Charles L. Weil i 1915, [ 30 ] som produserer salter med mye lavere natriuminnhold og som kreves høyt av næringsmiddelindustrien. Men det første selskapet som brukte fordampere var Morton Co. på midten av 1900-  tallet . Som hovedregel består en vakuumfordampningsfabrikk av en eller flere vertikale, lukkede, sylindriske tanker med konisk bunn, kalt "tanker". Hver av disse tankene har et dampkammer, "calandria", fullstendig nedsenket i saltlaken som skal fordampes.

Prinsippet med vakuumfordampere er veldig enkelt, prøvens atmosfæriske trykk senkes til koketemperaturen synker til romtemperatur , da koker saltlaken og saltkonsentrasjonen øker på grunn av fordampning . Fordampningsoperasjonene utføres i kondisjonerte beholdere slik at kontinuerlig produksjon av salt er mulig. Saltkornene oppnådd ved denne metoden er veldig regelmessige og fine, fuktighetsnivåene som oppnås kan nå 0,05 % (eller enda mindre). Produksjonen av noen salter gjennom vakuumfordampningsprosesser tillater samsvar med DIN-EN ISO 9001-standarder samt HACCP .

Produksjon etter land

I Europa

I Amerika

I Asia

I Asia er Kina den største saltprodusenten . [ 35 ] Kina hadde noen områder som tradisjonelt produserte, for eksempel Zhongba . [ 12 ] Produksjonen av saltet kjøtt i Kina er veldig tradisjonell, et eksempel er jinhua-skinken (populær i byen Jinhua ). India eier i Punjab , i Gujarat , så vel som i Rann of Kutch . Havsaltpanner finnes i Vietnam i Nha Trang . I Nepal på Kagbeni-sletten (i nærheten av Gandaki-elven ). I Samut Sakhon-provinsen i Thailand . I Japan er bruken av salt svært begrenset på grunn av nesten ikke-eksistens av saltgruver og umuligheten på grunn av det fuktige klimaet for å installere saltgruver i kystområdene, denne mangelen betyr at gastronomien ikke har et stort antall salt bruker, ikke Det er imidlertid en stor importør av salt og en av de første til å bruke kunstige vakuumfordampningsmetoder. Mongolerne har brukt salt i uminnelige tider, de har umålelige innsjøer med stor saltholdighet i sitt område, noe som gjør at de kan forsyne husdyrene sine og folket med tilstrekkelig mengde salt, en salt te laget med malte saltsteiner er tradisjonell i det området . [ 36 ]

I Afrika

I Afrika er jodisert salt svært nødvendig på grunn av det store antallet mennesker som er rammet av sykdommer forårsaket av jodmangel. Det er et paradoks at få produsenter joderer salt på grunn av kostnadene dette medfører. De største produsentene kan sies å være Senegal og Ghana ( Gomoa ). I Sudan (hvor det konsumeres sammen med tobakk ). [ 37 ] Andre produsenter er Etiopia og Katanga . De salte ørkenene kalt sebkha (arabisk سبخة 'saltsletten') er sentre for saltinnsamling og prosessering på dette kontinentet. Saltgruvedrift er en av hovednæringene i Botswana og Kenya . Noen historiske salthandelsentre er N'Guigmi .

Verdensproduksjon

Verdens saltkilder er praktisk talt uuttømmelige. Saltet som finnes i havene er veldig stort. I 2007 ble det produsert rundt 250 millioner tonn salt i verden. Verdens største produsent av salt er Kina med rundt 56 millioner tonn produksjon etterfulgt av USA (inkludert Puerto Rico ) med rundt 43,8 millioner tonn. Kina har vært den største produsenten i et tiår, før det ble USA. I Europa er den største produsenten Tyskland med 18 millioner tonn, Spania produserer 3,9 millioner tonn salt. I Sør-Amerika er den største produsenten Brasil med 7 millioner tonn, etterfulgt av Chile med 6 millioner. [ 35 ] Estimater fra USAs innenriksdepartement viser at verdens saltproduksjon går ned så langt i det  21. århundre og at det på samme måte ikke finnes erstatninger for salt til rimelige priser.

Verdensproduksjonen av salt mellom 1986 og 1996 opplevde en økning på omtrent 70 millioner tonn, det vil si en økning på 57,6 %. USA, Kina, Canada og Tyskland konsentrerer 47 % av verdensproduksjonen. Veksten er korrelert med befolkningsveksten i verden. Omtrent halvparten av verdens saltproduksjon kommer fra havsaltflater og resten fra gruvedrift.I noen land kan gruvedrift utgjøre nesten 90 %, slik tilfellet er i USA. [ 6 ]

Hovedsaltprodusenter (2019) [ 38 ] ​(
millioner tonn)
Kina Kina 59,0
 USA 42,0
 India 29,0
Tyskland Tyskland 14.3
 Australia 13.0
Canada Canada 11.0
Chili Chili 10,0
Mexico Mexico 9,0
Brasil Brasil 7.4
Russland Russland 6.7

Kilde [ 39 ]

Mat

Salt kan brukes i mat til to forskjellige formål: på den ene siden gjør dets evne til å forsterke visse smaker det til et veldig vanlig krydder, og på den andre siden gjør dets evne til å konservere mat det egnet til å lage saltet kjøtt og sylteagurk. Bruken av salt i maten fokuserer på disse to aktivitetene. Mange av matvarene har en etymologi som minner om salt som en av basisingrediensene, eksempler på disse er: adas- salter , chichasalt (fra latin salsus : ' i salt') og sas - salter , salt morejo , etc. Bruken av salt i tilberedning av visse matvarer har gått ned siden det attende  århundre , denne uttalelsen kan bekreftes i oppskriftsbøkene der en "overdreven" bruk av salt kan sees for dagens smak. [ 40 ] Den spanske kokken Ferran Adrià Acosta utarbeidet forskjellige salte luftarter med aromaen av havet i garneringen av noen retter.

Det er forsket på saltinntak hos vestlige mennesker, og det er funnet at 10 % av saltet som inntas kommer naturlig fra mat, 15 % kommer fra det som tilsettes under hjemmelaging av mat og 75 % kommer fra det som tilsettes. av næringsmiddelindustrien i matforedling. [ 10 ] Disse studiene viser at en gjennomsnittlig brite på slutten av 1900-  tallet konsumerte omtrent 10  g salt (mere detaljert 10,7 gram salt for en mann og 8 g for kvinner). Disse dataene indikerer at en diett med lavt saltinnhold bør reguleres hovedsakelig ved kjøp av produkter i tillegg til å redusere mengden under matlaging. [ 41 ] Dietter med lavt saltinnhold har vist seg å være dårlig på smak, [ 42 ] og kan til og med påvirke aromaer. [ 19 ]

Salt når det konsumeres induserer en større appetitt på mat, denne effekten brukes noen ganger av næringsmiddelindustrien og inkluderer noen ganger et høyt innhold av salt i maten for å konsumere mer. [ 42 ] I alle fall har salt fordeler i matforedling : det er billig, forbedrer smaker, eliminerer sure smaker, forlenger levetiden til matvarer, får dem til å veie mer siden det holder på fuktigheten. [ 3 ] Noen forfattere har undersøkt dyrenes preferanse for salt fra en endokrin basis [ 43 ] Et av de hormonelle systemene for regulering av natrium i kroppen er angiotensin , det har vist seg at dette hormonet er i stand til å regulere følelsen av tørst , det er kjent at dette hormonet kan påvirke den psykologiske preferansen for salt. [ 4 ] Det er undersøkte tilfeller der hormonbehandling (gjennom adrenomedullin kalt ADM) kan redusere appetitten på salt. [ 4 ]​ [ 44 ]

Den medfødte appetitten til dyr (inkludert mennesker ) for salt har utløst en rekke undersøkelser om effekten og preferanser for salt smak, det ser ut til at nyfødte ikke ser ut til å skille salt smak og det er ikke før fire måneder etter fødselen når de begynner å skille den. . [ 45 ] [ 46 ]​ På samme måte er det kjent at avhengigheten av salt reduseres hvis forbruket reduseres, denne effekten av avhengighet varer bare et par uker og senere blir folk vant til en diett med lite salt . [ 3 ] Saltappetitten kan ha en klimaavhengighet , for eksempel kan folk som lever i kaldt klima ha en større tilstedeværelse i sitt lokale kjøkken for mat med sterk saltsmak. [ 47 ]

Brukes som krydder

Det er muligens det eldste og mest brukte tilsetningsstoffet i mat, [ 5 ] og en av hovedpilarene for matlaging i nesten enhver kultur i verden . Fra et kulinarisk synspunkt tror noen vestlige kulturer at smaken av salt vanligvis reduseres av søtsmakende mat . Under dette aspektet serveres noen matvarer i søtt-salte kombinasjoner, for eksempel noen snacks som er tilsatt en betydelig mengde salt. Et av kjøkkenene som best forstår disse variasjonene og blandingene av salt-søtt er svensk mat , der det er et spesielt ord for å beskrive denne blandingen av begge smaker: sockersaltad (brukt i beskrivelsen av noen preparater). Selv samme produkt saltes på forskjellige måter, for eksempel har kaviar et høyere saltinnhold hvis det kommer fra Russland enn hvis det kommer fra Iran . [ 48 ] ​​Noen produkter som i teorien ikke bør saltes for å bli konservert, er vanligvis saltet i noen områder av jorden, et eksempel er smør , som vanligvis saltes i landene i Nord-Europa , mens andre steder forblir laget. uten salt.

Noen kulinariske forfattere nevner at kunsten å lage mat er kanskje å vite med sikkerhet når salt bør brukes på mat, å vite den nøyaktige andelen og det mest tilrådelige saltet avhengig av omstendighetene. [ 49 ] I denne forbindelse er det eksperter på salt: selmelier . I noen kulinariske kulturer, som den japanske, blir maten vanligvis saltet før den tilberedes, ikke bare for å krydre den, men også slik at den kan bevare teksturen under matlagingen. Nytten av salt som en av ingrediensene i mange av sausene (et ord avledet fra salt) gjør at det til og med bærer navnet sitt, slik tilfellet er med Salt & Vinegar (saus brukt i den populære fish and chips ) i det engelske kjøkkenet . I asiatiske kjøkken er det visse krydder som fungerer som erstatninger for salt, for eksempel: soyasaus , fiskesaus ( garum av romerne), østerssaus .

En annen ingrediens som bruker relativt store mengder salt som ingrediens under tilberedningen er noen varianter av brød . Den brukes som ingrediens i bakverk på grunn av dens smaksforsterkende effekt, spesielt søtsaker , og det er av denne grunn at den finnes i små doser i kakedeig . Han er ansatt i brusindustrien .

Brukes som konserveringsmiddel

Oppdagelsen av salt som konserveringsmiddel er meget mulig at det ble gjort ved en tilfeldighet når man observerte at en mat som ble liggende i saltflaten varte lenger enn en matvare som var igjen i luften. Det er meget mulig at observasjoner av denne typen ga opphav til utarbeidelsen av saltet mat som saltet kjøtt og dets biprodukter (som pølser , skinker , salami , etc.). Salting tillot lett bedervelige matvarer til fjerne steder, slik tilfellet er med fisk som takket være salting kan konsumeres på steder langt fra kysten der den fiskes. Saltingsmarkedet har vært en lønnsom virksomhet gjennom menneskehetens historie frem til fremkomsten av kjøleanlegg (se: Salthistorie ). Når det gjelder hermetiske grønnsaker , brukes saltvannsløsninger med den hensikt å bevare plantens originale farger.

Mange matvarer har et høyt saltinnhold på grunn av deres behandlinger i form av salting for å lage spekemat, og denne behandlingen gir en egen karakter til visse matvarer, slik er kaviaren som finnes i de slaviske landene , saltet torsk så typisk fra de atlantiske kulturer som sild , ansjos , sardiner . [ 18 ] Noen kulinariske kulturer som kinesisk mat har eggbasert saltet mat som saltet andeegg eller det populære hundreårsegg . I noen tilfeller blander de til og med saltet med forskjellige arter slik at spekematen får en aromatisk sluttsmak . På samme måte er noen matvarer laget med store mengder salt for å øke holdbarheten og forlenge bruken som mat, eksempler er skinke (typisk for den iberiske halvøy, spesielt i Spania, og veldig populær i andre tilberedninger i opprinnelseskulturer ) Celtic ) og ost .

Saltingens oppdrag er å tørke maten til aktiviteten til bakteriene som er ansvarlige for nedbrytningen av maten opphører. Natrium- og klorioner får cellemembraner til å stoppe biologiske prosesser, inkludert forråtnelse . En av matvarene som bruker store mengder salt er instant supper eller også buljongterninger (med saltinnhold som kan overstige 3 vektprosent). Andre lignende salter brukt i konservering av kjøtt siden 1800  -tallet er kaliumnitrat (KNO 3 ), som også har egenskapen til å gi kjøttfibre en knallrød farge.Denne typen konserveringsmiddel er mye brukt i skinken. [ 22 ] ​Kaliumnitrat blir noen ganger også referert til som "nitrosalt".

Behovet for salt for å lage ost er kjent over hele verden . Det er et meieriprodukt som har evnen til å vare over tid på grunn av blant annet saltkonsentrasjonen. [ 50 ] Konsentrasjonen som er nødvendig for å konservere osten er omtrent 2 % av dens egen vekt (denne mengden kan variere i henhold til skikker og steder). Når det gjelder matlaging av grønnsaker, gjør salt fargene deres lysere. [ 51 ]

Industriell bruk

Omtrent 60 % av verdensproduksjonen er dedikert til industrielle applikasjoner, hovedsakelig i produksjon av syntetisk natriumkarbonat ( Na 2 CO 3 ) og klor , brukt i kjemisk industri. Menneskelig konsum utgjør bare 25 %. [ 52 ]

Den globale etterspørselen etter salt for denne typen prosesser har vært økende siden den industrielle revolusjonen , i noen tilfeller har bruken av salt for å generere klor gått ned på grunn av frykt for dioksingenerering som biprodukter. Det brukes til fremstilling av brakkvann til fisketanker . Det er grener av landbruket som er dedikert til å måle biosalinitet (eksisterende salt i jordbruksland).

Hos husdyr brukes salt for å kompensere for mangelen på klor og natrium i fôret til storfe og sau, som slikker salt fra blokker som er plassert langs engene. De kan også leveres blandet med andre mineraler. [ 53 ]

Daglige jobber

Salt brukes i andre felt enn mat. En av de vanligste på steder med kaldt vær er påføring på motorveier , gater og fortau for å smelte snø og forhindre isdannelse. [ 54 ] Denne praksisen endrer ofte saliniseringen av jorda og forårsaker alvorlige forstyrrelser i miljøet. [ 55 ]

På den tiden av de gamle iskremmakerne ble salt brukt som en isolator for kjøleforholdene som var nødvendige for å gjøre isen spiselig så lenge som mulig. Det brukes noen ganger som flekkfjerner for å fjerne visse flekker fra klær , for å rengjøre kobberbestikk , for å holde glør fra en brann, fjerner lukt fra beholdere, gjenoppretter svamper når de bades i saltlake, etc. I gamle tider ble det vanlig å bruke salt i kombinasjon med andre stoffer som tannkrem , noe som fortsetter å skje i dag med enkelte merker som markedsfører tannkrem laget av naturlige ingredienser.

Et annet bruksområde for salt er som mykner . Den brukes til å myke opp vannet og dermed forhindre oppbygging av mineralsalter i rørene og drikkevannstankene . Det brukes i papirindustrien så vel som i lær (i garveprosesser ). Saltet brukes i såpe- og vaskemiddelindustrien . Det brukes mye i husdyrindustrien, brukt i fôring av visse arter som kyr , griser , hester , etc. Det brukes noen ganger til å lage frostvæske saltlake . Salt har blitt brukt siden 1980-tallet i det økologiske systemet for saltholdig klorering av vann ved elektrolyse, noe som gjør det mulig å desinfisere og opprettholde renheten til svømmebassengvannet uten å tilsette klor. I interiørdekorasjon er det lamper laget med salt .

På 1920 -tallet publiserte American Diamond Crystal Salt Company of Michigan en brosjyre som beskrev nesten hundre mulige bruksområder for salt. [ 51 ]

Kjemisk industri

Salt er en kilde til klor som forsyner den kjemiske industrien med dette grunnstoffet i store mengder, et eksempel er bruken av det i produksjon av plast kalt: PVC ( Polyvinyl Chloride ). Det brukes som et tilsetningsstoff i dannelsen av visse keramiske materialer . Den kjemiske industrien bruker salt i produksjonen av andre avledede salter som kalsiumhypokloritt (Ca(ClO) 2 ), klordioksid (ClO 2 ), natriumklorat (NaClO 3 ), natriumfluorsilikat (Na 2 SiF 6 ), natriumhypokloritt ( NaClO), natriumperklorat (NaClO 4 • H 2 O). Det er tydelig at saltet er en av de mest brukte forbindelsene for å oppnå gassformig klor og metallisk natrium . I den farmasøytiske industrien brukes det til fremstilling av infusjoner , legemidler og kliniske serum . Det brukes ofte i elektrolyse i såkalte saltbroer . Noen ganger brukes det som et beisemiddel i tekstilindustrien .

Medisinsk bruk

Det brukes vanligvis i SPA og spa , oppløst på bad ( badesalt ). Det brukes også ofte til å lage hjemmelagde fotbad. Saltet brukes til å løsne de vedlagte iglene .

Rituelle bruksområder

Rituell bruk som involverer salt er veldig vanlig i mange kulturer, det er sant at i de fleste tilfeller er bruken av salt i disse ritualene relatert til ideen om "renhet" eller "desinfeksjon" eller "barriere mot galt". Dens prominens gjennom historien har gitt den en nesten hellig karakter og er full av symbolikk ( Lots kone ble en "statue av salt"). Som en generell regel "hater" de onde åndene i de forskjellige kulturene på jorden salt, i Japan drysses teaterscenen med salt før forestillingen begynner for å unngå åndenes onde gjerninger. På samme måte tror jødene at salt beskytter dem mot djevelens øye . Noen ganger har det blitt lagt salt på tungen til nyfødte før dåpen for å beskytte dem (Hiskias bok nevner dette aspektet). Salt deltar i Tridentine-messen (rituell messe for den katolske kirkes romerske ritual ). I Skottland er salt en del av noen begravelsesritualer . [ 56 ] Det brukes ofte i en gren av klarsyn som bruker salt og kalles halomancy . [ 57 ] Denne bosetningen kanaliserte saltmarkedet i området i senere år.

I visse asiatiske kulturer som den japanske, brukes salt ofte i renseritualer for mennesker og steder, som man kan se i shintoismens praksis . Denne detaljen med rensing kan sees hos utøverne av kontaktsporten kalt sumo , der deltakerne bruker salt som en rensing og utvisning av onde ånder før kampen. Mange av de rituelle applikasjonene kan komme fra alkymi der den hadde et spesielt symbol: en sirkel med en diameter som løper gjennom den.

Helse

Selv om det er viktig å konsumere salt, fordi uten det forstyrres den delikate vannbalansen i kroppen når lidelser som hyponatremi utvikler seg , [ 58 ] siden begynnelsen av 1900  -tallet har det vært gjort forsøk på å redusere saltinnholdet som en person bør konsumere på En dag er problemet at minimumsnivåene som vurderes allerede lett overskrides uten å tilsette salt til maten. Det er kjent at nesten 75 % av bearbeidet mat allerede inneholder salt i seg, [ 59 ] dette gjør det vanskelig å redusere den daglige saltmengden uten deltakelse og bevissthet fra næringsmiddelindustrien så vel som forbrukere. [ 60 ]

Behov for salt i livet

I 1684 var kjemikeren Robert Boyle den første vitenskapsmannen som definerte "saltsmaken" i enkelte kroppsvæsker som blod , svette eller til og med tårer . Han bestemte saltkonsentrasjonen ved å fordampe prøvene og se etter saltkrystaller i asken. Nesten et århundre senere isolerte HM Rouelle i 1776 noen ureakrystaller i urin. Kjemikeren J. Berzelius viser at salt er konsentrert i visse deler av kroppen som bukhulene, rundt lungene , hjertet og hjernen . Natrium er det sjette mest tallrike grunnstoffet på jorden , det kan sies at på grunn av sin ekstreme reaktivitet er det svært sjelden at det kan bli funnet i sin rene tilstand (det reagerer veldig voldsomt med vann). Denne overfloden gjør at den kan være et viktig element i utviklingen av visse biologiske kjemiske reaksjoner som støtter liv.Den gunstige effekten av saltvannsløsninger på oppløsningen av næringsstoffer er kjent . Oppløsningen av salt i væskene til et levende vesen kalles saltholdighet , mens dens maksimale toleranse kalles halotleranse .

På 1900  -tallet observerte botanikeren Bunge at kjøttetende dyr knapt trenger å konsumere salt, mens planteetere gjør det. [ 61 ] Bunge var i stand til å gjøre denne observasjonen etter flere turer rundt i verden, og bekreftet at planteetere skiller ut tre til fire ganger mer salt enn rovdyr. På samme måte kunne han blant sine studier på salt observere at hunnrotter konsumerte mer salt i periodene med reproduksjon. [ 61 ] Disse observasjonene tillot at dyrene ble definert som "salthungrige" vesener. I noen tilfeller har det blitt funnet at koprofagi til noen arter er et behov for å få i seg salt, slik tilfellet er for aper som får i seg hesteavføring på grunn av saltvanninnholdet. Tendensen til noen organismer til å innta salt kalles halofi . Noen bakterier har vist stor motstand mot å leve i miljøer med høy saltindeks og av denne grunn er det laget en kategori for dem i biologien: halobakterier .

Kroppen opprettholder en homeostase av saltkonsentrasjon i visse væsker gjennom osmoregulatoriske aktiviteter (takket være natriumkanalene til noen celler ). På denne måten, når saltinntaket er mangelfullt, eller konsentrasjonen av natrium i væsker er mindre enn 140  millimol per liter blodplasma, sender hjernen nødsignaler til nyrene for å redusere utskillelsen gjennom urinen. Reguleringen av saltkonsentrasjonen i væskene gjøres av det antidiuretiske hormonet (ADH) samt av aldosteron (som kontrollerer mengden natrium i blodet ). Det er vanlig at når saltinntaket stoppes (eller reduseres), har kroppen en tendens til å eliminere væsker for å gjenopprette saltkonsentrasjonen i kroppsvæsker, og denne effekten kan ende i indusert dehydrering , det er av denne grunn at personer som er eksponert til varme omgivelser (som å krysse en ørken) innta små mengder salt for å unngå overdreven svette. [ 45 ]

Det er imidlertid andre kilder til natrium som kan erstatte salt i menneskelig mat , for eksempel kjemisk gjær , mononatriumglutamat , natriumbikarbonat , etc. Noen ganger legger noen matvarer til natrium til kostholdet vårt, for eksempel melk . [ 63 ]

Daglig dose salt

I dagens globaliserte vanlige kosthold har matvarer allerede nok salt i seg selv (f.eks. i patéer , chips , pommes frites , etc.), så det er vanlig å misbruke det, noen ganger spise mer enn 5 g per dag, når den anbefalte mengden er 2 eller 3  g /dag, bare i tider med stor dehydrering på grunn av svette og diurese , som kan oppstå på veldig varme dager (lik eller mer enn 30  °C ) eller etter intens trening hvor mange natriumkatabolitter for svette kan bli mistet et saltinntak på over 6 g kan anbefales; [ 64 ] [ 65 ] selv om inntak av salt i praktisk talt alle tilfeller er kontraindisert for personer med hypertensjon eller nyresvikt . Medisinske regimer inkluderer ofte mat med lite salt, og vegetarianere har ofte lavt saltinntak. [ 66 ] Problemet er at bare inntaket av visse matvarer allerede overstiger minimumsmengden som er nødvendig daglig uten å bli krydret med salt med vilje. En annen sykdom relatert til saltforbruk er fibrøs cystitt .

Rødt kjøttforbrukere inntar allerede minimumsmengden salt som kreves på daglig basis, siden kjøtt vanligvis inneholder salter mellom fibrene. Det er av denne grunn at kjøttetende dyr allerede overskrider minimumsdosen salt som kreves med dietten. Saltoppløsningen som kreves for tilberedning og konservering av visse matvarer avhenger av deres natur; for eksempel i ost og smør brukes omtrent 2 % av vekten deres i salt, i kjøtt brukes 6 % og i fisk opptil 20 %. Bruken av salt i salting har som oppgave å tørke maten inntil bakteriene som er ansvarlige for forråtnelse opphører eller reduserer aktiviteten, noe som fører til en lengre levetid for maten . Salt brukes i visse samfunn som det jødiske i tørking av kjøtt, for dette er det en lov kalt kashrut som ikke tillater at en kjøttmat blir kurert med sitt eget blod (det samme blodet er ikke tillatt som mat), for dette bruker den kosher salt som tørkemiddel .

Fordeler

Det nødvendige elementet i salt er natrium , som er svært nyttig for å opprettholde blodtrykket og ekstracellulære væsker . Saltmangel er en svært sjelden mangel i dag, da salt i mat er nesten allestedsnærværende, noe som vanligvis fører til andre helseproblemer som påvirker natriumabsorpsjonen i magen . Saltet som en voksen inneholder kan forvandles til omtrent en kvart kilo. Fram til midten av 1900  -tallet var det svært arbeidskrevende å måle konsentrasjonen av natrium i kroppsvæsker nesten momentant, fremkomsten av ny instrumentering gjorde det mulig å gjennomføre en analyse på relativt kort tid (fem minutter). [ 67 ] En av de mest kjente testene for å finne ut konsentrasjonen av salt i blodet er Fantus-testen .

Skadelig forbruk

Det totale fraværet av salt i kostholdet er skadelig for helsen; en liten dose salt er nødvendig for å opprettholde visse aktiviteter i organismen som respirasjon og fordøyelse . Saltmangel forårsaker en natriummangel i kroppen kalt hyponatremi . Natriummangel fører til at pasienten får symptomer på apati , svakhet, besvimelse, anoreksi , lavt blodtrykk , sirkulasjonskollaps , sjokk og til slutt død .

Legen William Osler gjorde observasjoner hos kolerapasienter om de fysiologiske effektene av saltmangel. Noen forfattere har undersøkt natriummangel hos menn, spesielt soldater under andre verdenskrig [ 68 ]

Det er kjent at salt i kontakt med huden kan forårsake irritasjon og oppvarming til høye temperaturer kan forårsake damper som irriterer øynene. Ved svært høye temperaturer oksiderer den og avgir en giftig gass, natriumdioksid (NaO 2 ). Inntatt i store mengder forårsaker det irritasjon i magen.

Inntak av høye mengder natrium er ikke alltid relatert til forbruk av salt, for eksempel i noen land brukes mononatriumglutamat som smakstilsetning og genererer farlige overskudd av natrium i kroppen (se: Kinesisk restaurantsyndrom ).

Noe av det overdrevne forbruket ble studert i konsentrasjonsleire som Dachau under Nazi-Tyskland . [ 69 ] Eksperimentene begynte i august 1944 og fortsatte to måneder senere. Forsøkene gikk ut på å dele inn fire grupper i saltinntak med ulik konsentrasjon. Formålet med eksperimentet var å bestemme effektene på menneskelig metabolisme . [ 70 ] Det ble fastslått at døden inntraff innen 12 dager, [ 71 ] og det ble vist at det er bedre for overlevelse å få i seg små mengder sjøvann enn å ikke konsumere vann. [ 70 ]​ [ 72 ]

Det er en tro på at salt gjør deg feit, selv om det ikke er sant i det hele tatt fordi salt ikke gir kalorier . Det er imidlertid sant at et overskudd av salt øker osmolariteten i blodet og forårsaker tørste, så vann drikkes for å gjenopprette kroppens saltbalanse. Ved å samle vann øker kroppen sin vekt. Noen medisinske organisasjoner anser oralt inntak av konsentrasjoner nær 12 357 mg per kg kroppsvekt som dødelig (dette betyr at en person som veier 50 kg kan bli forgiftet hvis han eller hun inntar omtrent 600  g salt på en gang). [ 73 ] ​[ 74 ]​ Et forbruk under dosen beskrevet som minimum gir en vektreduksjon, reduserer utslipp av magesaft , påvirker sammensetningen av svette (reduserer saltinnholdet) og øker konsentrasjonen av kalium i visse kroppsvæsker som f.eks . som spytt . [ 75 ]

I 1994 anbefalte COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, the Committee for the Surveillance of Nutritional Aspects of Food) å redusere den daglige saltdosen for verdens befolkning til 6 g. I sin rapport nevner han de skadelige effektene og virkningene som overdreven saltinntak har på utseendet til hjerte- og karsykdommer . Denne anbefalingen er basert på bevis som for tiden eksisterer om saltforbruk og forekomst av hypertensjon . I 2003 gjennomgår SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition: Advisory Committee on Nutrition) [ 59 ] i sin rapport om "salt og helse" COMA-dataene og anser tallene beregnet i 1994 som fortsatt gyldige fra et ernæringsmessig synspunkt.

Noen kliniske studier utført i visse asiatiske land har vist forekomsten av kreft i fordøyelsessystemet , den mest uttalte er magekreft . [ 76 ] Noen patologier som Ménières sykdom kan være forårsaket av et forverret forbruk av salt i mat. Mens saltinntak kan være en del av det patologiske målet for pica - sykdommen, spiseforstyrrelse .

Miljøpåvirkning

Bruk av salt ved avising av motorveier og bygater ved snøfall brukes fordi det reduserer frysepunktet til -15  °C , noe som forhindrer isdannelse med påfølgende fare for ulykker. Denne praksisen blir eliminert litt etter litt siden den forårsaker alvorlige miljøproblemer ved å endre de kjemiske egenskapene til den dyrkede jorda. [ 77 ]​ [ 78 ]

Typer salt

Det finnes ulike typer salt avhengig av ulike parametere som: geografisk opprinnelse, opprinnelse (havsalt eller saltgruve ), behandlingen som ble gitt før det tilbys forbrukeren og tilsetningsstoffene den inneholder (kunstig eller naturlig). Alle disse salttypene skyldes i bunn og grunn lokal smak og gjør at de kan brukes på forskjellige måter avhengig av type. Typene kan beskrives i henhold til deres fremstilling (fordampet, marine, gruvedrift), deres innhold av sporelementer (magnesium, kalsium, etc.), tilsetningsstoffene som brukes (krydder, smaker, etc.), deres tekstur (tykk, myk som et snøfnugg , etc.), etc.

Raffinert salt

Foredlingsprosessen gir korn av hvitt salt som har en tendens til å tiltrekke seg mer til gjennomsnittsforbrukeren, det kan sies at det består av nesten en ren andel av NaCl (99,9%), denne prosessen gjøres på bekostning av den endelige kvaliteten på mat. For å oppnå denne effekten tilsettes vanligvis antiklumpemidler eller jod i tillegg til visse fluorforbindelser . Raffinert salt brukes hovedsakelig i menneskemat . Antiklumpemidler tilsettes raffinert salt for å forhindre dannelse av "klumper" under lagring, de vanligste antiklumpemidlene er fosfater , samt kalsium- eller magnesiumkarbonater . Raffinert salt er vanligvis pakket i pakker på 1000 g eller 500 g klare til å distribueres i supermarkeder (det er et typisk produkt i dagligvarebutikker ). De "uraffinerte" saltene kalles sel gris (grått salt) på grunn av deres gråaktige farge, de kjennetegnes ved å tilby mer okeraktige smaker til ganen (noen ganger ønskelig ved tilberedning av visse matvarer).

Bordsalt

Bordsalt har en lavere grad av raffinement og kan nå en konsentrasjon på 95 vekt% i natriumklorid. Denne typen salt er grunnleggende brukt i mat og finnes vanligvis i saltbøsser som står på matbord (derav navnet: bordsalt ), det er vanligvis ledsaget av dispensere i form av saltbøsser som bærer svart pepper . Et av selskapene som begynte å tilby bordsalt på midten av 1900-  tallet var Morton i USA i et veldig vanlig format i dag, dette selskapet satte et slagord på pakkene sine som varer i dag: en jente under en paraply bærer en sekk med salt som åpner seg på den ene siden og dropper saltet som en drypp, et skilt lyder: "Når det regner, renner det" (når det regner, renner det). Dette slagordet ga publikum muligheten til for første gang å bruke et homogent krystallinsk salt som ikke grupperte seg (lagde klumper) i fuktige omgivelser.

Bordsalt har alltid vært et salt som har anti -kakemidler (som raffinert salt), slik at det kan flyte bedre i saltbøsser og kan helles fra hullene. Noen hjemmemedisiner lar deg legge riskorn inni saltbøssen slik at den kan helle bedre og absorbere fuktighet.

Bordsalt har en partikkeltetthet på 2,165 g/cm³, og en bulkdensitet på 1,154 g/cm³.

Varianter

Det er forskjellige valører av salt over hele verden, og forskjellene i smaker som disse saltene gir kan skyldes lokal tilstedeværelse av visse sporstoffer som gir en karakteristisk smak. Ved andre anledninger tillater høstingsmetoden at teksturen til saltene kan endres og gjøre dem mer attraktive for forbrukeren . Uansett er det flere varianter som:

Symbolikk og tro

En av de største forskerne av symbolikken til salt i forskjellige kulturer var den walisiske psykologen Ernest Jones , en venn av Sigmund Freud , som i 1912 skrev et essay om menneskets besettelse av salt. Han utførte en studie om sammenhengen mellom salt og fruktbarhet. Den avslører mange grunner til at den ser ut til å være knyttet til religiøse og magiske feiringer . [ 46 ] Som et eksempel på fruktbarhet er det verdt å nevne at i Romerriket ble forelskede menn kalt salax ("i salt tilstand"), som gir opphav til det engelske ordet salacious . I Pyreneene legges det vanligvis salt i brudeparets lommer for å forhindre erektil dysfunksjon . I noen deler av Tyskland er brudens sko drysset med salt for å aktivere den reproduktive funksjonen.

I løpet av middelalderen i Frankrike, som i Kina, ble en menstruerende kvinne antatt å stoppe gjæringsprosessene . [ referanse nødvendig ] Det er av denne grunn at den menstruerende kvinnen på fransk kalles en salaison (kurert i salt). [ referanse nødvendig ] Det ble antatt at tilstedeværelsen av en menstruerende kvinne i et rom med gjærende mat var nok til å stoppe gjæringen. [ referanse nødvendig ]

I hinduismen er Dhanuantari - avatar av guden Vishnu - nært beslektet med salt, siden han ville ha vært den som oppdaget dets konserverende egenskaper.

Ofrene ble tidligere ofret med salt, og det er grunnen til at det i 3. Mosebok i Det gamle testamente heter: "Og du skal krydre med salt hvert offer du ofrer, og du skal aldri mangle saltet fra din Guds pakt fra ditt offer. ; i hvert offer du har, skal du ofre salt." [ 79 ] I Det nye testamente , i Matteus 5:13 er Jesus den som forteller oss "S. Matteus 5:13 [13] Dere er jordens salt; men hvis saltet blekner, med hva skal det saltes med ? Det er ikke lenger godt for noe annet enn å bli kastet ut og tråkket under foten av mennesker."

I Rastafarian-bevegelsen forhindrer kostholdsregler på matvarer kalt ital bruk av salt. [ 80 ]

I slaviske kulturer, som den russiske, ble salt tilbudt med brød (se brød og salt ), som en gest av gjestfrihet . [ 81 ]

Det er en overtro at å kaste salt på bakken antas å bringe uflaks . [ 82 ]​ [ 83 ]

Se også

Referanser

  1. ^ a b KW de Brisay, KA Evans,"Salt: The Study of an Ancient Industry", Colchester Archaeological Group, 1974.
  2. ↑ George Cecil, Christine Sharr, "Salt", Watts, 1976.
  3. ↑ abc Nestlé , Marion . Hva du skal spise - En gang-for-gang-veiledning til kunnskapsrike matvalg og god mat , North Point Press, 2006
  4. ↑ a b c Alan N. Epstein: "Hormonal synergi som årsak til salt appetitt", i Physiology of Thirst and Sodium Appetite , 1986.
  5. ^ a b Kurlansky, Mark (2003). Salt En verdenshistorie . Penguin (ikke-klassikere). 0142001619 . 
  6. ↑ a b c d Kiple, Kenneth F. og Kriemhild Coneè Ornelas, The Cambridge World History of Food . Cambridge University Press , 2000, bind 1 (IV.B.7. "Sodium", Thomas Wilson & Clarence E. Grim)
  7. ↑ a b Toussaint-Samat: En historie om mat . Oxford, 1997.
  8. ^ a b Laszlo, P. Grain of Life , Columbia University Press , 2001, ISBN 0-231-12198-9 .
  9. ↑ Weinberger, Myron H. "Saltfølsomhet for blodtrykk hos mennesker," Hypertensjon . 1996;27:481-490.
  10. ↑ a b c James WP, Ralph A, Sanchez-Castillo CP: "Saltets dominans i produsert mat i natriuminntaket til velstående samfunn". Lancet , 21. februar 1987; 1 (8530): 426-429.
  11. ↑ Om fluorering av salt, på siden til Verdens helseorganisasjon [1]
  12. ^ a b Rowan Flad, "Arkeologiske og kjemiske bevis for tidlig saltproduksjon i Kina", 12618–12622, PNAS , 30. august 2005, vol. 102, #35
  13. ↑ Bloch, David. "Economics of NaCl: Salt fikk verden til å gå rundt" . Mr Block Archive . Hentet 4. oktober 2008 . 
  14. ↑ Rathbone, DW "Garum og salsamenta: produksjon og handel i materia medica", Med Hist . juli 1992; 36(3): 356-357.
  15. ↑ McKillop, Heather Irene. Salt: Hvitt gull fra de gamle Mayaene . USA: University Press of Florida, 2002.
  16. ↑ Gómez Miedes, Bernardino , Comments on salt (3 bind), introduksjon, kritisk utgave, oversettelse, notater og indekser av SI Ramos Maldonado (Institute of Humanistic Studies-Higher Council for Scientific Research). Alcañiz (Madrid): Labyrinth, 2003.
  17. ↑ "COMA-rapporten om ernæringsaspekter ved kardiovaskulær sykdom: de vitenskapelige bevisene", British Food Journal , 1995, Vol. 97, Utgave: 9, Side: 30-32.
  18. ↑ a b Mark Kurlansky : Torsk: En biografi om fisken som forandret verden . Penguin Books, 1998.
  19. ↑ a b Hervé This : Gastronomiske åpenbaringer . Frankrike: Belin, 1995. ISBN 2-7011-1756-9 .
  20. ↑ Manuels du brevet élémentaire - Cours de Chimie - Par une réunion de professeurs . Frankrike: Librairie Générale (5. utgave), s. 163.
  21. ↑ Calvo Rebollar, Miguel (2001). "Saltgruvene til Remolinos, Zaragoza" . Mineral Journal, 2(2), 3-22 . 
  22. ↑ abc McGee , Harold . Om mat og matlaging: The Science and Lore of the Kitchen . New York: Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2 .
  23. ↑ a b Jacques A. E Nenquin: Salt; en studie i økonomisk forhistorie (Dissertationes archaeologicae Gandenses) . Fra Tempel, 1961.
  24. ↑ Robert P. Multhauf: Neptuns gave, en historie om vanlig salt . Johns Hopkins University Press , 1978, ISBN 08-018-19555 .
  25. ↑ a b Laurent Olivier, Joseph Kovacik: «The "Briquetage de la Seille": proto-industriell saltproduksjon i europeisk jernalder», Antikken , sept. 2006
  26. ↑ Sadoul, N, JG Walmsley & B. Charpentier 1998. Salinas and Nature Conservation. Conservation of Mediterranean Wetlands No.9, Tour du Valat, Arles (Frankrike), 96 sider (på fransk og engelsk).
  27. ↑ Hvordan det fungerer , "Saltproduksjon"-oppføring. Spania: Salvat, 1982.
  28. ^ "Irans saltbreer" . NASA Earth Observatory . Arkivert fra originalen 24. september 2008 . Hentet 25. desember 2008 . 
  29. ↑ Christofer.J., Talbot; Rogers, EA (april 1980). Sesongmessige bevegelser i en saltbre i Iran. Science 208 ( 4442): 395-397 . 10.1126/science.208.4442.395 . 
  30. ↑ US patent 1141999
  31. ↑ Bergier, Jean-François. Die Geschichte vom Salz . Campus, Frankfurt/Main 1989, ISBN 3-593-34089-5 .
  32. ↑ Calvo Rebollar, Miguel (2006). Mineraler og gruver i Spania. Vol III. Halogenider . Museum for naturvitenskap i Alava. s. 15-146. ISBN  84-7821-633-2 . 
  33. ↑ Pessoa, Fernando. "salt hav"
  34. ↑ Robert EF Smith og David Christian: Brød og salt: En sosial og økonomisk historie om mat og drikke i Russland . Cambridge University Press, 1984.
  35. ↑ a b c U.S.A. Department of the Interior - US Geological Survey (Hrsg.): 2006 Minerals Yearbook - Salt. mars 2008. US Department of the Interior - US Geological Survey
  36. ↑ AN Egorov: "Mongolske saltsjøer: noen trekk ved deres geografi, termikk, mønstre, kjemi og biologi", Hydvobiologia 267: 13-21, 1993.
  37. ↑ Lovejoy, Paul E. Salt of the Desert Sun: A History of Salt Production and Trade in the Central Sudan (African Studies) . Cambridge University Press, 1986.
  38. ^ "Saltproduksjon av US Geological Survey " . 
  39. ↑ «Wool Production by FAO Food and Agriculture Organization» (på engelsk) . 
  40. ↑ Judkins, Jennifer. "It Must've Be Something I Ate: The Return of the Man Who Ate Everything", Gastronomica , Winter 2004, Vol. 4, nr. 1, s. 111.
  41. ↑ D. Sharp: "Merking av salt i mat: hvis ja, hvordan?", The Lancet , vol. 364, nr. 9451, s. 2079-2081.
  42. ↑ a b G.K. Beauchamp: "Den menneskelige preferansen for overflødig salt", Human nutrition - General aspects , 1987.
  43. ↑ Alan Kim Johnson og Robert L. Thunhorst : "The Neuroendocrinology of Thirst and Salt Appetite: Visceral Sensory Signals and Mechanisms of Central Integration", Frontiers in Neuroendocrinology , vol. 18, nr. 3, juli 1997, s. 292-353.
  44. ↑ Willis K. Samson og Tonya C. Murphy, "Adrenomedullin Inhibits Salt Appetite," Endocrinology , vol. 138, nr. 2, s. 613-616.
  45. ↑ a b D. A. Denton: "Salt appetitt", Nutr Abstr Rev. , okt 1969; 39 (4): 1043-1049.
  46. ↑ a b Bloch, Maurice R. "Saltets sosiale innflytelse". Scientific American , 209 (1): 88-96, 98. New York, 1963.
  47. ↑ Dejima, Y. "Kaldindusert saltinntak i mus og katekolamin, renin og termogenesemekanismer", Appetite , vol. 26, nr. 3, juni 1996, s. 203-220.
  48. ↑ Pawsey, Rosa K. Case Studies in Food Microbiology for Food Safety and Quality . Royal Society of Chemistry , 2002, ISBN 0-85404-626-7 .
  49. ↑ Alice Waters, Patricia Curtan, Kelsie Kerr og Fritz Streiff: The Art of Simple Food . Random House, 2007, ISBN 0-307-33679-4 .
  50. ↑ Jenna Dunlop og John Paul Zronik: Salt (liten brosjyre om saltets egenskaper). Crabtree Publishing Company, 2004, ISBN 0-7787-1411-X .
  51. ^ a b Diamond Crystal Shaker Salt Kitchen Secrets , 1928.
  52. ↑ Straits Resources - Hentet 2008-10-23
  53. ↑ Mineralene i fôring av storfe til kjøtt i Argentina , III - Problematisk med mineralfôring av storfe for kjøtt på beite, natrium og klor, s. 9 og 10. På www.inta.gov.ar, konsultert 17.08.2011.
  54. ↑ rtve.es, América Valenzuela (3. februar 2012). "Hvorfor kastes salt på gatene når det snør?" . Hentet 7. mars 2013 . 
  55. ↑ Fernández Muerza, Alex (28. desember 2012). «Bekjemp snø på en mer økologisk måte» . Hentet 7. mars 2013 . og overflødig ( hjelp )  |autor=|apellido=
  56. ↑ Tabellboken for daglig rekreasjon og informasjon; Angående bemerkelsesverdige menn, manerer, tider, årstider, høytideligheter, festligheter, antikviteter og nyheter, danner en fullstendig årets historie , red. William Hone (London: 1827) s. 262.
  57. ↑ Harvey Day: Occult Illustrated Dictionary . Kaye & Ward, 1975.
  58. ^ "Hyponatremi" . Mayo Clinic . Hentet 8. mars 2021 . 
  59. ↑ a b SACN.gov.uk Arkivert 2008-10-19 på Wayback Machine (offisiell side til den vitenskapelige rådgivende komité for ernæring).
  60. ^ "10 tegn på at du spiser for mye salt" . Kroppsinn . 15. desember 2020 . Hentet 8. mars 2021 . 
  61. ↑ abc Schulkin J. Natriumsult : jakten på en salt smak . Cambridge University Press, 1991, ISBN 0-521-35368-8 .
  62. ^ "Avdekke mysteriet med den nysende Galapagos-leguanen" . Huffpost (på engelsk) . 6. desember 2016 . Hentet 8. mars 2021 . 
  63. ↑ Karen Eich Drummond: Nutrition for the Food Service Professional . Van Nostrand Reinhold, 1996.
  64. ↑ Lewis K. Dahl: "Saltinntak og saltbehov". New England Journal of Medicine . 258: 1152-1157, 1958.
  65. ↑ Food Standards Agency (offisiell side dedikert til begrenset forbruk av salt; på engelsk).
  66. ↑ Michael H. Alderman, Hillel Cohen og Shantra Madhavan: "Natriuminntak og dødelighet i kosten: National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES I)". The Lancet 351: 781-785, 1998.
  67. ↑ AM Butler og Elizabeth Tuthill: En anvendelse av Uranyl Zinc Acetate-metoden for bestemmelse av natrium i biologisk materiale . Harvard Medical School, 1931 ref.
  68. ^ McCance, R.A. "Eksperimentell natriumkloridmangel hos mennesker". Proceedings of the Royal Society of London . Serie B, Biologiske vitenskaper, vol. 119, nr. 814, 1935.
  69. ↑ Leo, A. "Medisinsk vitenskap under diktatur". N Engl J Med , 1949; 241:42.
  70. ↑ a b Mitscherlich, A. og F. Mielke: Dødslegene . London: Elek Books, 1962.
  71. ↑ Caplan, AA. redaktør. Da medisinen ble gal. Bioetikk og Holocaust . Totawa (New Jersey): Human, 1992.
  72. ↑ Bernadac C. Devil's Doctors. Medisinske eksperimenter på mennesker i konsentrasjonsleirene . Paris: Ferni Publishing House, 1967.
  73. ↑ Registeret over toksiske effekter av kjemiske stoffer, 1986
  74. ↑ US EPA, Ambient Water Quality Criteria for Chloride, 1988.
  75. ↑ McCance, RA "Eksperimentell natriumkloridmangel hos mennesker". Proceedings Royal Society B 119: 245-268, 1936.
  76. ↑ JV Joossens, "Dietary Salt, Nitrat and Stomach Cancer Mortality in 24 Countries", International Journal of Epidemiology , vol. 25, nr. 3, s. 494-504, 1996.
  77. ↑ Ken WF Howard og Janet Haynes: "Groundwater Contamination Due To Road De-icing Chemicals—Salt Balance Implications", Geoscience Canada , vol. 20, nr. 1, 1993.
  78. ↑ "Effekten av avisningssalt på vegetasjon En litteraturgjennomgang". Nordisk vei- og transportforskning , nr. 2, 1999.
  79. ↑ 3. Mosebok 2:13
  80. ↑ Wood, A., Logan, J. og Rose, J., Movement and Change: Movement and Change , Nelson Thrones, 1997. ISBN  0-17-437067-9 , ISBN  978-0-17-437067-3
  81. ↑ "Hvorfor tar russere imot med brød og salt?" . Excelsior . 14. juni 2018 . Hentet 8. mars 2021 . 
  82. ^ "Hvorfor er det uflaks å søle salt?" . Hvordan ting fungerer . _ Hentet 8. mars 2021 . 
  83. ↑ "Gastronomiens sprøeste overtro" . The Vanguard . 28. august 2016 . Hentet 8. mars 2021 . 

Bibliografi

Eksterne lenker