Matlaging er den kulinariske operasjonen som bruker varme for å gjøre en mat rikere, mer appetittvekkende, spiselig og fordøyelig, og favoriserer også bevaring. De fleste frukter og mange grønnsaker kan spises rå, så vel som kjøtt , fisk og egg i visse tilfeller, men de fleste produktene er tilberedt.
Hovedfunksjonen som vi utfører matlagingen for vil være modifisering av maten for å gjøre den mer appetittvekkende, for at dette skal skje er det en rekke særtrekk som gjør maten behagelig for våre sanser:
Gjennom matlaging modifiserer vi de fysiske og biokjemiske komponentene i maten, gjennom en eller flere av disse prosessene: mykning, koagulering, hevelse eller oppløsning. Takket være dette kan vi konsumere produkter bedre (ris, mel, tørkede grønnsaker...) eller de er lettere å absorbere. Dermed vil vi ved å tilberede grønnsakene oppnå ødeleggelse av pektinet eller stivelsen, og med dette vil vi gjøre maten myk, og letter fordøyelsen.
Hvis kjøtt eller fisk tilberedes , vil først fargen endre seg, senere vil mengden juice begynne å avta og bindevevet ( kollagen ) vil ende opp med å dehydrere, noe som bidrar til at det mykner. I tillegg til koagulering av proteiner, som gjør dem mer fordøyelige.
Gjennom matlaging vil vi eksternt modifisere visse typer mat. De to transformasjonene som kan oppstå er:
Måten å utføre denne transformasjonen på kan være ved å:
Generelt utvikler matlaging smakene, selv om det er mulig at de i noen tilfeller er svekket, spesielt med sure og bitre smaker. Med krydder og blandingen av forskjellige ingredienser vil vi oppnå utvikling av nye saftige og luktfornemmelser. For å modifisere både smaken og lukten har vi også ulike koketeknikker: maserasjon , flambert , reduksjon .
Steamed: Matlaging som oppnås ved å tilberede maten på et gitter eller en sil over en Bain-Marie og aldri røre vannet, slik at maten bevarer næringsstoffene, saftigheten og fargen. Vi kan aromatisere, legge i vannet noen fine urter som basilikum, rosmarin eller laurbær.
Bracear: Det er en langsom og langvarig matlaging, den begynner med å steke maten på den veldig varme takken for å forsegle den, og deretter legger vi den i en gryte med lokk på en seng av sofrito tilberedt med en mirepoix av løk, gulrøtter og selleri Spania, lukker vi hermetisk og gjør ferdig matlagingen i moderat ovn. Dampen fra grønnsakene vil falle i dråper på maten og koke den i sin egen juice. Det er matlagingsmåten som brukes i helt kjøtt på minst én kilo.
Gryterett: Det er en gryterett som lages på veldig sakte varme, den ligner på stekt, men fuktigheten gis ved tilsetning av en buljong eller kraft og at kjøttet kuttes i biter, tilberedes ferdig på lav varme på brenner i en hermetisk forseglet gryte.
Halogenvarme: Bruker radioaktive eller varmebølger for akselerert matlaging
Takket være varmen oppnås ødeleggelsen av praktisk talt alle årsaksagensene til sykdommer som finnes i rå mat. Blant de vanligste finner vi bakterier som Salmonella , noen arter av Vibrio og andre fra Yersinia , [ 1 ] som forårsaker gastrointestinale lidelser; Escherichia coli , hvorav noen stammer forårsaker hemolytisk uremisk syndrom; Francisella tularensis, årsaken til tularemi ; nematoder som Anisakis i visse fisker, Trichinella i svinekjøtt, villsvin og andre ville rovdyr; eller cestoder som bendelorm (bendelorm) saginata og solium i svinekjøtt eller storfekjøtt; eller patogene protozoer som Toxoplasma gondii i musklene til ulike spiselige pattedyr, sauer, storfe og griser, blant dem.
I tillegg blir noen naturlige giftige aminosyrer ødelagt, som Phasin i bønner, og visse giftige alkaloider, som solanin i poteter .