Bevarer

Resultatet av mathåndteringsprosessen kalles konservert på en slik måte at dets forringelse unngås eller bremses (tap av kvalitet, spiselighet eller ernæringsmessige verdier ). Dette oppnås vanligvis ved å hindre vekst av gjær , sopp og andre mikroorganismer , samt forsinke oksidasjonen av fett som forårsaker harskning . Hermetisering inkluderer også prosesser som hemmer naturlig misfarging som kan oppstå under matlaging, for eksempel den enzymatiske bruningsreaksjonen som oppstår etter kutting.

Mange hermetikkmetoder inkluderer forskjellige matkonserveringsteknikker. Fruktkonserver, for eksempel å lage syltetøy av dem, involverer matlaging (for å redusere fuktighet og drepe bakterier, sopp osv.), sukkering (for å forhindre gjenvekst) og pakking i en lufttett krukke (for å forhindre forurensning).

Viktige aspekter ved hermetisering er å opprettholde eller forbedre ernæringsmessige verdier, tekstur og smak , selv om historisk sett har noen metoder drastisk endret karakteren til konservert mat. I mange tilfeller har disse endringene blitt ettertraktede egenskaper, slik tilfellet er for eksempel med oster , yoghurt og sylteagurk .

Historie

Når bevaringer ikke eksisterte

Før konservering var andre metoder kjent for å opprettholde egenskapene til hverdagsmat, for eksempel å holde dem på tørre og mørke steder, pakke dem inn i beskyttende stoffer som sukker for å konservere frukt og grønnsaker, eddik for grønnsaker og frukt, fett, olje, leire , honning, is, etc., og prosessene for å lage røkt og saltet kjøtt var kjent . (Det er en historie om bruken av salt for å konservere hovedsakelig kjøtt, det ble ofte brukt på skipsturer siden de kunne vare i flere måneder og kjøtt i seg selv ikke kunne konserveres, så de bestemte seg for å implementere dette tiltaket).

1800-tallet

Det blir senere oppdaget at damp er mer effektivt enn kokende vann for sterilisering. [ referanse nødvendig ]

For øyeblikket

Sterilisering i fravær av oksygen er nå oppnådd. Et av de største fremskrittene er bruken av returposer, eller fleksible plastposer med høy barriere, som gjør at mat kan steriliseres i autoklaver og oppnå større fordeler når det gjelder smak, bevaring av tekstur og næringselementer, kortere koketider, enkel mat. transport og åpen, miljømessige fordeler, holdbarhet sammenlignbar med bokser, til bruk i mikrobølgeovner, etc.

Bevaringen i Spania

Den første spanjolen som visste å se noe lønnsomt i denne nye oppfinnelsen var José Colin , som i 1820 satte opp en fabrikk i Nantes og dedikerte seg til å produsere og pakke stekte sardiner og deretter konservert i olje, og nådde en produksjon på mer enn 10 000 båter en dag, derav ordtaket, til langt ut på 1900-tallet , om "emballasje i Nantes-stil". Nantes-fabrikken ble omgjort til museum ved Amieux-huset, men ble ødelagt i 1943 i et luftbombardement fra andre verdenskrig . [ referanse nødvendig ]

Nyheten om hermetikk nådde Spania i 1840 med forliset utenfor Finisterre av en fransk seilbåt, og på mindre enn ett år ble den første fiskehermetikkfabrikken opprettet. Åtte år senere dukket den første planten for hermetiske grønnsaker opp i La Rioja , og i andre halvdel av 1800-tallet skilte tunfiskfellen seg ut takket være hermetikkbruken av produktet og det faktum at forbruket av tunfisk ikke ble begrenset noen få dager etter fangsten. , hvor Cadiz-bukten , og spesielt Isla Cristina , spilte en drivende rolle i hermetisk tunfisk som eksportør, hovedsakelig til Italia . [ referanse nødvendig ]

Spania er i dag en av verdens ledende produsenter av konserves, og produktene deres nyter internasjonal anerkjennelse.

De tradisjonelle formene for syltetøy i spansk mat er:

Hermetikk i Latin-Amerika

Pioneren innen produksjon av konserves i Latin-Amerika var lokalisert i Chile , nærmere bestemt i Valparaíso , og startet sin virksomhet i 1872; produksjonen var ikke konstant, siden den bare fungerte i de korte periodene av skalldyrsesongen, men dette selskapet fortsetter til i dag utført av arvingene, og utvider produksjonen på dette tidspunktet til produksjon av containere.

Bevaringsprosesser

Tørket eller dehydrert

Se også: Lyofilisering

Dette er en av de eldste metodene som brukes av mennesker for å konservere mat. Metoden er basert på at mikroorganismer som forurenser maten ikke kan vokse i tørrfôr. Tradisjonelt ble kjøtt, frukt, grønnsaker osv. plassert i sollys slik at vannet de inneholdt fordampet; På denne måten ble de laget for å vare mye lenger enn om de ble holdt uten den behandlingen. For tiden er dehydrering en industriell prosess som består i å fjerne alt vannet fra en matvare for å forhindre at bakterier formerer seg. Det kan gjøres gjennom metodisk, progressiv og kontinuerlig påføring av varme, eller ved lyofilisering .

Tilsetning av salt eller salt

Denne metoden for konservering av mat har blitt brukt siden antikken. Kjøtt og fisk kan behandles med kjøkkensalt, som dehydrerer dem og forhindrer angrep av bakterier, fungerer som et antiseptisk middel og beskytter maten.

Røkt

Røyking er en annen metode som har vært brukt siden antikken ; Røyking bevarer maten takket være den antimikrobielle effekten av røyk fra brennende ved, dehydrering og ødeleggelse av bakterier og enzymer ved å varme opp maten under prosessen. [ 1 ] Gjelder hovedsakelig kjøtt , fisk og enkelte oster .

Hermetikk og flaske

Det er en mye brukt matkonserveringsteknikk i dag, og nyttig for praktisk talt alle typer mat. Maten forsegles i beholderen etter å ha blitt evakuert og oppvarmet. Eventuelle tilstedeværende organismer blir drept ved denne prosedyren, og andre kan ikke komme inn fordi maten isoleres ved å forsegle boksen. Hele prosessen, inkludert fylling og forsegling av bokser eller beholdere, gjøres automatisk i moderne industrier.

Mikroorganismer og enzymer trenger en viss grad av temperatur for å endre maten, men en for høy temperatur ødelegger dem. Det er derfor varmesterilisering brukes til å konservere mat, spesielt hermetikk. De fylte og hermetisk forseglede boksene utsettes for høye temperaturer (mellom 100º og 150 °C) i en viss tid. Når boksene er sterilisert, og så lenge de ikke åpner seg og forringes, vil produktene i dem forbli uendret i lang tid. Av denne grunn er det ubrukelig å oppbevare bokser med syltetøy i kjøleskapet før du åpner dem.

Tapping brukes vanligvis til frukt og grønnsaker. Prosessen ligner på hermetikk, men maten legges i flasker i stedet for bokser.

Fryser

Kjøling

Prosessen der maten vakuumkjøles har som mål å forlenge holdbarheten til maten, det vil si å forlenge tiden mellom produksjon og inntak av mennesker på en måte som er trygg, uten å måtte ty til frossen eller andre konserveringsmetoder. Forlengelsesperioden for produktkvalitet avhenger av faktorene som er involvert i vakuumprosessen, siden hver av dem samhandler med hverandre under den.

Hensikten med denne prosessen er at kjøttet dekkes av en film som fungerer som en barriere for både vanndamp og oksygen , slik at det oppnås passende mikroklima mellom filmen og snittet for spredning av nyttige bakterier melkesyre . syre (ligner på de som finnes i yoghurt ), siden melkesyre er et naturlig konserveringsmiddel for mat. Samtidig oppnås dermed et habitat som ikke bidrar til utvikling av uønskede bakterier som skader kjøttet eller gjør det farlig for konsum, minimerer deres utvikling og forhindrer forråtnelse .

Konservering med kjemiske midler

Det er kjemikalier som ødelegger mikrober og derfor kan tilsettes mat for å bevare den. Disse stoffene er generelt kjent som kjemiske tilsetningsstoffer. Blant de kjemiske tilsetningsstoffene som brukes mest i dag er: eddiksyre, natriumsitrat, kalsiumpropionat, nitritter og nitrater. Selv om det er tilsetningsstoffer i mat som bevarer maten og forhindrer ødeleggelse, kan noen også påvirke helsen. Derfor bør matvarer som inneholder tilsetningsstoffer konsumeres med en viss forsiktighet, siden når de spises i store mengder, kan de være skadelige.

Sukkerkonsentrat

Sukkerkonsentrat består av å tilsette sukker til fruktpreparater. På denne måten unngås oksidasjon av frukten, siden dens kontakt med oksygenet i luften forhindres. I tillegg bidrar en høy konsentrasjon av sukker i sirupen til å opprettholde fastheten til produktet. Denne metoden brukes til blant annet tilberedning av frukt, syltetøy, polert frukt, både på hjemme- og industrinivå. Når de er tilberedt, pakkes fruktene i flasker eller bokser, og dermed bevares de i all sin friskhet i lange perioder.

Se også: Sirup og syltetøy .

Pickles

Sylting består i å plassere visse matvarer, slik som gulrøtter, løk, agurker, oliven, kapers, blant annet, i et fiendtlig miljø for mikroorganismer, slik er tilfellet med eddik og salt i vann ( saltlake ). På denne måten legges maten i en løsning av vann med eddik og salt, i en glassbeholder, for konservering.

Se også: syltet

Konservering av kjøtt gjennom dehydrering

Teknikken med å tørke rått kjøtt ved å bruke solen som en dehydrator er en primitiv teknikk og skikk som brukes av mange kulturer, i forskjellige tider og deler av verden. Det er rett og slett en primitiv metode som består i å la kjøttet fra tamme dyr og/eller ulike arter tørke gjennom dehydrering ; Det er arkeologiske bevis på at neandertalere tørket mammutkjøtt i huler .

Denne prosessen, som kan vare i dager, uker, måneder og til og med år, er bare mulig på steder med et tørt og kjølig årstidsklima, noe som resulterer i en stiftmat med høy næringsverdi.

Metoden går ut på å endre posisjonen til kjøttet for å lette fordampningen, selv ved enkelte anledninger kan det gjøres små perforeringer for å fremskynde tørking/modning eller for bedre inntrengning når salt brukes .

Volum og vekttap kan utgjøre 40 til 50 % og enda mer; Derfor har disse fordelene gjort dette til en av de viktigste matvarene for reisende, oppdagelsesreisende, jaktfolk, fjellbønder, gjetere og nomader, inkludert som en kilde til mat for hærer (den berømte "kuivaliha" av soldater finner eller "shit on en helvetesild" av amerikanske soldater, begge produkter brukt under andre verdenskrig ).

Metoden for "soltørking", "lufttørking" eller "vindtørking" er den mest primitive; i regioner i Sør-Amerika og avhengig av den store tilgjengeligheten av salt, ble salting gitt , denne teknikken var mye mer effektiv; Senere og mer utviklet, ble kaldrøyking, med tilsetning av aromatiske urter , krydder og/eller krydder som pepper, malt chili, muskat, etc., økt og forbedret smaken av dehydrert kjøtt.

Det var behovet for å konservere kjøtt i lange perioder på grunn av mangel på teknologi og nødvendige kjøleverktøy som fødte denne teknikken. Til å begynne med ble den produsert individuelt eller for hånd, og senere ble produksjonen utviklet av slaktere, inntil den endelig nådde den industrielle prosessen .

Uten behov for vask på forhånd, ofte benfri og uten fett, filetert, revet i stykker eller rett og slett i en enkelt kropp, kunne den etter dissekering lett transporteres eller lagres i lange perioder.

Gjennom århundrene har disse produktene blitt viktige ingredienser i gastronomien i mange regioner i verden, hvor de fortsatt konsumeres. Med herding ble teknikkene forbedret, og ga dermed opphav til skinker , spekemat , pølser og industrialisering av produksjonen i kontrollerte miljøer med lys, temperatur og fuktighet gjennom salterom med teknikker som frysetørking .

"Saltningsteknikken" kan gjøres "ved saltlake" (som er den vanligste for fisk) og "tørr" (som er mer vanlig å bruke til kjøtt). Forskjellen ligger i hovedsak i tilberedningsteknikken, selv om praktisk talt samme resultat oppnås: tørket eller dehydrert kjøtt.

Typer

Se også

Referanser

  1. ^ "Røkt fisk" . FAO . 2006. Arkivert fra originalen 2013-02-24 . Hentet 6. mars 2013 . 
  2. ^ "Jeg vil gjerne se en meny, vær så snill " . NASA . 13. mai 2004. Arkivert fra originalen 5. mars 2007 . Hentet 8. januar 2007 . 
  3. ^ "Space Food" (på engelsk) . GRYTE. 27. mai 2004 . Hentet 3. januar 2007 . 

Eksterne lenker