Tamale | ||
---|---|---|
Opprinnelse | Mexico , Mesoamerika | |
Kilde | gastronomi i Mexico | |
Ingredienser | Vanligvis en maisdeig pakket inn i en banan eller maisblad. | |
Fordeling | det amerikanske kontinentet | |
Tamale (fra Nahuatl
tamalli ) er en mat av pre- colombiansk opprinnelse, fra de mesoamerikanske kulturene , vanligvis tilberedt basert på mais- eller risdeig fylt med kjøtt , grønnsaker , sauser og andre ingredienser, [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] som er pakket inn i vegetabilske blader som maiskolber eller banan , bijao , maguey , avokado , canak , blant andre, og til og med aluminiumsfolie eller plast , og deretter kokes i vann eller dampes . [ 4 ] [ 5 ] De kan smake søtt eller salt. Det er et bredt utvalg av smaker: den tradisjonelle grønne sausen eller rød saus ; de søte Oaxacans , opprinnelig bare rosé og nå med et bredt utvalg av fyll og smaker, som blant annet guava , ananas og bjørnebær .
Det er indikasjoner på eksistensen av tamaler i Mesoamerika i før - spansktalende tid (mellom 8000 f.Kr. og 5000 f.Kr.) [ 6 ] [ 7 ] Det er bevis på at de dominerende kulturene i hele den mesoamerikanske regionen tok mais til andre kulturer og regioner, brakte de også med seg retter og måter å tilberede mais på. Siden tamalen er en enkel metode for å tilberede mais, kan den ha blitt brakt fra denne regionen til Sentral- og Sør-Amerika . Imidlertid, ifølge arkeologene Karl Taube , William Saturno og David Stuart , kan tamalene dateres tilbake til 100 f.Kr. C.: de fant billedreferanser i veggmaleriet i San Bartolo, i Petén , Guatemala . Selv om tamalene kan ha flyttet fra ett land til et annet, er det ingen bevis på retningen for deres migrasjon. [ 8 ]
I Mexico beskrev Fray Bernardino de Sahagún tamales i sin Historia general de las cosas de Nueva España på begynnelsen av 1500 -tallet : [ 9 ]
De spiste også tamales på mange måter; noen av dem er hvite og formet som en pella , verken helt runde eller helt firkantede... Andre tamales spiste som er røde... Fray Bernardino de SahagunArkeologiske bevis viser tamalen som en del av det daglige livet til noen kulturer i Mexico i før-spansktalende tid , i tillegg til å bli brukt i religiøse ritualer, i ofringer og graver. I før -colombiansk tid spiste Mexicas tamales med disse ingrediensene: kalkun , flamingo , frosk , axolotl , gopher , kanin , fisk , kalkunegg , honning , frukt , gresskar og bønner , i tillegg til ingen fyll. [ 10 ] Mexica tamales skiller seg fra moderne tamales fordi de ikke inneholdt tilsatt fett. [ 10 ]
Når det gjelder Maya , er det skulpturer og malerier fra den klassiske og tidlige postklassiske Maya-perioden . [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] I Dresden Codex nevnes flere typer tamales: iguana , kalkun , hjort og fisk . [ 14 ]
Sahagún og andre forfattere omtaler tamalen ikke bare som mat for vanlige mennesker, men også for adelsmenn og prester i spesielle fasteseremonier . [ 15 ]
Det er ikke lett å vite hvem som var pionerer i tilberedning av tamales, på grunn av deres store variasjon og utvikling i ulike kulturer. Av denne grunn kan kommentarer bli funnet, for eksempel av historikeren Humberto Rodríguez Pastor , som nevner at:
"Ordet tamale har blitt brukt overdrevent, både i det som er veldig likt og til og med i det som ikke samsvarer. [ 16 ]Når det gjelder humitas , nevner Rodríguez Pastor at de tillot "utseendet til den peruanske tamalen ". [ 16 ] På samme måte nevner den at hovedbasen til humitaen ville være "fersk mais eller mais" og også at det er kunnskap om tilberedning før spanjolenes ankomst. [ 17 ] Mais til konsum var svært viktig på den tiden; dyrkingen utviklet seg fra før-inkatiden . [ 18 ] Rodríguez bekrefter at tamale-utarbeidelsesprosessene, sammenlignet med sin før-spanske bror, har sin nærmeste likhet i humitaen. Det skal bemerkes at under Tahuantinsuyo var humita kjent i Peru , Colombia , Chile , Venezuela , Argentina , Bolivia og andre mellomamerikanske land . [ 19 ]
På den annen side er det også viktig å nevne spanjolene, fordi de var innovatører og diffusere, og la til elementer av det vanlige forbruket på det gamle kontinentet (for eksempel smult og svinekjøtt ). Humberto Rodríguez bekrefter at spanjolene var sprederne av tamalen i områdene de kom til (Sentral-Amerika, Karibia, Tahuantinsuyo). [ 20 ]
Ordet tamale , som kommer fra Nahuatl tamalli , og betyr innpakket , [ 21 ] er det mest utbredte, men navnet kan endres i de forskjellige landene hvor det konsumeres. [ 22 ]
Tilberedning, deigen, fyllet, innpakningen og formen på tamalen varierer avhengig av de forskjellige landene og regionene i Latin-Amerika .
I Guatemala, El Salvador, Honduras og Nicaragua tilberedes de vanligvis med maisdeig, smult , buljong og litt fyll som kan være salt (kjøtt, lapskaus) eller søtt (frukt), alt pakket inn i blader (vanligvis de samme maisbladene). mais- eller banankolber ) . Matlaging er dampet eller i ovn. I Panama tilberedes tamalen med maisdeig, buljong og rosiner , og er vanligvis fylt med svinekjøtt eller kylling og pakket inn i bijao- blader . [ referanse nødvendig ]
I Colombia, den forseggjorte retten som som fyll bruker en masse kokt ris sammensatt av krydder som svart pepper , achiote , løk og gule erter , og som er fylt med svinekjøtt, biff og kylling ledsaget av gulrot og kokt egg , alt pakket inn i bananblader (fortrinnsvis fra en lokal betegnelse kjent som banana guineo eller banan popocho ), [ 25 ] [ 26 ] og de som er pakket inn og tilberedt med mais, men uten fyll, kalles det, unnskyld redundansen, pakket inn , [ 27 ] og den søte risdeigen pakket inn i bladene på kolben ( mais ) kalles intetsigende , siden smaken er lett eller veldig mild, sammenlignet med maisparet, på grunn av den lille eller ingen mengde krydder som brukes i tilberedningen. [ 28 ]
I de andre landene i Andes-regionen, som Bolivia, Chile, Ecuador og Peru, kalles retten laget med kokt maisdeig som er fylt med svinekjøtt eller kylling ledsaget av løk, erter, kokt egg, rosiner for det meste tamale. og andre ingredienser som varierer i henhold til regionen eller familietradisjonen, forskjellig fra bladet de er pakket inn i: humitas , de pakket inn i maisblader, og tamales , de pakket inn i bananblader.
Tamales hadde stor kulturell, så vel som gastronomisk, betydning på tiden for Mexicas . Fray Bernardino de Sahagún beskriver noen varianter av tamales i sin General History of Things in New Spain på 1500 -tallet . Han og andre forfattere omtaler tamalen ikke bare som mat for vanlige folk, men også for adelen og prestene i spesielle fasteseremonier . [ 15 ] Men siden tamalen er en mat som krevde en betydelig mengde arbeid å tilberede på den tiden, er det sannsynlig at bare adelsmenn og prester spiste den regelmessig og vanlige mennesker bare på festligheter. [ 15 ] [ 29 ]
Arkeologiske bevis viser tamalen som en del av det daglige livet til noen kulturer i Mexico i før-spansktalende tider, som olmekerne , Mexica og Mayaene , i tillegg til å bli brukt i religiøse ritualer , i ofringer og graver . [ 11 ] [ 30 ] I noen seremonier ble spesielle tamales gitt av prestene som takk for ofrene til deltakerne. [ 30 ]
En av de mest betydningsfulle ritualene for Mexicas var festivalen Atamalcualiztli (inntak av vanntamales ). I denne festligheten, som varte i syv dager, ble det gjennomført en slags faste, hvor det bare ble spist, dampet, enkle deigtamales, uten chili eller salt eller andre krydder eller dressinger . Denne festivalen ble arrangert hvert åttende år, da dette ble ansett som det rituelle livet til mais, hvor det ble flådd med salt og lime , bearbeidet og krydret med chili. Under ritualet ble kornet befridd, i det minste for de dagene, fra den torturen. [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]
På Izcalli - festen , på slutten av året, delte kvinnene ut tamales til sine naboer og slektninger fra daggry. Familier samlet seg også for å spise tamales på denne høytiden. [ 30 ] På denne samme festligheten ble Huauhquiltamalcualiztli- ritualet utført , hvor spesielle amarant -tamaler kalt huauhquiltamalli eller chalchiuhtamallli ble tilberedt . [ 34 ] Noen av disse tamalene ble ofret til ildguden og den avdøde, og andre ble spist varme, med reker eller acocil- buljong . De unge mennene tilbød guden for ilddyr som de selv jaktet på, og prestene ga dem varme kokte tamales i bytte , symbolsk forvandlet av ild. [ 35 ]
I religiøse ritualer ble tamales ansett som den symbolske ekvivalenten til menneskekjøtt, og gryten de ble tilberedt i ( comitl ) symboliserte livmoren. [ 29 ]
Tamales ble også brukt i ekteskapsritualer , der, etter at tunikaene var bundet , tilbød den fremtidige svigermor bruden fire munnfuller tamales, og deretter matet bruden brudgommen. [ 30 ] Etter fødselen ble det også ofret tamales. [ 30 ]
I tillegg var soltørkede tamales en del av maten som ble levert til krigere på felttog mot andre riker eller byer. [ 30 ]
For øyeblikketFor tiden er tamales en viktig del av det meksikanske kostholdet, og populært på fester og feiringer. Forbruket er tradisjonelt ved dåp , bryllup , vertshus og andre julefester . I noen tilfeller og regioner regnes de som en av de typiske rettene til julemiddagen .
Også i Mexico brukes de som offer i De dødes dag- festligheter som feires 1. og 2. november; og i de av Día de la Candelaria , feiret 2. februar. Kyndelmissedagen avslutter juleperioden i det katolske liturgiske året og feires i den sekulære delen med inntak av tamales og atole . Tradisjonen tilsier at personen som fant en liten dukke som representerer Barneguden inne i Rosca de Reyes (starter 5. eller 6. januar), må invitere tamales 2. februar til de tilstedeværende middagsgjestene.
Hvert år i Mexico City feires Tamal-messen , de første dagene av november, sammen med feiringen av de dødes dag. I uken før 2. februar feires Tamal-messen , til minne om lysmessedagen.
Fray Bernardino de Sahagún fortalte en viss overtro av urbefolkningen:
Nok et overgrep hadde de da tamales kokes i gryten. Noen holder seg til gryta, som kjøtt når det koker og fester seg til gryta. De sa at den som spiste den faste tamalen , hvis han var en mann, ville aldri skyte piler godt i krig, og kona hans ville aldri føde godt. Og hvis det var en kvinne, ville hun aldri født godt, barnet inni henne ville slå henne. Fray Bernardino de SahagunSom et merkelig faktum har tamalen sin plass i de populære ordtakene i Mexico, og blant slike setninger er en som fortsatt brukes i dag "Han som ble født for tamal , bladene faller fra himmelen", og viser til at man ikke kan unnslippe sin skjebne, eller at forsynet favoriserer de som utfører sitt menneskelivsoppdrag.
VarianterTamales i Mexico kan hovedsakelig klassifiseres på fire måter: Etter innpakningen, etter størrelsen, etter ingrediensene og fyllingen.
Korundene er hjemmehørende i delstaten Michoacán , men er kjent over hele det vestlige Mexico , som delstatene Jalisco og Colima . Ordet k'urhunda kommer fra språket Purépecha , typisk for regionens urbefolkning, og oversettes til spansk som tamal . Corundaene er enkle, de er laget med grønnsaker, ost og tequesquite blandet med deigen, og de er pakket inn i bladet på maisplanten, noe som gir den en konisk eller pyramideformet trekantet form. De er også generelt mindre enn de typiske tamalene i resten av landet. Maisen som brukes til deigen har ofte blitt kokt i aske i stedet for lime. Det er vanlig å servere den med fløte og grønn eller rød saus. Det er hovedkomponenten i korundasuppen og et akkompagnement til en annen typisk rett, churipo . Det er verdt å nevne en variant av corundas : Charikurindas , hvis hovedingrediens er bønner i stedet for mais, men det samme i alle andre sanser.
I tillegg til corundas er det i Michoacán vanlig å lage tamales fylt med kjøtt og chili, lik de typiske tamales i resten av landet, selv om Michoacans kaller dem nacatamales .
Uchepo er en annen typisk tamale i staten, vanligvis laget med mør mais, den serveres vanligvis med krem, grønn eller rød saus, med fersk ost eller adobera- ost .
En annen vanlig tamale som er typisk for Purépecha-platået er tzitún eller villbjørnebærtamales , de er også pakket inn med maisblader og presentasjonen er gelatinøs og fargen på bramblen. Denne tamalen er søt og spises kald.
I Chiapas er det også urfolksregioner hvor tamales lages med bananblader, i stil med mayaindianerne ved jul og nyttårsfestligheter . Nord, sør og øst for staten er der de typiske tamales finnes. [ 37 ]
Disse tamales er fra Olmec og Nahua -regionen i Mexico, det vil si Tabasco og nordlige Chiapas. De består av en martajada-deig blandet med bladene til en busk kalt chipilín ( chepil ), med en sui generis - smak , da den er ledsaget av tråder av svinekjøtt eller kylling pakket inn i mais- eller bananblader. De er akkompagnert med krydret rød saus eller kun tomatsaus.
De typiske tamales i Mexico City er laget av maisdeig og pakket inn i maisskaller, selv om det også finnes bananbladtamales. De kan ha grønn eller rød saus, svinekjøtt eller kylling, fylt med ost, skiver og saus, eller søtsaker. De kan finnes i gateboder, i meksikanske matrestauranter, eller distribueres i en dampkoker på en pedaldrevet trehjulssykkel. De er vanligvis ledsaget av atole , champurrado [ 38 ] [ 39 ] eller noe brus. De blir nesten alltid konsumert til frokost eller middag.
I denne byen blir tamales også konsumert inne i et hvetemelbrød (av typen bolillo eller telera ) . Denne kombinasjonen er kjent som guajolota eller tamale-kake , og den er praktisk å spise mens du går eller i noen transportmidler.
Etterspørselen etter tamales har ført til fødselen av selskaper dedikert til deres produksjon og salg, slik som merkene Flor de Lis , Emporio og Tamalli , stylet i sentrum av landet, eller Chata - merket , fra staten Sinaloa .
Søte tamales , er laget med søtet maisdeig og fylt med honning, guavasyltetøy , jordbær , ananas , kvede eller annen frukt, og kan ha rosiner, valnøtter og peanøtter . De er pakket inn i maisskall og er vanligvis en meksikansk rosa , som ligner magenta , selv om de sjelden er malt gule , limegrønne eller lilla med anilin , et vegetabilsk fargestoff tilgjengelig i forskjellige farger. Denne fargen tjener til å skille dem fra salte tamales , for å gjøre dem mer attraktive for barn, og for å gi dem et kjennetegn på meksikansk identitet. Selv om de nesten alltid er tilgjengelig, er de mer brukt i barnebursdager. Mais tamales, bedre kjent som uchepos eller pictes i Chiapas, er også søte i smaken, og er kun fylt med øm maisdeig, pakket inn i grønne maisskaller . Noen ganger inneholder de noen maiskjerner.
Nordlige tamales er tynnere enn de fra resten av landet, omtrent på størrelse med en voksen finger. Av denne grunn er de kjent som fingertamales . [ 40 ] De er også laget med maisdeig på kolber fra samme plante med kjøttgryte . Deigen lages ved å male kokte maiskjerner med lime ( nixtamal ). Deretter krydres den og smøres på fuktige maisskaller, kjøttfyllet tilsettes, vanligvis svinekjøtt, men det kan også være biff eller kylling, kokte bønner og ost, eller grønnsaksstuing; bladet rulles sammen og kokes.
Opprinnelig fra Guadalajara , Jalisco , er de svampete med deig og maisblader, vanligvis er det røde føflekker og grønne, men du kan også finne ribbe , svinekjøtt , kylling med grønnsaker, skiver med cottage cheese og sopp , mangold med ost, blomst av gresskar med mais, søtt er jordbær, ananas, cajeta, valnøtt, ris atole , champurrado, jordbær, guava, etc. I byen Tlaquepaque er de mest typiske de såkalte Tapatío tamales .
Yucatan- gastronomi inkluderer et bredt utvalg av tamales , nesten alle pakket inn i bananblader. De er fylt med maisdeig og kvernet svinekjøtt, kylling eller cochinita pibil . Cochinita pibil er en lapskaus laget av magert revet svinekjøtt i en achiotebuljong, syrlig appelsinjuice og andre krydder. Blant de forskjellige Yucatecan - tamalene er vaporcitos , [ 41 ] små og dampede, fylt med kjøttdeig eller kylling, det er også fylt med espelón ; de bakte , større i størrelse og harde i konsistensen, fylt med strimlet svinekjøtt eller kylling; coladoene , hvis deig føres gjennom en sil slik at konsistensen blir jevn, fylt med strimlet kylling og servert med tomatsaus på toppen. Det er også tamales for spesielle anledninger som Brazo de Reyna , fylt med chaya , pepita ( gresskarfrø ) og hardkokt egg , som er vanlig å spise under fastetiden før påske . En annen er pibipollo , pib eller mucbi-pollo , som er vanlig å spise i november for de dødes dag; Det er en større bakt tamale og den er kuttet i biter som deles ut til alle, som om det var en kake, akkompagnert av rød tomatsaus og chile de arbol. Det er Yucatecan-byer hvor chanchamitos tilberedes , også typisk i delstaten Tabasco. De er små og er pakket inn i maisskaller, med deig tilberedt med achiote og fylt med firkanter av svin eller kylling.
Eier delstaten Oaxaca og er tradisjonelt laget med maisdeig som er blandet med olje , smult eller smør og salt. [ 42 ] Tamales er pakket inn i bananblader, det finnes også maisskaller, selv om de er mindre vanlige . Tamalefyllet er vanligvis svinekjøtt eller kylling med svart eller grønn føflekk, de kan også lages med iguanakjøtt . Selv om det også er forskjellige smaker, fra klassisk gul, grønn, rajas, søt, bønne. [ 43 ] De kan også være fylt med gul føflekk og chipilín eller bedre kjent i denne regionen som chepil . De serveres ofte i en dyp tallerken, toppet med rennende refried bønner og fløte. På samme måte er det den typiske tradisjonen med å bli servert på en utvidet tallerken og uten noen annen tilleggsingrediens.
I tillegg til de typiske Sinaloan- tamales , laget med rød chili, tilberedes andre typiske tamales i delstaten Sinaloa , for eksempel dumme tamales , laget kun av deig, uten kjøtt eller annet fyll; og tamales barbones , typisk for kystbyen Escuinapa , sør i delstaten, laget av reker og hvor hodet og skjegget til rekene stikker ut fra tamalen . Tamales fra Brasil er en pre-spansktalende oppskrift fra totorame- indianerne , hvor de tilberedes i vann over ved for å gi en rød farge til bladene og deigen, og kan inneholde kjøtt eller bare deig. Tortilla tamales lages med herdede gamle tortillas som er dynket med litt kanel og rosiner. Andre typer typiske tamales er tatoyo tamales , laget av bønner, og tørkede reketamales. Også nixcocos eller røde tamales, tilberedt med en skive brasiltre , som noen ganger er fylt med colache av zucchini eller quelites, og noen ganger tilberedt med aske.
Sonoran tamales er tynne og middels store. Deigen males i nixtamal, deretter krydres og fylles. Hovedfyllene til disse tamalene er: Mais (mais) med kremost og grønne chiliskiver, biff med rød chili, grønnsaker, svinekjøtt og grønn saus, fisk, reker, kylling, bønner med piloncillo . [ 44 ]
De tradisjonelle Tabasco -tamalene utmerker seg ved sin store størrelse. I gastronomien til Tabasco er det et bredt utvalg av tamales , av forskjellige former og ingredienser, og fremhever de som er laget av støpt deig, de som kalles caminito , som er laget av støpt deig, og fyllet plasseres i hele tamalen , som kan av kylling eller svinekjøtt, danner det stuede kjøttet en sti; det er også chanchamitos , [ 45 ] som er små sirkulære tamales , fylt med kylling eller svinekjøtt; eller de såkalte manene som er laget av deig, med koriander , persille , tomat , løk, med svinekjøtt eller strimlet kylling ; de med chipilín , som er et blad som blandes med deigen og er fylt med strimlet kylling. Det finnes andre varianter som bønner med svinekjøtt, bønner med chaya , pejelagarto og fisk blant andre. Alle Tabasco tamales er pakket inn i et bananblad.
Dette er sannsynligvis den største og mest omfangsrike tamalen . [ 46 ] Også kjent som party tamale , er det typisk for Huasteca - regionen , som omfatter fjell- og kystområdene i de meksikanske delstatene San Luís Potosí , Tamaulipas , Veracruz , Hidalgo og Querétaro , som Sierra Madre Oriental krysser gjennom . Denne tamalen , som tilberedes i en metallbalje (batea, eller kanoformet kar), kan måle opptil tre meter og veie opptil 50 kilo . På grunn av størrelsen tilberedes den i en horisontal jordovn ( leire ) oppvarmet med vedglør. Deigen, som er moset mais, det vil si litt malt mais, må ha umalte biter (i motsetning til de fleste tamales der maisen males mer i), males den en lys rød farge med et chilipulver tørt. Det er regelmessig fylt med svinekjøtt eller kylling, setter det til å koke med biter av bein for å frigjøre juice, selv om dette kan variere på forespørsel fra kundene. Det er vanlig å finne den på torgene tidlig, på lørdager og søndager. Det er en rett som serveres i rikelige porsjoner i en dyp tallerken, på et stekt bananblad, og spises med skje. Den kan være buljong eller litt tørrere.Den følger med jalapeñopepper, løkfilet og gulrotskiver, alt syltet i vann med eddik og krydder. Siden det er en rett som regelmessig spises til frokost, er det vanlig å ledsage den med kannekaffe , som er en svart kaffe søtet med piloncillo og kanel.
Tamales er en vanlig rett i noen sørlige delstater i USA som Texas , New Mexico , Arizona og California , på grunn av det faktum at nevnte territorier var en del av Mexico til midten av 1800 -tallet og på grunn av den kulturelle utvekslingen med nåværende -dag Mexico. I sørvest tilberedes det vanligvis rundt jul. Det engelske ordet er tamale (resultat av å fjerne den siste s fra flertall tamales for å danne entall). Imidlertid blir det mer og mer vanlig å si tamale , spesielt i regioner med store spansktalende samfunn. Tamalen har blitt tilpasset amerikansk smak, og har også skapt nye varianter ved å legge til forskjellige fyllinger til den tradisjonelle tamalen .
I Mississippi- deltaet utviklet afroamerikanere en krydret tamale laget av maismel (i stedet for masa), som er kokt i maisskal. I det nordlige Louisiana har det blitt laget tamales i flere århundrer. Spanjolene etablerte Presidio Los Adaes i 1721 i moderne Robeline, Louisiana. Etterkommerne av disse spanske nybyggerne fra sentrale Mexico var de første som ankom det østlige USA. Zwolle , Louisiana har en Tamale-festival hvert år i oktober.
I Chicago selges unike tamales laget av papirinnpakket maskinekstrudert maismel på pølseboder i Chicago - stil .
Rundt begynnelsen av 1900 -tallet ble navnet " tamale tamal " gitt til kjøtt-empanadas og gryteretter laget med maismelskorpe og typiske tamalefyllinger ordnet i lag. Selv om de karakteriseres som meksikansk mat, er disse formene ikke populære i meksikansk-amerikansk kultur der den individuelt innpakkede stilen foretrekkes.
Indio International Tamale Festival som arrangeres hver desember i Indio , California har vunnet to Guinness World Records: Largest Tamale Festival (120 000 deltakere, 2.–3. desember 2000) og Verdens største Tamale, over 1 fot (0,3 m ) i diameter og 40 fot (12,2 m) i lengde , laget av kokken John Sedlar; selv om denne rekorden igjen ble overgått i den meksikanske delstaten Tabasco. [ 47 ] Guinness Book fra 2006 kaller festivalen "verdens største mat- og kulinariske festival".
I Mayaenes klassiske tid, for vintersolverv, den 21. desember, gledet de store mayaherrene seg i en bolle med kokt deig, som de blandet med kalkun , tepezcuintle eller hjortekjøtt , senere ble deigen tilsatt krydder, chilipepper , blant andre. [ 48 ]
Ettersom årene gikk, ble denne maten integrert i tradisjonene til guatemalanere. I tillegg er tradisjonen på julaften at familier deler ut svarte, røde eller søte tamales til slektninger og venner, som et tegn på takknemlighet. De akkompagnerer det med sjokolade, eggeplommebrød og punch, etter at de deltar sammen i midnattsmessen, klokken 12 om natten.
Det er vanlig i Guatemala å smake på en rett ved midnatt 24. og 31. desember. Også guatemalanere bruker tamales til feiringer av høytider, bursdager og dåp, så tamalen regnes som en viktig rett i kulturen i Guatemala.
Tamalen er så kjent i Guatemala at det til og med finnes en søt versjon, som bruker den samme maisdeigen, men som er krydret med en søt recado laget av sjokolade, mandler, plommer, frø og chili . Tamale er en så vanlig rett at det er vanlig at vi hver lørdag kan se dem selges i forskjellige butikker og private hjem, og kunngjøre dem med rødt lys som et tegn på salg. [ 49 ]
Guatemalanske varianterDet er flere typer tamales i Guatemala enn de som er nevnt nedenfor, for eksempel mais tamales . Imidlertid kan disse betraktes som de viktigste/mest vanlige i guatemalansk kultur.
Tamales ColoradosTamalen i Belize har en Yucatecan -innflytelse. Det kalles vanligvis en bolle , spesielt nord i landet. Det er to måter å lage dem på, med maisblader og med bananblader. Som en del av den kulturelle synkretismen har belizeanske tamales et hellig blad, achiote, fylt med kylling eller svinekjøtt, og blir ledsaget av ris og bønner.
I Costa Rica lages forskjellige typiske tamales (med masser av mais, ris, søt mais og hvit mais med poteter, frø eller skall) som er pakket inn i banan- eller maisblader. Imidlertid regnes det vanligvis som en julerett. Her i landet er det store forskjeller, også familier, når det kommer til å fylle tamales , varierende fra ris med achiote , grønne bønner , kikerter , erter , sweet chili , koriander , gulrot , oliven , kapers , plommer eller rosiner , sennepsagurk , hardkokt egg og hvitt kjøtt (svinekjøtt og/eller kylling). [ 50 ] [ 51 ] [ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]
Det er også de såkalte "mudosene", laget av kokt maisdeig fylt med blandede malte bønner, noen ganger krydret for Holy Week . I tillegg konsumeres også mais tamales , hvis hovedingrediens er møre maiskorn (mais) malt og blandet med melk eller smør. I provinsen Guanacaste , derimot, er denne retten hverdagslig, det finnes flere varianter av den som tamales pizque , yoltamales og stekte tamales .
I El Salvador er søte tamales kjent som "sukker", og fyllet deres er vanligvis basert på druer eller svisker eller ananasbasert syltetøy. I noen byer i El Salvador er de fylt med stekte bønner, ost eller svinekjøtt, og pakket inn i bladene til de samme elotene (møre maiskolber, som også kan spises stekt; «ball» tamales [ 55 ] kalt pga. deres sfæriske form, som i utgangspunktet består av maisdeig pakket inn i gophers (kolbeblader), uten noe ekstra fyll eller ingrediens. Formålet med ball- tamales var opprinnelig å erstatte tortillas i løpet av uken. Julenissen, en tid da nixtamal møller fungerte ikke av respekt for troen, men i dag, med ankomsten av ferdiglaget maismel, har disse tamalene en tendens til å forsvinne akkurat som nixtamal-møllene.
Det finnes forskjellige tamales som maisdeig, kyllingkjøtt eller høne. "Montucasene" er laget av mør mais, søt, med kylling eller hønekjøtt og fløte kan tilsettes. Tamales er søt mais ledsaget av deres krem. Tamales -pizzene er laget med maisdeig, bønner, ost, med eller uten chipilín .
Tamale i Honduras er et måltid spesielt i julefeiringer eller en viktig begivenhet, hver region i landet har sin oppskrift på hvordan man lager tamalen , de grunnleggende ingrediensene er: mais- eller maismel, svinekjøtt, smult, hakket løk, hvitløk , salt og pepper , kokte poteter i terninger, rosiner, oliven , kokt ris (valgfritt). Ingrediensene legges til den tilberedte deigen i henhold til regionen. Deigen er kokt, og lar den være litt hard slik at den kan pakkes inn i bananblader. Det marinerte kjøttet, krydderne og grønnsakene legges i deigen og pakkes inn for å tilberedes i en kjele med lite vann over rask varme.
De vanligste tamalene i Honduras, som i resten av Mesoamerika, er laget av svinekjøtt, noen steder er de laget av kylling.
Varianter av TamalesDet finnes flere typer tamales i vårt land enn de som er nevnt nedenfor, disse er noen av de mest kjente.
NacatamalesDumme Tamale
maitun
Det er den søte tamalen laget i det vestlige Honduras, Santa Rosa de Copán og omegn, som ikke har kjøtt, men i stedet for å ha krydder, tilberedes deigen med søt panela (kjent som rapadura).
Sukkermais tamales er også laget , som vanligvis ledsages av en eller annen type smør.
I Nicaragua tilberedes forskjellige typer tamales :
Nacatamal er et komplett måltid som vanligvis brukes til frokost eller middag i helgene, promotert på lørdager og søndager i byer og tettsteder over hele landet. Det er vanligvis ledsaget av vanlig brød og rykende svart kaffe for fordøyelsen . Noen familier bruker den til å ledsage den med mais chicha eller smak. Nacatamal har blitt internasjonalisert siden 1970-tallet takket være den nicaraguanske diasporaen som er tilstede i land som USA, Costa Rica, Canada og Spania.
En av de første skriftlige omtalene av forbruket av tamales i Panama er i år 1842, på en bankett beskrevet av Lady Mallet i hennes bok "Bosquejo de la vida colonial en Panamá". [ 58 ]
Tamalen i Panama tilberedes med knust mais, som kokes og males, mens kyllingen og/eller svinekjøttet tilberedes med nok saus. En av egenskapene må være fargen rød. Stuingen inneholder, tomatsaus, marinader, løk, paprika m.m. I tillegg er den fylt med rosiner, grønne oliven, stekt løk, achiote og erter. Til slutt pakkes den inn i bijao-blader og eksterne bananblader, bindes med hyssing, danner en rektangulær bunt, og kokes i kokende vann.
De er populære i byene i det indre av landet, så vel som i skytshelgen-festlighetene.
I desember måned og spesielt ved juletider blir de inntatt ved julebord. Det må ikke forveksles med bollen (innpakket i et stokkblad eller maisskal) i en sylindrisk form, eller søte og/eller salte boller (innpakket i et stokkblad eller maisskal), også i en sylindrisk form. Noen ganger brukes ny mais som gir den en karakteristisk smak.
På Cuba , før revolusjonen i 1959, solgte gateselgere tamales pakket inn i blader av frisk eller grønn mais, vanligvis uten krydder eller krydret med en saus av typiske cubanske krydder som selgeren tilsatte krydder til forbrukerens smak eller allerede var tilberedt "med krydret eller uten krydret". Også krydret tamales fylt med svinekjøtt. Det er verdt å presisere at det ikke er vanlig å legge tomatsaus til deigen eller fyllet til disse kreolske tamalene . Selv om begrepet tamale er forståelig over hele landet, kaller innbyggerne på den østlige enden av øya denne retten hayaca.
Vi må også presisere at cubanske tamales ikke lages med tørr mais som er kokt og deretter malt, men med møre maiskorn som trekkes ut av de grønne kolber og deretter males. På slutten, pakket inn med de ømme bladene fra de grønne kolber eller mais.
En kjent cubansk sang fra 1950-tallet, Los tamalitos de Olga (en cha-cha-cha sunget av Orquesta Aragón ) feiret de deilige tamales solgt av Olga Moré Jiménez, født i Cienfuegos som senere bodde i Havana . Alle kjente henne som "Olga la tamalera " som solgte tamales på gatene nær det berømte cubanske hjørnet Prado og Neptuno i Gamle Havana .
En særegen cubansk oppfinnelse er retten kjent som tamal en cazuela, som i hovedsak består av tamales- deig laget av ferskmalt mais (ikke tørket mais) naturlig uten krydder eller med krydder eller med svinegryte tilsatt deigen, deretter tilberedt i en gryte på komfyren for å danne en slags solid maisgrøt.
I Puerto Rico er tamalen kjent som pastell og deigen er laget med en blanding av rotgrønnsaker som er pakket inn i bananblader. Fyllet er vanligvis kylling eller svinekjøtt . Koking gjøres i kokt vann. Det er veldig populært under julefestlighetene, men det spises hele året. Det er også en annen mindre størrelsesvariasjon kjent som guanime som er laget av mais og inneholder vanligvis ikke fyll, men spises vanligvis med en side.
I Den dominikanske republikk kalles de pasteller en hoja, og blir tradisjonelt (men ikke utelukkende) spist til jul. Deigen er vanligvis laget av plantains, selv om kassava også noen ganger brukes; kjøttfyllet er typisk kjøttdeig, men kylling og svin er også vanlig. De er pakket inn i bananblader, bundet med hyssing og dampet. I Santo Domingo selger noen restauranter dem, i tillegg til gateselgere. De er spesielt populære i den nærliggende byen San Cristóbal.
På Trinidad og Tobago kalles den pastell og assosieres nesten utelukkende med jul. Rosiner, kapers og annet krydder tilsettes kjøttfyllet. Alt er pakket inn i bananblader, bundet med pita og kokt. Den søte versjonen kalles paymee.
På Curaçao , Bonaire og Aruba kalles det ayaka på papiamento. Det spises vanligvis med jul. De er laget med maismel og det finnes forskjellige typer fyll, vanligvis bestående av en tomatbasert saus med kjøtt som kylling, tunfisk eller biff. Frukt, nøtter, kapers, oliven osv. kan tilsettes avhengig av familieoppskrifter og type kjøtt som brukes. Ayakas er vanligvis pakket inn i bananblader.
I Colombia er tamalen generelt en masse tørket most mais eller maismel fylt med kjøtt og grønnsaker, vanligvis pakket inn i banan- eller bijao-blader, bundet med pita og dampet. Det er forskjellige former, de kan være litt sfæriske (bundet bare av den øvre enden, noe som gir det utseendet til en pose), rektangulære og flate, sylindriske eller ovale. På kysten, som kaker, er de pakket inn i bijao- blader , som tilfører sin karakteristiske smak. I Tolima -regionen er basen ris, og i tillegg til kjøttet har den et kokt egg og gule erter, innpakningen er laget av banan. I Cauca legges pipián tamale til bunnen av deigen med malte peanøtter .
Den walisiske oppdageren og korsaren Lionel Wafer , som var på den karibiske kysten på slutten av 1600-tallet , beskrev tamalen tilberedt av urbefolkningen i den regionen i sin reisebok From the Isthmus of Darien :
"For å lage chicha, maler de maiskornet med vann og danner en pasta som de lar gjære. Når den har en litt syrlig smak, lager de tamales med den , legger en moden banan inni hver. De koker tamales pakket inn i blader i en gryte, derfra tar de dem ut for å legge dem i et tretrau, og når de er avkjølt, stabler de dem til de får en halvflytende substans som de fordeler i store potter, godt på linje, fylt med varmt vann. fire timer senere tilsetter de sukkerrørsjuice. Deretter dekker de pottene med bijao-blader, og lar en rektangulær åpning være fri for testa totuma, dekket med et annet blad. Oppå bladene legger de sterk chili slik at Niya (djevelen) drikker ikke den gjærede brennevinen før dem.." [ 59 ]Tamale er en tradisjonell rett som er en integrert del av kulturen i alle regioner i Colombia , hvor det er referert til rundt 500 varianter av retten. [ 4 ] [ 9 ] I 2006 ble tamalen nominert til Colombias kulturelle symbol i konkurransen organisert av magasinet Semana med støtte fra Caracol TV, Kulturdepartementet og Colombia er lidenskap. [ 9 ]
I Bogotá er det et populært ordtak som sier:
"Han som ikke har dratt til Monserrate med kjæresten i Bogotá vet ikke hva kanel eller tamale med sjokolade er ."Opprinnelsen er i et fragment av sangen "Los Cucaracheros", bambuco komponert av Jorge Añez på 1950-tallet og fremført av Garzón y Collazos , hvor det vises at tamalen er en viktig del av gastronomien i den colombianske hovedstaden. I Bogotá er det vanlig å finne tamales i nesten hvilken som helst restaurant, uavhengig av dag eller tid.
Siden 2002 har Tamales dag blitt feiret i Ibagué . [ 4 ] [ 59 ] I landet finnes det forskjellige varianter av tamale avhengig av regionen. Blant de mest anerkjente er:
På den karibiske kysten får tamalen forskjellige navn som deigkake, maiskake eller julekake. [ 59 ] Deigen er laget av tørket gul mais, fylt med svinekjøtt, kylling eller kjøttdeig og grønnsaker. Den er tilberedt innpakket i bijao- blader , bundet med pita. Det kan være kvadratisk eller rektangulært, flatt eller svulmende. [ 64 ]
Ecuadorianske tamales er tilberedt med morocho maismel og fylt med svinekjøtt eller kyllingkjøtt. De er pakket inn i achira- , banan- eller bijao-blader og dampet. I stedet for maismel tilberedes de også med ris, poteter, yucca, mote, grønn plantain, quinoa, sambo , palmehjerter, kinesiske poteter eller gulrøtter. I Manabí kalles den hayaca når den er pakket inn i bananblader. Andre pakket inn med maismel er chigüiles , chachis, morenos, timbulos, llanachaquis, cuchichaquis. Et lignende preparat er humitas , som er laget med mais (myk mais), pakket inn i maisskal og fylt med ost. [ 74 ] [ 75 ] [ 76 ]
I Peru , i likhet med andre land i regionen, er det mange varianter av tamale . [ 77 ] Opprinnelsen til tamalen i Peru har mange forklaringer, på den ene siden vil det være humitas som allerede har eksistert i Andes-områdene siden tider før europeernes ankomst og også en variant introdusert fra de første årene av den spanske tilstedeværelsen. ved at slavene hovedsakelig kommer fra Atlanterhavskysten på det afrikanske kontinentet. [ 78 ] I følge eldgamle versjoner sies det at tamalen ble brakt til Peru av afrikanske slaver.
På slutten av 1800 -tallet inkluderte Juan de Arona begrepet tamale i sin Dictionary of Peruanisms , og tilskrev opprinnelsen til begrepet til det meksikanske ordet tenamaxtl og refererte til " tamal de Lima" som en "pasta, deig eller bolle laget". av krydret maismel". med svinefett, svinekjøtt, tuppen av chili, mandler og forskjellige andre ingredienser som gjør det til et velsmakende tungt godteri». [ 79 ] Forfatteren antyder også at tamalen ble pakket inn i bananblader og at den ble markedsført av tamaleros , omreisende selgere på esler som hauket gate for gate i morgentimene, og ved julekveldsbordene som ble satt opp i hovedtorget i Lima på ettermiddagen. [ 79 ] Det finnes et lignende preparat kjent som humita , som kan være søtt eller salt, har en fylling, vanligvis ost, og er pakket inn i maisskal.
SpesialiteterBlant variantene av tamales fra Peru skiller følgende seg ut:
Den argentinske tamalen [ 82 ] er tradisjonelt laget av finmalt maismel ("polentamel" brukes ikke) og gresskarsquash ( en rekke squash ), fylt med biff eller kylling, [ 83 ] rosiner, oliven, egg og krydder . En rund bolle lages og dekkes med "gammel" "chala" ( maisblad ), gul i fargen fra å stå til tørk i solen, som blekes (kokes i vann for å myke). Denne bollen er bundet (vanligvis med strimler av samme mais chala), og etterlater pakken i form av "karamell", som tilberedes i en gryte med kokende vann og salt. Tamale er et typisk preparat fra det nordvestlige Argentina .
Så de tre store forskjellene med humita en chala er: Den er laget av fersk revet mais mens tamalen er laget av maismel (finmalt), at humitaen alltid har ost og grønnsaker mens tamalen har kjøtt, og at humita er pakket inn i form av en firkant med en frisk mais (grønn) chat/blad mens tamalen er pakket inn i form av en karamell med en gammel chat tørket i solen.
I Argentina arrangeres den nasjonale Tamale -festivalen i byen Chicoana , provinsen Salta , den første uken i august.
Den tradisjonelle regionen par excellence i utviklingen av tamales er Tupiza som ligger helt sør i Bolivia, Sud Chichas-provinsen . I denne byen lages tamales med skrellet mais (mais uten skall) delvis knust. Deigen tilberedes ved å blande den med litt smør og salt. Fyllet har en jigote tilberedt med hakket løk, chili (som gir den en litt krydret smak), charque (tørket kjøtt i tråder) og salt, til slutt pakkes den inn i chala (maisskal) bundet i to ender, koking tar ut dampet . I denne byen er det vanlig å spise tamales om morgenen, noen ganger ledsaget av et glass chicha .
I den østlige regionen kalles humintas også tamales , tilberedningen av tamales kan være søt, salt og til og med krydret, hovedingrediensen er skrellet mais eller mais. Det er to varianter, i gryten og i ovnen, i begge tilfeller brukes mais chala til matlagingen. I avdelingen Santa Cruz kan du finne camba-, gryte- og ovnstamales .
I Venezuela får tamalen navnet hallaca og er en av nasjonalrettene. Den består av en maisdeig krydret med kylling- eller kyllingbuljong og pigmentert med onoto eller achiote, fylt med biff, svinekjøtt og kylling- eller kyllinggryte (selv om det finnes versjoner som inneholder fisk), som oliven er tilsatt. , rosiner, kapers, paprika og løk, pakket inn i rektangulær form i banan- eller bijao-blader, for til slutt å bindes med veke eller pita og kokes i vann. Forberedelsen er en familietradisjon i desember og jul. [ 84 ] Etymologien
til ordet hallaca er usikker. Marco Augusto Morínigo i sin Dictionary of Americanisms (1985) relaterer det til ayacá av Tupí -Guaraní-språkene , som betyr bunt, rot og til slutt kurv i det sørvestlige Guaraní . [ 85 ] I sitt Lexicon or Vocabulary of the General Spanish Language of Peru (1560) slår Domingo de Santo Tomás fast at hallaca er av quechua -opprinnelse og definerer den som øm kylling "generelt sett en fugl, før den har en fjær". [ 85 ]
På Filippinene og Guam , som ble styrt av Spania , finnes det forskjellige former for tamales . [ 86 ] [ 87 ] Manila - galjoner fra den spanske kolonitiden brakte ingredienser som chayote, avokado og papaya sammen med kulinariske ideer som tamale til kysten av Filippinene og Guam, og til slutt integrerte disse utenlandske matskikkene i maten til disse nasjonene . [ 88 ] Noen er laget av en deig avledet fra malt ris og fylt med kylling eller svinekjøtt krydret med tilsetning av peanøtter og andre krydder som sukker. Noen steder, som provinsene Pampanga og Batangas , er tamales pakket inn i bananblader, men varianter av søtmais fra Visayas -regionen er pakket inn i maisskaller som ligner på søtmais tamales i det amerikanske sørvestlandet og Mexico. [ 89 ]
På grunn av arbeidet med å forberede tamales på Filippinene, dukker de vanligvis bare opp under spesielle høytider eller andre store feiringer. Flere tamale- oppskrifter har nesten forsvunnet under presset fra det moderne livet og den enkle hurtigmaten. Ulike varianter av tamales finnes også på Filippinene. Tamales , tamalis , tamalos , pasteller, er forskjellige varianter som finnes i hele regionen. Noen er søte, noen er salte, og noen er både søte og salte. For det meste pakket inn i bananblader og laget av enten fullkorn eller malt ris og tilberedt med kokosmelk og andre krydder, er de noen ganger fylt med kjøtt og sjømat, eller vanlige og ufylte. Det er visse varianter, for eksempel tamalos , som er laget av en søtmaisdeig pakket inn i et maisskal. Det finnes også varianter laget uten deig, for eksempel tamalis , som er laget med små yngel av fisk pakket inn i bananblader og dampet, lik charal tamales i Mexico, hvor småfisken tilberedes hele med urter og krydder pakket inn i en mais. skall uten deig. Antallet varianter har dessverre gått ned i løpet av årene, så visse typer tamales som en gang var populære på Filippinene har enten gått tapt eller er bare minner. Variasjonen som finnes i Guam, kjent som lapskaus tamales , er laget med maisdeig og pakket inn i maisskaller, og som med filippinske tamales , er det klare bevis på innflytelsen fra gallionshandelen mellom havnene i Manila og Acapulco . [ 90 ]