Olje

Ordet olje (fra latinamerikansk arabisk azzáyt , dette fra klassisk arabisk azzayt , og dette fra arameisk zaytā [ 1 ] ) er en fellesbetegnelse for å betegne tallrike fete væsker av forskjellig opprinnelse som ikke løses opp i vann og som har en lavere tetthet enn det er. Det er synonymt med olje (fra latin oleum ), men dette begrepet brukes foreløpig bare om sakramentene til den katolske kirke og i malerkunsten .

Opprinnelig refererte ordet olje bare til olivenolje , og olje ble brukt om de andre, men ordet ble generalisert til å referere til vegetabilske, animalske eller mineralske oljer, og erstattet olje i de fleste av dens betydninger.

De fleste av molekylene som utgjør oljer er lipider. Hovedsakelig triglyserider (også kalt triacylglyceroler), som er resultatet av kombinasjonen av de tre alkoholgruppene av glyserol (glyserin) med tre like eller forskjellige fettsyrer.

Fyringsoljer

Fyringsoljer [ 2 ] er en rekke flytende blandinger fra råolje , eller vegetabilske stoffer ( biodiesel / biodrivstoff ). Visse kjemikalier som finnes i dem kan lett fordampe, mens andre kan løses opp lettere i vann .

De produseres ved forskjellige raffineringsprosesser , avhengig av tiltenkt bruk. De kan brukes som brensel for motorer , lamper , varmeovner , ovner og komfyrer , samt løsemidler .

Noen vanlige fyringsoljer inkluderer parafin , dieselolje , jetdrivstoff , matolje og fyringsolje. De skiller seg fra hverandre ved hydrokarbonsammensetning , kokepunkter , kjemiske tilsetningsstoffer og bruksområder.

Mineraloljer

Denne betegnelsen brukes for oljer fremstilt hovedsakelig ved oljeraffinering og som brukes som smøremidler . De er mye brukt i metallbearbeidings- og bilindustrien. Disse oljene skiller seg ut for sin stabile viskositet, smøreevne, temperaturmotstand og evne til å spre varme, blant annet.

Spiselige oljer

Spiselige oljer [ 3 ] kommer fra både dyre- og planteriket. En måte å bestemme dem kjemisk på er hovedsakelig fokusert på å ekstrahere oljen fra anlegget ved å bruke petroleumseter og metanol ved tilbakeløp og deretter bruke, når renset, en dampfasekromatografi og med dette observere andelen fettsyrer som er tilstede i denne oljen. Det kan også bestemmes ved hjelp av Janus eller Wiggs reagens.

Det er forskjellige typer oljer, som hval- , sel- eller tran som har kommet for å bli konsumert, men foreløpig brukes bare vegetabilske oljer , utvunnet fra frø , frukt eller røtter , på kjøkkenet .

Generelt gir vegetabilske oljer umettede fettsyrer og er rike på vitamin E. Energiverdien er 900  kcal per 100  g .

I gamle tider var kanskje den oljen som først ble kjent og brukt sesamolje . Det er kjent at egypterne brukte det . Grekerne brukte olivenolje , og i Athen ble oliventreet ansett som et hellig tre, et symbol på byen og deres liv i den . Oljen ble brukt til mat, til belysning og til religiøs bruk (oljer til salving).

Se også: matolje

Klassifisering av spiselige oljer

To typer olje kan skilles: jomfru og raffinert. De første er de som er ekstrahert ved "kaldpressing" (ikke mer enn 27  °C ), som bevarer smaken til frukten eller frøet de er ekstrahert fra.

En annen metode er sentrifugering ved 3200  rpm og filtrering ved ikke mer enn 27°C, en metode som kalles "kald ekstraksjon". Til slutt påføres en fysisk prosess (som å sette seg i 40 dager) for å separere de fineste restene.

Ved å bruke begge metodene oppnås jomfruolivenolje, en gylden gjennomskinnelig væske (i det siste grønnaktig, siden høstingen har blitt utført en eller to måneder tidligere), med en intens smak og en surhet mellom 0,1° og 1,5°. De viktigste jomfruoljene som markedsføres er oliven , argan og solsikke (selv om det meste av sistnevnte er raffinert), noen fra frø (som saflor , raps , soyabønner , druefrø og gresskar ) eller fra noen nøtter ( valnøtt , mandel , hasselnøtt ).

Raffinerte oljer er de som gjennomgår en prosess (nøytralisering og deodorisering) som gjør det mulig å oppnå en olje som oppfyller visse kriterier: organoleptisk har den en nøytral smak, visuelt er den ren og med en passende farge, og den er også matsikker og gir bedre konservering . Denne teknikken brukes vanligvis for å modifisere oljer som ikke er egnet for konsum (lampanteolje, utvunnet fra olivenbagasse ) eller for å kunne øke produksjonen av visse produkter som, hvis de ble utsatt for et enkelt kaldt trykk for å oppnå en olje jomfru , ville de ikke være lønnsomme økonomisk ( solsikkefrø ) .

Kjemiske egenskaper til oljer

Oljer, så vel som fett, er triglyserider . Glyserol er i stand til å koble sammen tre fettsyreradikaler kalt karboksylater . Nevnte fettradikaler er generelt forskjellige fra hverandre; de kan være mettede eller umettede . Molekylet kalles triacylglyceride eller triacylglycerol .

Fettradikalene kan være fra 12 karbon i kjede til 22 og 24 karbon i kjedeforlengelse. Det er minst 50 fettsyrer i naturen.

Noen karakteristiske fettradikaler kommer fra en av følgende fettsyrer:

Linolsyre C18:2
linolensyre C18:3
Oljesyre C18:1
palmitoleinsyre C16:1

Disse syrene kalles umettede fettsyrer eller essensielle fettsyrer , såkalte fordi menneskekroppen ikke er i stand til å syntetisere dem av seg selv, og derfor er det nødvendig å innta dem i mat.

Mettede fettsyrer er følgende:

stearinsyre C18:0
palmitinsyre C16:0

Når det gjelder oljer, inneholder karboksylater umettede eller dien- eller trienbindinger , som gir dem den karakteristiske væsken ved romtemperatur. Oljer er blandinger av triglyserider hvis sammensetning gir dem spesielle egenskaper.

Umettede oljer, slik som tilfellene som allerede er eksponert, vil sannsynligvis bli hydrogenert for å produsere industrielle hydrogenerte fettstoffer med en viss grad av umettethet eller jodindeks , som brukes til margariner og bakefett.

Oljer av stor betydning er omega 3 og omega 6 , som er flerumettede , svært rikelig i frossen vannfisk.

Harskning

Oljer og fett er utsatt for harskhet eller nedbrytning, mekanismene for harskhet har blitt grundig studert og det er minst tre mer vanlige måter å harskne på:

  1. Aktivering av frie radikaler og peroksidasjon.
  2. Hydrolyse på grunn av tilstedeværelsen av vann.
  3. Gjennom mikroorganismer.

I det første tilfellet initieres aktiveringen av oljene av stekevarmen, radikalene som genereres induserer absorpsjon av oksygen fra miljøet for å danne pre - peroksider og deretter peroksider selv. I denne tilstanden blir oljen tyktflytende og giftig, da inntak forårsaker alvorlig gastrointestinalt ubehag. Svært intense peroksidasjoner fører til en olje med upassende organoleptiske egenskaper.

I det andre tilfellet forårsaker vannet hydrolyse av fettradikaler og noen molekyler av den opprinnelige syren blir gjenopprettet. Dette resulterer i en kjede av reaksjoner som gjør at oljen får en snerpende og ubehagelig lukt og smak.

I det tredje tilfellet blir alfabindingene til fettradikalene angrepet av sopp- og bakterieenzymer som skiller ut lipaser , og genererer triglyseridnedbrytning. Den frastøtende lukten er karakteristisk for denne nedbrytningsmekanismen.

Et spesielt tilfelle å nevne er harskningen som noen ganger forekommer i fiskeolje . Det oppstår proteinnedbrytninger av cystin og cystein som inneholder disulfidbindinger. Dette resulterer i dannelse av giftig hydrogensulfid (H 2 S). Mange er tilfellene av dødsfall som oppstår i fiskebåter og siloer som inneholder råfiskolje holdt i lang tid uten tilstrekkelig ventilasjon. Det er nok for en person å stikke hodet inn i disse nylig avdekkede stedene, for at det raskt skal kollapse.

Antioksidanter i fett

En antioksidant er et middel eller stoff som hindrer oksidativ harskning i fett, disse stoffene gjør at en margarin eller smør kan bevares mye lenger. For tiden er det tre fenoliske antioksidanter godkjent for bruk av fett, som butylert hydroksyanisol (BHA), butylert hydroksytolven (DHT) og propylgallat, de fleste bearbeidede matvarer hvor fett brukes har en av komponentene deres: av de tre nevnte antioksidantene.

Kjemisk sett erstatter et antioksidantmolekyl en umettet fettsyre for å fungere som en kilde til labilt hydrogen og binder seg dermed til et fritt radikal eller aktivert peroksid. slik at oksidasjonen av fettet blir forsinket i prosessen, trekker antioksidanten som erstatter fettsyren ut energien, som opprettholder kjedereaksjonen som oppstår ved autooksidasjon , siden når man trekker ut energien, gir den ikke rom for dannelsen av en ny fettsyre frie radikaler. [ 4 ]

Oljeraffinering

Råolje lagres i store rustfrie ståltanker . Disse oljene inneholder naturlig tokoferoler , tannkjøtt og andre naturlige antioksidanter . Men graden av fri surhet som det presenterer, sammen med naturlige stoffer ( aldehyder , alkener (C2:1), butener og pentener ), gjør dem uspiselige, og det er nødvendig å foredle dem. [ 5 ]

Nøytralisering

Raffinering begynner med nøytralisering av den frie surheten til råmaterialet, som utføres i sentrifugalvaskere, hvor fosforsyre og natriumhydroksid tilsettes . Fosforsyre fjerner tannkjøttet fra oljen, og natriumhydroksid nøytraliserer fri surhet.

Deodorisering

Deretter føres den nøytraliserte og avgummierte oljen til deodoriseringstårnene, hvor de flyktige stoffene og aldehydene, som migrerer fra oljekroppen og kondenseres, faller av tyngdekraften, midt i brett utsatt for høy temperatur, for deres endelige avhending.

Nyere studier har fastslått at deodorisering aktiverer oljen, og disponerer den for harskning. Av denne grunn anbefales det at guayatekolderivater og andre tilsettes umiddelbart.

Den deodoriserte oljen inneholder mindre enn 0,5 milliekvivalenter peroksid, en surhet på mindre enn 0,01 % oljesyre (uttrykt), og en veldig behagelig nøtteaktig smak , men oljen er veldig nær vann.

En olje anses som harsk og uspiselig når peroksidverdien overstiger 5 tusen ekvivalenter. Naturlige fargestoffer som betakaroten og antioksidanter tilsettes oljen for å bevare den.

Vinterbehandling av oljer

Noen oljer inneholder mettede triglyserider i sammensetningen (for eksempel fiskeolje), og det er nødvendig å fortsette å fraksjonere dem og deretter vinterføre dem.

Ved fraksjonering utsettes oljene for lave temperaturer, og den faste fraksjonen separeres ved gravitasjon og fjernes. Deretter blir væskefasen til fraksjonatet utsatt for kalde sykluser for å danne krystallisasjonskjernene, og deretter presses de igjen for å fjerne de dannede faststoffene. Faststoffet blir vanligvis referert til som stearin .

Noen oljer, som raps , solsikke og bomullsfrø , er vinterbehandlet for et bedre ferdig utseende. I dette tilfellet er de faste stoffene som dannes tannkjøtt og slim .

Ernæringsinformasjon

Oljen gir mellom 700 og 900 kilokalorier per 100 milliliter, avhengig av oljetype.

Viktigheten av oljer i konsum

Det moderate inntaket av oljer er en kilde til essensielle fettsyrer for kroppen. Disse syrene deltar i utallige biokjemiske reaksjoner på cellenivå og i andre mekanismer, slik som dannelse av bindevev , hormonell produksjon , fremme av vitaminer og svangerskap og lipidvedlikehold av celler .

Noen biokjemiske reaksjoner fører til spaltning og transformasjon av den kjemiske energien til oljene til høykalorienergi og omvendt, i dannelsen av fettputen til huden og kroppslagring som en energireserve.

Det er et kjent faktum at en person med karbohydratmangel vil trekke på lipid- eller fettreserven for energi for å opprettholde metabolismen , og til slutt, i tilfelle langvarig lipidmangel, vil han konsumere proteinet sitt ( f.eks . muskelvevet sitt) ) før han døde.

Benvedlikehold blir hjulpet av vitamin D eller ergocalciferol , som fanger kalsiumionet og fester det til bein under osteogenese . Mangelen på dette stoffet fører til rakitt .

Mangelen på disse essensielle oljene fører til misdannelser og kan atrofiere nerve- og endokrine systemer, noe som vil generere ubalanse på cellenivå. Menneskekroppens manglende evne til å syntetisere essensielle fettsyrer fører til rakitt og død.

De beste oljene til konsum er fisk og ringblomstoljer, fordi de inneholder de såkalte omega essensielle fettsyrene i en høyere prosentandel enn andre vegetabilske oljer.

Det er naturlige oljer som anses som skadelige i seg selv , som tilfellet er med raps eller raps eller rapsolje, produsert av Brassica napus , som inneholder den skadelige C 22:1 erukasyren, som forårsaker misdannelser i barndommen og hemmet vekst. Denne oljen ble mye dyrket i Chile , og produksjonen ble begrenset når biokjemiske studier viste dens grad av toksisitet, til det punktet at mange oljeproduserende selskaper gradvis og stille fjernet den fra formuleringen av deres sluttprodukter. I dag, takket være hybridiseringsstudier, er det oppnådd varianter av rapsfrø med innhold på mindre enn 0,2% erukasyre .

Olivenolje som funksjonell mat

Et av de mest sett helseproblemene i dag er høyt kolesterol og triglyserider, hvorav de aller fleste er relatert til overdreven inntak av fett og oljer. I dag hører vi mye om fordelene ved å innta olivenolje. Selv om det er en viss mistillit når det kommer til matlaging på grunn av dens restsmak, snakker mange publikasjoner om fordelene som forbruket av nevnte olje gir.For eksempel har det blitt oppdaget at det er bra for brystkreft, på grunn av sin fenoliske komponenter og dets bioaktive egenskaper, på en slik måte at det kan tilskrives navnet på funksjonell mat. [ 6 ]

Omega tre av marin opprinnelse

En annen god olje for menneskelig konsum anbefalt av flere matregulerende enheter og hendelser innen menneskers helse (WHO, FAO) er omega 3 av marin opprinnelse, fordi omega 3 av marin opprinnelse ikke er det samme som omega 3 av terrestrisk opprinnelse fordi omega tre av marin opprinnelse består av et høyt innhold av flerumettede fettsyrer, en av de viktigste er eikosapentaensyre EPA, som anbefales for å redusere triglyserider og blodkolesterol, på en slik måte at man kan si at omega 3 av marin opprinnelse er en funksjonell mat fordi den er sterkt relatert til kardiovaskulær helse. [ 7 ] Navnet på funksjonell mat kan ikke tilskrives oljen som sådan, siden det ikke er direkte inntak av oljen, men snarere de flerumettede fettsyrene som visse typer mat har, n-3 og n-6 ​flerumettede fettsyrer. Disse fettsyrene gir opphav til EPA- og DHA-syrer, som er de mest anbefalte for hjerte- og karproblemer. Blant de viktigste matvarene som gir EPA- og DHA-syrer er fisk og skalldyr, inkludert fet fisk, laks, tunfisk, makrell, sild og ørret. Mange vitenskapelige studier anbefaler inntak av fisk minst en gang i uken siden det kan påvirke menneskers helse positivt. [ 8 ]

Oljer

Se også

Referanser

  1. ↑ Royal Spanish Academy og Association of Academies of the Spanish Language. «olje» . Dictionary of the Spanish Language (23. utgave) . Hentet 23. august 2022 . 
  2. ↑ ATSDR
  3. ↑ "Spiselige oljer - Autonome Universitetet i Madrid" . Arkivert fra originalen 23. april 2014 . Hentet 5. februar 2014 . 
  4. ↑ Days Mountains, Maria Fernanda. Matingeniørens håndbok . Bogota: Grupo Latino Ltda. s. 371. 
  5. ↑ Agrifood Sectors Area Report Arkivert 7. august 2015, på Wayback Machine .
  6. ↑ Lozano Sanchez, Jesus (2013). "Olivenolje som funksjonell mat: nye analytiske og teknologiske perspektiver". Universitetet i Granada. Institutt for analytisk kjemi . 
  7. ↑ Valenzuela B., Alfonzo (september 2009). 'OLJER AV MARIN OPPRINNELSE; DENS BETYDNING I ERNÆRING OG MATVITENSKAP». Rev. chil. pleie v.36 n.3 Santiago sep. 2009 : http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182009000300007 . 
  8. ↑ Carrero, JJ (Nutr. Hosp. v.20 n.1 Madrid jan.-feb. 2005). Kardiovaskulære effekter av omega-3 fettsyrer og alternativer for å øke inntaket. Puleva Biotech, SA Granada. Spania . 

Eksterne lenker