A ribeye' , biff ribeye , biff ribeye , biff chop , biff rib , biff rib ; i Argentina og Uruguay kalt bife de rib , costleta eller chuleta (avhengig av regionen), er det et stykke oksekjøtt ( okse , ku eller kalvekjøtt ) der både den øvre delen av en ribbeav dyret, for eksempel kjøttet som omgir beinet på begge sider av ribben. Et lite kjøttbånd finnes på innsiden av ribba mens det meste av kjøttet er på utsiden av ribba. Den hoveddelen av kjøttet er den som tilsvarer musklene som er like over brystkassen til dyret, hovedsakelig den lange ryggmuskelen ( Erector spinae ), men også Complexus og Spinalis . Ribbeseksjonen som brukes til å oppnå disse kjøttstykkene varierer fra ribbe nummer 6 til 12.
I spansk gastronomi kalles en benfri biff fortsatt en ribeye, men den kalles en entrecot (fra fransk entrecôte ) når man får finere skiver av den. Begrepet "chuletón" brukes derfor i Spania fremfor alt når kjøttdelen er av god størrelse, enten den er skilt fra ribben eller ikke. På den annen side, i Frankrike , er en benfri ribeye, fortsatt med ribben, en côte de bœuf (bokstavelig talt "biffribbe") og entrecôte er navnet som det franske språket gir til den benløse ribeye, enten det er det eller ikke kuttet i entrecôtes mer fint. I Argentina kalles det refererte snittet "costeleta", "chuleta" eller "bife con bone", og den resulterende delen av kjøttet kalles "bife de chorizo" når benet fjernes fra den smaleste delen av biffen. og "bife". eye" eller "chop eye/center" når det er fra den bredeste delen av biffbiffen. Chorizobife er ikke forskjellig i denne forstand fra det som i Frankrike kalles en entrecôte eller fra det som i Spania kalles en "entrecôte", fordi bife de chorizo kan kuttes i mindre eller mindre tykke porsjoner og til og med dermed kalles den fortsatt bife de chorizo. Biffkoteletten eller ribben, ribeye, entrecote og bife de chorizo kommer derfor fra samme kjøttstykke , plassert i nøyaktig samme del av storfeet. I Uruguay kalles den "ribbe" når den har bein og "entrecote" når den er benfri.
Denne delen av oksekjøtt bør ikke forveksles med de såkalte flate ribbeina for slakting av storfekjøtt, siden sistnevnte er hentet fra den nedre delen og fordi de har hardere kjøtt, brukes de vanligvis mest i gryteretter, supper eller sancochos (i Latin -Amerika ) .
Biffen kan tilberedes hel eller benfri, og vanligvis uten fett: grillet , grillet , grillet eller til og med bakt . Den gastronomiske grunnen til at benet noen ganger blir stående festet til kjøttet når det tilberedes, er at fuktigheten og fettet som ligger ved siden av benet forbedrer smaken. Når det gjelder argentinsk chorizobiff, brukes et stykke fett ekstrahert fra selve biffstykket som skal stekes som fett på den tidligere oppvarmede steinen eller takken. [ 1 ] Det tilsvarer grillet kjøtt uten tilsatt fett, siden fettet som brukes på grillen kommer fra selve kjøttstykket.
Hel eller skåret i fileter (dvs. i sistnevnte tilfelle, til biffer eller biffer, avhengig av den geografiske opprinnelsen til høyttaleren), er ribeye en av de mest populære, saftige og dyre kjøttstykkene på markedet. Kjøttet fra seksjonen nær ribben er mykere og fetere enn de fleste kjøttstykker og kan i noen tilfeller ha hvite striper av fett blandet med muskelvev. Kjøttet sies da å ha marmorering . Dette ekstra fettet gjør biffribben til et spesielt mørt stykke stekt kjøtt med en behagelig smak og godt tilpasset tørrvarmekoking.
Beef ribeye modnet nitti dager.
Rå biffribbe.
Grillet okseribbe.
Rå ribeye (eller entrecôte).
Okseribbe med poteter.
Benfri okseribbe, på engelsk, kalles beef rib , beef rib steak , ribeye cowboy eller cowboy cut . Når den er benfri kalles den rib eye , ribeye , ribeye steak eller ribeye steak , men i Australia og New Zealand kalles dette benfrie stykket skotsk filet eller whiskyfilet (begge begrepene betyr bokstavelig talt 'whiskyfilet').
På fransk er en ribbe med biff en côte de bœuf . Hvis det er utbenet, vil det franske språket utydelig kalle det côte de bœuf desossée ('benfri okseribbe') eller entrecôte ('entrecôte'), selv om begrepet entrecôte er dominerende i fransk bruk når det snakkes om beinfritt kjøtt fra en biffribbe. , enten kjøttet er skåret på tvers for tynnere porsjoner.