| Maniok/cassava | ||
|---|---|---|
|
Manihot esculenta | ||
| taksonomi | ||
| Kongerike : | anlegg | |
| Divisjon : | Magnoliophyta | |
| klasse : | Magnoliopsida | |
| Bestilling : | Malpighials | |
| familie : | Euphorbiaceae | |
| Underfamilie: | Crotonoideae | |
| Stamme : | Manihotea | |
| kjønn : | manihot | |
| Arter : |
Manihot esculenta Crantz | |
| Synonym | ||
| ||
Manihot esculenta , ofte kalt yucca , cassava , aipim , guacamota , casabe , casava eller lumu , er en flerårig busk av euphorbiaceae -familien som er mye dyrket i Amerika , Afrika og Oseania for sine røtter med stivelse av høy matverdi.
Den er hjemmehørende i det sentrale Sør-Amerika og har blitt dyrket i de fleste tropiske og subtropiske områdene på det amerikanske kontinentet. Den ble også introdusert med stor suksess i afrikanske områder med lignende klimatiske forhold, og selv om det anslås at variantene som er kjent i dag er effekten av kunstig seleksjon, er det varianter generert av den geografiske isolasjonen av skogen (cassava, som er svært giftig). ) eller fra høylandet (cassava, minimalt giftig).
Yucca er en flerårig busk som når to meter i høyden. Den er tilpasset forholdene i den intertropiske sonen , så den motstår ikke frost. Det krever høye nivåer av luftfuktighet - men ikke vannlogging - og sol for å vokse.
Den formerer seg bedre ved stiklinger enn med frø i for tiden dyrkede varianter. Veksten er langsom de første månedene, så ugrasbekjempelse er avgjørende for riktig utvikling. Ved normal bruk rives hele planten opp ved ett års alder for å trekke ut de spiselige røttene; hvis den blir eldre, stivner roten til det er uspiselig. Stiklinger tas fra opprevne planter for omplanting.
Yuccaroten er sylindrisk og avlang, og når en meter i lengde og 10 cm i diameter. Skallet er hardt, treaktig og uspiselig. Massen er fast — til og med hard — før koking, furet av mer stive langsgående fibre; svært rik på karbohydrater og sukker, den oksiderer raskt når skallet er fjernet. Avhengig av sorten kan den være hvit eller gulaktig.
Det eldste beviset på dyrking av kassava kommer fra arkeologiske data som indikerer at for 4000 år siden og var en av de første tamme avlingene i Amerika. [ 1 ]
Følgende referanser til kassavadyrking kommer fra Mayakulturen for 1400 år siden i Joya de Cerén ( El Salvador ). [ 2 ] Faktisk har nyere forskning en tendens til å vise at kosttilskuddet til mayaene, som gjorde at de kunne opprettholde svært store populasjoner, spesielt i den klassiske perioden, og spesielt i den sørlige regionen av Mesoamerika hvor viktige folkemengder ( Tikal , Copán ) , Calakmul ), var kassava, en rot med et høyt kaloriinnhold som det tilberedes et svært næringsrikt mel av, i form av en rund kake, kalt "casabe", som til dags dato er en viktig del av kostholdet i de forskjellige populasjonene. som bor i Maya-regionen og også i det karibiske havbassenget , spesielt i Den dominikanske republikk, Venezuela og Cuba. [ 3 ]
En variant oppsto muligens lenger sør, i et område som i dag tilsvarer naboområdene mellom Argentina , Brasil , Bolivia og Paraguay . Med sitt større ernæringsmessige potensiale, hadde den blitt en hovedmat for de innfødte befolkningene i Nord-Sør-Amerika, Sør-Sentral-Amerika og de karibiske øyene da spanjolene ankom, og dyrkingen ble videreført av portugiserne og spanjolene. Fra det flytende ekstraktet oppnås stivelse for å stryke klær. Moderne former for domestiserte arter kan fortsette å vokse i det sørlige Brasil.
I Paraguay og nordøst i Argentina [ 4 ] er kassava for tiden en av de artene som konsumeres mest av innbyggerne (spesielt i landlige områder, hvor forbruket per innbygger er et av de høyeste i verden), [ 5 ] Og den kan være tilstede i de fleste måltider på dagen (til frokost, midt på formiddagen, lunsj og middag), enten kokt, stekt eller i retter basert på stivelse. Likeledes følger den i mange hjem med hovedmåltidet hver dag (en funksjon som ligner på den som oppfylles andre steder av brød), [ 6 ] og mater storfe. Det dyrkes rundt 300 varianter av den her i landet. [ 7 ]
| yucca | ||
|---|---|---|
| Næringsverdi per 100 g | ||
| Energi 160kcal 670kJ | ||
| karbohydrater | 26.9 | |
| • Sukker | 1.7 | |
| • Kostfiber | 1.8 | |
| fett | 0,4 | |
| protein | 3.2 | |
| Vann | 60 | |
| Retinol (vit. A) | 13 μg (1 %) | |
| • β- karoten | 8 μg (0 %) | |
| Tiamin (vit. B1 ) | 0,09 mg (7 %) | |
| Riboflavin (vit. B 2 ) | 0,05 mg (3 %) | |
| Niacin (vit. B3 ) | 0,85 mg (6 %) | |
| Pantotensyre (vit. B 5 ) | 0,11 mg (2 %) | |
| Vitamin B6 | 0,3 mg (23 %) | |
| Vitamin C | 48 mg (80 %) | |
| Vitamin E | 7 mg (47 %) | |
| Kalsium | 16 mg (2 %) | |
| Kobber | 0,10 mg (0 %) | |
| Jern | 0,27 mg (2 %) | |
| Magnesium | 21 mg (6 %) | |
| Mangan | 0,38 mg (19 %) | |
| Kamp | 27 mg (4 %) | |
| Kalium | 271 mg (6 %) | |
| Natrium | 14 mg (1 %) | |
| Sink | 0,34 mg (3 %) | |
| % av anbefalt daglig mengde for voksne. | ||
| Kilde: USDA Nutrient Database . | ||
Selv om det er noen få ville arter av kassava , velges varianter av Manihot esculenta av mennesker for jordbruk. [ referanse nødvendig ]
Verdensproduksjonen av kassava er estimert til 184 millioner tonn i 2002 , mesteparten av produksjonen er i Afrika , hvor de vokser 99,1 millioner tonn, 51,5 i Asia og 33,2 i Latin-Amerika .
Mange steder i Amerika er kassava hovedmaten. Dette oversettes til den rikelige bruken av bilder av kassava brukt i kunsten i Peru av folk i Moche - kulturen som ofte skildrer det på keramikken deres. [ 8 ]
Tilsynelatende hva Mochicas representerte var Arracacia xanthorrhiza , basert på de minste detaljene som er karakteristiske for Moche- keramikk .
Tilstedeværelsen av cyanogene elementer , som linamarin i roten, gjør den ubrukelig og giftig i noen varianter, uten langvarig matlaging, noe som også er nødvendig for å redusere stivheten til massen. Selv om varianten kalt Manihot aipi (noen ganger betraktet som en underart av M. esculenta ) inneholder høye konsentrasjoner av giftige elementer, forsvinner disse ved koking.
Alternativt kan roten rives rå, deretter presses den for å trekke ut den potensielt giftige saften [ 9 ] (som inneholder blåsyre - HCN). Når den er tørket over bålet eller i solen, males den for å oppnå et fint og delikat mel som man får manioksstivelse fra ved sedimentering og tapioka , også kalt casabe , oppnås fra det . Selv de "bitre" variantene som er høye i giftstoffer, gjøres spiselige ved denne prosedyren. Visse afrikanske kulturer maserer roten i vann til gjæring for å fjerne giftstoffer før tørking og maling.
Den ferske roten må konsumeres i løpet av kort tid, siden den på grunn av sitt høye innhold av stivelse brytes ned raskt ved påvirkning av forskjellige mikroorganismer. Frossen eller vakuumpakket holder den seg i månedsvis i god stand.
Cassava brukes mye i latinamerikansk mat. Søte varianter spises mye kokt, eller stekt som erstatning for poteter.
For tilberedning til mat gjennomgår kassava ulike prosesser med blanchering , koking og/eller fermentering [ 10 ] Eksempler på kassavabaserte matprodukter inkluderer garri (stekte kassava-røtter), fufu (lik havregryn frokost), agbelima-deig og kassava mel .
Det er tradisjonelt konsumert siden før-columbiansk tid i det som nå er det argentinske nordøst . Stivelse brukes også til å lage maniokmelet som brukes til å lage pirón- og maniokmeltortillas, og dets stekte og krydrede derivat, kalt " farofa " i grenseområdene til Brasil.
Det ristede og krydrede melet eller fariña (farinha) ( farofa ) brukes til å tykne gryteretter eller ristes direkte på en takke. Feijoada , en gryterett med svinekjøtt og svarte bønne , ledsages vanligvis av ristet farofa . Andre retter bruker roten, for eksempel ku-atolaen , der den tilberedes til den løses opp i buljongen. Kokt og knust for å lage en puré, brukes den til desserter. [ referanse nødvendig ]
Den spises stekt på samme måte som pommes frites, og en veldig vanlig rett som tilberedes med denne planten er Sonso/Zonzo, som er en moset yucca, blandet med den tradisjonelle osten i området, etter blanding plasseres den i en rett og tilberedningen er gratinert i ovnen, og den kan også grilles som spyd. [ referanse nødvendig ]
Den brukes til å tilberede enyucado , carimañolas , casabe , pandeyuca , yuca-kake , dryppende yuccas, yucca-pinner, sancochos , pandebono , blant andre. Kokt eller stekt serveres den som tilbehør til kjøtt eller ost i colombianske karibiske frokoster , der den også følger med risretter, svinekjøtt og tilberedes i en bolle . Cassava er en hellig mat for urfolkskulturene som befinner seg i den colombianske Amazonas og Serranía del Perijá , hvor mer enn 10 varianter er kjent, inkludert yucca brava, som er giftig, men som urbefolkningen behandler på en slik måte at de få drinker, fariña og casabe, blant annet. [ referanse nødvendig ]
Den tilberedes kokt, stekt, moset eller i kaker for å følge alle slags retter. I tillegg brukes den til å lage kjelen med kjøtt , enyucados , empanadas og desserter som kaker, atole og søtsaker. [ 11 ]
Den tilberedes kokt i biter, som deretter smøres med en mojo-saus av knust hvitløk og sur appelsin (eller sitron), og deretter helles rent, veldig varmt smult over det, salt etter smak. Casabe tilberedes også øst i landet , som beskrevet ovenfor. [ referanse nødvendig ]
Cassava er veldig typisk i kystretter, hvorav "encebollado" skiller seg ut, hvorav kassava er hovedelementet, den er ledsaget av fisk ( albacore , bonito eller tunfisk ) i en spesiell buljong, og den er også ledsaget med stekt grønn ( chifler), sitron, olje, chili og brød. Den brukes også til å lage "muchines", som er stekte eller bakte boller laget med revet kassava, fylt med fersk ost. På samme måte brukes stivelsen som utvinnes fra kassavaen til å lage "cassava-brød" som vanligvis spises med yoghurt eller aromatisk vann. I Amazonas i Ecuador brukes det til å drikke og spise hver dag. [ referanse nødvendig ]
Det er en typisk rett kjent som yuca con chicharrón , lik den cubanske retten til yuca al mojo. Den tilberedes kokt i biter og serveres med skivet svinekjøtt med stekt kjøtt (chicharrón). En kokt tomatsaus består av små biter av tomat, løk, sweet chili eller grønn pepper tilsettes. Du kan tilsette krydder til tomatsaus eller varm saus til forberedelsen.
I delstaten Tabasco tilberedes et måltid kalt puchero , som inneholder kjøtt og grønnsaker som får koke til kassavaen mykner, noe som resulterer i en buljong. I delstaten Yucatan tilberedes en dessert som består i å koke kassavaen i honning i nesten en hel dag; for tiden brukes sukker, ved brukes til matlaging i stedet for å gjøre det i en komfyr.
Det er tradisjonelt konsumert både i måltider og desserter. I sin kokte form er den et tilbehør til måltider og supper eller buljonger basert på kylling, biff og sjømat, samt mat i landlige og urfolksområder. Yuca er på sin side et viktig supplement til tradisjonelle nicaraguanske retter som vigorón, svinekjøtt med yucca, vaho og rondón. Vigorónen er en av de mest tradisjonelle gatematene, og det er i utgangspunktet yucca kokt med svinekjøtt, akkompagnert av kål, tomat, løk og chilisalat; byen Granada har den varianten at chicharrón har rikelig med kjøtt i tillegg til skinnet. I form av desserter eller snacks er buñuelos, som er laget av stripete yucca med ost, badet i en sukkerhonning kokt med kanel. [ referanse nødvendig ]
Den brukes til tilberedning av carimañolas , den konsumeres også kokt med koriander i mojosaus, stekt, most og som ingrediens i supper og til og med sancocho . Det konsumeres til frokost, lunsj eller middag, enten stekt eller parboiled. Cassava-gjæring produserer en lett alkoholholdig drikk kalt cauim , konsumert til rituelle formål av aboriginske folk. [ referanse nødvendig ]
Cassavastivelse blandes med ost og melk for å lage bakte boller kalt chipá , den vanligste snacksen i regionen, eller den brukes for å gi konsistens til kjøtt- og grønnsaksgryter som borí borí ( vorí vorí ), mbeyú ( mbejú ), eller caburéen . _ Roten til kassava eller kassava spises kokt som tilbehør til måltider, som poteter (poteter), den brukes stekt alene eller sammen med egg ( mandi'o chyryry ). Det er også hovedingrediensen i utarbeidelsen av lampreado eller mascada payaguá . [ referanse nødvendig ]
I kokt form følger den med cebiche og generelt tørket biff ; den er også tilberedt stekt, ledsaget av huancaína-potetsausen ; I den nordlige delen av landet , hovedsakelig i Piura og Lambayeque , tilberedes en matbit basert på knust yucca kjent som majado de yuca . I tillegg tilberedes mel som brukes i supper og til tilberedning av brød. Abraham fariña som brukes i tilberedning av brus, for eksempel shibé , tortilla, stekt mat, desserter, for eksempel aradu , tilberedt med kyllingegg eller elveskilpadder, og andre kombinasjoner. Blant de typiske rettene som bruker kassava, er kjøttdeig av majaz , chicharrón de lagarto og andre eksotiske retter fra kjøkkenet i den peruanske Amazonas. Det er to typer: hvit kassava, veldig vanlig i de fleste land, og gul kassava, som er mer melete. [ referanse nødvendig ]
Den brukes kokt som et karakteristisk tilbehør til ris med bønner eller syltet; Det er også tilberedt stekt, ledsaget av mojo. Som andre land og regioner er det også vanlig å lage casabe og andre brød. Den største bruken er revet, i form av deig for å oppnå stekte alcapurrias og kokte yucca-kaker. [ referanse nødvendig ]
Den brukes til å tilberede kassava , buñuelos, søtsaker kalt naiboas , også til å lage tortas de yuca (kake), quesillo de yuca, og som tilbehør til grillet kjøtt eller kylling (kokt eller stekt) og er en del av sancochoen . Det er også mulig, når den er tilberedt og myknet, å lage en deig for å lage arepas de yuca (som et alternativ til tradisjonelle maisarepas). Kokt eller stekt kan den brukes som tilbehør til alle typer mat. Cassava er en hellig mat for de innfødte innbyggerne i Guiana-regionen i Venezuela. [ referanse nødvendig ]
Pirón er en tradisjonell mat i landlige områder. Laget av fariña og buljong, gjerne lapskaus . [ 12 ] Konsistensen til pirónen ligner på grøt . Fariña er lokalt kjent som kassava eller kassava mel; navnet stammer fra det portugisiske farinha. I tillegg vedvarer i enkelte innlandsområder skikken med å bruke fariña til å strø steken når den er tilberedt. [ referanse nødvendig ]
Cassava mel er svært rikt på karbohydrater og inneholder ikke gluten . Den har gode tykningsegenskaper, så den kan være en ressurs på kjøkkenet for å tykne sauser. Du kan også lage pirón, farofa eller kassava tortillas, eller brød som erstatning for hvetemel , kjeks, kaker, empanadas, arepas , etc., alltid med tanke på at fravær av gluten vil gi oss mindre elastiske og luftige deiger. ( som er grunnen til at det krever tilsetningsstoffer som xantangummi ). I Brasil er den håndverksmessige produksjonen av kassavamel tradisjonell . [ referanse nødvendig ]
Det har det særegne ved å ikke ha gluten, noe som gjør det til et alternativ for cøliakifolk , og er i sin tur et alternativt mel når de tilbereder mat i våre hjem. [ 13 ]
Cassava er en av verdens største hovedmatkilder. Noen kaller det en tropisk «livsbase» fordi det er en av de viktigste matkildene i store områder av tropene. Det er en avling som er verdsatt for sin enkle og brede tilpasningsevne til ulike økologiske miljøer, det lille arbeidet den krever, den enkle dyrkingen og dens store produktivitet. Den kan trives i dårlig fruktbar jord, under forhold med lite nedbør. Under optimale forhold kan kassava produsere flere matkalorier per hektar enn de fleste andre tropiske matvekster. Det er for tiden en avling med høye forventninger til produksjon av etanol og det forventes en spektakulær vekst i implantasjonen av denne avlingen. [ 14 ]
| Hovedprodusenter av kassava (2018) [ 15 ] ( tonn) | |
|---|---|
| Nigeria | 59.475.202 |
| Thailand | 31 678 017 |
| Den demokratiske republikken Kongo | 29.952.479 |
| Ghana | 20 845 960 |
| Brasil | 17.644.733 |
| Indonesia | 16 119 020 |
| Vietnam | 9.847.074 |
| angola | 8.659.552 |
| Mosambik | 8.525.451 |
| Kambodsja | 7.646.022 |
| verden totalt | 277.808.759 |
Kilde [ 15 ]
I laboratorietester har det blitt fastslått at det tørkede kassavaskallet nedsenket i vann rehydrerer opptil 160 prosent av vekten på 25 minutter. [ referanse nødvendig ] Det har vist seg at tørre kassavaskjell absorberer gjennomsnittlig 120 prosent av vekten i sjøvann. [ referanse nødvendig ] Dette vannet er ikke brakk og er egnet for landbruksbruk. Det tørkede skallet av kassava kan være en strukturell modell for å få et produkt som absorberer sjøvann til landbruksbruk.
Cassava inneholder små, men tilstrekkelige mengder til å forårsake mulig ubehag av stoffer som kalles linamarin og lotaustralin . Dette er cyanogene glykosider som omdannes til blåsyre (hydrogencyanid) ved virkningen av enzymet linamarase, som også finnes i rotvev.
Konsentrasjonen av blåsyre kan variere fra 10 til 490 mg/kg fersk rot. De "bitre" kassavavariantene inneholder høyere konsentrasjoner, spesielt når de dyrkes i tørre områder og på jord med lav fruktbarhet. I de såkalte "søte" variantene finnes det meste av giftstoffene i huden. Noen av disse variantene kan til og med spises rå etter skrelling - akkurat som gulrøtter . Men i mange av de mer vanlig dyrkede variantene, som er bitre, er giftstoffet også tilstede i rotens stivelsesholdige kjøtt, spesielt den fibrøse kjernen i midten.
Maniokrøtter inneholder også fritt cyanid, opptil 12 % av det totale cyanidinnholdet. Den dødelige dosen av ukombinert hydrogencyanid for en voksen er 50 til 60 mg, men toksisiteten til kombinert cyanid er ikke godt kjent. Glykosider brytes ned i menneskets fordøyelseskanal, noe som resulterer i frigjøring av hydrogencyanid. Hvis fersk kassava kokes, avtar toksisiteten svært lite. Linamaringlykosid er varmebestandig, og enzymet linamarase inaktiveres ved 75°C.
I noen afrikanske land har den såkalte konzo -sykdommen vært forårsaket av nesten utelukkende inntak av dårlig bearbeidet kassava i flere uker. [ 16 ]
Cassava-behandlingsmetoder for å avgifte røttene er grunnleggende basert på enzymatisk hydrolyse for å redusere konsentrasjonen av glykosider.
Følgende prosesser kan skilles:
Gastronomi