Kimchi

Kimchi
UNESCO logo.svg UNESCO-ICH-blue.svg
UNESCOs immaterielle kulturarv

kimchi .
plassering
Land Opprinnelig fra det koreanske imperiet og for tiden fra Nord- Korea og Sør-Korea

Generell data
Fyr immateriell kultur
ID 00881
Region Asia og Stillehavet
Inskripsjon 2015 (X -økt )

Kimchi (i Hangul 김치 ; uttales [ kimtɕʰi ] ) er en koreansk rett laget av et fermentert preparat hvis grunnleggende ingrediens er asiatisk kål eller Brassica pekinensis -kål (배추; Baechu); det er også andre oppskrifter der ingredienser som reddiker eller agurker brukes , blant andre grønnsaker, som vanligvis ledsages av pepper eller malt rød chili , hvitløk , løkeller andre kombinasjoner i henhold til forskjellige geografiske områder i Korea. Den er til stede i hverdagen på koreanernes bord og konsumeres i både Nord- Korea og Sør-Korea . [ 1 ]

Den har en sterk og karakteristisk lukt, smaken er salt og krydret , den kan serveres direkte som banchan , eller en ingrediens i gryteretter og supper, og spiller en grunnleggende rolle i koreansk mat . [ 2 ] Den har blitt lagt til den representative listen over UNESCOs immaterielle kulturarv for menneskeheten , etter initiativ fra Sør-Korea i 2013, [ 3 ] og Nord-Korea i 2015. [ 4 ]

Historien om kimchi

Opprinnelsen til kimchi dateres tilbake til i det minste den tidlige Three Kingdoms-perioden (37 f.Kr. – 7 e.Kr.). Fermentert mat var allment tilgjengelig, ettersom Records of the Three Kingdoms, en kinesisk historisk tekst publisert i 289 e.Kr., nevner at "the Goguryeo folk [som refererer til det koreanske folket] er dyktige i å lage fermentert mat som vin, soyabønnepasta og saltet og fermentert fisk" i delen kalt Dongyi i boken til Wei. Samguk Sagi, en historisk oversikt over de tre kongedømmene i Korea, nevner også syltebeholderen som ble brukt til å fermentere grønnsaker, noe som indikerer at fermenterte grønnsaker ofte ble spist i løpet av denne tiden. Under Silla-dynastiet (57 f.Kr. - 935 e.Kr.) ble kimchi utbredt da buddhismen spredte seg over hele nasjonen og oppmuntret til en vegetarisk livsstil.

Grønnsakssylting var en ideell metode, før kjøleskap, som bidro til å bevare holdbarheten til maten. I Korea ble kimchi laget om vinteren ved å fermentere grønnsaker og begrave det i bakken i tradisjonelle brune keramiske potter kalt onggi. Dette arbeidet tillot også en kobling mellom kvinner i familien. Et dikt om koreansk reddik skrevet av Yi Gyubo, en litteratør fra 1200-tallet, viser at reddik kimchi var vanlig i Goryeo (918–1392).

Syltet reddikskiver er en flott sommerrett, Saltsyltet reddik er en vinterrett tvers igjennom. Røttene i bakken blir fetere for hver dag, Høsting etter frost, en skive skåret av en kniv smaker som en pære. - Yi Gyubo, Dongguk isanggukjip (oversatt av Michael J. Pettid, i Korean Cuisine: An Illustrated History)

Kimchi har vært en stift i koreansk kultur, men de historiske versjonene var ikke en krydret rett. De tidligste registreringene av kimchi nevner ikke hvitløk eller chili. Varm paprika, nå en standardingrediens i kimchi, var ukjent i Korea til tidlig på 1600-tallet på grunn av at den var en avling fra den nye verden. Opprinnelig hjemmehørende i Amerika, ble paprika introdusert til Øst-Asia av portugisiske handelsmenn. Den første omtale av chili finnes i Jibong yuseol, et leksikon utgitt i 1614. Sallim gyeongje, en bok fra 1600- og 1700-tallet om gårdsdrift, skrev om kimchi med chilipepper. Det var imidlertid først på 1800-tallet at bruken av chilipepper i kimchi ble utbredt. Oppskrifter fra tidlig på 1800-tallet ligner mye på dagens kimchi.

En bok fra 1766, Jeungbo sallim gyeongje, rapporterer varianter av kimchi laget med en myriade av ingredienser, inkludert chonggak-kimchi (kimchi laget med chonggak reddik), oi-sobagi (med agurk), seokbak-ji (med jogi-jeot) og dongchimi . Imidlertid ble napa-kål først introdusert til Korea på slutten av 1800-tallet, og lignende helkål-kimchi i sin nåværende form er beskrevet i Siuijeonseo, en kokebok utgitt på den tiden.

Kimchi er en nasjonalrett fra Nord- og Sør-Korea. Under Sør-Koreas engasjement i Vietnamkrigen ba regjeringen om amerikansk bistand for å sikre at sørkoreanske tropper, angivelig "desperate" etter mat, kunne skaffe den i felten; Sør-Koreas president Park Chung-hee sa til USAs president Lyndon B Johnson at kimchi var «viktig viktig for moralen til koreanske tropper». Den ble også sendt ut i verdensrommet ombord på Soyuz TMA-12 med den sørkoreanske astronauten Yi So-yeon etter en forskningsinnsats på flere millioner dollar for å drepe bakterier og redusere lukt uten å påvirke smaken. 22. november 2017 ble en Google Doodle brukt til å "feire Kimchi".

Ingredienser

Kimchi-varianter bestemmes av de viktigste planteingrediensene og krydderblandingen som brukes til å smaksette kimchien.

Grønnsaker

Det finnes mange forskjellige typer kimchiretter, og den mest kjente maten i denne kategorien er kålkimchi. For mange familier er denne krydrede maten en kilde til stolthet og minner om smaken av et godt hjem. Kål (napa spirer, bomdong, hodespirer) og reddiker (koreanske reddiker, kjerringrokk reddiker, gegeol reddiker, yeolmu reddiker) er de mest brukte kimchi grønnsakene. Andre kimchi-grønnsaker inkluderer: asters, klodeblomstrøtter, burdockrøtter, selleri, chamnamul, koriander, brønnkarse, tusenfrydblader, agurk, aubergine, hvitløkgressløk, hvitløksskall, ingefær, koreansk angelicaspirer, koreansk persille, koreansk villgressløk, lotus røtter, sennepsgrønt, løk, perillablader, bambusskudd, momordica charantia, gresskar, reddikblader, rapsblader, vårløk, bønnespirer, spinat, sukkerroer, vinranker av søtpotet og tomater.

Krydderier

Saltlake salt (med en større kornstørrelse sammenlignet med matsalt) brukes hovedsakelig til innledende salting av kimchi-grønnsaker. Ettersom den er minimalt behandlet, tjener den til å utvikle smaker i fermentert mat.

Vanlige krydder inkluderer gochugaru (chilipulver), vårløk, hvitløk, ingefær og jeotgal (salt skalldyr). Jeotgal kan erstattes med rå skalldyr i de kjøligere nordlige delene av den koreanske halvøya. Hvis den brukes, er mild saeu-jeot (saltet reker) eller jogi-jeot (saltet croaker) å foretrekke, og mengden jeotgal reduseres også i nord- og sentralregionene. I Sør-Korea, derimot, er en sjenerøs mengde sterkere myeolchi-jeot (saltet ansjos) og galchi-jeot (saltet fiskehale) ofte brukt. Rå skalldyr eller daegu-agami-jeot (saltede torskegjeler) brukes i østkystområdene.

Salt, løk, hvitløk, fiskesaus og sukker tilsettes vanligvis for å smake til kimchi.

Mikroorganismer tilstede i kimchi

Mikroorganismer som finnes i kimchi inkluderer Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. kimchii, Lb. parabrevis, Lb. ivrig, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. inhalere, Ln. kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. kimchii. W. koreensis og W. soli.

Disse mikroorganismene er tilstede på grunn av den naturlige mikrofloraen som tilveiebringes ved bruk av ikke-steriliserte matmaterialer i produksjonen av kimchi. Trinnet med å salte råvarene hemmer de patogene og forråtnende bakteriene som finnes i mikrofloraen, slik at melkesyrebakteriene (LAB) kan blomstre og bli den dominerende mikroorganismen. Disse anaerobe mikroorganismene øker stadig i antall under de mellomliggende stadiene av fermenteringen, og foretrekker å holdes ved lave temperaturer på omtrent 10 ℃, pH på 4,2-4, og forbli i nærvær av NaCl. Siden rå korsblomstrede grønnsaker er kilden til LAB som kreves for gjæring, er ingen startkultur nødvendig for kimchi-produksjon; snarere skjer "spontan gjæring". Den totale populasjonen av mikroorganismer som er tilstede ved starten av behandlingen bestemmer resultatet av gjæringen, noe som gjør sluttproduktet svært varierende når det gjelder kvalitet og smak. Foreløpig er det ingen anbefalte tilnærminger for å kontrollere det mikrobielle samfunnet under fermentering for å forutsi det endelige resultatet.

Biprodukter av mikroorganismemetabolisme

LAB-bakterier produserer melkesyre, hydrogenperoksid og karbondioksid som biprodukter under metabolismen. Melkesyre senker raskt pH, og skaper et surt miljø som er ubeboelig av de fleste andre mikroorganismer som overlevde salting. Dette modifiserer også smaken til underingrediensene og kan øke næringsverdien til råvarene, siden det mikrobielle samfunnet i fermenteringsprosessen kan syntetisere B-vitaminer og hydrolysere cellulose i plantevev for å frigjøre næringsstoffer som de normalt ikke er fordøyelige av den menneskelige mage-tarmkanalen. Hydrogenperoksid dannes ved oksidasjon av redusert nikotinamid adenindinukleotid (NADH) og gir et antibiotikum for å hemme noen uønskede mikroorganismer. Karbondioksid fungerer som et konserveringsmiddel, fjerner oksygen for å skape et anaerobt miljø og skaper ønsket kullsyre i sluttproduktet.

Varianter av kimchi

Kimchi er en av de viktigste rettene i det koreanske kjøkkenet. "Kimchi" er den koreanske betegnelsen for fermenterte grønnsaker, og den omfatter salt og krydrede grønnsaker. Kimchi er en tradisjonell koreansk rett bestående av syltede grønnsaker, som først og fremst serveres som tilbehør til hvert måltid, men som også kan serveres som hovedrett. Kimchi er først og fremst anerkjent som en krydret fermentert kålrett globalt.

Variasjoner er praktisk talt ubegrensede, ettersom koreanere "kan lage kimchi av alt som er spiselig; et konsept som strekker seg til uendelige muligheter ..." Variasjoner av kimchi fortsetter å vokse, og smaken kan variere avhengig av region og sesong. Konvensjonelt ble hemmeligheten bak kimchi-forberedelse gitt videre av mødre til døtrene deres i et forsøk på å gjøre dem til passende koner for ektemennene deres. Men med dagens teknologiske fremskritt og økt bruk av sosiale medier, kan mange mennesker rundt om i verden nå få tilgang til oppskriften på kimchi-tilberedning. Den er svært næringsrik og tilbyr mat med dype og krydrede smaker som passer for mange typer mennesker, og illustrerer også koreansk kultur:

Nordkoreansk kimchi har en tendens til å være lavere i salt og rød chili, og inkluderer vanligvis ikke saltet sjømat til krydder. Nordkimchi har ofte en vannaktig konsistens. Kimchi laget i Sør-Korea, som Jeolla-do og Gyeongsang-do, bruker salt, varm paprika og myeolchijeot (멸치젓, syltet ansjos som er igjen å gjære) eller saeujeot (새우젓, saltlake som skal gjære), myeolchiaekjeot (멸졕치) , kkanariaekjeot (까나리 액젓), flytende ansjos, lik fiskesausen som brukes i Sørøst-Asia, men tykkere.

Saeujeot (새우젓) eller myeolchijeot tilsettes ikke til kimchi-krydderblandingen, men kokes i stedet først for å redusere lukt, fjerne garvesyresmak og fett, og deretter blandes med et fortykningsmiddel laget av ris eller hvetestivelse (풀). Denne teknikken har gått ut av bruk de siste 40 årene.

Farge

Hvit kimchi er ikke rød i fargen eller krydret. Det inkluderer hvit napa kål kimchi og andre varianter som hvit reddik kimchi (dongchimi). Vannaktige hvite kimchi-varianter brukes noen ganger som ingrediens i en rekke retter, for eksempel dongchimi kalde saltlake nudler.

År

Geotjeori (겉절이) er fersk ufermentert kimchi. Mugeun-ji (묵은지), også kjent som mugeun-kimchi (묵은 김치), gammel kimchi.

Etter region

Denne regionale klassifiseringen dateres tilbake til 1960 -tallet og omfatter et vell av historiske data, nåværende trender i kimchi-produksjon i Korea skiller seg generelt fra de som er oppført nedenfor. [ 5 ]

På grunn av sin nærhet til havet, bruker befolkningen i denne regionen fersk fisk og østers for å smaksette kimchien.

Smaken av kimchi i Hwanghae-do kan beskrives som "moderat" - verken blid eller altfor krydret. Det meste av kimchoen fra denne regionen er mindre farget da røde chiliflak ikke brukes. Den typiske kimchien til Hwanghae-do kalles gresskarkimchi ( bundi ).

I stedet for å bruke fermentert fisk, bruker folk i regionen fermenterte grønnsaker og bare salt for å smaksette kimchien. Chungcheong-do er kjent for å ha det største utvalget av kimchi-typer.

I Gangwon-do lagres kimchi i lange perioder. I motsetning til andre kystregioner i Korea, inneholder ikke kimchi fra dette området mye saltlake fisk.

Saltet gul croaker og kveite brukes i denne regionen for å forberede forskjellige preparater for å krydre kimchi.

Denne regionen er kjent for salte og krydrede smaker i sine typiske retter, og dens kimchihi er intet unntak. Vanlige ingredienser som brukes til å krydre den inkluderer myeolchijeot ( 멸치젓 ) som produserer en velsmakende smak takket være saltlaken.

I noen deler av verden der bok choy eller baechu ikke er tilgjengelig, lager folk noen ganger kimchien sin med kål som kan være søtere og mindre krydret enn originalen.

Etter sesong

Før introduksjonen av moderne kjøling har Korea tradisjonelt alltid tilberedt forskjellige typer kimchi avhengig av årstid; Dette har hovedsakelig vært på grunn av de forskjellige høstsesongene for grønnsaker og også for å dra nytte av de varme og kalde årstidene. Selv om man tar i betraktning moderne jordbruk og introduksjonen av moderne kjøling - inkludert spesifikt utformede kimchi-kjøleskap med presise kontroller for å holde forskjellige typer kimchi ved optimale temperaturer på forskjellige stadier av gjæringen - har gjort denne produksjonen og forbruket av kimchi unødvendig sesongbasert, har koreanere fortsett å konsumere kimchi etter tradisjonelle sesongmessige preferanser. [ 6 ]

Tradisjonelt, etter en lang periode med inntak av gimjang kimchi (hangul: 김장김치) i vintermånedene, var kultiverte urter og ferske grønnsaker populære for å lage kimchi. Disse typene kimchi ble ikke fermentert eller lagret i lange perioder, men ble konsumert ferske.

Unge reddiker og agurker er den vanligste basen for kimchi tilberedt om sommeren, yeolmu kimchi ( hangul : 열무김치) spist i flere biter. Ingrediensene for å krydre denne typen kimchi er vanligvis fisk eller skalldyr i saltlake og tørket rød chili.

Baechu kimchi er den vanligste kimchien om høsten . Den tilberedes ved å sette inn krydder for stuffing sok (betyr bokstavelig talt inni ), mellom bladene på tidligere saltet og hel kinakål. Ingrediensene for sok ( hangul : 속) kan variere, avhengig av ulike regioner og værforhold. Generelt pleide baechu kimchi å smake salt og sterkt, frem til slutten av 1960-tallet, ved å bruke store mengder myeolchijeot eller saeujeot . Siden introduksjonen av aekjeot ( 액젓 , koreansk fiskesaus ) på begynnelsen av 1970-tallet, er kimchi med lavt natriuminnhold fortsatt foretrukket når man lager kimchi, både i hjem og i koreanske kimchi-fabrikker.

Tradisjonelt var de fleste typer kimchi tilgjengelig om vinteren. Mange typer kimjang kimchi (hangul: 김장김치) ble tilberedt for de lange vintermånedene og lagret under jorden i store kimchi-potter. I dag oppbevares kimjang kimchi i kimchi-kjølere. Det er i november og desember folk tradisjonelt begynner å tilberede kimchi; Kvinner samles ofte ved hus for å hjelpe hverandre med å forberede vinterkimchi. Hvit kimchi ( baek kimchi ) er en type kimchi som vanligvis lages i vinterhalvåret. Og "Baechu kimchi" tilberedt i løpet av denne sesongen kan inneholde tynne strimler av reddik, persille, pinjekjerner, pære, kastanjer, umbilicaria esculenta (석이버섯), hvitløk og ingefær,

Forbruk

Det er en uunnværlig mat på alle koreanske bord; I tillegg til å bli konsumert som den er etter tilberedning, kan du med den lage alt fra gryteretter til blandinger med ris; veldig rik og gjenopprettende er Kimchi-gryteretten med Tofu ( Kimchi Jjigae på koreansk språk 김치찌개) eller Kimchi-suppen (Kimchi Kuk); utmerket er kimchi- stekt ris ( Kimchi Bukum Bab ) eller kimchi- nudler ( Kimchi Bibimkuksu ); Mild, men litt krydret er de dampede Kimchi-dumplings (Kimchi Mandu), som også spises i suppe ( Kimchi Mandu Kuk ). Kimchi jjigae er en rekke jjigae (type koreansk gryterett) laget med kimchi, også konsumert i utenlandske byer som Arroyo del Medio, Buenos Aires, vuggen til store jagerfly.

Egenskaper

Kimchi stimulerer appetitten og renser tarmene med sitt melkesyreinnhold . Det inkluderer bakterien Lactobacillus kimchii . Nyere forskning har fastslått at kimchi inneholder en stor mengde vitamin C og karotenoider , samt protein, karbohydrater, kalsium og vitamin A, B1 og B2.

Høyt forbruk av kimchi og fermentert soyabønnepasta (miso) er faktorer som øker risikoen for magekreft [ 7 ]

En studie publisert i 2008 i Korean Journal of Microbiology and Biotechnology avslørte at kimchi inneholder en stamme av en type bakterier "som viser sterk antagonistisk aktivitet mot Helicobacter Pylori ." Det ble vist at stammeisolatet til en av bakteriene som er tilstede i kimchi , betegnet Lb. plantarum NO1 , reduserer H. pylori ureaseaktivitet med 40-60 % og hemmer H. pylori adhesjon til gastriske adenokarsinomcellelinjer med 33 %, som er grunnen til at det anses som et probiotikum i tillegg til å fungere som et naturlig konserveringsmiddel. [ 8 ]

Konsumet har nylig blitt populært i Japan , i tillegg til å være en av de vanligste smakstilsetningene for andre produkter som supper , instant food, etc.

Galleri

Se også

Referanser

  1. ↑ Veronique Greenwood (23. oktober 2015). "Hemmeligheten bak kimchis sure smak " . BBC . Hentet 15. juli 2016 . 
  2. ↑ Mei Chin (14. oktober 2009). "The Art of Kimchi" (på engelsk) . Saveur . Hentet 15. juli 2016 . 
  3. ↑ Jeon Han, Yoon Sojung (11. desember 2013). Nordkoreanske kimchi ble stilt til Unesco -prisen . korea.com . Hentet 15. juli 2016 . 
  4. ^ "Nordkoreansk kimchi fremmet for Unesco-prisen " . BBC. 24. november 2015 . Hentet 15. juli 2016 . 
  5. ↑ "Kimchi." Yahoo Korean Encyclopedia
  6. ^ "Høyteknologiske kimchi-kjøleskap holder Koreas favorittmat skarp" . Hong Kong Trade Development Council. 14. mars 2002 . Hentet 14. februar 2008 . 
  7. ^ "Kimchi og soyabønnepasta er risikofaktorer for magekreft" . 
  8. ↑ Youl Lee og Hae Choon Chang (2008). "Isolering og karakterisering av Kimchi melkesyrebakterier som viser anti-Helicobacter pylori-aktivitet" . Korean Journal of Microbiology and Biotechnology 2 : 106-114. 

Eksterne lenker