Begrepet lapskaus (fra latin pultarĭus , dette fra puls -mel kokt i vann-, går gjennom "puche") er navnet på forskjellige typer gryteretter tilberedt i Argentina , Bolivia , Chile , Colombia , Spania , Filippinene , Mexico , Paraguay , Peru , Uruguay og i det sørlige Brasil . De har fått navnet sitt fra leirebeholderen der disse rettene tradisjonelt har blitt tilberedt gjennom historien. [ 1] IColombia,Ecuador,Den dominikanske republikk,Venezuelaog iPuerto Ricoer det kjent som sancocho .
Fjellgryten, eller fjellstuingen, er den typiske spanske gastronomiske retten fra Cantabria som, i motsetning til andre typer typiske gryteretter i landet, ikke har kikerter som hovedelement i retten. Det er en interiørstuing hvis essensielle komponenter er hvite bønner og kål , som er tilsatt compango fra chon - slaktingen ( chorizo , ribbe , blodpudding og bacon ) og fylt med smuler , egg og kjøtt.
Den består av en gryterett som hovedsakelig består av kjøttkraft som er oppnådd ved felles tilberedning av storfekjøtt , svinekjøtt og kylling eller kylling , bacon , saltet bein (bleket kuben og saltet svineribbe, noen ganger serranoskinkebein ) sammen av noen grønnsaker, hovedsakelig kikerter , og poteter . Andre grønnsaker er også ofte tilsatt for å utfylle smaken av lapskausen, for eksempel gulrøtter , grønnkål , selleri , purre , gresskar , chard eller nepe .
Buljongen fra lapskausen brukes vanligvis til å tilberede rissupper, nudler eller andre typer pasta laget av liten durumhvete.
I sin opprinnelse var det en andalusisk bondemat, og som sådan ble alle restene brukt, så avledede retter dukket opp. Resten av buljongen , kalt caldo —eller caldito— de puchero , spises med noen mynteblader , som en consommé, pringá , som er kjøttet og baconet som brukes til å koke suppen, serveres normalt som en andre rett, etter hovedretten. kurs lapskaus. Dagen etter, med restene av kyllingen (eller skinken), blir restene av kjøttet vanligvis tilberedt for å lage kroketter , eller på andre steder tilberedes vanligvis de såkalte gamle klærne .
Noen varianter, blir kokt, tilsett pisket eggeplomme eller vin til lapskausen, og grønnsaker som selleri, kål, purre, etc.
Den peruanske Andesgryten, eller puchero serrano, serveres tradisjonelt på karneval i februar som en del av festlighetene. Mange venter på at disse dadlene skal smake på den. Til matlaging brukes tørr ved og noen vedkubber som brensel. Blant hovedingrediensene er: bacon, dehydrert biff, kikerter, kål, mais , gulrot, potet, søtpotet , kassava , fersken , pitus og raqacha .
River Plate-gryten ligner på den andalusiske stuingen som den kommer fra. Men i Río de la Plata -regionen råder kjøtt over grønnsaker på grunn av deres overflod; Faktisk er tilstedeværelsen av kikerter (så vanlig i iberiske gryteretter) sjelden - i denne varianten av gryteretter - i mange deler av Argentina og spesielt i Paraguay og Uruguay, hvor de ikke er inkludert.
Kjøttets rolle i lapskausen er kvantitativ og kvalitativ. Det betyr at den ikke bare er raus på kjøttmengden, men at spesielle typer kjøttstykker er ettertraktet. Så mye at en av dem har fått navnet sitt fra denne retten, så lapskausen må aldri mangle fra lapskausen , og andre kjøttstykker som har bein som caracú eller ossobuco (eller, hvis det ikke, fjærfekjøtt). corral (i sistnevnte tilfelle det vanligste er den såkalte "kyllinggryten").
En annen forskjell med den andalusiske lapskausen er kombinasjonen av kjøtt, gitt at i gastronomien til Río de la Plata blir biff vanligvis konsumert separat fra fjærfe, og det er grunnen til at det førte til to varianter av lapskaus, den klassiske lapskausen og kyllingen.
De typiske ingrediensene i en River Plate-gryterett, i tillegg til kjøtt, er, som den andalusiske poteten , gulrot , kassava , mais og gresskar som vil erstatte gresskaret , og i motsetning til den andalusiske søtpoteten tilsettes purre vanligvis rød chorizosalat . , bacon , kål og egg brukes .
Tilberedningen er vanligvis enkel: de nevnte ingrediensene legges i kasserollen nesten full av vann -på grunn av hardheten settes kjøttet vanligvis først sammen med kikertene-. Slike ingredienser er vanligvis fraksjonert eller kuttet riktig — når det gjelder poteter, hvis de er små, er det praktisk å legge dem hele [ 2 ] —; alt kokes over moderat varme til det er klart - et tegn på dette er vanligvis graden av ferdighet til potetene, som må være møre nok til at den menneskelige ganen er i ferd med å løse seg opp. Når de er kokt, skilles de faste ingrediensene fra buljongen; sistnevnte kan brukes til å tilberede (som tuco ) (hovedsakelig nudelsupper), eller til å drikke i consommé .
De faste ingrediensene er nesten alltid krydret for å passe hver gjest med olivenolje og krydder etter smak (vanligvis salt, pepper, persille og sennep). Alt dette serveres på store tallerkener.
Også kjent som 'Puchero Campechano', er den en del av det tradisjonelle Campechana-kjøkkenet og kjennetegnes ved å være krydret med en skvett sterk sitrussmak, som inneholder koriander , reddik, løk og sur eller Castilla-appelsin. Du kan ha med deg en stor mengde grønnsaker som kikerter, mais, rutabaga, Chayote , plantain og zucchini , blant andre. En tykk lokal nudel er også tilsatt og som proteinbiff, svineknoke og marg (eller store bein som inneholder en stor mengde av det). Den serveres vanligvis i store, dype retter, akkompagnert av hvit ris, maistortillas, og selve buljongen er krydret med den nevnte salpicón. [ 3 ] Sammen med bønner med svinekjøtt er det en veldig vanlig rett i Campeche-hus, selv om den ikke er så vanlig på restauranter som spesialiserer seg på Campeche- mat .
Typisk Bogota-rett. Mens i det meste av Colombia tilberedes forskjellige typer sancocho, i Bogotá og høylandet i Cundiboyance tilberedes forskjellige typer lapskaus. I motsetning til sanchochoen, der alle ingrediensene tilberedes og serveres i samme store dype tallerken sammen med buljongen, serveres buljongen i Santafereño puchero separat, og kjøttet og grønnsakene serveres på en tallerken eller et brett med hvit ris, avokado og litt hogao (kreolstuing). Når det gjelder ingrediensene, bruker de hovedsakelig biff, svinekjøtt, groblad, kassava, papa sabanera, papa criolla, maiskolber, chorizo og kål, og du kan ta med andre ingredienser, som kylling, gresskar, gulrot og grønn plantain , og så snart Dressingene er hovedsakelig brukt spisskummen, koriander, laurbærblad og farge. Den kreolske stuingen (hogao) tilberedes med langhakket løk, smør, tomat, salt, hvitløk, farge og spisskummen. [ 4 ] , [ 5 ]