Soyasaus

Soyasaus eller soyasaus , kalt siyáu eller sillao i Peru (på kantonesisk :豉油 [si 6 jau 4 ]) og shōyu (醤油? ) er et krydder som produseres ved å fermentere soyabønner med soppene Aspergillus oryzae eller Aspergillus soyae . Bruken er utbredt i kjøkkenene i Øst-Asia .

Soyasaus, i sin nåværende form, ble skapt for rundt 2200 år siden under det vestlige Han-dynastiet i det gamle Kina. [ 1 ]

Historikk

Soyasaus er en av de eldste krydderne i verden, med opprinnelse i Kina , mot slutten av Zhou-dynastiet .

I lang tid før var det vanlig å konservere kjøtt ved salting . Det flytende biproduktet som ble oppnådd ble brukt som et krydder. Etter hvert som buddhismen spredte seg til det fjerne østen, spredte vegetarisme seg med den, noe som førte til et søk etter planteerstatninger for de eldgamle kjøttholdige krydderne. En av disse erstatningene var en salt, fermentert pasta av soyabønner, forløperen til moderne soyasaus.

Over tid spredte bruken seg til andre asiatiske land , som Japan , Filippinene , Malaysia , Indonesia , etc., og er en grunnleggende krydder på kjøkkenet i disse landene. Med globaliseringsprosessen kan soyasaus finnes i butikker, hjem og kjøkken over hele verden, både i øst og vest, i Amerika og i Europa .

Tradisjonell produksjon

Den lages tradisjonelt ved å fermentere soyabønner med sprukket , stekt hvete , som er ordnet i blokker og senket og fjernet flere ganger i en kald buljong av vann og salt , prosessen varer omtrent et år i leirpotter, tørket sopp . [ referanse nødvendig ]

I Japan er det ulovlig å produsere eller importere kunstig soyasaus og derfor lages alle japanske soyasauser på tradisjonell måte. I Europa, Spania, har soyasaus siden 1962 blitt produsert med rismel, i stedet for hvete (noe som gjør den egnet for personer med overfølsomhet for gluten). [ referanse nødvendig ]

Kunstig hydrolysert produksjon

Det kalles kjemisk soyasaus (化學醬油) på kinesisk. Det er en moderne oppfinnelse, det er generelt soyasausen som er tilgjengelig i vanlige supermarkeder og er laget i en raskere og billigere prosess enn den tradisjonelle, for å oppnå et produkt med en mindre intens smak og mer salt. Det er et relativt billig krydder, rikt på protein og næringsrikt. Med forbedring av metoder, produksjonsutstyr og kontinuerlig forskning har produksjonen økt raskt i mange land i verden.

Det er produsert ved kjemisk hydrolyse fra avfettet soyamel, karamellfarge, maissirup eller andre søtningsmidler, maltekstrakt og noen ganger mononatriumglutamat uten noen gjæringsprosess .

Noen kunstige soyasauser har potensielle helserisikoer på grunn av innholdet av de kreftfremkallende 3-MCPD (3-klor-1,2-propandiol) og 1,3-DCP (1,3-diklor-2-propanol) klorpropanoler. biprodukter av proteinhydrolyse med saltsyre . _ [ 2 ] 3-MCPD er regulert i Europa og USA etter reguleringstiltak i 2001 i Storbritannia , men 1,3-DCP er uregulert og kan forårsake kreft og overføre genetiske defekter til avkom. [ 3 ]

Bruker

Den er ideell å ledsage både østlige og vestlige måltider, enten de er stekte grønnsaker, ris, panerte, så vel som supper, til og med noen få dråper tilsatt salatdressinger, den kan også inkluderes med kjøtt siden smaken er ideell for marinering eller steking, som fisk, kylling, biff, svinekjøtt etc. Det er et salt krydder, men med et søtt preg.

Det er vanlig å servere den sammen med stekt ris eller lumpias . Den serveres også med sushi og sashimi .

Se også

Referanser

  1. ↑ "调料文化：酱油的由来" . www.godpp.gov.cn . Hentet 25. september 2021 . 
  2. ↑ Food Standards Agency (20. juni 2001). "Noen soyasausprodukter skal fjernes" . Food Standards Agency . Hentet 7. januar 2008 . 
  3. ↑ barchronicle (filippinsk regjering)

Eksterne lenker