| kjøttbrosjette | ||
|---|---|---|
|
To peruanske anticuchos tilberedt med biffhjerte, akkompagnert av salat. | ||
| Fullt navn | kjøttbrosjette | |
| Fyr | Grillspyd | |
| Opprinnelse | Peru | |
| Kilde | Stillehavskysten og Andesregionen i Sør-Amerika , hovedsakelig: Bolivia , Chile og Peru | |
| Ingredienser | Hjerte (vanligvis biff), krydder, grønnsaker | |
| Fordeling | Regioner med innvandring fra land de kommer fra. | |
Anticuchoen er en type brosjetter av peruansk opprinnelse , [ 1 ] som også er populær i noen søramerikanske land med forskjellige variasjoner. Den består av kjøtt og annen mat som grilles på spyd . Under før - colombiansk tid ble anticucho tilberedt med biter av lamakjøtt og krydret med aromatiske urter og chili . [ 2 ] Andre versjoner indikerer at retten er et resultat av samspillet mellom den mauriske og latinamerikanske tradisjonen som ankom Perumed erobringen, eksisterende preparater basert på geitekjøtt og hjerte i Maghreb -regionen og demonstrerer den store spanske tradisjonen med total bruk av storfekjøttet (inkludert dets innvoller). [ referanse nødvendig ]
Selv om opprinnelsen går tilbake til den førkolumbianske epoken, ble anticuchoen som sådan populær under kolonitiden, og var en av de viktigste rettene som ble servert til slavene fra det tidligere visekongedømmet Peru og regelmessig konsumert av etterkommerne av de første encomenderos . For tiden har denne retten (med forskjellige ingredienser og egenskaper) holdt ut i kjøkkenene i Peru , Bolivia og Chile . [ 3 ]
I Peru er anticuchoen preget av bruken av oksehjerte, og forbruket av det fremheves i løpet av oktober måned som en del av de gastronomiske tradisjonene til festlighetene til Miraklenes Herre . I Chile regnes det i mellomtiden som en tradisjonell rett for de nasjonale høytidene .
Begrepet anticucho finnes i Peru, som det påpekes at det ville komme fra Quechua . [ 4 ] I følge antropologen og botanikeren Fernando Cabieses , og noen tekster fra arkivet til Nasjonalbiblioteket i Peru , [ sitering nødvendig ] kommer begrepet fra Quechua antikuchu ( anti : øst, Andesfjellene og kuchu : 'kutt') [ 5 ] [ 6 ] eller anti-uchu ( uchu : ' chilipepper '). [ 7 ] [ 2 ]
Anticuchos kan spores i spanske tekster fra 1500-tallet , da de spanske conquistadorene ankom Peru . På den tiden ble europeiske ingredienser lagt til anticuchoen, for eksempel biff (som ville erstatte lamakjøtt eller andre som ble brukt på Inka-imperiets tid ) og hvitløk . I denne forbindelse nevner forfatteren Erika Fetzer at i henhold til tradisjonen ble anticuchos opprinnelig tilberedt med lamakjøtt og at når spanjolene ankom, satte de dem på pinner, [ 8 ] og macererte kjøttet i vin. [ 2 ]
Spanjolene handlet også med svarte slaver, som slo seg ned i Lima og på den sørlige kysten av Ciudad de los Reyes i Viceroyalty of Peru . Disse adopterte denne retten (eller tilpasset den fra den de allerede ville spise i Afrika ).
I den tiden kasserte spanjolene alle slags innvoller og matet dem til slavene, noe som motsier tradisjonen med å utnytte spanjolenes innvoller med retter fra Extremadura som chanfaina. [ 2 ] Den nåværende oppskriften som ble født med behovet for å ha en attraktiv rett, med et godt utseende og bedre smak, er på grunn av dem; spesifikt ble hjertet av oksekjøttet brukt og maserert med chicha . [ 2 ] I Peru opprettholdes tradisjonen, navnet og de ingrediensene.
Den første grafiske oversikten over hva anticuchoene er og menneskene som var dedikert til handelen med å lage og selge dem, anticucheros, er forfatteren av den afro- peruanske akvarellisten Pancho Fierro som tegnet dem på midten av 1800-tallet. [ 9 ]
Den peruanske tradisjonalisten Ricardo Palma beskriver proklamasjonene av Lima i hans peruanske tradisjoner publisert i 1883 , og nevner salget av anticuchos klokken 3 om ettermiddagen:
Klokken tre [proklamerte de produktene sine] melcochero, turronera og anticuchero . [ 10 ] Ricardo PalmaPalma kalte dem selv biff på en pinne , [ 11 ] [ 6 ] og beskrev dem som
små biter av kulever (sic), krysset av et sugerør som, etter å ha blitt stekt og krydret med chili, har blitt spist i tre århundrer av gutter og gårdbrukere på kysten av Peru... Anticucho og choncholí ble importert til Amerika av slaver hentet fra kysten av Afrika. [ 2 ]Over tid nådde denne retten stor etterspørsel, og ble mer vanlig og fordomsfri konsum i Viceroyalty of Peru og senere på det tjuende århundre , i andre deler av Sør-Amerika .
I Peru konsumeres anticuchos etter den allerede tradisjonelle oppskriften fra 1500-tallet basert på biffhjerte . Lignende tilberedninger med grillet fisk , kylling , skalldyr [ 6 ] og annet kjøtt kalles brosjetter. [ 12 ]
Det franske begrepet brochette og dets spanske ekvivalent "brocheta" brukes ofte for å kalle andre retter som ligner på anticuchos.
Lignende preparater har erstattet det tradisjonelle biffhjertet (med en fast tekstur en gang maserert og krydret), ved bruk av kyllinghjerte eller bryst , fisk , marsvin , skalldyr (som reker ) og andre typer kjøtt . Tidligere ble en annen lignende rett også tilberedt i Peru med hvalkjøtt (farge, tekstur og smak lik den til biffhjerte). Disse rettene har vedtatt navn som brochettes eller anticuchos avhengig av landet hvor de tilberedes.
Selv om det er en rett ukjent for de fleste av befolkningen, er tradisjonen med å spise anticuchos her i landet typisk for nordvest i landet, spesielt i provinsen Jujuy . Tilberedningen er ganske enkel, den består av kokte poteter , biffhjerte kuttet i små biter og krydder . Det er vanligvis ledsaget med en krydret dressing, og presentasjonen for salg er direkte med stangen eller pinnen tatt fra grillen.
Det selges normalt på nasjonale helligdager som 25. mai eller 9. juli , eller på populære høytider og bursdager.
I Bolivia er tilberedningen av anticuchoen ganske enkel. Det brukes kokte poteter , biffhjerte skåret i små biter, eddik , krydder og en dressing basert på chili og peanøtter . [ 13 ] [ 14 ] Til matlaging brukes en tre- eller metallstang som hjertebitene legges på for å tilberede dem på en grill , når de er tilberedt blir de ledsaget av poteter og chili. Den serveres vanligvis direkte fra pinnen, selv om det også er vanlig å servere den på tallerken.
Det er en skikk av folk som selger dette produktet, gjør det om natten. Antikucheraene har en veldig spesiell måte å trekke oppmerksomheten til sine potensielle gjester på; De oppnår dette ved å flambere anticuchoen med kombinasjonen av eddik og krydder som plasseres mens anticuchoen koker, som vist på bildet. [ 15 ]
I Chile er det forskjellige typer anticuchos, som skiller seg fra hverandre i henhold til ingrediensene og størrelsen, med den tradisjonelle anticuchoen, den vanlige anticuchoen og brosjetter.
Den chilenske anticuchoen er en del av en gruppe tradisjoner for chilensk identitet , som har sin opprinnelse i kolonitiden , da Chile var en generalkaptein for visekongedømmet Peru, [ 16 ] og dens skikk har vart siden den gang. Perioden med størst forbruk finner sted på vertshus i september , under feiringen av de nasjonale høytidene . [ 17 ]
I Quilicura 27. juni 2004, i hendene på Carmen Larenas Whipple, den gang rådmann i kommunen, og Fundación Prevenir, kokte de verdens største "Anticucho (med chilensk oppskrift)", over 200 moh. lang og bruker 400 kg. kjøtt, og 5000 skiver løk og paprika , som en måte å minnes og holde liv i denne kreolske tradisjonen.
TyperDen tradisjonelle chilenske anticuchoen : den er laget med biter av biff og løk spyd ispedd et jern på omtrent 40 cm. lang, krydret med grovt salt , stekt over kullene, akkompagnert med marrakettbrød på tuppen av jernet. [ referanse nødvendig ]
Den vanlige anticuchoen : den tilberedes vanligvis med forskjellige typer okse- og/eller svinekjøtt, og i mindre grad med kylling , kuttet i små biter, skåret på et jern på ikke mer enn 30 cm. lang, der biter av longaniza , chorizo , wiener og grønnsaker som løk, paprika, gulrøtter og til og med sopp er ispedd ; tilberede dem på samme måte som kjøtt på en grill (asado). Den krydres med grovt salt etter smak og om du vil med eddik , eller sitronsaft . Den er populært krydret med en saus laget av hvitløk , løk og hakket koriander , eddik, sitron og øl.Denne sausen spres over anticuchoen med en bukett persille . Det er vanligvis ikke en hovedrett i et måltid, men snarere som tilbehør til en stek sammen med annet kjøtt, choripaner , poteter , wiener, etc. [ referanse nødvendig ]
Kjøttspydet : det er den minste varianten; Den tres på 15 cm trepinner. eller mindre, og de siste årene har salget blitt populært på offentlige veier. [ referanse nødvendig ]
Den peruanske anticuchoen [ 18 ] [ 19 ] er en inngrodd del av de dypeste tradisjonene i hovedstaden i Peru [ 9 ] og den klassiske anticuchoen med biffhjerte er mer utbredt , [ 6 ] [ 20 ] de kan bruke andre animalske proteiner, som kylling, fisk eller skalldyr. [ 9 ] I den peruanske jungelen er suri anticucho også kjent . [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]
FunksjonerTilberedningen starter fra bunnen av biffhjerte kuttet i biter (for øyeblikket, avhengig av regionen, er det tilberedt med hjertet til andre spiselige dyr). Vegetabilsk olje , hakket hvitløk , spisskummen , limejuice , ají panca pasta , malt og frisk pepper , salt , rødvinseddik , svart øl , oregano og grønnsaker av alle slag brukes vanligvis til å marinere kjøttet . [ 6 ] [ 9 ] [ 19 ]
Ingrediensene legges i en bolle, blandes og kjøttstykkene får marinere, mellom femten minutter eller over natten. Etter marinaden blir kjøttstykkene spydd på stokkpinner ("palo de reed") med en hastighet på tre eller fire hvert spyd, og de tas med til grillen som tidligere er varmet opp til kull . [ 9 ] Med en børste laget av panca (naturlig innpakning av mais ) spres dressingen mens den stekes og de roteres for hånd til de er lett brune. [ 7 ] [ 19 ] Til slutt serveres spydene med parboiled poteter , brunet på grillen og krydret med marinade, mais og en chilisaus [ 9 ] [ 24 ] eller en kreolsaus tilberedt med en base av rocoto chili , sitron og løk kuttet i fjær, eller en gul chilisaus . [ 7 ] Gatekokkene som tilbereder den, koker vanligvis rachi ( mage av biff ), choncholí (tynntarm) og kråsen på samme grill som anticuchos . [ 2 ] Det finnes andre versjoner av anticuchos som ikke inneholder storfekjøtt, men andre matvarer som kyllingkjøtt, søtbrød, fisk og skalldyr, selv om disse versjonene ikke har røttene til de som er laget med innvoller. [ 6 ]
TradisjonerAnticuchos er en del av Limas gatekjøkken, [ 25 ] selv om deres hjemmelagde tilberedning (som en matbit ) også er populær , [ 20 ] og er til stede på menyene til eksklusive restauranter. [ 6 ] De er nært knyttet til livet i den peruanske hovedstaden, til religiøs overbevisning, som for eksempel Miraklenes Herre -prosesjon og tyrefektingmesse , og til idrettskvelder på José Díaz nasjonalstadion i Lima , hvor gateselgere har etablert On the esplanade. av idrettskomplekset er det en permanent virksomhet hvor innbyggerne i Lima går for å spise den tradisjonelle retten.
Det er vanlig å se i oktober hvert år en folkemengde som følger den tradisjonelle prosesjonen til Miraklenes Herre og bak menneskehavet kledd i lilla, følger gateselgerne i vognene deres og også kledd i den tradisjonelle lilla vanen, og selger den tradisjonelle anticucho, picarones og chicha morada .
Likeledes forlater ikke fans av "fiesta brava" i løpet av oktober måned hvert år, etter en ettermiddag med tyrefekting , til lyden av pasodobles og den tradisjonelle marineraen , Acho tyrefekterarena i Rímac-distriktet uten å dra til spisestuen for å smake på tradisjonelle anticuchos og andre kreolske matvarer fra Perus gastronomi ; og rundt 31. august hvert år, i det historiske sentrum av Lima , er gatene rundt klosteret Santa Rosa de Lima stengt for kjøretøytrafikk for å ønske velkommen til en mengde trofaste og gateselgere som selger den tradisjonelle peruanske anticuchoen. I den nordlige byen Trujillo er retten en del av det gastronomiske miljøet til Festival Internacional de la Marinera .
Anticucherías, omreisende etablissementer som selger denne retten, er også relatert til hanekamp . [ 9 ]
Gjennom året, ved solnedgang, i gatene i de populære nabolagene og Lima-distriktene Rímac , Barrios Altos , Surquillo , Barranco , Chorrillos , Lince , Pueblo Libre , La Victoria og andre fra resten av den peruanske republikken, som Pucallpa og Iquitos På bredden av Amazonas-elven er det vanlig å se hele familier hope seg rundt anticucheraene.
Hernán Velarde bemerket:
Vel, fri for despapuchos er det ettermiddager når hele Lima veksler foran ovnen og stapper seg med anticuchos. [ 26 ]I likhet med den peruanske pollodaen er en anticuchada en solidaritetsinnsamlingsarrangement for personlige eller gruppeformål der anticuchos (sammen med rachi og choncholí ) og alkoholholdige drikker tilberedes og selges. [ 9 ]
I juli 2005 presenterte Association of Anticucheros og Sangucheros de Lince en gigantisk 56 meter lang anticucho, som brukte 450 kilo storfehjerte, 200 kg. poteter, 150 kg. mais og 10 rocoto . [ 27 ] Den ble ansett som "den største anticuchoen i verden" av Guinness rekordbok . [ 28 ]
I 2011 foreslo Jesús María handelskammer for produksjonsdepartementet organisering av en anticucho-festival og -konkurranse, som skulle holdes i februar. [ 29 ] Dessuten feires Anticucho-dagen hver tredje søndag i oktober. [ 30 ] [ 31 ]