Eggeplommen er det egget bærer i sin sentrale del, omgitt av eggehviten , og suspendert av et sett med proteinkjeder kalt chalaza . Plommen skilles fra hviten ved hjelp av vitellinemembranen .
Sammensetningen er gitt av spireskiven og eggeplommen . Kimskiven er bygd opp av cellekjernen før den befruktes og er der embryoet begynner å utvikle seg hvis befruktning har skjedd. Opprinnelig er den svært redusert og i en eksentrisk posisjon, som kan sees som en liten hvit prikk på eggeplommen.
Plommen er en reserve av næringsstoffer fra cytoplasmaet til det opprinnelige egget. Plommene er en viktig kilde til vitaminer og mineralsalter . Plommen i et kyllingegg inneholder nesten alt fettet og kolesterolet i egg og mer enn halvparten av proteinet . [ 1 ]
Hvis plommene forblir intakte i et stekt egg , utgjør de det karakteristiske aspektet med solsiden opp i denne retten. Når plommene blandes med hvitene, danner de tortillas og andre kulinariske preparater.
Kyllingegg ( Gallus domesticus ) er de mest utbredte eggene i gastronomien . Eggeolje er et produkt avledet fra eggeplomme, hovedsakelig sammensatt av triglyserider med spor av lecitin og generelt fritt for eggeproteiner, så det kan brukes av personer som er allergiske mot egg for aktuelle bruksområder, som hudpleie, hår eller hud.
I daglig tale er det også kjent som gult egg eller mer populært det gule av egget .
Egg er svært næringsrike. De gir en stor mengde komplette proteiner som lipovitin , fosfovitin og lipoproteiner med lav tetthet , vitamin A , riboflavin , folsyre , vitamin B6 , vitamin B12 ; i tillegg til sporstoffer som jern , kalsium , fosfor eller kalium .
Alle vitamin A , D og E i egget er i eggeplommen. Egget er en av få matvarer som naturlig inneholder vitamin D. En stor eggeplomme inneholder omtrent 60 kcal , eller 250 kJ; eggehvite inneholder omtrent 15 kcal, eller 60 kJ. Troen på at overdreven egginntak kan føre til hyperkolesterolemi er vanlig : i det siste har denne hypotesen blitt forkastet , siden kolesterolmetabolismen som er involvert i reguleringen av kolesterolemi er endogen, og ikke er spesielt påvirket av kolesterolinntaket av dette, selv om det er på grunn av det mettede fettet som ofte følger med i disse matvarene. De fleste av fettsyrene fra eggeplommen er umettede.
| en del av egget | protein | lipider | Vann | mineraler |
|---|---|---|---|---|
| klar | 11.0 | 0,2 | 88,0 | 0,8 |
| Bud | 17.5 | 32,5 | 48,0 | 2.0 |
| Skrelle | 3.0 | 1.0 | 96,0 |
| nøytrale lipider | 65,0 % | |
| Kolesterol | 4,0 % | |
| polare lipider (31,0 %) | ||
| fosfatidylkolin | 26,0 % | |
| fosfatidyletanolamin | 3,8 % | |
| Lysofosfatidylkolin | 0,6 % | |
| sfingomyelin | 0,6 % | |
Eggeplomme var den foretrukne emulgatoren siden antikken og frem til midten av det nittende århundre for å lage tempera- eller temperamaling . For å gjøre dette ble de malte eller pulveriserte pigmentene som ga fargene (for eksempel koboltoksid for blått) blandet homogent i eggeplommen til den fikk ønsket farge. Da ble slik tempera brukt nesten umiddelbart i kunstnerisk maleri.