Meieri

Meierigruppen (også meieriprodukter , melkeprodukter eller meieriprodukter ) inkluderer matvarer som melk og dets bearbeidede derivater . Industrianleggene som produserer disse matvarene tilhører meieriindustrien og kjennetegnes ved håndtering av et svært bedervelig produkt, som melk, som må overvåkes og analyseres på riktig måte under alle trinn i kjølekjeden inntil det når forbrukeren. [ 1 ]

Melken som hovedsakelig brukes i produksjonen av meieriprodukter kommer fra kua , selv om melk også kan konsumeres fra andre pattedyr som geiten eller sauen og, i noen land, bøffelen , kamelen , yaken , hoppen og Andre dyr. For tiden er de fleste funksjonelle matvarer laget av meieriprodukter. [ 2 ] Forbruket av meieriprodukter har siden 1950 -tallet opplevd en betydelig vekst i verdens etterspørsel som har ført til at industrien har overvunnet viktige teknologiske utfordringer.

Historikk

Det er godt mulig at meieriprodukter har vært assosiert med konsum siden tiden til de gamle nomadiske stammene i yngre steinalder . Mennesket oppnådde domestisering av geiter og sauer sannsynligvis for nesten 9000 år siden i områdene i det østlige Middelhavet, selv om det ikke er noen registreringer av meierikonsum før rundt tusen år etter slik domestisering: for 8500 år siden den begynnende meieriproduksjonen til konsum Selv om viktige produksjoner av ku- , geite- og sauemelk dateres tilbake til 4000 år siden i områder som det nordøstlige Anatolia . På grunn av den store tilgjengeligheten av melk fra storfe som flyttet med befolkningen, er produksjonen av visse meieriprodukter som ost assosiert i populærkulturen med kulinariske skikker til storfegjetere . Noen forfattere nevner at det kan ha sin opprinnelse i gjæringen av melken som ble lagret i karene laget med magen til dyr . [ 3 ]

Meieriprodukter og melk har historisk utviklet seg i noen spesifikke menneskelige samfunn, som har utviklet seg for å opprettholde, i voksen alder, en bedre evne til å fordøye hovedsukkeret i melk: laktose . I andre menneskegrupper går utskillelsen av laktase (et essensielt enzym for denne fordøyelsen ) tapt etter fasen av spedbarnslaktasjon, og av denne grunn har mange kulturer en "kulinarisk aversjon" mot melk og dens derivater. Bare i noen deler av Asia eller Afrika blir meieriprodukter ofte konsumert, og deres mest utbredte forbruk er sentrert i Nord-Europa og i områder av verden med en betydelig migrerende tilstedeværelse av den opprinnelsen, som Nord-Amerika , Argentina og Australia . [ 4 ]

Det har blitt anslått at nesten 96 prosent av nordeuropeere er i stand til å fordøye laktose, mens nesten alle indianere og asiater ikke er i stand til å fordøye det. [ 3 ]​ [ 4 ]

Kulturantropologi har forsøkt å forklare fenomenet fra menneskegruppers respons på forskjellig eksponering for solen på forskjellige breddegrader . Faktisk regnes meieriprodukter som en av hovedprestasjonene til kulturell evolusjon: det meste av laktosen i melk forsvinner for å bli omdannet til andre mer fordøyelige forbindelser etter melkesyregjæringen som skjer i produksjonen. De evolusjonære årsakene som legges til er knyttet til balansen med et annet viktig næringsstoff som, som laktose, hjelper kalsiumabsorpsjonen : vitamin D , som kan syntetiseres av kroppen i nærvær av sollys . De gjeterfolkene i Nord-Europa, med en svak sol som aldri stiger langt over horisonten, levde det meste av året under dekket himmel og beskyttet av klær som nesten dekket huden deres, i tillegg til at de ikke hadde lett tilgang til andre kalsiumkilder (grønnsaker, for eksempel). Utviklingen deres ville bli kompromittert hvis de ikke fikk tilgang til kalsiumet fra flytende melk sammen med laktose (som spiller rollen som på andre breddegrader spiller et rikelig vitamin D syntetisert takket være sollys). Tvert imot, folk som har vært dedikert til husdyrhold i århundrer, som jøder, arabere, grekere, sudanesiske og sørasiatiske kulturer, som har høye forekomster av laktoseintoleranse, utviklet tradisjonelt produksjon og forbruk av fermenterte melkeprodukter i stedet for melk. . [ 5 ]

I maten i antikkens Hellas drikkes melk ( gresk γάλα , gála ) av bøndene, men det brukes knapt i kulinariske tilberedninger. Smør ( gresk βοὐτυρον, bouturon ) er godt kjent, men også lite brukt: grekerne betraktet bruken som karakteristisk for de nordegeiske thrakerne , som den komiske poeten Anaxandridas kaller 'smørspisere ' . [ 6 ] I stedet setter de pris på meieriprodukter. Det som skulle ligne yoghurt , på gresk πυριατή , serveres til dessert . [ 7 ] Fremfor alt var ost ( gresk τυρός, túros ), laget av geit eller sau, en basismat. Den selges i forskjellige butikker avhengig av om den er fersk eller ikke, den første koster to tredjedeler av prisen på den andre. [ 8 ] Den spises alene eller blandet med honning eller belgfrukter. Det går inn som en ingrediens i tilberedningen av en god del retter, inkludert fisk. Den eneste bevarte oppskriften er fra den sicilianske kokken Mithaikos . [ 9 ]

Kjøtt og melk er en del av den jødiske tradisjonen med mat merket kosher , som er kategorisert i tre seksjoner: fleishig ( kjøtt og kjøttprodukter), milchig (melk og meieriprodukter) og parveh (nøytral mat, definert i kategorien andre tillatte matvarer ). Et stort antall regler styrer jødisk matlaging og gastronomi i disse tre kategoriene. På denne måten kan fleishig og milchig ikke kombineres, mens de kan med parveh- ingrediensene på grunn av deres nøytrale posisjon. Overholdelsen av å ikke blande kjøtt med melk (eller meieriprodukter) kalles basar be halab . [ 4 ]

Meieriprodukter ble kalt "hvitt kjøtt" og var tilgjengelig for de ydmykeste klassene i middelalderen , og ble en av de viktigste kildene til fett og protein. [ 10 ] Osten ble populær på grunn av den relativt lave prisen. Den ble oppbevart i rimelige perioder og kunne lett transporteres. Etter hvert som samfunn ble mer industrialiserte og kjøling begynte å bli innlemmet i transportmidlene, kunne meieriprodukter og melk tas med til steder langt fra produksjonsområdene. Dette fenomenet fikk forbruket til å vokse i løpet av 1800-  og 1900  - tallet . [ 11 ] Oppfinnelsen av pasteurisering bidro til å forbedre utløpsperiodene til produktene og suksessen til meieriprodukter var knyttet til forbedringen i melkeproduktiviteten som ble opplevd i landene i Nord-Europa. [ 12 ] Det er kjent at etterspørselen vokste i urbane områder siden 1600  -tallet og at de ble et svært viktig middel for å mate industriarbeidere og snart begynte kvaliteten deres å bli regulert av helsemyndighetene. På 1800  -tallet ble det utviklet nye meieriprodukter: konsentrert og fordampet melk dukket opp , som tillot bedre transport til forbruksområdet og bedre bevaring.

Det 20.  århundre er perioden hvor melk og meieriprodukter lider av en sterk ekspansjon i forbruket over hele planeten, forbedringer i kunstige metoder for melking , fôring og forbedringer i kunstig utvalg av arter, teknologiske fremskritt i transport- og kjøleprosesser, de forårsaket paradoks med «overproduksjon» skal oppstå (paradoksalt, siden mer melk ble utvunnet med færre kyr). Samtidig begynte seriøse debatter å åpne om hensiktsmessigheten av dens ernæringsmessige verdier brukt på et sunt kosthold . [ 13 ]

Funksjoner

De fysiske og kjemiske egenskapene til meieriprodukter testes i mange tilfeller på samme måte som i melk, det vil si at laktometre brukes for eksempel for å måle den spesifikke tettheten . Produksjonen av meieriprodukter er imidlertid forskjellig avhengig av prosessen som er utført; For eksempel har noen av dem gjennomgått melkesyregjæring (et eksempel er yoghurt), andre gjennomgår tvert imot en mekanisk prosess for konsentrasjon av fettinnholdet (smør). Noen ganger er en kombinert prosess med gjæring og modning (ost) mulig. Disse prosessene endrer sammensetningen og den opprinnelige konsentrasjonen av visse makronæringsstoffer og mikronæringsstoffer , avhengig av hvilket meieri det gjelder.

Proteininnhold

En stor del av meieriproduktene kommer fra foredling av kumelk, som hovedsakelig består av vann med et omtrentlig innhold på 4,8 % laktose , 3,2 % protein , 3,7 % fett og 0,19 % ikke-proteininnhold, samt 0,7 %. % aske. Hovedfamiliene av proteiner i melk er kaseinene , myseproteinene og immunglobulinene . Nesten 80 % av proteinene er kaseiner . [ 14 ] Kaseiner ( -, -, - og -) og myseproteiner er forskjellige i deres fysiologiske og biologiske egenskaper . Kaseiner danner komplekser kalt miceller med kalsium. Myseproteiner danner kuler primært med α-laktalbumin og β-laktoglobulin. Begge er en bestanddel av 70-80 % av det totale myseproteinet. Resten er immunoglobuliner , glykomropeptider , serumalbuminer, laktoferrin og en rekke enzymer . Melk er en rik kilde til biologisk aktive peptider (hvorav mange overlever tilstander i tarmkanalen ).

Fettinnhold

Fettinnholdet i kumelk er et lipidkompleks som eksisterer som mikroskopiske kuler (1-4  μm ) i en slags olje-vann- emulsjon gjennom hele melken. De aller fleste melkelipider er triglyserider eller estere av fettsyrer kombinert med glyserol (97-98 %), og minoriteten av dem er fosfolipider (0,2-1 %), frie steroler (0,2-0,4 %) og spor av fritt fett. syrer. [ 15 ] Nesten 62 % av melkefettet inneholder mindre typer fettsyrer, 30 % enumettede syrer ( oljesyre ), 4 % flerumettede syrer og 4 % mindre typer fettsyrer. [ 16 ] Kolesterolinnholdet i meieriprodukter er direkte relatert til konsentrasjonen av fettsyrer, derfor er det i smør med et innhold nær 80 % ca 200 mg kolesterol per 100 gram produkt (dette er grunnen til at det er tilrådelig å innta det bare i små mengder). [ 15 ]

Karbohydrater og andre

Hovedkarbohydratet i melk er laktose (i en andel på 5%). [ 17 ] Det er et disakkarid dannet av galaktose og glukose . Laktose utgjør nesten 54 % av det totale faste fettfrie innholdet i melk. Det gir også 30 % av kaloriinnholdet i melk. Når melk blir sur , blir laktose til melkesyre . Laktose er løselig i vann. I tillegg kan det under gunstige forhold tjene som hovedsubstratet i gjæringen av noen meieriprodukter. Sammen med det høye proteininntaket inneholder melk også viktige mineraler og vitaminer . Som en viktig kilde til mineraler kan det sies at den hovedsakelig gir kalsium , fosfor , magnesium , kalium og spor av andre grunnstoffer som sink . I mange land, spesielt i Europa , er melk hovedkilden til kalsium i menneskets kosthold, og står for 60–80 % av det totale kalsiumforbruket. [ 16 ] I nord-europeiske land, hvor mengden sollys er svært lav, er melk og meieriprodukter den største kilden til kostholdsvitamin D.

Meierianalyse

Meieriprodukter analyseres for å bestemme deres kvalitet og egenskaper i motsetning til forbrukslevetiden. Meieriprodukter kan analyseres med kjemiske, fysiske, mikrobiologiske og sensoriske metoder . Fysiske og kjemiske teknikker brukes ofte for å bestemme sammensetningen og kvaliteten på melk, for å undersøke tilstedeværelse eller fravær av utroskapsstoffer. Mikrobiologiske metoder brukes når analytikeren er interessert i kun å undersøke kvaliteten på melken. Sensoriske teknikker brukes til å bestemme kvaliteten på melk samt akseptabiliteten til produktene. En analyse av et meieriprodukt inkluderer vanligvis en studie på suspenderte stoffer, proteiner, fett, energi, aske, surhetsnivåer, egenvekt og spesifikke elementer som: laktose , natrium , kalium , kalsium , klor , fosfater , sitrat , konserveringsmidler og antibiotika, tilsatte mikroorganismer, vaskemiddelrester, organiske rester og mikroorganismer. Analysen av meieriprodukter er for det meste eksklusiv for enkelte meieriprodukter, for eksempel måling av fettinnhold i smør, fysisk analyse av oster, bestemmelse av fuktighet i yoghurt, etc.

Reguleringsorganer

Mange av komponentene i melk og meieriprodukter kan analyseres med standardmetoder godkjent av International Dairy Federation ( IDF ) . [ 18 ] I desember 2000 begynte IDF og International Organization for Standardization ( ISO ) å publisere standarder for meieritesting . Noen av analysemetodene er også publisert i regi av Association of Official Analytical Chemists ( AOAC ) . Analysen av meieriprodukter er viktig, siden mange mikroorganismer og kjemiske elementer kan ødelegge hygienen, så vel som de organoleptiske egenskapene til meieriprodukter. Noen land har sine egne reguleringsorganer, som tilfellet er med USA med American Dairy P roducts I nstitute , et byrå som er avhengig av FDA ( Food and Drug Administration ), når det gjelder Europa er det EDA ( E uropean Dairy A ssociation ) og EFSA ( E uropean F ood Safety A uthority , EFSA ), som er ansvarlige for å representere industriens interesser .

Analysemetoder

Analyseprosessen styres av noen få trinn som i stor grad avhenger av typen meieri:

Mikrobiologi

Noen av meieriproduktene gjennomgår melkesyregjæringsprosesser , inkludert alkoholisk gjæring som koumiss , eller en kombinasjon av de to gjæringene: heterolaktisk gjæring . I 1857 oppdaget Louis Pasteur at noen organismer er ansvarlige for melkesyregjæring, og i 1884 var han i stand til å isolere noen av disse organismene under et mikroskop. Det er av denne grunn at gjæring fører til at mikroorganismer som: gjær (av slekten Hemiascomycetes ), bakterier (vanligvis av kokosnøtttypen ) og sopp ( Oidium lactis hyppig i kremer, Cladosporium ) finnes i noen av meierimatene. [ 21 ] Gjærsopp og bakterier er encellede organismer , mens sopp er flercellet . Disse melkesyrekulturene analyseres av meieriindustrien ikke bare for å opprettholde sikkerhets- og kvalitetsnivåer, men også fordi konsentrasjonen av disse organismene påvirker de organoleptiske egenskapene til enkelte meieriprodukter. [ 22 ] Noen av organismene som er ansvarlige for gjæring er Bacillus acidi lactici . Bakterien som er ansvarlig for den sure smaken av melk er Bacterium lacti (i tillegg til sopp ). Disse bakteriene er ansvarlige for å transformere noen karbohydrater til melkesyre , propionsyre , melkesyre (avhengig av mengden luft som har deltatt i prosessen), smørsyrespor (fra en viss aktivitet av smørsyregjæring [ 21 ] ).

Mange av melkehåndteringsprosessene for å bli meieri krever ekstrem hygiene for ikke å forurense sluttproduktet. På den annen side kan overdreven sterilisering eliminere en del av organismene som er ansvarlige for fermenteringene. Det er av denne grunn at prosessen må overvåkes strengt fra et mikrobiologisk synspunkt: en av de mest grunnleggende kontrollene er temperaturovervåking. Melk inneholder noen ganger uønskede bakterier som Streptococcus mastitidis fra kujur infeksjoner , som kan overføres til meieriprodukter. [ 23 ]

Meieritypologi

Det er mange kategoriseringer av meieri (for en fullstendig liste, se den tilsvarende kategorien ). En av de mest intuitive klassifiseringene kommer fra klassifiseringen av biproduktene fra rå melk, som kan vises i følgende graf:

       råmelk 
             
    
            Melkekrem
(Fløte)		 Smør
     
                  
           Skummet melk   kjernemelk
 
              
        Standardisert melk
(% fett i henhold til melketype)		 
            
        Homogenisert
og desinfisert melk
( pasteurisert / UHT )		 
 
                  
             
    flytende melk    Melk +
melkesyrekulturer		 Melk + løpe Ostemasse
    
                       
    
 Melkepulver Fordampet melk Fermenterte meieriprodukter
( yoghurt , kefir , surmelk ,...)		 Fersk ost kjernemelk
                      
     Kondensert melk Fermenterte
meieriprodukter		 oster Cottage cheese
(ricotta)

Rå melk er en svært bedervelig gjenstand og det er av denne grunn at den behandles i de tidlige stadiene av produksjonen slik at den kan konserveres . Det holdes normalt kaldt inntil en steriliseringsvarmebehandling påføres .

Meieri uten gjæring

Mange av meieriproduktene som ikke har vært utsatt for en gjæringsprosess selges på markedene i Europa [ 24 ] og Amerika og brukes som basismat, som melk , smør og fløte . Alle er matvarer behandlet fra melk, enten ved å separere fettinnholdet, tørking ( vannekstraksjon for å oppnå melkepulver), [ 25 ] tilsetning av næringsstoffer , etc.

melk

Fersk og naturlig melk ( råmelk ) gjennomgår etter melking ulike matprosesser som homogenisering (fordeling av fett i hele produktet likt, unngår ubehagelige fettpropper) og pasteurisering ( ansvarlig for å redusere bakteriekulturer som er potensielt farlige). For melken som er behandlet på denne måten, finnes en rekke ikke-fermenterte biprodukter, som er:

I noen landlige samfunn , siden antikken, har melk blitt termisk behandlet hjemme etter å ha blitt melket for å eliminere den eksisterende enzymatiske aktiviteten og for å kunne bevare egenskapene bedre i en lengre periode; På denne måten er det utført en enkel varmebehandling som har gitt opphav til skoldet melk (som indiske Khoya ). Melk med forskjellige smaker markedsføres på samme måte: jordbær , sjokolade , vanilje ( vanillin ), etc. for å gjøre inntaket av melk mer attraktivt for de yngre delene av befolkningen.

Smør og margarin

Smør er et basisprodukt som ikke kan ignoreres i et moderne kjøkken . Smørfremstilling er enkelt, men arbeidskrevende: en beholder med krem ​​(med 36-44 % fett) ristes til fettkulene brytes opp og mister sin kulestruktur. Det finnes ulike typer smør avhengig av produksjonsprosessene. I de salte versjonene av smør tilsettes salt for å øke levetiden til produktet, samtidig som det forbedrer smaken. Som en generell regel kalles "usaltet" smør søtt . De fleste smør og margariner lagres ved temperaturer på +5 °C. Et annet kjennetegn ved smør er fargen: det som er laget om vinteren har en blek farge, mens det som lages om sommeren er mer gult . For å gjøre vintersmør mer intens i fargen, tilsettes et naturlig fargestoff kalt anatto fra en plante kalt Bixa orellana . [ 28 ] Mens den gule fargen på smør kommer fra betakaroten .

Margarin er ikke et meieriprodukt ; Det kommer ikke fra melk, men fra vegetabilske oljer , selv om det ofte er inkludert i "meieridelen" av supermarkeder , så vel som i mange teoretiske studier på dette produktet. [ 29 ] [ 30 ] Denne betegnelsen på margariner og lignende under betegnelsen «fettpålegg» gjør at noen margariner virker blandet med melk som «Bregott». Disse blandede margarinene har 80 % fettinnhold, hvorav 70-80 % består av melkefett og resten (20-30 %) flytende vegetabilsk fett. Fremstillingsformen er veldig lik den som lages med smør. I Sverige markedsføres en margarin kalt Lätt & Lagom som har lavt fettinnhold (også blandet med melkefett). Noen moderne margariner er laget ved hjelp av en industriell prosess kalt TetraBlend . Det finnes derivater (eller forfalskede produkter) som ligner på smør og margarin, for eksempel oleomargariner , som har en mengde glyserider ( triolein ) fra animalsk fett som ligner på erstatningene deres. I land som Venezuela er det en skikk å urettmessig kalle margarin "smør".

Klaret smør er et biprodukt av smør laget etter å ha smeltet det ved moderate temperaturer (mellom 40 og 60 °C), slik at den vandige fasen etter en hvileperiode skilles fra fettet ved dekantering. Denne typen smør brukes i indisk mat der det kalles ghee og i marokkansk mat , smen . De kjennetegnes ved å ha en sterk aroma som sprer seg gjennom rettene, og gir den en karakteristisk smak. Bruken på kjøkkenet som "stekefett" er veldig vanlig, siden den holder seg bedre enn vanlig smør ved høye temperaturer (det har et høyere røykepunkt ).

Buttermilk (kalt buttermilk på engelsk , bokstavelig talt 'butter milk') er den vannholdige delen som er til overs fra smørfremstilling. Den skiller seg litt i sammensetning fra rå melk, som inneholder store mengder melkesyre og vann. Den karakteristiske smaken av kjernemelk kommer hovedsakelig fra melkesyren som finnes i den.

Frosne desserter

Iskrem ( iskrem ) er et annet meieriprodukt som fremhever noen av egenskapene til melkekrem, bare at den lave temperaturen som iskremen serveres ved betyr at noen egenskaper som "kremighet" er maskert i isens faste tilstand . krem.. Utseendet dateres tilbake til 1600  -tallet , da det ble laget av fruktjuicer. Helt siden den første kontinuerlige iskremmaskinen ble oppfunnet i USA i 1913 , [ 31 ] har iskrem blitt en veldig populær mat. Fra et analytisk synspunkt er iskrem en potensiell bærer av sykdomsfremkallende bakterier som må overvåkes nøye av iskremindustrien. Selv om de relativt lave temperaturene ikke fører til at bakteriepopulasjoner vokser, tillater de transport til potensielle forbrukeres mage, noe som forårsaker mulig matforurensning i befolkningen dersom iskremproduksjonskjeden ikke overvåkes og manipuleres.

Fra meieriprodukters synspunkt vurderes ikke bare iskrem, men også enhver frossen dessert som inneholder en høy prosentandel (over 40%) av andre meieriprodukter. [ 32 ] Innenfor denne kategorien er til og med frossen yoghurt. Teknisk sett er en iskrem et frossent skum . Et eksempel på en frossen dessert er yoghurt (også kalt Froyo som en forkortelse for Fro zen yo gurt - Frozen Yoghurt) vanligvis servert som et lavere kalorialternativ til iskrem. På samme måte har du frossen melk og frosne kremer ( Frozen custard på engelsk ) eller italiensk gelato . Noen ganger regnes sorbet som et meieriprodukt (den har et innhold nær 2% melk).

Andre ikke-fermenterte meieriprodukter

Ulike produkter avledet av kaseinekstrakter brukt til produksjon av meieriprodukter markedsføres. Myseprotein i et vannløselig pulver som kommer fra restene av osteindustrien . [ 33 ] Det er vanligvis markedsført som et supplement for kroppsbygging og sportsernæring .

Meieri med gjæring

En av egenskapene til melk er at den inviterer til egen konservering: melk i seg selv har melkekulturer som gjør at sukkeret kan omdannes til syrer , slik at melk kan bevares i lengre perioder. [ 34 ] Denne prosessen fører til at melkens egenskaper endres vesentlig, noe som gir opphav til en ny serie produkter: fermenterte melkeprodukter takket være virkningen av bakterier fra Lactobacillales -familien (melkesyrebakterier ) . Noen populasjoner som skandinavene har lange tradisjoner i bruk av fermenterte meieriprodukter. Som en generell regel forekommer tre typer gjæring i melk: den første er en melkesyregjæring , hvor melkesukkeret konsumeres av melkesyrebakterier; den andre angriper albuminoidene i melk og den tredje kalles butyrgjæring og angriper fett. [ 17 ]

Fermentert melk har en middels gjæringsgrad og kan deles inn i to kategorier: yoghurt og smørkremer , som inkluderer rømme (som Crème fraiche eller Smetana , veldig populær i slavisk mat). Tallrike positive effekter på tarmfloraen av inntak av fermentert melk er påvist. [ 35 ] I noen tilfeller tilsvarer bakteriene som brukes i fermenteringen av melk de mesofiler som kalles: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/ diacetilactis og Leuconoctoc cremoris , som virker ved temperaturer innenfor området 20-30 °C i perioder mellom 16 og 20 timer. Alle meieriprodukter inneholder levende melkesyrebakterier, med mindre de er pasteurisert etter gjæring.

Yoghurt

Yoğurt er den tyrkiske betegnelsen for "melk" som har blitt fermentert til en endelig form for halvflytende deig. Yoghurt forble ukjent i store deler av Europa inntil Nobelprisen tildelt immunolog Ilya Metchnikov (en professor ved Pasteur Institute i Paris som vant Nobelprisen for fysiologi og medisin i 1908) koblet sammen levetiden til noen etniske grupper i land som Bulgaria , Russland eller Frankrike med forbruket av dette meieriproduktet. [ 11 ] Bruken av yoghurt er utbredt i noen kjøkken i det østlige Middelhavet, hvor den brukes som hovedingrediens i noen svært populære retter og drikker ( ayran ). I India konsumeres Lassi , som er en slags yoghurt som drikkes. En europeisk legende nevner at yoghurt (og kefir ) er født i de nordlige skråningene av Mount Elbrus i Kaukasus . [ 36 ]

Siden 1950 -tallet har forbruket av yoghurt med fruktsmak vokst jevnt. All yoghurt har den felles egenskapen å ha blitt fermentert fra melk med acidofile bakterier som Streptococcus thermophilus og Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , som alle finnes i melk. Gjæringen skjer ved temperaturer mellom 30 °C og 43 °C i et tidsintervall som går fra 2,5 til 20 timer. Valget av kulturen definerer gjæringstiden og den endelige strukturen og smaken til produktet. Fruktpreparater tilsettes yoghurt (i en andel på 15 vekt%) [ 36 ] etter gjæring og rett før pakking.

ost

Ost er en fast føde laget av fermentert og krøllet melk fra kyr , geiter , sauer , bøfler , kameler eller andre pattedyr . Det er kanskje det eldste meieriproduktet i konsumhistorien. Melk induseres til å stivne ved hjelp av en kombinasjon av løpe (eller erstatning) og surgjøring. Ost består av 35-55% vann hvor 10-40% protein og 4-5% salter er oppløst. Bakteriene er ansvarlige for å syrne melken, og spiller også en viktig rolle i å definere teksturen og smaken til de fleste oster. Noen inneholder også muggsopp , både på utsiden og innsiden. Ost er et fast stoff som hovedsakelig gir protein ( kasein ). Proteinkonsentrasjoner i ost kan være opptil 10 ganger høyere enn i rå melk. Den kunstige behandlingen av ost kan føre til produksjon av det som kalles prosessert ost (veldig populær i USA ). I kjøkken fra Midtøsten brukes blandinger av ost og yoghurt noen ganger til å lage smørbrød og toast: Labneh .

Noen varianter av ferske oster som brukes som melkepålegg er:

  • Cottage cheese - Dette er navnet på umoden ost, enten skåldet eller ikke, med høy luftfuktighet inni, som har en myk eller jevn tekstur, noe granulær eller kremet, tilberedt med skummet melk koagulert med enzymer og/eller melkekulturer. Et eksempel er ricotta av italiensk opprinnelse.
  • Kremost - er en ung, myk ost laget ved å blande tørket løpe av cottage cheese med en kremet melkeblanding. I motsetning til cottage cheese er den litt søt . Tørr cottage cheese løpe har et fettinnhold på under 0,5 %. Imidlertid må cottage cheese ha et fettinnhold på ikke mindre enn 4 %. Et eksempel på denne typen ost er kvarken som brukes i tysk mat .
Andre meierifermenter

Avhengig av bakteriekulturen som brukes i melkesyregjæring, kan forskjellige meieriprodukter oppnås, noen av de mest populære i Balkan-kjøkkenet er kumis og kefir , som bruker forskjellige bakteriekulturer: Lactococcus , Leuconostoc , Lactobacillus , acetobacter og gjæren som gir dem med karakteristiske smaker og aromaer. Kefir er teknisk sett en brusende skummende drikk som vanligvis er laget av helmelk varmebehandlet ved en temperatur på 95 ° C. Den har i kroppen gelatinøse granuler på 2–15 mm i diameter som er sammensatt av en blanding av grupperte mikroorganismer. I Sverige er et av de mest populære meieriproduktene filmjölk , laget av mesofile kulturer av Lactococcus lactis og Leuconostoc mesenteroides . [ 37 ] [ 38 ] Noen meieriprodukter bruker melk fra dyr som hester , for eksempel mongolsk mat , der hestemelk fermenteres til en drikk kalt airag .

I Venezuela er det vanlig å konsumere et fermentert og surgjort melkederivat som ligner på yoghurt, men med tilsetning av salt som er kjent som myse eller myse (ikke å forveksle med ekte myse ).

Noen probiotiske matvarer (også kalt "probiotisk meieri") begynner å bli betraktet som meieriprodukter fordi de er laget av melk fermentert med Lactobacillus og Bifidobacterium genera . Noen av disse slektene vokser godt i melk; andre må stimuleres i monosakkaridmiljøer . Noen av disse probiotiske drikkene er veldig populære, for eksempel Yakult i Japan eller Actimel . Begge bruker kulturer av Lactobacillus casei i fermenteringen . I noen nordiske land er det mulig å se fermenterte melkeblandinger med fruktjuice i supermarkeder . Noen meieriprodukter som matzoon brukes i Armenia og er en blanding av fermentert melk beriket med fløte, egyptisk laban og indisk dadhi .

Prebiotisk mat (begunstiger veksten eller aktiviteten til tarmfloraen i tykktarmen ) og synbiotika (blanding av probiotika og prebiotika) regnes som meieriprodukter. Prebiotika introduserer eksogene kulturer i kroppen og fordøyes sjelden i den øvre delen av tarmen , delvis på grunn av fraværet av enzymer som er i stand til å bryte hydrogenbindingene til monosakkarider og dermed fungere som fordøyelsesfibre som fordøyes i tykktarmen.

Sosiale stillinger

Meieriprodukter har provosert sosial kontrovers avledet fra egenskapene til melk , og på denne måten er det sosiale grupper som unngår forbruket av etiske grunner, for eksempel noen typer vegetarianere , spesielt ovovegetarianere (som ikke spiser kjøtt eller meieriprodukter, men ja egg) eller veganere (fra den engelske veganeren ), som utelukkende lever av matvarer av vegetabilsk opprinnelse (og dermed avviser inntak av egg , meieriprodukter og honning ).

Meieri holdning av vegetarianere
diett navn forbruk av meieri
Ovolaktovegetarianisme Ja
laktovegetarianisme Ja
ovovegetarianisme Nei
veganisme Nei

Andre sosiale grupper unngår inntak av noen meieriprodukter hovedsakelig på grunn av religiøse imperativer eller forskrifter . På denne måten kan visse tillatte meieriprodukter ( halal ) finnes blant praktiserende muslimer . [ 39 ] Melk er anbefalt i Koranen ( sora XVI, vers 66); oster er også tillatt (forutsatt at de riktige enzymene er brukt i produksjonen deres), [ 40 ] og yoghurt og kremer (forutsatt at halalmattilsetningsstoffer er inkorporert). [ 41 ] I jødedommen skilles det også mellom hvilke meieriprodukter som bør eller ikke bør konsumeres, og riktig forbruk er beskrevet i Toraen . Noen ganger blir det gitt nøyaktige kulinariske resepter ("kjøttet til et barn må ikke tilberedes i mors melk" 2. Mosebok ; 2. Mosebok ; 5. Mosebok 14:21 ). Reglene som velger egnetheten til meieriproduktet er begrenset til cashrut og blir noen ganger veldig strenge, slik som prosessen kalt chaslav Yisrael , praktisert i Israel . [ 42 ]

Andre sosiale grupper forlater forbruket av meieriprodukter på grunn av problemer med følsomhet overfor diegivende dyr, og viser med disse handlingene deres avvisning av automatiske melkesystemer og inkludering av antibiotika for å forhindre infeksjon av brystene under denne prosessen. Andre grupper unngår forbruket sitt på grunn av en bevissthet om miljøspørsmålene som meieriindustrien og noen av de relaterte økonomiske sektorene kan reise: industriell husdyrhold produserer mye miljøavfall. Andre grupper avviser forbruket på grunn av folkehelseproblemer eller på grunn av sosial bekymring avledet av dets mulige helseeffekter (kreft, effekter av intoleranse, allergier, etc.).

Helseproblemer

Ernæring

Fra et ernæringsmessig synspunkt er meieriprodukter generelt preget av den store mengden mineralkalsium som de kan gi kroppen , [ 43 ] høykvalitetsproteiner , [ anmodning om henvisning ] vitamin A og D. Det faktum at kalsium er bundet til kaseinproteinet og vitamin D- innholdet kan gjøre dette kalsiumet mer biotilgjengelig (se: kalsiummetabolisme ). Imidlertid fortsetter mange forskere å undersøke rollen til meieri i forebygging av osteoporose , og i dag diskuteres dets fordelaktige aspekt. [ 44 ] Det har nylig vært kjent at proteiner , spesielt de av animalsk opprinnelse, produserer kalsiumtap på grunn av urinsyre som genereres som en rest av metabolismen av nitrogenet som finnes i aminosyrene . Det er derfor mange spesialister legger vekt på å ikke stole for mye på inntak av meieriprodukter for å forhindre osteoporose, men heller på hvordan man kan forhindre kalsiumtap, ved å spise et riktig kosthold ledsaget av trening. [ 45 ] T. Colin Campbell uttaler følgende om forholdet mellom en diett rik på meieriprodukter og økningen i osteoporose:

...denne kalsiumbonanzaen er ikke berettiget. En studie i ti land viste at et høyere kalsiuminntak var assosiert med en høyere (ikke lavere) risiko for benbrudd... Gitt disse funnene virker det helt rimelig at animalsk protein, og til og med kalsium, kan øke risikoen for osteoporose når konsumert i store mengder. Dessverre er meieriprodukter den eneste maten som er rik på begge næringsstoffene." T. Colin Campbell, Kina-studien . [ 46 ]

98% av kalsiumet i menneskekroppen er lagret i beinene . Mangelen på dette næringsstoffet fører til at bentettheten reduseres, noe som fører til osteoporose . [ 47 ] Inntak av meieriprodukter som en kilde til kalsium kan tjene til å forhindre sykdommer hvis virkninger er kalsiummangel, [ 48 ] selv om absorpsjonen av kalsium i en diett er 300 milligram per dag, siden resten skilles ut og forlates av kroppen, til tross for en anbefalt daglig dose på ca. 800 mg (omtrent to glass melk daglig). [ 49 ] Meieriprodukter er også kilder til kalium . [ 50 ] Det er i noen studier funnet at inntak av melkeproteiner (kasein) kan redusere høyt blodtrykk samt en styrking av tynntarmens vegger , noe som gir bedre helse. [ 51 ]

Blant bidragene fra meieriprodukter til ernæring er innholdet av eksogent kolesterol som de bidrar til kroppen når de konsumeres. Meieri er et produkt av animalsk opprinnelse og er derfor en kilde til kolesterol. Det høye forbruket i lange perioder har vist seg å øke kolesterolnivået i blodet. [ 52 ]

Intoleranser

Meieri produserer i enkelte deler av samfunnet allergier og intoleranser som laktoseintoleranse (mangel på et enzym kalt: laktase ). Av denne grunn er det etablert spesielle dietter for å dekke disse fraværet av produkter avledet fra melk: de erstattes vanligvis med tofu eller derivater av belgfrukter (brukes på grunn av kalsiuminnholdet i et forsøk på å balansere fraværet av dette elementet ved å eliminere fra dietten meieri). [ 53 ] I noen tilfeller kan laktasemangel reduseres ved inntak av meieriprodukter på grunn av at det finnes i denne typen produkter (det tilsettes vanligvis før gjæring). Et annet tilfelle av sykdom er galaktosemi , som er en genetisk sykdom som genererer en enzymmangel med manglende evne til å bruke det enkle sukkeret galaktose , som forårsaker en akkumulering av det i kroppen, forårsaker skade på leveren og sentralnervesystemet . . Denne patologien krever en diett der melk og meieriprodukter elimineres. Noen segmenter av befolkningen viser intoleranse overfor enkelte komponenter som finnes i ulike konsentrasjoner i meieriprodukter. Dette problemet unngås med utgivelsen av produkter med hypoallergene egenskaper . [ 54 ]

Sykdommer

Myndighetene med ansvar for mattrygghet , så vel som samfunnet, har siden midten av det nittende  århundre vært bekymret for alle mulige sykdommer som overføres av melk og dens derivater. Fremskritt innen pasteurisering har gjort myndighetenes kontrollarbeid lettere. Det legges spesiell vekt på å unngå mulig stafylokokkforgiftning , salmonellose , tyfoidfeber , skarlagensfeber , brucellose . [ 13 ] I det 21.  århundre blir det utvist spesiell årvåkenhet ved forurensning av Escherichia coli O157:H7 (forårsaker alvorlig diaré hos mennesker ), samt kontaminering av campylobacteriosis . Det er imidlertid andre fysiologiske effekter indusert av inntak av meieriprodukter, og som for eksempel kan oversettes til forverring av astmapasienter siden de har små bronkokonstriktoreffekter . [ 55 ] I noen tilfeller har det vært mulighet for smitte gjennom maltfeber overført av melk og meieriprodukter fra geiter og andre pattedyr. [ 56 ]

Ikke alle meieriprodukter er like sannsynlig å forårsake matforgiftning ; smør har for eksempel lav risiko, mens yoghurt eller is har høy grad av risiko for kontaminering. Muligheten for menneskelig overføring av munn- og klovsyke gjennom meieriprodukter er påvist. [ 57 ] Mye av den mikrobakterielle forurensningen skjer under bearbeiding av meieriprodukter etter pasteurisering og noen sektorer i meieriindustrien har etablert ulike sjekkpunkter der det utføres strenge bakteriekontroller (en av de mest kjente metodene er el: Fare A nalyse C ritiske kontrollpunkter - HACCP ) . _ _

Dietter

Det er flere personer som av sosiale årsaker eller bevissthet om maten de spiser frivillig bestemmer seg for ikke å innta vegetariske og veganske meieriprodukter som ønsker å holde kolesterolnivået lavt . På samme måte var pytagoreerne i antikken lakto-vegetarianere, og i India prøver tilhengere av noen religioner som sikhismen å unngå inntak av meieriprodukter, og for dem er det tabu .

Bevaring og håndtering

Meieriprodukter har forskjellige kvaliteter, kapasiteter og konserveringsbehov. Når det gjelder meieriprodukter, påvirker konserveringsevnen deres kvalitet og sikkerhet likt. Det kan sies at, med unntak av ost og melkepulver, designet for å lagres i lange perioder, er nesten alle bedervelige matvarer som må holdes strengt kaldt. Som en generell regel fokuserer konserveringsmetodene som brukes i meieriindustrien på pasteurisering (bakteriell kontroll gjennom HTST ), temperaturkontroll (enzymatisk prosesskontroll gjennom overvåking av kjølekjeden) og emballasjedesign (fysisk kontroll som garanterer den indre atmosfæren og dens hermetisitet). Noen fremskritt innen konservering av meieriprodukter involverer emballasje i CO 2 -atmosfærer , noe som har vist seg å være svært effektivt i noen tilfeller. [ 58 ] ​[ 59 ]​ Melk, kremer, yoghurt og iskrem tilbys av disse grunnene i praktisk pakkede syltetøy og finnes i nedkjølte områder i supermarkeder og nærbutikker .

Noen meieriprodukter må opprettholde kjølekjeden til enhver tid frem til forbruksøyeblikket. Det er av denne grunn at det er praktisk å sette meieriprodukter i den sentrale delen av det innenlandske kjøleskapet og overvåke temperaturene de oppbevares ved, og sjekke utløpsdatoene til produktene før forbruk. Temperaturen er spesifikk for meieriprodukter, for eksempel holder de fleste smør og margariner seg godt ved temperaturer på +5°C.

Meieri på kjøkkenet

Mange av verdens kjøkken bruker meieri enten som ingrediens eller som tilbehør til hovedretter. De brukes til fremstilling av noen preparater som:

I vestlige kjøkken er det en del av noen frokoster : som müsli , yoghurt med nøtter , etc. Noen av de asiatiske kjøkkenene bruker det i sine kulinariske forberedelser, som kan sees i noen retter laget i indisk og tyrkisk mat . I noen østeuropeiske land ( Polen ) var det under sovjetperioden spesielle barer som serverte meieriprodukter. Populariteten til disse produktene er større i de kalde områdene i Nord-Europa: på Island er nasjonaldrikken skyr , som er en drink (noen ganger brukt som saus) med et svært lavt fettinnhold.

Verdens meierihandel

Den internasjonale handelen med melkederivater har gjennomgått en rask økning siden midten av 1900-  tallet på grunn av forbedringer i transport og i bevarings- og vedlikeholdskapasiteten til kjølekjeden. [ 60 ] Det ser ut til at Asia på begynnelsen av det  21. århundre er den regionen som konsumerer mest meieriprodukter. [ 61 ] I tillegg er det også området som importerer mest meieriprodukter fordi innkjøpene overstiger halvparten av verdensimporten. Denne trenden i meierimarkedet er ny og har blitt snudd i forhold til hva den var på 1900  -tallet , da produksjonsvolumet hovedsakelig ble ledet av USA og EU . Utviklingen av meierimarkedet er imidlertid forskjellig avhengig av type meieri, siden etterspørselen etter smør ikke er den samme som for ost, og noen ganger lider de av avvik i markedene. [ 62 ]

Meierimarkeder har spesialisert seg på forskjellige produkter bearbeidet fra melk og skiller seg fra hverandre ved de tilsvarende akronymene på engelsk. På denne måten har vi skummetmelkpulver (fra engelsk: n onfat dry m ilk som i markedene forkortes som NDM ), melkepulver (fra engelsk: helmelk pulver som er forkortet i markeder som WMP ) og ost . Markedene har ulike kjennetegn på produksjon og etterspørsel avhengig av meieriproduktet. På begynnelsen av det  21. århundre er således Japan og Russland de største markedene for ost , mens skummetmelkpulver er mer populært i New Zealand og USA; ost er det typiske meieriproduktet i Europa på grunn av sin sterke etterspørsel. [ 63 ]

Fremtidige trender

Meieriprodukter har vokst sterkt i forbruket siden midten av 1900  -tallet . Det er riktig at fremtidige trender er i tråd med produksjon av meieriprodukter med kosttilskudd , som kalles funksjonell mat . En av de nyeste variantene er tilsetning av omega-3 og stanoler ( benecol for reduksjon ved å blokkere absorpsjonen av kolesterol hos de som inntar dem). [ 64 ] Bruken av meieriprodukter beriket med vitamin D slik at det er mulig å forbedre opptaket av kalsium som må gå til beinene begynner å bli en realitet. [ 48 ] ​​Det gjøres mye forskning på produksjonslinjen, noe som øker kvaliteten på basisproduktet: melk.

Det forskes med sikte på markedsføring av meieriprodukter med svært lavt kolesterolinnhold. I denne linjen prøves løsninger for å redusere kolesterolinnholdet, utover å forsterke meieriprodukter med linolsyre . [ 65 ] Andre fermenterte produkter med meieri-lignende teksturer som blir undersøkt inkluderer soyayoghurt ; denne typen produkter unngår noen av egenskapene til meieri.

Se også

Referanser

  1. ↑ a b "On Food and Cooking", Harold McGee, trid utg. 2003, kapittel 1
  2. ↑ "Funksjonelle meieriprodukter", kapittel 1. "Introduksjon: klassifisering av funksjonelle meieriprodukter", M. Saxelin, R. Korpela og A. Mäyrä-Mäkinen, Valió Ltd, Finland. CRC Trykk
  3. ^ a b Tannahill, R. Food in history , 1973. New York.
  4. ^ a b c Kiple, Kenneth F. Cambridge World History of Food , Cambridge University Press ; 1 utgave (14. november 2000)
  5. ^ Marvin Harris (1991) Our Species , Madrid: Alianza ISBN 84-206-9633-1 s. 164.
  6. ↑ Athenaeus , 151b.
  7. ↑ Galen , Om matens egenskaper , 3, 15.
  8. ↑ Dalby [1996], s. 66.
  9. ^ Athenaeus, Mithaikos, 325f.
  10. ↑ Mennell, S. All slags mat. Spise og smake i England og Frankrike fra middelalderen til i dag . 1985. Oxford.
  11. ↑ a b "Meikeprodukter", García-Garibay, Revah S, Gómez-Ruiz L.; Food Biotechnology (García-Garibay M, Quintero R og López-Munguía Canales A, red.) Redaksjonell Limusa, SA, Mexico City, s. 153-223, 1993.
  12. ↑ Fussell, GE og C. Goodman. "Det attende århundres handel med melkeprodukter", 1934-7. Økonomisk tidsskrift (Historisk tillegg) 3: 380-7.
  13. ^ a b Marth, Elmer H. og James L. Steele, Applied Dairy Microbiology , 2001; CRC Trykk.
  14. ↑ "Milk and milk processing", BANKS W. og DALGLEISH DG (1990), i Robinson RK, Dairy Mircobiology, bind 1, The Microbiology of Milk, andre utgave, London, Elsevier Science Publishers Ltd, 1–35.
  15. ↑ a b Chow, Ching Kuang -fettsyrer i matvarer og deres helseimplikasjoner , 2000; CRC Press; ISBN 0-8247-6782-9 .
  16. ↑ a b "Handbook of Dairy Foods and Nutrition", MILLER GD, JARVIS JK og MCBEAN LD (2000), andre utgave, Boca Raton, London, New York, Washington DC, CRC Press.
  17. ^ a b Wing, Henry Hiram Melk og dens produkter: En avhandling om meieriprodukters natur og kvaliteter , 1913; Red. Macmillan-selskapet.
  18. ↑ Hovednettsted http://www.fil-idf.org/
  19. ↑ Som har som offisiell nettside http://www.fenil.org/
  20. ↑ Internasjonal standard IDF-IDF 35 : 1966
  21. ^ a b "Meieribakteriologi", Sigurd Orla-Jensen, Paul Seidelin Arup; 1921; Ed. J. & A. Churchill
  22. ^ "Karakterisering av gjærkulturer for et smaksstoff i et yoghurt-type produkt", CHEN H.-L; Tidsskrift for matvitenskap; 1998, vol. 63, nr. 5, s. 897-900
  23. ↑ "The Bacteriology of Bovine Streptococcus Mastitis", FC Minett, The Journal of Hygiene, bind 35, nr. 4 (des., 1935), s. 504-511
  24. ↑ E. Pitts, "The European Market for Dairy Ingredients," Journal of the Society for Dairy Technology 48, 79-85 (1995).
  25. ↑ ME Knipschildt, "Tørking av melk og melkeprodukter." i RK Robinson, red., Modern Dairy Technology, vol. 1, Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986, s. 131.
  26. ↑ "Effect of Feed on the Composition of Milk Fat", Ric R. Grummer, Journal of Dairy Science Vol. 74 No. 9 3244-3257, 1991
  27. ↑ US Pat. 4 737 369 (1988) IA Suzuka og K. Mori.
  28. ↑ "Matprodukter: deres kilde, kjemi og bruk", Edgar Henry Summerfield Bailey, 1921, P. Blakistons sønn & co.
  29. ↑ "Standardmetoder for undersøkelse av meieriprodukter", forfattere H. Michael Wehr, Joseph F. Frank, American Public Health Association.
  30. ↑ "Guidelines for Fat Spreads", IDF Standard 166:1993.Trad. “Anbefalinger for fettpålegg”
  31. ↑ US patentnummer #3254 tildelt Nancy Johnson 9. september 1843.
  32. ↑ Mattrygghet. I: Eggcyclopedia. Park Ridge, Ill.: American Egg Board, 1999, kap. 3.
  33. ↑ Understanding Nutrition , Eleanor Noss Whitney, Sharon Rady Rolfes; 2005 Thomson Wadsworth.
  34. ↑ "Utvikle fermentert melk til funksjonell mat" LEPORANTA K (2001), Innov. Food Technol. 10, 46-47.
  35. ^ Spanhaak, S; Havenaar, R; Schaafsma, G (desember 1998). "Effekten av inntak av melk fermentert av Lactobacillus casei -stammen Shirota på tarmmikrofloraen og immunparametrene hos mennesker". European Journal of Clinical Nutrition 52 (12): 899–907. PMID  9881885 . doi : 10.1038/sj.ejcn.1600663 . 
  36. ^ a b Bylund, G. Dairy Processing Handbook , 2003
  37. ^ "Filmjölk" (på svensk) . Arla Foods. Arkivert fra originalen 8. august 2007 . Hentet 29. juni 2007 .  
  38. ^ "Ekologisk filmjölk" (på svensk) . Arla Foods. Arkivert fra originalen 20. august 2007 . Hentet 30. juni 2007 .  
  39. ^ "Hva er halal (presseartikkel)", Riaz, MN 2000a., Dairy Foods , 101(4), 36.
  40. ↑ Halal Food Production , Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry, CRC Press, 2003
  41. ^ "Hvordan osteprodusenter kan dra nytte av å produsere ost for halalmarkedet", Riaz, MN 2000b. CheeseMark. Nyheter , 20(18), 4, 12.
  42. ↑ Dosick, Wayne D. Living Judaism: The Complete Guide to Jewish Belief, Tradition, and Practice , 1998; HarperCollins.
  43. ↑ James CS (1998) Analytical Chemistry of Foods . London: Kluwer Academic/Plenum Press.
  44. ↑ "Forholdet mellom finansieringskilde og konklusjon blant ernæringsrelaterte vitenskapelige artikler", Lenard I. Lesser, Cara B. Ebbeling, PLOSS Medicine, Open Source Documents.
  45. ↑ "Elemental Dietetics", Marion Netsle, "Research and Science", november 2007, nummer 374
  46. ^ Campbell, T. Colin (2012). "10 bredspektrede effekter: bein-, nyre-, øye- og hjernesykdommer." Den kinesiske studien . Thomas Campbell II. Dallas, TX: BenBella Books, Inc.pp. 186-187. ISBN  978-1-935618-81-2 . 
  47. ↑ "Recipes for Dairy-Free Living", forfatter Denise Jardine, uttaler at meieriforbruk ikke er nok for beinhelsen.
  48. ↑ a b "Calcium, Dairy Products, and Bone Health in Children and Young Adults: A Reevaluation of the Evidence", Amy Joy Lanou, Pediatrics, Vol. 115 nr. 3. mars 2005, ss. 736-743
  49. ↑ Anbefalt daglig dose i henhold til MERCOSUR (Res. GMC 18/94)
  50. ↑ "Dietary Guidelines for Americans 2005", US Department of Health and Human Services; US Department of Agriculture www.healthierus.gov/dietaryguidelines [1] Arkivert 18. juli 2008, på Wayback Machine .
  51. ↑ "The Wonders of Whey...Catch the Power", American Dairy Products Institute og European Whey Products Association. Proceedings of the 4th International Whey Conference. Chicago, IL, 11.–14. september 2005.
  52. ↑ "Langtidsforbruk av fermenterte meieriprodukter over 6 måneder øker HDL-kolesterolet", Kiessling G, Schneider J, Jahreis G.; Eur J Clin Nutr. 2002 sep;56(9):843-9.
  53. ↑ "Det melkefrie kjøkkenet: Living Well Without Dairy Products", forfatter Beth Kidder.
  54. ↑ "Rolle for teknologi i meieriallergi", FRITSCHE Rodolphe, Meieriprodukter i menneskelig helse og ernæring. World Symposium No2, Melbourne, AUSTRALIA (24.08.2003) 2003, vol. 58, nr. 2 (27 ref.), s. 89-91
  55. ↑ "Induserer meieriprodukter bronkokonstriksjon hos voksne med astma?", Woods RK, Weiner JM, Abramson M, Thien F, Walters EH. J Allergy Clin Immunol. 1998 Jan;101(1 Pt 1):45-50.
  56. ^ "Urbant utbrudd av geitostbrucellose", THAPAR MK; Pediatrisk infeksjonssykdom ( Pediatr. infect. dis. ); 1986, vol. 5, nr.6, s. 640-643 (27 ref.)
  57. ↑ "Risiko for spredning av munn- og klovsyke gjennom melk og meieriprodukter", Donaldson AI; Rev Sci Tech. 1997 Apr;16(1):117-24
  58. ↑ "Extending Shelf Life in Dairy Foods", Innovations in Dairy , april 1998
  59. ↑ "Mikrobiologiske effekter av direkte tilsetning av CO 2 til pasteurisert melk". Hotchkiss, JH, og Chen, JH; Journal of Dairy Science . 1996;79 (Supplement 1):87.
  60. ↑ García Hernández, Luis Arturo Den produktive og kommersielle globaliseringen av melk og dens derivater , 2005, Plaza y Valdes, ISBN 970-722-374-X .
  61. ↑ "Food Outlook", Dairy Case, GIEWS/FAO
  62. ↑ "Meieriproduksjon og handelsutvikling", United States Department of Agriculture, juli 2006-utgave.
  63. ↑ "Meieriproduksjon og handelsutvikling", United States Department of Agriculture, desember 2007 utgave [2]
  64. ↑ "The Cholesterol-Lowering Action of Plant Stanol Esters", Tu T. Nguyen, Journal of Nutrition . 1999;129:2109-2112.
  65. ↑ "Forbrukerholdninger og aksept av CLA-berikede meieriprodukter", Yanning Peng; Canadian Journal of Agricultural Economics/Revue canadienne d'agroeconomie ; Bind 54 utgave 4, s. 663-684, desember 2006

Bibliografi

  • Spørsmål og svar om mikrobiologien til melk og meieriprodukter , Richard Ellner, Corinna Schlüter; 2000; red. Diaz de Santos; 144 s. ISBN 84-7978-441-5
  • Meieriprodukter: Technology , Roser Romero del Castillo, Josep Mestres Lagarriga; 2004; UPC-utgaver; 228 s.; ISBN 84-8301-745-8
  • Manual for produksjon av meieriprodukter , Óscar Valencia Montes; 2001; UCOL; 73 s. ; ISBN 970-692-079-X
  • Det melkefrie kjøkkenet: Living Well Without Dairy Products , forfatter Beth Kidder
  • Handbook of Dairy Foods and Nutrition , MILLER GD, JARVIS JK og MCBEAN LD (2000), andre utgave, Boca Raton, London, New York, Washington DC, CRC Press.

Eksterne lenker