Ultrapasteurisering eller opperisering er en termisk prosess som brukes for å redusere antallet mikroorganismer som er tilstede i matvarer som melk eller juice , og endre deres smak og ernæringsmessige egenskaper i større eller mindre grad, avhengig av maten.
I motsetning til tradisjonell pasteurisering , påføres maten mer varme ved ultrapasteurisering, men i kortere tid.
Med UHT-metoden oppnås ikke en fullstendig sterilisering (som er totalt fravær av mikroorganismer og deres resistensformer), den såkalte kommersielle steriliseringen oppnås , hvor maten utsettes for tilstrekkelig varme til å ødelegge resistensformene til Clostridium botulinum , men det vil være noen mikroorganismer som psykrofiler, som ikke vokser ved romtemperatur. Kommersiell sterilitet brukes på matvarer, siden absolutt sterilitet kan forringe kvaliteten på maten unødvendig. [ 1 ]
Den består i å utsette melken i kort tid (fra 5 til 8 sekunder) for en temperatur som varierer mellom 150 og 200 °C og etterfulgt av rask avkjøling, ikke over 4 °C. Dette gjøres kontinuerlig og i et lukket område som garanterer at produktet ikke er kontaminert av aseptisk emballasje . Denne prosessen gir melken en mild matlagingssmak på grunn av en skånsom karamellisering av laktose (melkesukker).
Den høye temperaturen reduserer prosessens tid, og på denne måten reduseres også tapet av næringsstoffer. Det vanligste UHT-produktet er melk, men prosessen kan også brukes på fruktjuicer , kremer , supper og gryteretter .
UHT-melk har en typisk holdbarhet på seks til ni måneder, før den åpnes. I kontrast, ved flashpasteurisering , varmes melken opp til 75°C i 20 sekunder.
UHT-melk har vært svært vellykket i Europa, hvor 7 av 10 europeere drikker den regelmessig. UHT-melk har blitt forsøkt på det nordamerikanske markedet, men forbrukerne er på vakt mot meieriprodukter som er lagret i romtemperatur og har vært mye mer motvillige til å kjøpe den. Faktisk, i et varmt land som Spania, foretrekkes UHT-melk på grunn av de høye kostnadene forbundet med kjøling, både ved transport og på salgsstedet. UHT-melk er mindre populær i Nord-Europa og Skandinavia, spesielt i Danmark, Finland, Norge, Sverige, Storbritannia og Irland. Det er heller ikke populært i Hellas, hvor fersk pasteurisert melk er bestselgeren.
| Land | prosentdel |
|---|---|
| Østerrike | 20.3 |
| Belgia | 96,7 |
| Kroatia | 73 [ 3 ] |
| Tsjekkisk Republikk | 71,4 |
| Danmark | 0,0 |
| Finland | 2.4 |
| Frankrike | 95,5 |
| Tyskland | 66,1 |
| Hellas | 0,9 |
| Ungarn | 35.1 |
| Irland | 10.9 |
| Italia | 49,8 |
| Nederland | 20.2 |
| Norge | 5.3 |
| Polen | 48,6 |
| Portugal | 92,9 |
| Slovakia | 35,5 |
| Spania | 95,7 |
| Sverige | 5.5 |
| sveitsisk | 62,8 |
| Tyrkia | 53,1 |
| Storbritannia | 8.4 |
| Costa Rica | 35 [ 4 ] |
| Guatemala | 11,92 [ 5 ] |