| Fersk ost | ||
|---|---|---|
Queso Fresco eller Queso Blanco eller Cuajada er en type myk ost ; det vil si at den beholder en stor del av mysen og ikke gjennomgår en modnings- eller raffineringsprosess.
På grunn av det faktum at det er et svært fuktig meieriprodukt (60-80 % vann), er det lite konserverbart og det er svært vanskelig å transportere det over lange avstander. Det krever pasteurisering av melk og fløte fordi de patogene bakteriene forblir intakte på grunn av fraværet av en modningsprosess.
Den konsumeres uten å ha blitt raffinert, men generelt er salt , hvitløk , løk , til og med sukker , blant annet krydder, tidligere tilsatt for å tone opp den bitre smaken.
Produksjonen er veldig enkel og består av to trinn:
Fersk ost skiller seg ut i henhold til dreneringsmetoden:
Ostemasse er ikke en ost som sådan, det er ufermentert koagulert melk med løpe .
Det finnes varianter som naturlig ostemasse, som er laget med knapt krem eller myse, og ostemasse oppnådd ved koagulering.
Melken går fra flytende til fast tilstand. For å gjøre dette er det nødvendig at melken " kurler " gjennom koagulasjonsprosessen - koageldannelse - som består av fysisk-kjemiske modifikasjoner av kasein .
Det er to typer koagulasjon:
Løpe som er involvert i enzymatisk koagulering kan være av animalsk, vegetabilsk, mikrobiell eller kjemisk opprinnelse. Løpe av animalsk opprinnelse hentes fra magen til diegivende drøvtyggere.
Løpe inneholder chymosin , et enzym som fungerer som en katalysator i nedbrytningen av melk ved å destabilisere proteinet og få ostemasse til å dannes. [ 1 ]
I Tyskland finner vi fersk ost , denne typen ost har en mild smak og en kremet tekstur, i tillegg til dette inneholder denne ferske osten mer protein enn yoghurt .
I brasiliansk mat er osten kjent som " queijo branco " (portugisisk uttale: [ˈkejʒu ˈbɾɐ̃ku]).
På den karibiske kysten er det den mest konsumerte typen ost, den er salt og er kjent som costeño-ost . Det kan være hardt og salt eller mykt og lite salt. Den konsumeres hovedsakelig som en følgesvenn til frokost, i kallenavnet ost , og integrert revet i preparater som arepas og boller (spesielt de harde og salte). En variant er lagosten fra Mompós .
I meksikansk mat kan cuajada eller ferskost tilberedes med en kombinasjon av ku- og geitemelk. Noen versjoner, for eksempel Oaxaca-ost , smelter godt når de varmes opp, men de fleste blir bare myke. Hvis mer vann presses og fjernes, er det kjent som tørrost.
Mange steder i Mexico kalles det requeson , selv om det ikke er det samme. [ 2 ]
I Guerrero , Zacatecas og San Luis Potosí er cuajada en type geitost tilsatt som ingrediens i desserter som gorditas de cuajada og søte brød.
I Jalisco brukes det også til å lage ostemassebrød og ostemassetamales.
I dette mellomamerikanske landet er det et av de mest konsumerte og viktige meieriproduktene i det daglige kostholdet til nicaraguanere.
Variasjonen av tilberedning inkluderer: fersk ostemasse, røkt ostemasse uten og med chili, røkt ostemasse med krydder.
Røykeprosessen er variert . Det dannes små kuler som legges på " tapezco " (tregrill) og et bål under tennes med ved som produserer mye røyk. En annen metode er å sette dem i ovnen i 10 minutter til de blir gylne og ryker.
Alle blir konsumert sammen med güirila eller med en maistortilla eller med en klype tamale . Den brukes også som en blandet ingrediens i maisdeigen til de såkalte " revueltas " og som fyll i " quesadillas " laget på grillen ( comal ) eller tilsetning av søt eller sukker rapadura for å fylle " empanadas " laget i stekeovn.
I portugisisk mat refererer " frisk queijo " (portugisisk uttale: [ˈkeijʒu ˈfɾeʃku]) til en hvit, kremet, myk ost brukt over hele den iberiske halvøy .
På Azorene serveres queijo fresco typisk med frisk peppersaus eller pimenta de terra.
Denne typen ost er veldig vanlig , med varianter som hard hvit ost ( Llanero ost ), halvmyk ost (Paisa ost , [ 3 ] eller Palmita ost ) , eller veldig myk som Guayanés ost eller Queso de mano . Den harde typen brukes revet som tilbehør til paviljongen , selv om den også brukes som topping med pasta og som fyll til arepas og empanadas . På sin side brukes de mest møre som fyll for arepas og cachapas .
Varianter: