Levantinsk gastronomi

Levantinsk gastronomi مطبخ شامي ( mutbaj shami )
Et typisk Levantinsk måltid. Med klokken: hummus , halumi , babaganúsh , makdús og agurksalat ( jiar ).
Territorium:	Middelhavslevanten ( Bilad al-Sham )
kulinarisk system:	Middelhavskosthold
I slekt:	Gastronomi fra Libanon · fra Syria · fra Jordan · fra Palestina · fra Israel · fra Hellas · fra Kypros · fra Tyrkia

Levantinsk mat eller shami- kjøkken (fra arabisk , مطبخ شامي mutbaj shami ) er det tradisjonelle kjøkkenet fra Middelhavslevanten , det vil si Syria , Libanon , Palestina (noen ganger også Israel ) og Jordan . Det er inkludert i det som internasjonalt er kjent som arabisk gastronomi .

Disse fire arabiske landene har mange felles kulturelle bånd, for eksempel det samme språket ( levantinsk arabisk ) eller gastronomi (levantinsk mat). I den arabiske verden er regionen kjent som Land of Sham ( Bilad ash-Shām ). Det deler også mange likheter med kjøkkenet i Hellas og det tyrkiske kjøkkenet .

Levantinsk mat er en del av middelhavsdietten , et verdensarvsted , og deler som sådan et bredt utvalg av middelhavsingredienser som olivenolje og oliven , hvete , melk og dets derivater ( gresk yoghurt og oster, som shanklish ), belgfrukter slik som kikerter , ris , aromatiske krydder som oregano , timian , pepper , spisskummen , sesam (som tahini er laget av ), sumak eller sesam (for eksempel den typiske blandingen av krydder som kalles zaatar ), pickles som agurk , en bred forskjellige frukter ( aprikoser , appelsiner , sitroner , kveder , fiken , epler , granatepler ...), grønnsaker ( auberginer , løk , tomater , agurker , paprika ... ) , syltetøy , urter som persille eller koriander , nøtter som f.eks. mandler eller pistasjnøtter og kylling , lam og biff .

Levantinsk mat er tradisjonelt ikke presentert som en meny ("en forrett , en andre og en dessert ", den klassiske europeiske strukturen), men snarere som småretter som kan kombineres etter smak (i ​​likhet med spansk tapas [ 1 ] ). Dette formatet, kalt mezze (مزة) eller muqabbilat (مقبلات) [ 2 ] ​[ 3 ]​ er typisk for ulike østlige middelhavskulturer , som den greske eller den tyrkiske , og kan oversettes som forretter eller hors d'oeuvres . Alle rettene serveres samtidig, alltid ledsaget av arabisk brød eller pita (خبز jubz ) og deles av alle spisegjester. [ 4 ] Pitabrød er et essensielt tilbehør fordi det fungerer som et bestikk : brødet får vanligvis en konisk form og med det bringes maten til munnen. [ 5 ]

Et annet kjennetegn ved det levantinske kjøkken er ulikheten mellom rettene som tilberedes hjemmelaget, for eksempel kusa mahshi , mulujíe eller bamie , og de som tilbys på restauranter, som shawarma , frikeh eller baba ganush . Sistnevnte er de som har mest internasjonalt ekko. Ris er en hovedingrediens i Levant-kjøkkenet og tilberedes aldri alene, alltid med nudler (ارز بالشعرية ruz bil shareyah ). [ 6 ]

Når det gjelder drinker, har Levante en markert tradisjon med arabisk kaffe , samt alle slags teer, og typiske infusjoner som zuhurat shamíe . På samme måte er mate en vanlig drink brakt av innvandrere som kom og dro fra Argentina . Qamar al-Din er en typisk aprikosbasert drink fra Damaskus. Når det gjelder destillater, er arak (alkoholholdig destillat av anis ), produsert av de kristne samfunnene, kjent, det samme er vinen .

Levantinsk mat har mange desserter som baklava ( filobakverk), barazek (sesamkaker ), kanafeh (ostebakverk), namourah (smaksatt kjeks) eller awameh (stekt deig med kanel).

I Vesten er det vanlig å tro at retter som couscous eller pastela konsumeres i dette området, men de er eksklusive for Maghreb .

Geografi og klima

Før første verdenskrig ble hele regionen kalt Syria [ note 1 ] , og grenset til det moderne Tyrkia i nord, Egypt og Arabia i sør, den syriske ørkenen og Irak i øst, og Middelhavet i vest. Delingen av regionen i små land var et resultat av anglo-fransk kolonisering (1926) og opprettelsen av staten Israel (1948).

Kyststripen har et typisk middelhavsklima, med milde vintre og varme somre, middelhavsluften tiltrekker seg regn til dette området, som er det mest fruktbare og befolkede. Disse regnet kan knapt komme lenger inn i det indre av landet, på grunn av forskjellige relieffer som Libanon-fjellkjeden eller den syriske kystfjellkjeden . Bak disse fjellene ligger den sentrale depresjonen, [ 9 ] hvor tørre steppelandskap kombineres med fruktbare daler. Klimaet i dette området er semi- tørt , og tillater regnfôrede avlinger som hvete og vanning på bredden av store elver som Orontes eller Eufrat. I det ytterste øst er den syriske ørkenen eller Sham-ørkenen, hvor dyrking er umulig på grunn av mangel på regn og dens innbyggere for det meste er nomadiske beduiner .

Måltider

• Arayes (عرايس): Arabisk brød fylt med krydret kjøtt, ost eller grønnsaker, ristet eller stekt og tidligere servert i bryllup, derav navnet.
• Arabisk salat: salat av tomat i terninger, agurk, løk og noen ganger persille, kledd med sitronsaft og olivenolje.
• Baba ganush (بابا غنوج): moste ristede auberginer med tahini , sitronsaft, hvitløk, spisskummen, granateple (i juice eller frø), olivenolje og eventuelt andre krydder.
• Crimuta (القريموطة): En enkel måte å tilberede bulgur på på landsbygda i Homs , Hama og Salamíe . Bulgur er tilberedt med grønnsaker og pakket inn i drueblader .
• Bamia (بامية): en grønnsak kjent andre steder som okra eller okra , den er stuet med lammekjøtt og tomatsaus, og servert med ris.
• Dolma (محشي): forskjellige grønnsaker, typisk auberginer, squash, løk, paprika eller tomater fylt med ris og kjøttdeig. Når de er pakket inn i et fikenblad , kalles de Yebrak.
• Falafel (فلافل): Krydret og stekt moste kikertfritter, vanligvis servert med pitabrød og hummus.
• Fasulía (فاصوليا): lapskaus med bønner og kjøtt, servert over ris.
• Fatayer (فطاير): patty laget av kjøttdeig, spinat eller feta- eller akkawi -ost (jibneh) . Avhengig av fyllet har de en eller annen form (trekantform for kjøtt, og "kanoform" for grønnsaker)
• Fatteh (فتّة): kylling og kikerter over ris, toppet med yoghurt, ristet pitabrød for en sprø touch, og spisskummen.
• Fattush (فتوش): salat av terninger av agurker, reddiker, tomater og andre grønnsaker med stekt eller ristet pitabrød.
• Full medames (فول مدمس): kokte og delvis mosede bondebønner, med hakket persille, løk og hvitløk, spisskummen, noen ganger hardkokt egg , og rikelig med olivenolje.
• Full medames salat (سلطة فول مدمس): i dette tilfellet moses ikke bønnene, de får avkjøles og tilsettes tomat i terninger, løk, hakket persille, sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.
• Frikeh (فريكة): mat som ligner på riskorn, men laget av grønn durumhvete som er stekt og tresket (gnidd), deretter servert med spisskummen, kanel og ferskt lammehalefett.
• Halumi (حلوم): saue- og/eller geitost servert fersk, stekt, grillet eller stekt, i en salat, i en sandwich eller alene (som en mezze).
• Harra bi isbaou : sauterte linser, zucchini, løk, granateplemelasse (dibs rumman), tamarindpasta, mandler og koriander. [ 11 ]
• Hummus bil tahina (الحمص): tykk puré av knuste kikerter, tahina og sitronsaft og en klype hvitløk. Den serveres vanligvis med mye olivenolje og paprika .
• Hummussalat (سلطة حمص): Det er en grønnsakssalat. Den består av kokte kikerter, agurk, tomat, løk, paprika (rød eller grønn), hakket persille, spisskummen, pepper, sitronsaft, hvitløk, tahini og olivenolje.
• Jamid (جميد): eller også ' aqat (أقط), tørr arabisk yoghurtpellet (labneh).
• Kabsa (كبسة): lang ris med fårekjøtt, kylling eller kamelkjøtt, tilberedt med en blanding av krydder ( safran , nellik , laurbærblad ...) og toppet med valnøtter over ris.
• Kanafeh (كنافة): Dessert laget med revet filo og smeltet ost dynket i en sukkerholdig sirup.
• Kebab (كباب): grillet okse- eller lammespyd , krydret med koriander, gurkemeie... (etter smak) og vanligvis servert pakket inn i pitabrød (likner på tyrkisk dürüm ).
• Shish kebab (شيش كباب): grillede eller stekte kjøttstykker tilberedt på spyd, vanligvis servert på flatbrød eller ris.
• Kebab med kirsebær (كباب كرز kebab karaz ): en variant av kebaben bestående av lammekjøttboller i en kirsebærbasert buljong med pinjekjerner på pitabrød.
• Kibbeh (كبة): pellet fylt med hakket lammekjøtt med bulgur eller ris, løk og forskjellige krydder. Den er stekt ( kibbeh maklieh ) og servert med tahini og sitron.
• Kibbeh nayyeh (كبة نيئة): variant av kibbeh som ikke er stekt, kjøttet serveres rått som tartar .
• Labneh (لبنة): Arabisk yoghurt par excellence. Den filtreres for å fjerne mysen, etterlater den tykkere, og serveres som en side til andre retter, eller som en mezze med olivenolje og salt, eller med hakket agurk, mynte og hvitløk (ligner på gresk tzatziki ).
• Linsesuppe (شوربة عدس shorbat 'adas ): Brune, røde, gule eller svarte linser, med eller uten skall, kan brukes. De knuses helt eller delvis for å tykne suppen og serveres med et snev av koriander. Linse- og mangoldsuppe ( adas bil hamed ) med sitronvri tilberedes også.
• Makdús ( مكدوس ): auberginer marinert i olje, fylt med valnøtter, cayenne , paprika og hvitløk. De sies å øke appetitten.
• Manakish (مناقيش): et rundt stykke toast som tilsettes kjøttdeig, timian og/eller za'atar . Det inntas vanligvis til frokost eller middag.
• Mansaf (المنسف): lam eller kylling tilberedt i en saus av tørr fermentert yoghurt ( jamid ) med løk, pinjekjerner og mandler og servert over ris eller krydret bulgur . Den er av beduinsk opprinnelse og spiser tradisjonelt med hånden. [ 12 ] Det regnes som Jordans nasjonalrett.
• Malfuf-salat (سلطة ملفوف): basisingrediensen er kål , som er kledd med sitronsaft, olivenolje, hvitløk, tørket eller fersk mynte og salt.
• Kusa Mahshi (كوسا محشي): courgetter bakt og fylt med kjøttdeig og ris i en tomatbasert saus ( stekt tomat ).
• Maqluba (مقلوبة) - En rispanne som inkluderer stekt kjøtt, ris og grønnsaker plassert i en gryte, som deretter snus når den serveres, derav navnet, som bokstavelig talt oversettes til "opp ned."
• Markook shrek (مرقوق): Flatt ( usyret ) tynt filobrød , en variant av tyrkisk yufka som tilberedes på en karakteristisk jernsteke kjent som en saj , derav også kalt "saj-brød".
• Masgouf (مسكوف): ferskvannsfisk marinert i gurkemeie og stekt i timevis i en leirovn, servert med stekt løk og tomat, sylteagurk og salat.
• Mfarakeh (مفركة): er en arabisk rett laget av potet og egg (derav også kalt baṭaṭa wa beḍa ) stekt i ghee -smør og servert med spisskummen, korianderblader , salt og pepper.
• Muhammara (محمرة): en krydret smørbar saus laget av chilipepper ( Aleppopepper ), brødsmuler , olivenolje, sitronsaft, granateplemelasse ( dibs rumman ), malte valnøtter, spisskummen og salt. [ 5 ]
• Mujaddara (مجدرة): linser kokt med bulgur eller ris og hakket og sautert ( karamellisert ) løk.
• Mulujíe (ملوخية): lapskaus av blader av mulujíe malva , som er slimete (slimete, danner en tykk buljong), og beinfri kylling.
• Musajján (مسخّن): Grillet kylling, sumac , og vanligvis også løk, allehånde , safran og stekte pinjekjerner tilsettes et flatbrød ( pan tabun ).
• Pitabrød (خبز عربي jubz arabi ): ganske enkelt kalt jubz ("brød") et flatt brød av hvetemel med rund form og mild smak, lett gjæret og bakt.
• Qidra (قدرة): lam-, biff- eller kyllinggryte med kikerter, hvitløk og krydder ( kardemomme , spisskummen , nellik , sort pepper og allehånde ). Den serveres med ris og labneh (yoghurt), og noen ganger også stekte mandler eller erter .
• Quzi (قوزي): stekt lam servert med ris med rosiner, valnøtter, kikerter, gulrot, nudler, tørket frukt, tomat... eller pakket inn i tabun-brød .
• Sambusac (سمبوسك): et trekantet bakverk som er stekt i smør eller olje og inneholder krydrede grønnsaker eller kjøtt. Den stammer fra den indiske samosaen , men i motsetning til den er den vanligvis drysset med sesam.
• Sfiha (صفيحة): ligner på en liten pizza , den har kjøttdeig, vanligvis lam , men også biff , med tomat og løk. Det finnes en variant av lukket sfiha, empanada type, med spinat og ost.
• Shanklish (شنكليش): ku- eller sauemelksost laget til små kuler (~6 cm i diameter) hvis overflate er fylt med Aleppopepper og za'atar , og deretter la den eldes og tørkes. Det er en ost med en spesielt sterk smak, ikke egnet for alle ganer.
• Shashlik (شاشليك): Marinerte kjøttterninger tredd på et spyd og tilberedt på grillen. Rett med opprinnelse fra Kaukasus .
• Shawarma (الشاورما): kjøtt grillet på en roterende spiss som barberes og serveres pakket inn i pitabrød med salat, hummus eller yoghurt og krydder. Den ligner på den tyrkiske döner .
• Sumaghiya ( السماقية ): malt sumacsuppe blandet med tahini og mel for å tykne, sautert sveitsisk chard , biter av biff og kikerter.
• Raheb (سلطة راهب): aubergine- og tomatsalat. Det er vanligvis tilsatt løk, fersk mynte, fersk persille, chili og dressing.
• Tabbule (تبولة): rikelig salat av finhakket persille , blandet med bulgur, hakket løk og tomat og dressing (sitronsaft, olje og salt). Noen ganger også salat .
• Tahini (طحينة): krydder tilberedt av malte og skrellede sesamfrø. Det er hovedingrediensen i baba ghanoush og hummus, og i mange levantinske retter.
• Tepsi baytinijan (التبسي): gryte med kjøttdeig, aubergine, poteter og bakte tomatskiver. Den serveres med sylteagurk, ris og salat.
• Tum (التوم): enkel pasta av knust hvitløk med olivenolje og salt. Noen ganger sitronsaft også. Den brukes vanligvis som saus .
• Za'atar (زَعْتَر): blanding av krydder (varierer fra sted til sted, men vanligvis oregano , basilikum , timian , salte , isop ...) med ristede sesamfrø , tørket sumak og salt.

Konfekt

• Awameh (عوامة): Stekte søte deigballer dyppet i sukkersirup eller honning, kanel og noen ganger sesam tilsettes.
• Baklava (البقلاوة): En dessert laget av butterdeig fylt med hakkede nøtter og dynket i sirup.
• Barazek (برازق): Sesam- og pistasjekaker med fyldig smørsmak.
• Basbusa (بسبوسة): bakverk av kokt semulegryn dynket i sirup (rosevannsirup), toppet med mandler eller valnøtter.
• Halawa (حلوى): en barreformet semulekonfekt som inneholder spor av valnøtter, pistasjnøtter eller andre nøtter eller frukt.
• Ka'ak (كعك): en type ringformet bolle eller kake, av og til med sesamfrø og noen ingredienser i deigen (valnøtter, pistasjnøtter, dadler...).
• Ma'amul (معمول): semulekjeks fylt med dadler eller nøtter og noen ganger drysset med sukker.
• Qatayef (قطايف): søt melbolle fylt med usaltet ost eller fløte, for eksempel akkawi-ost , og en blanding av nøtter (valnøtter, pistasjnøtter, mandler...), smaksatt med vaniljeekstrakt eller rosevann og kanel. Det serveres vanligvis med honning eller sukkersirup i løpet av måneden Ramadan .
• Warbat (وربات): en kake med tynne lag butterdeig fylt med konditorkrem og noen ganger med hakkede nøtter eller søt ost. Det er vanligvis konsumert under Ramadan .
• Zalabia (زلابية): en frityrstekt deigskorpe stekt til kuler eller skiver og dyppet i en søt sirup.

Drikke

• Arak (عرق): Et alkoholholdig destillat med anisduft . Den er fargeløs, men når den blandes med andre væsker som vann, blir den melkehvit.
• Limonana (ليمون نعناع): ferskpresset sitronsaft og mynteblader ( na'na ). Veldig vanlig lemonade om sommeren.
• Qamar al-Din (قمر الدين): aprikosnektar servert kald og blandet med vann (fordi den er veldig tykk) typisk i løpet av måneden Ramadan , derav navnet "religionens måne".
• Kaffe (قهوة): Enkelt kalt Qáhue ("kaffe"), denne metoden for å tilberede kaffe innebærer å småkoke Arabica-kaffebønner over lav varme i en liten kjele ( rákua ). Resultatet er en tykk væske med en veldig sterk og veldig bitter smak, en delikatesse for syrerne.
• Mate (المتّة): forbruket av denne kjegle-sørlige infusjonen dukket opp gjennom det 20. århundre på grunn av tur-retur-innvandring. Forbruket er konsentrert i Monte Druso -regionen, Salamíe- området , kysten og Calamún . [ 13 ] I 2010 ble det anslått at syrere konsumerte rundt 1200 tonn mate per måned. [ 14 ]
• varm sahleb
• Arabisk te (شاي)
• Infusjon av zhurat ('tørkede blomster'), typisk for Syria og Libanon, tilberedes med en blanding av roseblader , søt kamille , malva damascena , maisskal , sitronverbena , olivillo , laurbær , hibiskusblomst og andre urter tørket avhengig av hvem gjør det, inkluderer ofte også lind ( zaizafun ) som vokser naturlig i Syria og Libanon. [ 15 ] Zhurat-te er assosiert med fordøyelses-, beroligende og respiratoriske egenskaper. [ 16 ]

Gastronomi etter land

Assyrisk mat Syrisk gastronomi Irakisk mat

Libanesisk mat gastronomi i Egypt Israels gastronomi ( jødisk gastronomi )

jordansk mat gastronomi i Palestina Kurdisk gastronomi

Notater

1. ↑ Regionen var kjent som Syria i Vesten (fra gresk , Σύριοι Syrioi , som nevnt av Herodot på 500-tallet fvt som refererer til Syria som området mellom den nåværende Kızılırmak-elven i nord og Arabia og Egypt i sør [ 7 ] ) og som al-Shām (الشام) i den arabiske verden , på den tiden dominert av det osmanske riket , selv om siden det ortodokse kalifatet (636-661) ble denne betegnelsen brukt for å referere til hele regionen [ 8 ] (se: Bilad al-Sham (historisk) ). Ash-Sham er også et navn for hovedstaden i landet Sham, Damaskus .

Referanser

1. ↑ Rosemary and the Goat, red. (14. februar 2010). "Mezze Table" (på engelsk) . Hentet 12. august 2019 . 
2. ↑ VELSID (28. april 2008). Gastronomy & Company - Republikken, red. "Hva er en Meze" . Hentet 12. august 2019 . «Et utvalg av forretter eller småretter som serveres før hovedmåltidet er kjent som Meze eller Mezze. De får dette navnet i Midtøsten og det østlige Middelhavet, det ville være i vårt land det vi serverer som pinchos eller tapas, eller "fingermaten" som de spiser i USA. » 
3. ↑ Amhaouche, Rachida (2005). مقبلات و مملحات سريعة التحضير [ Muqabbilat wa Mumallahat Sari'a al-Tahdhir (Forretter raske å tilberede) ] (på arabisk ) . Chaaraoui Ed. ISBN  9954459030 . 
4. ^ Dekmak, Hussien (2006). Den libanesiske kokeboken . Intermon Oxfam. s. 7. ISBN  978-84-8452-507-3 . 
5. ^ a b Daddy Green (20. oktober 2016). De Bethnal Greens, red. "Muhammara" (på engelsk ) . Hentet 12. august 2019 . 
6. ↑ Miranda, Marta (20. juni 2017). "DAMASKUS: ÆRLIGHETEN I SYRIAN KJØKKEN" . The Comidista - The Country . Hentet 12. august 2019 . 
7. ↑ Harper, Douglas (november 2001). «Syrisk» . Online etymologiordbok . Hentet 2013-01-22 . 
8. ↑ Artikkel "AL-SHĀM" av CE Bosworth , Encyclopaedia of Islam , bind 9 (1997), side 261.
9. ↑ Aroub Khaznadar Homsi, Aycheh (2001). "MIDDELHAVSDITTET I SYRIA" . Farmasøytisk fakultet, Institutt for ernæring ( Madrid : Universidad Complutense de Madrid ). ISBN  84-669-2035-8 . Hentet 7. august 2019 . 
10. ↑ Wright, 2003, s. 241
11. ↑ Ramadan-oppskrift. "Harra Bi Isbaou (Syria)" . 
12. ↑ Robin Ju (13. juni 2014). "Kunsten å spise Mansaf, Jordans nasjonalrett" . Hentet 8. august 2019 . 
13. ↑ «دعوات لمقاطعة "المتة" في سوريا» [Krev boikott av «mate» i Syria] (på arabisk) . عنب بلدي ( Enab Baladi ). 8. november 2017 . Hentet 26. oktober 2021 . 
14. ↑ ««السوريون أكبر مستهلكي «المته» [Syrerne er de største forbrukerne av «mate»] (på arabisk) . صحيفة الاتحاد ( Al-Ittihad ). Arkivert fra originalen 27. mars 2021. 
15. ↑ Dekmak, Hussien (2006), s. femten
16. ^ «Drikke og kultur. "Zhourat", en multivariat analyse av globaliseringen av en urtete fra Midtøsten» . Appetitt 79 : 1-10. 1. august 2014. doi : 10.1016/j.appet.2014.03.024 . Hentet 19. januar 2021 . 

Se også

• Vedlegg: Oster fra Syria
• Vedlegg: Verdens gastronomier

• Wikimedia Commons har et mediegalleri om Levantinsk mat .