Marengs (mat)

Marengsen , suspiro eller marengs ( galisisme for marengs eller merendinio ; derav begrepet "snack" [ referanse nødvendig ] ) er en type dessert , laget med sammenpisket eggehvite og sukker , gjerne glasur , som du kan tilsette smakstilsetninger, eller vanilje til , hasselnøtt eller mandler . De er veldig lette og søte, og når de først er laget, brukes de vanligvis som fyll til kaker eller, i sin italienske versjon, til terter .

De kan være myke hvis de er tilberedt på klassisk eller fransk måte, halvharde i italiensk versjon, eller harde hvis marengsene tilberedt på denne måten kokes i en veldig lav ovn til det meste av vannet fordamper, siden de større ha et mykt senter.

I gamle tider ble det spist for å stille sulten midt på ettermiddagen (det som nå er kjent som et mellommåltid ). Det var vanlig i deler av Galicia å spise marengs eller merendinio etter lunsj og før middag. Det var en billig mat og også rask å lage.

Som nevnt ovenfor kan marengs også kokes. Den lages i ovnen ved svært lav temperatur over lang tid når det gjelder myke marengs, og kortere tid og høyere temperatur når det gjelder harde. Måten å fullføre den er å koke den til utsiden er tørr og sprø og innsiden er fuktig og saftig. Når den er tilberedt, kan den ikke kjøles, da den blir fuktig.

Typer

Det finnes flere typer marengs:

  1. Fransk marengs , også kalt basismarengs , lages ved å piske eggehvitene og tilsette sukkeret. Dette brukes hovedsakelig til å lage former og tørke dem i en ovn med lav temperatur.
  2. Italiensk marengs : Sirup brukes til å lage den Sirupen blandes med de piskede eggehvitene til den er stiv, hell den i form av en tråd Sluttresultatet er noe hardere enn fransk marengs og blankere. Det varer flere dager uten å gå ned. Det er best egnet for å dekorere kaker , for mousser , suffléer eller andre luftede preparater. En fastere og lysere marengs oppnås enn de forrige.
  3. Sveitsisk marengs: Denne marengsen lages ved å piske eggehvitene med sukkeret i en beholder i en bain-marie i ett minutt, og når sukkergranulene ikke er i blandingen, piskes den til den setter seg og beholderen avkjøles. Dette er vanlig ved fylling av kaker eller frukt [ referanse nødvendig ] .

Historikk

Den sterkeste teorien eller legenden sier at den ble oppfunnet rundt år 1600 av den italienske konditoren Wirly , bosatt i Meiringen , en sveitsisk by , derav navnet. En annen teori sier at det var arbeidet til en kokk i tjeneste for den polske kongen Stanislaus I Leszczynski , etter en tysk oppskrift, og at det ville komme fra det polske ordet "Marzynka". Det som er sikkert er at de første marengsene i Frankrike ble servert i Nancy , fra hoffet til den samme polske kongen. Datteren til nevnte konge var veldig grådig og begeistret for denne oppskriften, da hun giftet seg med Ludvig XV , gjorde hun den moteriktig i det franske hoffet.

Den unge dronningen Marie Antoinette , kona til Ludvig XVI , var veldig glad i marengs og vacherín (laget med ringer av marengs eller mandelmasse og fylt med iskrem eller pisket krem), hennes favorittsted å lage dem med egne hender var den lille Trianon .

I det spanske verket Arte de Repostería fra 1747 av Juan de la Mata vises et kapittel, nummer 23, dedikert til marengs, med følgende tekst: «Selv om det er et lite verk, er det behagelig å bruke ved behov pga. hurtigheten som den utføres med, og i tillegg til å være veldig god til pynt, er den veldig velsmakende. Lag deg av det mest utvalgte sukkeret».

Fram til begynnelsen av 1800-tallet ble marengs formet med en skje før de ble satt i ovnen (det som i Spania kalles suspiros). Den nåværende måten å lage dem på med konditorposen ble introdusert av Marie-Antoine Carème , en fransk kokk.

Kjemien i marengs

I utgangspunktet kan eggehviter betraktes som en blanding av vann og protein . Ved å slå dem introduserer vi luft i dem. Blant proteinene i det hvite finner vi ovomucin og ovalbumin , som danner en forening mellom luft og vann, siden de er tensoaktive , det vil si at de har en del som tiltrekker vann og en annen som frastøter det, som i dette tilfellet binder seg til luften vi introduserer. Disse proteinene omgir luftboblene, som forekommer i en majones -emulsjon , mellom vann og olje.

Når man begynner å piske eggehvitene er luftboblene store, hvis vi sluttet å piske ville eggehviten på grunn av tyngdekraften gå ned og boblene heve seg. Hvis vi fortsetter å slå, blir boblene mindre. Dette betyr at kreftene som utøves av proteinene som omgir luftboblene er større enn de som utøves av tyngdekraften, noe som tillater stabiliteten til helheten. I tillegg øker viskositeten til vannet som utgjør en stor del av eggehviten ved å løse opp sukker i den. Dette øker motstanden mot drenering [ 1 ] .

Når skal du tilsette sukkeret

Alle er enige om det til slutt, når de er samlet. Årsaken er at sukker løser opp proteiner. Hvis det tilsettes før skummet har dannet seg, har proteinene en tendens til å binde seg med sukkeret og det gjør det vanskelig for det å heve.

Feil under churning

Det er to grunnleggende feil når du slår marengsen: overslag og tilstedeværelse av eggeplomme:

Hva skjer når du baker den

Når du setter den i ovnen utvider varmen luftboblene og fordamper vannet, så de blåser opp. Samtidig koagulerer albuminet og resten av proteinene, noe som gir den ytre stivhet. Hvis vi åpner døren under steking, kan forskjellen i varme føre til at luftboblene, utvidet av varmen, tømmes. Å lukke døren igjen ville stivne proteinene før luftboblene rakk å stige igjen.

Marengspai

Marengskaken er laget av svampekake og marengs . Det brukes vanligvis i bursdager , bryllup og andre feiringer.

Se også

Eksterne lenker

  1. ↑ Rojas-Le-Fort, Marlene (2022). "Vitenskapen om marengs" . Magasin for gastronomi og mat . Hentet 09-10-2022 .