Kostholdet i før-spansktalende Meso - Amerika er den kulinariske tradisjonen som ble praktisert før koloniseringen av de gamle mesoamerikanske folkene : Huastecs , Mayaene , Mazahuas , Mexica , Mixtecs , Olmecs , Otomi , Purépechas , Teotihuacanos , Tlactonactes ... av disse samfunnene hadde sine egne landbruksmessige og kulinariske særegenheter, men stort sett delte de ingredienser og teknikker som sammen kalles mesoamerikansk kosthold, mat eller gastronomi.
Det er imidlertid ikke overraskende at de elementære aspektene ved denne dietten fortsatt er gyldige i dag, siden kontakt med europeere bare beriket den kulinariske tradisjonen som allerede er til stede i Mesoamerika . Med andre ord, det mesoamerikanske kulinariske systemet gikk aldri tapt, men har oppnådd kontinuitet til nåtiden, generasjon etter generasjon, alltid i konstant utvikling, men bevart essensen.
Nåværende akademisk forskning har vært i stand til å rekonstruere denne eldgamle dietten takket være tre hovedkilder: For det første de skriftlige opptegnelsene i mesoamerikanske kodekser og andre manuskripter. For det andre, analyse av prøver i potter og andre redskaper funnet på arkeologiske funnsteder . Og til slutt, den etnografiske studien av kostholdet til de nåværende urbefolkningen, som bevarer forfedres teknikker og skikker. [ 1 ] [ 2 ]
Vitenskapelige bevis tyder på et veldig nært forhold mellom urbefolkningen og naturen [ 3 ] (som forsyner seg med alt den tilbød: grønnsaker, insekter og larver, frukt og grønnsaker, røtter, frø og korn, fisk, amfibier...) og en stor landbruksdomene (utvikler teknikker som chinampas , coo yuu , kuojtakiloyan , milpa , tlacolol ), egenskaper som har holdt seg i live frem til i dag.
Det før-spanske mesoamerikanske kostholdet var i hovedsak vegetarisk , med viltkjøtt fra små dyr og vilt som en komplementær kilde til protein og fett. Den var hovedsakelig basert på fire produkter: mais , bønner , chili og squash . Med disse produktene ble det tilberedt et bredt spekter av kulinariske preparater. Også tomat og tomat , quelites , zapotes , avokado , kakao , kalkun ... osv. Noen kulinariske teknikker som mesoamerikanerne utviklet var grilling , fermentering , jordovn , nixtamalisering eller tatemado , i tillegg til tørking og salting som konserveringsmetoder . På den annen side var steking , typisk for nåværende meksikansk mat, ikke kjent, siden de ikke brukte vegetabilske oljer eller animalsk fett. [ 4 ]
Den mest aksepterte teorien indikerer at Homo sapiens nådde det amerikanske kontinentet via Beringstredet for mellom 15 og 30 tusen år siden. [ 5 ] De var jeger-samlere og deres overlevelsesdiett var basert på grønnsaker og smådyr som de sannsynligvis jaktet på med primitive former for atlatl . De var også potetforbrukere, kontrollerte brann og kokte. Antropologen Luis Alberto Vargas, forfatter av flere undersøkelser om gammel meksikansk gastronomi, [ 6 ] klassifiserte historien til før-spansk mesoamerikansk mat i følgende stadier: Litisk epoke (før 30 000 f.Kr.), arkeolitisk (30 000-14 000 fvt) , nedre celolitikum (14000-9000 f.Kr.), øvre celolitikum (9000-7000 f.Kr.), tidlig formativ (6000-2500 f.Kr.), mellom- og øvre formativ (2500 f.Kr. - 0 e.Kr.), klassisk (0 - 900 e.Kr.) og postklassisk ( 900-1521 e.Kr.). [ 7 ]
Intensiv utforskning av miljøet. Store steinredskaper. Jakten på dyr ble gitt mer av feller enn ved direkte angrep. [ 8 ]
Det mesoamerikanske matsystemet kunne dannes så tidlig som i begynnelsen av den arkaiske perioden . I løpet av denne perioden, for 11-10 tusen år siden, ble det etablert et klimaregime som var gjeldende til i dag i Mesoamerika: regntiden og den tørre årstiden ; som førte til dannelsen av lave løvskoger , preget av tørke som forårsaket hyppige branner. De grunnleggende plantene i det mesoamerikanske kostholdet ble sterkt favorisert av ildens virkning, siden de tåler det bedre og vokser tilbake raskere, et eksempel på dette er visse gress som mais. Kaktus, belgfrukter, agave, yucca og visse frukttrær ble inkludert i kostholdet. [ 9 ] Brannene ble også forårsaket av den menneskelige hånden for blant annet å generere gjenvekst av gress og derfor tiltrekke seg hjorten og pekariene som konsumerte det.
Studier av amerikanske arkeologer Marcus og Flannery i Oaxaca peker på en overvekt av hvithalehjort ( Odocoileus virginianus ), hvithalekaniner ( Sylvilagus spp. ), halsbånd ( Dicotyles tajacu ) og meksikanske snappskilpadder ( Kinosterone integrum ). [ 10 ]
Den formative perioden begynner med prosessen med domestisering av noen få plantearter. Den første, ifølge arkeologiske bevis, var kalebassen ( Lagenaria siceraria ) rundt 7000 f.Kr., [ 8 ] på grunn av det store utvalget av redskaper som kunne fås fra frukten: glass, kantiner, skjeer eller tallerkener. Fortsatt semi-nomadiske, fant disse eldgamle mesoamerikanerne spredning av guaje- frø nyttig , og utvidet distribusjonen. Domestisering av andre grønnsaker, som bønner ( Phaseolus ), chili ( Capsicum ), tomat ( Physalis ), amarant ( Amaranthus ) eller bomull ( Gossypium hirsutum ), vil gi opphav til en stillesittende livsstil. [ 8 ] Dette gir igjen opphav til et mer sosialt liv, handel og en begynnende kultur. Domestisering innebærer også ulike landbrukskunnskaper som planteformering og valg av de beste stammene.
Maislandbruk ville dukke opp noen tusen år senere, rundt 2500 f.Kr., selv om det er uenighet om hvor det først fant sted. Vitenskapelig forskning tyder på at det var i Vest-Meso-Amerika, i et område kjent som Balsas - Jalisco Bioregion . [ 11 ] Det høye biologiske mangfoldet i denne bioregionen gjenspeiles i maisarter, både fra Zea -slekten ( Z. mays parviglumis , Z. perennis og Z. diploperenis ) og fra den beslektede Tripsacum- slekten ( T. dactyloides mexicanum , T. laxum) , T. pilosum , T. zopilotense og T. maysar ), Phaseolus bønnearter ( P. coccineus , P. lunatus og P. vulgaris ) og Cucurbita squasharter ( C. argyrosperma og C. radicans ). [ 12 ]
Keramiske redskaper som gryter og takker dukket ikke opp før mye senere. De før-spanske urbefolkningen var jegere, ferskvannsfiskere og samlere. Noen produkter ble ført til Tenochtitlán -markedet , det var et økonomisk senter hvor urfolk fra hele imperiet kunne selge eller bytte produkter.
I løpet av den klassiske perioden ble et nytt teokratisk og sosialt lagdelt samfunn dannet i pipiltin , adelen og macehual , allmuen. Langdistansehandel dukker også opp, som importerer nye matvarer. Kalkunen og kaninen ble domestisert, og nopales, stikkende pærer og andre frukter ble innlemmet i kosten.
Nye landbruksteknikker dukker opp som chinampas eller dyrkingsterrasser, samt tortillaen. Den postklassiske perioden slutter i 1521 med erobringen av Mexico .
Chinampaen ( chināmitl ) er en liten fruktbar kunstig øy for dyrking av ulike grønnsaker, som er bygget ved å samle vannplanter med gjørme og omkranset av ahuejotes og siv, litt over vannstanden. På denne måten trenger ikke plantene å vannes, siden vannet går til chinampaen ved kapillaritet .{{Harvnp|Vargas|1999|p=51}
Milpa er et agroøkologisk system som består av forskjellige planter som er spiselige av mennesker. Den viktigste, mais, ble kombinert med bønner og squash (" de tre søstrene "), og andre som amaranth, chili. Bønner bruker maisstilker for å vikle seg inn og klatre, gresskar vokser fast til bakken og ville planter vokser rundt dem, noen av dem er spiselige (quelites). [ 13 ]
Kostholdet til de fleste mesoamerikanere ble tilpasset deres lokale ressurser og mange års erfaring der de tilegnet seg kunnskapen til å velge hva og når de skulle spise. Noen av disse skikkene er fortsatt bevart av urfolk i landlige områder, områder langt fra storbyene.
Gresskaret , spesielt Cucurbita pepo , var den andre domestiserte planten i Meso-Amerika, ettersom det eldste stedet dateres tilbake til rundt 10 000 år siden
De eldste forekomstene av bønner ( etl ) som mat dateres tilbake til 3500 f.Kr.. De ble tilberedt hele eller malt, kokt i leirpotter. Hvis den konsumeres fersk i belgen, ble den kalt exotl , hvorfra det nåværende ordet « grønn bønne » kommer.
Chilipepperen ( tzilli ) ble domestisert i områder i det nordlige Oaxaca for rundt 7500 år siden (5000 fvt). I tillegg til mat, oppfylte chilien en viktig symbolsk og religiøs rolle i det mesoamerikanske verdensbildet, og dukket opp i mange myter og legender. [ 14 ]
De mesoamerikanske folkene kalles også "maiskulturer", siden det var grunnlaget for kostholdet deres. [ 15 ] Opprinnelig var mais en liten stripe med korn kalt teosinte eller teosinte, som etter generasjoner og generasjoner med utvalg fra bøndene, utviklet seg til kolben vi kjenner i dag. [ 16 ] "Teosinte" er et generisk navn for mange arter av Zea -slekten , det samme som mais, så krysspollinering kan forekomme.
En av de store forskjellene mellom det nåværende meksikanske kostholdet og det før-spanske kostholdet er kjøttforbruk: Mesoamerikanerne var uvitende om kylling , svinekjøtt og storfekjøtt , som er så vanlig i dag. Det gjør derfor heller ikke melk og andre meieriprodukter. I Andesfjellene var melken fra lamaer og vicuñas fortsatt kjent , men i Mesoamerika var melk, utover morsmelken, ikke kjent. [ 17 ]
I begynnelsen ble kjøtt oppnådd ved jakt :
Hvithalehjorten eller mazaten (mazatl) var et av de mest konsumerte dyrene i den før-spanske epoken i hele Meso-Amerika. Hjorten ble vanligvis skaffet ved jakt, da den ikke var tamme. Det er imidlertid indikasjoner på håndteringen i fangenskap. [ 18 ]
Trekkfugler som ankom hver høst fra Nord-Amerika som tzitzicuilotl , en type plover, var en viktig matkilde. Rundt 200 fuglearter trekker sørover hvert år for å tilbringe vinteren i Mesoamerika. [ 19 ] Vannfugler var rikelig i innsjøer som Texcoco . [ 15 ] Fugler ble jaktet med atlatl , sniffere eller til og med sprettert . [ 20 ] Mesoamerikanerne domestiserte også flere arter, inkludert kalkunen eller kalkunen ( huehxōlōtl ), som skiller seg fra villkalkunen eller totolen ( tecuantotolin eller totolin ). Det spekuleres i om coyámel også ble domestisert. De spiste også fasaner, ender som pixixi eller kreoland ( booxpato på maya ), duer, vaktel, papan chara ... alle disse fuglene hadde viktig religiøs betydning i mesoamerikanske kulturer, og deres jakt og forbruk ble ansett som en forbindelse med hellig. [ 21 ]
Fiske i Meso-Amerika fant sted både på kysten og i innsjøene og elvene i innlandet. Charales , hvit fisk og annen fisk ble tørket i solen eller med havsalt (eller med tequesquite ) for å bevare dem, eller de ble stekt, kokt eller brukt til å fylle tamales. [ 17 ]
Mer enn 500 arter av insekter som: ahuautle , chahuis , gresshopper , chinicuil , cuetla , cupiches , escamol , maguey orm , titococci , blant mange andre;
Den pre-spanske dietten i Mesoamerika hadde som grunnleggende matvarer: mais (mer enn 40 varianter), bønner , chilipepper , tomater , grønne tomater og squash .
Følgende vises også:
Utallige varianter av chili (tørket, røkt og fersk) serveres som krydder, i tillegg til epazote , vanilje , achiote , den innfødte xonácatl- løken (kjent under navnet cebollín), Tabasco-pepper, Hoja Santa og chiliblad, avokado.
Mayaene praktiserte birøkt og assosierte honning med fruktbarhet. [ 22 ] Den innfødte arten av brodløs bie Melipona beecheii ble kalt xuna'an-kab , kolel'kab eller po'ol-kab .
Magueyhonning ( menecuchtli ) ble brukt som søtningsmiddel og oppnås ved å tilberede forskjellige arter av agave , ved å bruke både bladene og ananasene (kjernen) og quioten (stilken). [ 22 ]
Piggpærehonning ( nochtli inecuh ) ble tilberedt ved å knuse den piggete pærefrukten for å trekke ut saften, som ble redusert til en tett konsistens. [ 22 ]
Fra de oppdagede forekomstene er det kjent at de første redskapene som ble brukt i det primitive mesoamerikanske kjøkkenet var kalebasser og uthulede kalebasser. [ 23 ] Cucurbits har hud som, når den tørker, stivner, og de tjener som beholdere for oppsamling, lagring og transport av væsker . Hvis de ble kuttet, tjente de som skåler eller tallerkener for å servere mat eller drikke. Jícaras er hentet fra frukten av tecomate . Disse bruksområdene kan fortsatt finnes i dag i landlige områder.
Den vulkanske steinen som florerer i området ble brukt, og brukes fortsatt, til å lage redskaper for å male mat: metaten , kalt metlatl av Mexica og lu-ka av Mayaene, og molcajeten , kalt caxitl .
En plate av kokt leire, kalt commalli i Mexica og xamach i Mayan, ble plassert over en ild ( tlacuil eller tlecuil ), uten å faktisk berøre flammen, for å koke tortillas, steke grønnsaker eller tilberede annen mat på toppen.
Comitalli , moderne kalt tamalera , er en leirgryte for damping av mat . I bunnen av den ble det plassert et gitter som skilte vannet fra maten. Mat tilberedt i comitalli ble pakket inn i maisskal ( totomoxtli ). [ 24 ]
Pichanchaen er et keramisk kar, lik en mugge, men med hull for å sile nejayoten, det vil si det gjenværende vannet fra nixtamalen . Pichanchas brukes fortsatt i dag i den meksikanske sørøsten (Chiapas). Begrepet kommer fra Tzotzil pin-chachab , der pin er 'pot', og chah er 'strain' (reduplisert), det vil si 'sil pott'. [ 25 ] Perforeringene gjorde den også nyttig for bruk som lamper. [ 26 ] En større versjon kalles en tlalchiquiuhtle . [ 27 ]
Som forberedelsesteknikker kan vi nevne: huatape , jacube , mextlapiques , mixiotes , mole , nixtamal , pilte , pinole , pipián , tatemar , siguamonte .
Mesoamerikanerne utviklet forskjellige konserveringsteknikker. Hovedmålet var å sikre tilgjengeligheten av mais mellom høstingene, enten for å spise eller for å plante den neste. Fordelen med dette kornet er at når det tørkes, kan det vare i måneder og til og med år. En teknikk som fortsatt brukes i dag er å henge kolbene fra bjelkene på husene. De blir deretter holdt i huler, låver ( cincalli ) eller cuezcomates . [ 28 ]
Ulike mesoamerikanske kulturer utviklet matlaging i jordovner , kalt piib på mayaspråkene og ximbó på ñahñú. I dag er tilberedning av mat i jordovner fortsatt vanlig i Mexico og Guatemala, spesielt på landsbygda. Den består av et gravd hull hvis bunn er dekket med steiner og glør og maten legges innpakket i maguey-blader. [ 29 ]
Atole, sjakal (før-spansk meksikansk rett), chilat, sjokolade, papadzul, pascal (før-spansk meksikansk rett), pozol, krabbebuljong [jaiba], kalkunmol, tamales, tlalpanile, chichimecakanin, mais, pozole, tortillaretter , gresskarblomst, kaker, tortillas, etc.
For øyeblikket er en av de viktigste kulinariske undersøkelsene i forhold til den pre-spanske dietten til Jalisco utført av kokken Maru Toledo, grunnlegger i 2011 av Mujeres del Maíz -prosjektet . [ 30 ]
Lake Texcoco , hvor Mexico City og en del av storbyområdet ligger i dag , var en uttørket innsjø på 1600 -tallet som strakte seg rundt 3300 km². Det var hovedkilden til mat for Tenochtitlan , Culhuacán , Ecatepec ... og alle byene i Anáhuac -dalen eller Mexico-dalen, så dreneringen førte til en gradvis forsvinning av innsjøens gastronomi i Texcoco. Hovedmaten var småfisk (5-7 cm) [ 31 ] som charales eller mexcalpiques . De ble fisket og tilberedt i mixiote , tlapictli eller michmulli . Ahuautlen ble også konsumert , det vil si rognen til forskjellige insekter fra Hemiptera-ordenen. De spiste de små rekene kalt acociles , froskebein og axolotls . Det var vanlig å jakte på små vannfugler som ixcuintli, tepetxcuintli, turtelduer eller cacomitles. I tillegg ble det hentet ut salt fra innsjøen til sesong.
Mayaområdene i Mesoamerica ( Mayab ) okkuperer de nåværende delstatene Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Belize, Guatemala, Chiapas, Tabasco og Honduras. Et av de mest jaktede og konsumerte dyrene av mayaene har historisk sett vært hvithalehjorten ( Odocoileus virginianus ). Rester av dette dyret er funnet på en rekke arkeologiske Maya-steder, men også av hunden, halsbåndet ( Dicotyles tajacu ), temazaten ( Mazama pandora ), kalkunen på fjellet og chachalacaen ( Ortalis vetula ). [ 32 ]
Det sørlige området av Mesoamerica strekker seg diffust sør for dagens Nicaragua og nord i Costa Rica, hvor mesoamerikanske befolkninger, hovedsakelig Maya ; også Pipiles , Mangues , etc., er blandet med folk fra tidligere migrasjoner, som Lencas , Gunas eller Payas . Dessverre har lite eller ingen informasjon nådd oss om gastronomi eller mye av kulturen i disse byene fra før-spansktalende tid.