Oksitansk gastronomi

Gastronomien til Oksitania eller det oksitanske kjøkkenet , på grunn av størrelsen på Oksitania og det store mangfoldet av landskap – fra høye fjell i Alpene og Pyreneene , fra fjell og platåer i Massif Central , fra elvedaler , til Middelhavet og Atlanterhavskysten. —, det er et veldig variert kjøkken. Dens sørøstlige skråning er en del av middelhavskjøkkenet , men den utvikler spesifikke egenskaper som fjerner den fra spansk eller italiensk gastronomi .

Den deler med andre middelhavskjøkken bruken av grunnleggende og rungende elementer og smaker, inkludert kjøtt , fisk og grønnsaker , i tillegg til olivenolje , men det er også nært Atlanterhavs- og fjellkjøkkenet, med smør , fløte , patéer , oster og mer kaloriholdig mat. Noen kjente retter er vanlige i hele Middelhavet, for eksempel aioli , bolhabaissa , golçat-brød , ratatouille - ratatouille -, salater, olivenbaserte produkter og vin . Den deler med sine sørlige naboer bruken av krydder, kalt herbes de Provence , som er de typiske middelhavskrydder som basilikum , oregano , persille , rosmarin , laurbærblad , timian , satureja , einer og estragon . [ 1 ]

Grunnleggende ingredienser

Mangfold i okkitansk mat

Som resten av middelhavskjøkkenet, er det franske kjøkken også forankret i bruken av lokale og sesongbaserte produkter. Følgelig er det en enestående regionalisering i henhold til type terreng, kyst eller indre. Denne forskjellen er sterkere enn i middelhavsregionene i Spania på grunn av territoriets geografi, interiøret er lenger fra havet, og på grunn av andre kulturelle faktorer, som det faktum at hav- og fjellprodukter ikke kombineres. Innenfor kystkjøkkenet kan det oksitanske kjøkkenet være atlantisk, med regionale grønnsaker og fisk tilberedt med animalsk fett, eller oksitansk, med frukt og grønnsaker fra Middelhavet og fisk alltid tilberedt med olivenolje.

Faktisk kan alt okkitansk kjøkken deles inn i to blokker i henhold til fettet som brukes til matlaging: på den ene siden olivenoljekjøkkenet, østover —i Languedoc og Provence— , og på den annen side animalsk fettmat, hovedsakelig ande- eller gåssmør eller fett, i vest — i Gascogne , Auvergne og Limousin — . [ 2 ]

I det oksitanske kjøkkenet kan seks gastronomiske undersoner differensieres: Provençalsk mat er middelhavskjøkkenet par excellence i Oksitania; Languedoc-kjøkken, med sin cassoulet og Rocafort-ost; Limousin-kjøkken, hvor biff, gjess og and skiller seg ut; Auvergne-kjøkken, med trøfler, spekemat og oster, som Cantal; Gascognekjøkken, med atlantiske grønnsaker, gjess og ender, vin fra Bordeaux og Armaynac; og også fra kjøkkenet i Aran-dalen, selv om det kulturelt hører til Gascon-kjøkkenet, på grunn av den katalanske påvirkningen og dens egne særegenheter, for eksempel caulets , som skiller den fra den. [ 2 ]

Retter

Det oksitanske kjøkken kjennetegnes ved å ha et hjemmelaget og populært opphav, laget av fiskere, gårdbrukere og bønder med de produktene som var mest innen rekkevidde. [ 3 ] Noen typiske retter, spesielt i Provence og Languedoc, består blant annet av oliven, kanin, kylling. I disse områdene spises avsaltet torsk og dens innvoller. I Provence er fiskeretter generelt ikke veldig forskjellige fra den østlige delen av Spania , Sicilia og Middelhavet , de tilberedes vanligvis i en kort buljong, med olivenolje, noen ganger med rosiner og pinjekjerner eller med alioli. Det er en tradisjon, i Middelhavet, med å salte ansjos og spise sild. Dessuten kokes den salte og tørre tunfisktarmen, som tidligere var mat for de fattige, tunfisk og blåfisk generelt setter stor pris på, samt breiflabb eller kråkeboller. [ 3 ]

Fugler av alle slag florerer i hele regionen. Fettlever spises ikke bare som pålegg på brød, men på forskjellige måter, ofte spises hele leveren som om det var et kjøttstykke. Kråsen — som på oksitansk kalles peirièr eller gresier — av endene er høyt verdsatt, [ 3 ] og spises i salater eller andre retter. Det er også typisk å lage kaker — kalt terriner — av forskjellig kjøtt og lever, ofte med fett, knust og blandet med krydder og noen ganger med hvitløk, løk, litt brennevin, sopp og annet. Disse bakes i en rektangulær form og spises kalde sammen med brød. Gåsen spises også kandisert . [ 4 ] Storfekjøtt og svinekjøtt er mye konsumert . Som i andre sørlige land finnes det mange oppskrifter basert på innmat, [ 5 ] som freginat , [ 5 ] eller trenèls . [ 5 ]

I det oksitanske kjøkkenet, i motsetning til det i Nord - Frankrike , brukes ofte alle typer villsopp - sopp i Frankrike kalles champignons de Paris og dyrkes alltid - som er høyt verdsatt og blant hvilke trøfler skiller seg ut. , som tradisjonelt spises innpakket. i bacon og grillet pakket inn i aluminiumsfolie. [ 3 ] Snegler spises typisk med tomatsaus, slik det gjøres i Italia og Catalonia, [ 6 ] i motsetning til den typiske nordfranske oppskriften, med smør, hvitløk og persille. Som stivelsesmat skiller brød seg ut, som de forskjellige typene fougass , og alle slags sauser som er laget for å dyppes med det; potetretter som crique , men det finnes også mange gryteretter med bondebønner i stil med katalanske «druknede» bondebønner, [ 7 ] og noen med linser. [ 7 ] Begge disse kan spises kalde, [ 7 ] de kaller det linse- eller bondebønnesalat og den spises alene, med rå løk, finhakket og med litt olje eller fett. [ 7 ] Siden katalanerne og i motsetning til Nord-Frankrike har en tendens til å foretrekke grønn asparges fremfor hvit, har disse blitt brukt siden antikken. [ 3 ]​ Kål, som i Italia eller Catalonia, kan ikke mangle fra tradisjonelle supper, [ 3 ] ​som bréjaude , [ 8 ] ​garbure [ 9 ]​ eller azinat , som også vanligvis ender med en Chabrol . [ 10 ] Generelt, i eldgamle tradisjonelle oppskrifter, florerer det av grønnsaker av alle slag og i store mengder. [ 3 ] På den annen side definerer bruken av hvitløk oksitanerne i Frankrike, som ble kalt "hvitløksspisere" av nordfranskene, [ 11 ] og bringer dem nærmere andre nabokulturer i Middelhavet, som i Spania eller Italia. . I Frankrike spises for eksempel hvitløkssuppe —okkitansk: alhada— [ 12 ] og aiga bulhida , som kan betraktes som en variant av den forrige . [ 12 ]

Blant de okkitanske rettene har noen spredt seg over hele Frankrike og til og med blitt eksportert til andre land, noen, som Bouillabaisse/ boulabaisse , Ratatouille/ratatouille , torskebrandade , andebryst , andeconfit ( confit de duck ), fettlever , etc. [ 13 ] Andre typiske retter er cassoulet, som interiørrett, hake med alhòli, [ 14 ] en torskerett —på okkitansk: merluça— med grønnsaker og en potet, eggeplomme og olivenoljesaus, Aligot , som kan være den okkitanske ekvivalenten til den sveitsiske fonduen , etc. [ 3 ] Vi finner også retter lite kjent utenfor regionen, som farcidures , [ 15 ] gelatinøse kjøttboller av revet potet, fylt og servert med juice.

Noen av de mest kjente og mest populære oksitanske rettene er:

Bolhabaissa

Bouillabaisse , på oksitansk : bolhabaissa , [ 16 ] er en slags fiskesuppe som er typisk for Provence og Marseille , selv om den kan finnes over hele Languedoc -kysten . Navnet kommer fra det oksitanske bolh , å koke, og abaissa , for å senke ilden. Den består av en suppe av forskjellige fisk og skalldyr - som krabbe , lange og breiflabb - noen ganger servert hel og noen ganger ledsaget av en kokt potet .

Caçolet

Cassoulet , på oksitansk: caçolet , et navn som kommer fra keramikkbollen som ble brukt til å tilberede den, leirgryten , [ 17 ] er en typisk rett, fra det indre av Languedoc, laget med tørkede bønner og pølser eller kjøtt . Den regnes som veldig oksitansk og hjemmelaget, og selges i hele den franske staten . Prosper Montagné , en gastronom fra Languedoc skrev på 1800-tallet at Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine Occitane (Cassouletten er guden for det oksitanske kjøkkenet). Opprinnelsen til denne retten er omstridt mellom Castelnaudary , Carcassonne og Toulouse .

Aligot

Aligot , på oksitansk: aligòt , [ 18 ] er en gastronomisk spesialitet med opprinnelse i Aubrac -massivet og spredt over hele Auvergne- og Limousin -regionene . Retten er veldig mettende, laget av potetmos med fløte og en ost som heter Tomme som blandes og eltes lenge med en trepinne til en tykk tekstur er oppnådd. Du kan også legge til hvitløk eller smør . Det er vanligvis ledsaget med pølser. Navnet kommer fra "aliquot", fra det latinske "ali quod" med betydningen "noe". Det begynte som en fattigmannsrett, med brødsmuler i stedet for poteter, servert av munkene i Aubrac til pilegrimer som krysset Via Podiensis mot Santiago de Compostela . I dag er det typisk i festmåltider eller julemarkeder.

Trefla kake

Pâté aux pommes de terre , [ 15 ] på oksitansk: pastís de treflas eller pastís de pompiras —i Limousin-varianten av de oksitanske treflas og pompiras er to måter å referere til poteter på —, er en Limousin- og Bourbonnais -spesialitet . Det er en enkel rett der hovedingrediensene er skivede poteter og fløte mellom to ark butterdeig. For å gi den mer smak, kan du legge til løk og persille — Bourbonnais-stil —, hvitløk og baconbiter — Creuse- og Limousin-stil — eller bare med bacon — Haute Vienne -stil . Retten skal stekes i ovnen.

Ratatolha

Ratatouille , på oksitansk: ratatolha, [19] er en velkjent rett i hele Frankrike , opprinnelig fra byen Nice og Provence-regionen generelt. Det er en vegetarrett som er et resultat av steking av en serie grønnsaker med olivenolje (de kan stekes sammen eller grønnsak for grønnsak). Oppskriften varierer i henhold til kokkens smak, og inkluderer vanligvis tomater , paprika , løk , squash og auberginer i varierende proporsjoner. Den serveres alene, ledsaget av brød, ris eller poteter eller som tilbehør til en kjøtt- eller fiskerett. Det er selvfølgelig en saus, søster til ratatouille , og det finnes andre lignende middelhavspreparater, for eksempel tumbet på Mallorca eller samfaina i Catalonia .

Pålegg

Oksitansk kjøttpålegg par excellence er de som kommer fra and eller gås, patéer, pinchos, foie gras, cou farci - kjøttdeig, foie gras, trøffel, brødsmuler, melk og egg, kokt og fylt i halsen på en and — osv., selv om patéer også lages med lever og kjøtt fra andre dyr. Oksitansk spekemat er ikke veldig variert, men skinke (på oksitansk: cambajon ) lages for eksempel i Auvergne og nordlige Languedoc, blodpudding i Limousin, rå pølse fra Alverna eller til og med gratonger . Rå pølser (fransk: saucisse de Toulouse , oksitansk: salsissa de Tolosa ) ganske lik de katalanske lages i Toulouse. [ 20 ]

Duck rillettes

Occitania, spesielt i hele det vestlige området, er spesialist på oppskrifter og produkter avledet fra and. Andeconfitert og andelever er godt kjent utenfor landet, men i mindre grad er anderoster , [ 21 ] en syltetøy laget av kjøtt fra fete ender for å lage foie gras og paté . Dette kjøttet er tilberedt og revet, konservert og brukt som pålegg på brød eller pannekaker kalt tortus .

Patéer

Andeleverpostei (på oksitansk: pastís de fetge , [ 22 ] og fettlever fetge gras [ 23 ] er typisk atlantiske produkter og deres produksjon er konsentrert i Gascogne og Limousin. Opprinnelsen til pateen eller kaken Occitan er en pai, som kan være laget av kjøtt, fisk eller andre ting, og selv i dag er det strengt tatt bare den som er omgitt av en brøddeig, og som på fransk heter pâté en croute , pâté crusted [ 22 ]

Oster

Ostene i Oksitania (på oksitansk: formatge , hormatge , fromatge eller forma ) er overraskende for sitt store antall og variasjon. Spesielt er det flere oster produsert i Frankrike enn i noen annen stat, og mye av dette er fra Occitanie . Det er ku , sau og geit . De mest kjente er Roquefort (fra sau ), Tomme (produsert i alle Alpene ), Bleu d'Auvergne , Cantal og Saint Nectaire , typiske Auvergne - oster , Rocamadour Ossau-ogCabécou,geitfra Béarn saueirati .

Sauser

Sausene er vanligvis kalde og svært velsmakende, basert på produkter med sterke smaker som hvitløk, ansjos eller oliven, og er vanligvis laget for å følge brød. Disse sausene har vanligvis middelaldersk opprinnelse og har svært nære slektninger, i gastronomien i Catalonia (Spanias kongerike). Noen kalde sauser kan ledsage grønnsaker, fisk og til og med kalvekjøtt. [ 24 ]

Alhòli

Alioli , på oksitansk : alhòli , [ 25 ] er en vanlig saus typisk for hele den nordvestlige middelhavskysten, som også finnes i Provence . Spises ikke ofte som egen saus, men integrert i en rett, hake med alhòli , som lages med torsk (på okkitansk kalles torsk merluça ) og kokte grønnsaker. Generelt er bruk av hvitløk mer vanlig i Oksitania, mens den anses å ha en sterk og ganske ubehagelig smak i Nord-Frankrike. Alioli er laget med hvitløk , olivenolje og salt , noen ganger med et egg for å pare blandingen.

Ansjos

Anchoïade , på oksitansk: anchoiada , er en typisk middelhavssaus fra den sørlige middelhavskysten bestående av en blanding av knust ansjos med olivenolje og hvitløk. Det er vanlig som krydder å smøre på brødskiver. Den ligner på anxovadaen som lages i Catalonia, men denne inneholder flere ingredienser. I Oksitania brukes ansjos også i et annet veldig populært krydder: tapenade , og denne gangen er den enkleste versjonen, olivenolje, katalansk.

Rolle

Saus rouille , på oksitansk: rolha , [ 26 ] er en provençalsk emulsjon basert på olivenolje, brød, hvitløk, potet og tørket pepper , [ 27 ] som vanligvis tilsettes bouillabaisse og noen ganger for å ledsage sjømat . Denne sausen minner i utseende og sammensetning om noen oransje katalanske og valencianske sauser som er typiske for fiskere, som balandra-saus , salvitxada , xató , etc. selv om disse aldri inneholder poteter og i stedet vanligvis inneholder nøtter — mandler eller hasselnøtter , normalt —. Det er også i familien av aioli og mange olivenoljebaserte sauser som fiskere bruker i fiskeretter i hele middelhavsbuen.

Tapenade

Tapenade er en provençalsk saus eller smørepålegg, laget av hakkede svarte eller grønne oliven, kapers og olivenolje. Oppskriften inneholder vanligvis også litt ansjos og hakket hvitløk. Det okkitanske ordet tapenada kommer fra tapena , som på okkitansk er kapers . Det er en søsterpreparat til olivada og lignende som finnes i hele Middelhavet . [ 28 ]

Godteri

Kveder skiller seg ut (som også lages med andre frukter) og hjemmelagde fruktkompotter , kaker, spesielt frukt, som clafotis eller flonyarda ; [ 29 ]​ eller de med et snev av brennevin, for eksempel canalat , [ 30 ]​​ fra Bordeaux eller bourritkake; Godteriprodukter som ligner på nougatfamilien, for eksempel nougat - mellom den spanske nougaten og den arabiske halvaen - eller de som er assosiert med kastanjer, spesielt marronglacé og kastanjekrem . Carquinyolis lages i hele den østlige halvdelen, fra sør til nord, og skjæres vanligvis i skiver to eller tre millimeter tykke .

Andre søtsaker knyttet til populærkulturen er også like eller sammenfallende med de katalanske, for eksempel rostes de Santa Teresa , [ 31 ] crespeth , [ 32 ] eller tortell de Nadal-galeta de Reis . [ 33 ]

Clafotis

Clafoutis , på oksitansk : clafotís , [ 34 ] er en kirsebærterte som har en deig som ligner på en quiche , søt og smaksatt med likør, som er fylt med et lag av pitted black kirsebær. Oksitanerne anser det ikke som en kake, men en kake, fordi den ikke har en bunn av brød eller deig i form av en tartelett under. Usyrede kaker, med vaniljesaus eller pudding-lignende tekstur, er svært vanlige og muligens alle avledet fra grøt . Det er de som har cottage cheese i stedet for frukt, for eksempel flasona , veldig lik den baleariske flaóen . Mye av de tradisjonelle oksitanske søtsakene inneholder en eller annen form for frisk eller tørket frukt. Clafotis er kjent og høyt verdsatt i hele Frankrike.

Pastis bourrit

Bourritkaken , [ 30 ]​ coca, [ 35 ]​ eller coc landès er en høy kake smaksatt med rom og smør som er formet som en stor vaniljesaus eller cupcake og dekorert med en sukkerskorpe på overflaten, slik vi gjør til muffins . Det er den klassiske formen som cocs eller kjeks generelt har i Occitania. Bruken av rom er også vanlig i mange oksitanske kaker og søtsaker, og enda mer hvis de ikke har frukt, for å tilføre smak. Både denne typen kaker og de av clafot-typen serveres vanligvis ved bordet fortsatt inne i formen.

Nogat

Nougat , på oksitansk: nogat (fra pan nogat , brød med nøtter), [ 36 ] er en søttype med mye mykere konsistens enn nougat , men ikke så myk som halva , laget med egg , honning og nøtter., som f.eks. mandel eller pistasj eller andre. Det er en med opprinnelsesbetegnelse, produsert i den oksitanske byen Montélimar og en annen i Limoux , det er andre varianter, som selv om noen ganger kalles tourón , ikke er nogats, men nogats, i områdene i Oksitania nær Catalonia og nylig også i andre fjernere områder, for eksempel Limousin.

Drikke

Drikkene som skal fremheves er hovedsakelig vin og brennevin . Dermed nyter Frankrikes viner et veldig godt rykte, for eksempel er Bordeaux-vin kjent over hele verden og Provence rosé er veldig populær i hele Frankrike, mens pastis , for eksempel, er en typisk aperitiff

Viner

De viktigste produksjonsområdene i Occitanie er Languedoc -kysten , skråningene til Rhône og rundt Bordeaux. Dermed skiller rødvinene fra Bordeaux og Sierra de la Corbera seg ut, de tørre musserende hvitene fra Die og Valença , de søte musserende hvitene som blanquetten fra Limoux , [ 37 ] og roséene fra Rhône og Provence generelt. Rosévin, på oksitansk, sies å være grå, [ 38 ] siden det verken er hvit eller rødvin (rødvin, på oksitansk, og på katalansk, sies å være svart ).

Ånder

Pastisen —hvit anislikør—, [ 39 ] er en oksitansk likør par excellence, og finnes i nesten hele landet — alltid hjulpet av globaliseringen av regionale produkter, typisk for det franske markedet —. Pastis er en anislikør som drikkes oppløst i vann. En mer lokal likør er armagnac , en slags konjakk laget i Armagnac , Vest-Frankrike, som, selv om den anses som "eksepsjonell" av noen, ikke er like høyt ansett i Nord-Frankrike som konjakk . [ 37 ]

I Oksitania, som i Catalonia, lages ratafiaer ; [ 40 ] hvorav Aigua de nodes (nøttevann) i Arándalen , Floc de Gascuña og ratafía del Périgord skiller seg ut ; og urtelikører, som brennevin de la Sant Joan de Provenza, som er laget med urter og forskjellige krydder – og også valnøtter og noen ganger valnøttblader – som faller sammen med sommersolverv, siden det er ment å være når urter er på sitt beste . [ 41 ]

Se også

Referanser

  1. ^ "Herbes de Provence" (på fransk) . Rambauds Guy Wiki . Hentet 22. november 2020 . 
  2. ↑ a b The kitchen of the country of the cathars , s.25
  3. ↑ a b c d e f g h Fàbrega, Jaume Kjøkkenet i katarenes land: Kultur og retter i Occitània, fra Gascunya til Provence . 2003. Cossetània Editions. ISBN 84-96035-80-8
  4. ↑ Kjøkkenet i katharenes land, s. 326
  5. ↑ a b c Kjøkkenet i katharenes land , s. 218
  6. ↑ Kjøkkenet i katharenes land , s. 226
  7. ↑ a b c d La cuina dels cathars , s. 199
  8. ^ Limousin: le guide vert , Michelin, 2008, ISBN 978-2-06-711746-4
  9. ↑ Connaître la cuisine landaise , av Francine Claustres, Ed. Sudouest, 1995, ISBN 2-87901-197-3
  10. ↑ La société rurale traditionale en Limousin, bind I, s. 112, ISBN 2-7068-0611-7
  11. ↑ Sur la piste des OPNI (ikke identifiserbare politiske objekter) , s. 483-485 Dennis Martin. 2002. Karthala Editions. ISBN 978-2-84586-288-3
  12. ↑ a b Kjøkkenet i katharenes land , s. 166.
  13. ↑ Kjøkkenet i katharenes land , s. 25
  14. ↑ Kjøkkenet i katarenes land , side 249
  15. ↑ a b Mémoires paysannes , s. 92. Jean Anglade, Editions de Borée, 2003, ISBN 978-2-84494-153-4 (på fransk)
  16. ↑ Kjøkkenet i katarenes land , s.173
  17. ↑ Kjøkkenet i katarenes land , s. 192
  18. ↑ Jean Anglade, Memoires peasants , s. 92. Editions de Borée, 2003, ISBN 978-2-84494-153-4 (på fransk)
  19. ↑ Kjøkkenet i katharenes land , s. 124
  20. ↑ Kjøkkenet i katharenes land , s. 320
  21. ^ Limousin: le guide vert , Michelin, 2008, ISBN 978-2-06-711746-4 (på fransk)
  22. ↑ a b Kjøkkenet i katharenes land , s. 324 (på katalansk)
  23. ↑ The kitchen of the country of cathars , s.31 (på katalansk)
  24. ↑ Katarenes kjøkken , s. 147
  25. ↑ Kjøkkenet i katharenes land , s. 134
  26. ↑ Kjøkkenet i katharenes land , s. 175
  27. ↑ Sharon Tyler Herbst. The New Food Lover's Companion, andre utgave . 1995. Sitert i Food Network Encyclopedia-oppføringen for 'rouille' Arkivert 2008-12-2 på Wayback Machine ..
  28. ↑ Kjøkkenet i katharenes land , s. 109
  29. ↑ Albert Goursaud, La société rurale traditionale en Limousin: ethnographie et folklore , bind I. 1976. Redaksjonell G.-P. Maisonneuve et Larose. ISBN 2-7068-0611-7 (på fransk)
  30. ↑ a b Aquitaine: produits du terroir et recettes traditionnelles , Edition A. Michel, 1997, ISBN 2-226-08722-2
  31. ↑ Kjøkkenet i katharenes land , s. 296
  32. ↑ Kjøkkenet i katharenes land , s. 292
  33. ↑ Kjøkkenet i katharenes land , s. 304
  34. ↑ Kjøkkenet i katharenes land , s. 298
  35. ↑ Anne-Christine Beauviala og Nicole Vielfaure, Fêtes, coutumes et gâteaux , s. 151, redaksjonell Christine Bonneton. 2008. ISBN 2-86253-395-5
  36. ↑ Provence Ed. Michelin. 2009. ISBN 2-06-713866-9
  37. ↑ a b Kjøkkenet i katharenes land , s. 26
  38. ↑ La société rurale traditionale en Limousin, bind I, s. 111, ISBN 2-7068-0611-7
  39. ↑ Kjøkkenet i katharenes land , s. 330
  40. ↑ Kjøkkenet i katharenes land , s. 331
  41. ↑ Fàbrega, Jaume El llibre de la ratafia: Ratafies i liquors d'herbes de tot el món , s.120 Cossetània Edicions, ISBN 8497913132 (på fransk)

Bibliografi

Eksterne lenker