Det sørlige USAs kjøkken er definert som det regionale kjøkkenet i stater generelt sør for Mason – Dixon-linjen og øst for delstaten Texas .
De mest bemerkelsesverdige påvirkningene kommer fra britiske , skotske , irske , franske , indianere , afroamerikanske og i mindre grad spanske retter . Soul , Creole , Cajun , Lowcountry og "Floribbean" stiler er eksempler. I nyere tid har elementer av det sørlige kjøkkenet spredt seg nordover, noe som påvirker utviklingen av andre typer amerikansk mat .
Mange gjenstander som squash , tomater , mais (og deres derivater, inkludert gryn ), så vel som skikken med bakken grilling , ble arvet fra de innfødte stammene i Sørøst, som Caddo , Choctaw og Seminole . Mange sukker , mel , melk , eggeretter (mange typer bakt eller meieriprodukter , som brød og oster ) er mer assosiert med Europa . Den sørlige tilbøyeligheten til full frokost (i motsetning til kontinental , med et vanlig brød og drikke) stammer fra den engelske frokosten, selv om den har blitt vesentlig endret. Mye av Cajun og kreolsk mat er basert på fransk, og i mindre grad spansk. Floribeña ligner mer på spansk med åpenbare karibiske påvirkninger , mens Tex-Mex har betydelige meksikanske og innfødte innslag .
En av de viktigste hendelsene i denne perioden var samspillet med byene i området og lånene fra de innfødte indianerne , som dominerte jakt, planting og matlaging. [ 2 ] Fra denne interaksjonen dukket det opp en av hovedmaten i den sørlige dietten: mais , enten rå eller malt med et alkalisk salt for å lage nixtamal , ved bruk av en indianerteknologi kalt nixtamalization . [ 3 ] Mais ble brukt til å tilberede alle slags retter, fra det velkjente maisbrødet og gryn til brennevin som whisky og moonshine , som var viktige kommersielle varer.
Selv om det var mindre viktig, ble poteter også adoptert fra innfødt matlaging og brukt på mange måter som ligner på mais.
Indianere introduserte tidlige sørlendinger for mange andre grønnsaker som fortsatt er kjent for regionens mat. Zucchini , squash , mange typer bønner , tomater (selv om de opprinnelig ble ansett som giftige) , mange typer paprika og sassafraser kom til nybyggere gjennom innfødte stammer.
Det er også mange frukter i denne regionen. Muskadiner , bjørnebær , bringebær og mange andre ville bær var en del av kolonistenes dietter.
I større grad enn noen kan skjønne, holder flere av de viktigste sørøstindiske rettene ut i sjelmaten som spises av både svarte og hvite. Hominy , for eksempel, spises fortsatt... Sofkee varer som gryn ... maisbrød [blir] brukt av sørlige kokker ... indiske fritter ... ofte kalt hakkekake , ... eller Johnnycake . ...Indisk kokt maisbrød er tilstede i det sørlige kjøkkenet som maismelboller , ...og som hush-valper , ...sørlendinger koker bønner og erter ved å koke dem, slik indianere gjorde...som indianere gjorde, kurerer de sine kjøtt og røyk det over hickorykull. [ 4 ]De innfødte supplerte også kostholdet med kjøtt fra jakt. Hjortekjøtt var et viktig hovedkjøtt på grunn av overfloden av hvithalehjort i regionen. Det ble også jaktet på kaniner , ekorn , possums og vaskebjørn . Husdyr , hovedsakelig griser og storfe , ble oppdrettet ved å bruke hele dyret etter slakting. I tillegg til kjøtt var det ikke uvanlig at kolonister spiste organkjøtt som lever , hjerne og innmat . Denne tradisjonen er fortsatt bevart i typiske retter som chitterlings eller chitlins (stekt svinekjøtt tynntarm), levermush (en vanlig rett fra Carolinas laget med svinelever) og kryptert grisehjerne. Fettet fra dyr, spesielt griser, ble behandlet for bruk i matlaging.
Plantasjene oppsto etter at sørlige nybyggere innså det store landbrukspotensialet i regionen . De rikeste grunneierne begynte å dyrke jorden i større områder, og benyttet hovedsakelig afrikanske slaver til å jobbe med landet.
Kostholdet til de fleste afrikanere besto av assorterte grønnsaker , men også vanlige gryteretter og ris som er en kjent ingrediens. Matvarer som ble en del av det sørlige kostholdet fra afroamerikanske skikker inkluderer aubergine , kolanøtter , sesamfrø , okra , sorghum , tørre erter , cowpeas , afrikansk ris og noen meloner .
Begrepet sjelmat dukket ikke opp før i første halvdel av 1960 -tallet og kan til en viss grad betraktes som en utvandret versjon av den sørlige eller hjemmelaget mat som er kjent for både svarte og hvite i regionen. [ 5 ] Det er mange historier om hvite sørlendinger som drar til andre deler av landet og må lete etter afrikanske restauranter etter maten de vokste opp med. I noen tilfeller blir de fortalt at de ikke kan få visse matvarer i supermarkeder og å prøve spesialforretninger. Generelt sett spiser hvite sørlendinger tradisjonelt den samme maten tilberedt på samme måte som svarte sørlendinger. Imidlertid er det subtile forskjeller i tilberedning, for eksempel typer krydder, og i visse regioner, for eksempel Florida , er det særegne varianter mellom hvit sørlig og svart sørlig matlaging. Det er også klasseforskjeller som påvirker det sørlige bordet på rasemessig viktige måter. For eksempel var mindre velsmakende eller næringsrike kjøttstykker, som chitlins eller grisetraver , ofte de eneste tilgjengelige for slaver og fattige mennesker (inkludert en stor prosentandel av den afroamerikanske befolkningen), og derfor kreative løsninger for å tilberede disse matvarene er mer en del av det svarte sørlige kjøkkenet enn hvitt. Etter hvert som flere afroamerikanere reiser seg ut av fattigdom og blir mer bekymret for helsen og vekten, står de overfor beslutningen om å forlate visse retter med høyt saltinnhold, høyt fettinnhold og ernæringsmessig dårlige retter som de tidligere konsumerte av nødvendighet.
Et nisjemarked for sørlandsk mat sammen med amerikansk komfortmat har vist seg lønnsomt for kjeder som Cracker Barrel og Bob Evans , som har spredt virksomheten sin over hele landet, ikke bare begrenset til sør. Andre sørlige kjeder spesialiserer seg på denne typen mat, men har bestemt seg for å forbli primært sørlige. Pit-grill er populært i hele det sørlige USA: mange byer har til og med gropgroper, noe som er sjeldent i det meste av resten av landet. Det er mange individuelle hjemmerestauranter basert på mat fra det amerikanske søren. Til tross for det billige bildet til mange av dem, er noen mer eksklusive. Det er flere kjederestauranter med masseproduserte sørlige oppskrifter på menyene, inkludert Cracker Barrel , Kentucky Fried Chicken , Bojangles' Famous Chicken 'n Biscuits , Church's Chicken , Mrs. Winner's , Sonny's og Popeye's .
Det sørlige kjøkkenet varierer mye fra region til region.
I det sørlige Louisiana er det kreolsk og cajun-kjøkken . Louisiana er også en stor produsent av varme sauser med sine chilipepper, i tillegg til landets største leverandør av krabbe . [ 6 ] Ris var historisk sett en viktig avling i kystnære Nord- og Sør-Carolina , og ga opphav til slike lokale spesialiteter som Hoppin' John (en blanding av ris og cowpea smaksatt med salt svinekjøtt ) og Charleston rød ris . Selv om North Carolina, South Carolina, Tennessee og Texas er spesielt kjent for sine proprietære varianter av grillmat , er den ekstremt populær i hele Sør med mange lokale variasjoner. Virginia skiller seg ikke bare ut for sine skinker , men også for sin betydelige produksjon av epler og peanøtter .
Oklahoma har et rykte for mange korn- og bønnebaserte retter , som maisbrød og bønner eller den populære frokostretten, kjeks og saus . Mississippi spesialiserer seg på steinbitoppdrett , som finnes i tradisjonelle fiskehus over hele staten. Arkansas er landets største produsent av ris, og er også kjent for steinbit, restaurantgrillsvinekjøtt og kylling. Maryland er kjent for sine blå og mykt skallkrabber og Smith Island-kaken . [ 7 ] Florida er hjemmet til nøkkellimepai og palmehjerter . Appelsinjuice er en typisk drink i staten. Georgia er kjent for sine fersken , pekannøtter , peanøtter og Vidalia-løk.
Appalachiske områder har vintergrønnsaker (løk, purre og lignende) og bær i overflod. Kentucky er kjent for sin bourbon og ølost . Texas spesialiserer seg på chili , mens Brunswick-lapskaus har sin opprinnelse i de østlige delene av sør. Generelt sett spesialiserer mange deler av det øvre sør seg mer på svinekjøtt , sorghum og whisky , mens de nedre kystnære landlige områdene er kjent for sjømat (reker og krabber), ris og gryn . Vestlige deler av sør som Texas og Oklahoma lener seg mer mot biff .
Sør - Louisiana utviklet betydelige kulinariske tradisjoner, særlig Louisiana-kreolskjøkkenet i den sørøstlige staten, sentrert i New Orleans , og Cajun-kjøkkenet sentrert i Acadiana , sørvest i Louisiana og østlige Texas. Begge deler innflytelse med tradisjonell fransk mat , men med en større bruk av ris . Kreolske og Cajun-retter bruker også mange typiske kystdyr som kreps , krabbe , østers , reker og fisk . Disse ingrediensene ble lagt til diettene deres og er fortsatt til stede i mange retter i regionen. Frukt som fiken , plommer og druer ble også dyrket i regionen , i tillegg til pekannøtter og peanøtter , som er hjemmehørende i området og gir en alternativ proteinkilde .
Cajun-kjøkkenCajun - kjøkkenet inkluderer påvirkninger fra Acadia -regionen ( Canada ). Ris, som kunne brukes til å strekke kjøtt og brødfø store familier, ble en viktig basismat. I dag er denne påvirkningen sett i mange Cajun-retter servert over en risseng. Av samme grunn er også mais viktig. I tillegg til maten som allerede er nevnt, begynte Acadian-familier å bruke grønnsaker som okra , som er en nøkkelingrediens i gumbos og étouffées , samt mange andre Cajun- og kreolske retter. Okra blir også spist stekt eller syltet av mange sørlendinger .
Louisiana kreolsk matSør-Louisiana var sterkere påvirket av Frankrike, Spania og Latin-Amerika enn det var av Acadia, og hadde også flere handelsforbindelser med Frankrike, noe som muliggjorde inkorporering av nyere franske kulinariske tradisjoner langt inn på 1800-tallet. Byen New Orleans, kjent for sine gode restauranter, tillot utviklingen av mer forseggjorte varianter av lokale oppskrifter. I 1979 åpnet Cajun-kokken Paul Prudhomme en velkjent restaurant i New Orleans som førte til stor innflytelse fra Cajun-mat på kreolske tradisjoner.
Lowcountry i kystområdene Carolinas, Virginia og Georgia deler mange av de samme matressursene som de høyere delene av bukten: fisk, reker, østers, ris og okra. På grunn av dette viser den også flere likheter med kreolske og cajun-kulinariske tradisjoner.
Dårlige reiseforhold og dårlig kommunikasjonsinfrastruktur begrenset de fleste av de tidlige Appalachian Mountain-koloniene til retter som kunne produseres lokalt. For bønder var griser og kyllinger den viktigste kilden til kjøtt, og mange opprettholdt sine egne røykerier for å produsere forskjellige skinker, bacon og pølser. Sjømat, utover lokal fangst ( stekt steinbit er høyt verdsatt) og kreps, var ikke tilgjengelig før moderne tid. Imidlertid tilbød Appalachia et bredt utvalg av vilt , med hjort og ekorn som spesielt vanlig . Da hvetemel og gjær ble tilgjengelig på slutten av 1800-tallet, ble kjernemelkkjeks veldig populært. Salt var først og fremst tilgjengelig fra Saltville , Virginia , men andre krydder ble knapt brukt før innkomsten av svart pepper . Kvinnene i dette området var ofte urtemedisinere, og brukte lokale planter som lindera til smakstilsetning. Sikori , som vokste eller kunne dyrkes i regionen, ble historisk sett brukt som erstatning for kaffe. Drikkevarer som mais whisky , melk og vann var tilgjengelig på gamle gårder. Kaffe, granulert sukker og svart te var ikke tilgjengelig før tidlig på 1900-tallet. De to viktigste søtningsmidlene var sorghum og honning.
I dag er en frokost med kjernemelkkjeks og pølsesaus også veldig vanlig i hele regionen, så vel som på steder med appalachiske innvandrere. Dryp fra stekepølser, magesvin og andre svinekjøttprodukter samles ofte for å lage saus og smøre støpejernsgryter. Kylling og dumplings og stekt kylling er fortsatt veldig populært. Maisbrød , maispone , hominy grits , mush , pudding mais og hominy lapskaus er svært vanlige retter, ettersom mais er hovedkornet som dyrkes i regionen. Fruktene som pleier å være mest populære i dette området er epler, pærer og bær . Stekt søtet eple er fortsatt en vanlig siderett. Lønnesirup og lønnesirup lages av og til i høyden der sukkerlønnen vokser . Moreller og ville ramper blir ofte samlet inn. I fjellet finner du retter som fruktboller og krydret pochasalat . Hjemmelaget tilberedning av syltetøy er også en dypt forankret tradisjon. Tørkede pintobønner er en stift i vintermånedene. De serveres vanligvis i en enkel suppe kalt bønnesuppe . Kieffer- pærer var tilgjengelig og ble sammen med epler brukt til å lage eple- og pæresmør . Søt og sur pickles , syltede rødbeter og chow-chow var også populære . Tomater ble hermetisert i store mengder.
Et tradisjonelt sørlandsk måltid er pannestekt kylling , tørkede erter , kålrot eller kålrot , potetmos , maisbrød , søt te og en dessert som kan være en kake ( søtpotet og fersken er tradisjonelle , og sjakkpai ) eller en skomaker ( fersken, bjørnebær eller skogsfrukt er tradisjonelle ).
Andre retter som vanligvis forbindes med sørlandet inkluderer mint juleps , pecan pie , virginia skinke , kyllingstekt biff , gryn , smørruller , spesielt med saus eller søt sorghum , pimentost , søt te , pit barbecue , steinbit , stekte grønne tomater , stekt pickles , brødpudding , stekt kylling , gombo , johannesbrød , sorte bønner , grønne bønner og cowpeas . En populær snack, i sesongen, er kokte peanøtter .
Stekt kylling er blant regionens mest kjente eksportvarer, men svinekjøtt er også en viktig del av kjøkkenet, med Virginia-skinke som den mest kjente formen. En tradisjonell fest som inkluderer grilling av en hel gris er kjent i Virginia og Carolinas som griseplukking . Grønne bønner serveres ofte med bacon og salt svinekjøtt , skinkeruller er ofte en frokostfølge, og skinke med saus med røde øyne eller landsaus er en hyppig middagsrett. Litt bacon er lagt til mange grønnsaksretter for smak.
Det er ikke uvanlig at et tradisjonelt sørlandsk måltid kun består av grønnsaker uten kjøttrett, selv om kjøttprodukter har blitt brukt i tilberedningen. Bønner og grønnsaker , bestående av hvite eller brune bønner med en "scramble" av grønnsaker, har alltid vært populært i store deler av Sørlandet. Nepegrønt tilberedes vanligvis blandet med terninger av neper og et stykke bacon. Det sies ofte at sørlendinger har en tendens til å koke grønnsakene sine litt lenger eller bruke mer krydder enn andre amerikanere.
Sørlige desserter inkluderer mange oppskrifter som strawberry shortcake , bananpudding , bakte epleskiver, søtpotetpai , gresskarpai og mange andre søte godbiter som bruker frukt dyrket i regionen.