Glutinøs ris ( Oryza sativa var. glutinosa eller Oryza glutinosa ; også kalt klebrig ris , søt ris , voksaktig ris , botanris , mochiris og perleris ) er en type kortkornet ris som blir klissete når den kokes. Den kalles glutinøs (fra latin glūtinōsus ) på grunn av dens klebrighet og ikke fordi den inneholder gluten . For ikke å forveksle med andre asiatiske ris som har denne klissete effekten; klebrig ris er mer klissete enn disse risene.
Glutinøs ris er den typen ris som dyrkes i Laos . Det brukes i kjøkkenet i Thailand og noen deler av Kina , og brukes i ulike oppskrifter i hele Sørøst-Asia , så vel som Øst-Asia . Det er anslått at 85 % av risproduksjonen i Laos er klebrig ris. [ 1 ]
Det finnes forskning som sikrer at denne typen ris nådde Laos -regionen for minst 1100 år siden. Forbedrede varianter av ris ankom Asia under den grønne revolusjonen , noe som førte til at ikke-klebrige varianter ble avvist av bønder i Laos til fordel for glutinholdige varianter. Litt etter litt ble produksjonen av klebrig ris bedre takket være det statlige forskningsprogrammet ( National Rice Research Program ). I 1999 ble mer enn 70 % av arealet over Mekong River Valley dyrket med denne sorten. I Kina , ifølge legenden, har denne typen ris vært kjent i minst 2000 år, [ 2 ] og ble brukt som en ingrediens i konstruksjon, mer spesielt som mørtel plassert mellom mursteinene for å lage den kinesiske mur . bekreftet av utførte kjemiske analyser. [ 3 ]
Glutinøs ris har ikke noe gluteninnhold (derfor inneholder den ikke glutenin eller gliadin ), så det anbefales for cøliakere , siden det tillater et glutenfritt kosthold . Det som skiller denne risen fra andre varianter er fraværet av amylose (eller kanskje en veldig liten mengde) og en høy konsentrasjon av amylopektin (en hovedkomponent av stivelse ). Amylopektin er ansvarlig for den klebrige og klebrige kvaliteten til klebrig ris. Forskjellen kan ha vært forårsaket av kunstig seleksjon praktisert i generasjoner av bønder. [ 4 ] [ 2 ] Glutinøs ris kan males eller ikke (det vil si med eller uten kli ), slik at den kan kokes i kornene eller danne en slags pasta.
Det er ikke mengden stivelse som hjelper oss å forutsi kornets oppførsel, men typen stivelse. Stivelse observeres i to former: amylose og amylopektin. De organoleptiske egenskapene til risen når den er kokt, vil avhenge av prosentandelen av den ene og den andre.
Amyloserike varianter har en tendens til å gi kokte kjerner som er tørre, ganske harde og stivner videre ved avkjøling. De har liten evne til å absorbere smak. Men ved å fjerne få løselige faste stoffer i buljongen , vil vi ha en ren buljong, faste og løse korn.
Varianter rike på amylopektin har større kapasitet til å absorbere smak. Etter matlaging vil ikke kornet være like fast, noe som gir en følelse av mykhet, som noe klissete. På denne måten forlenges smaken i munnen.
På kinesisk er klebrig ris kjent som nuòmǐ (糯米). Det kinesiske kjøkkenet har retter som "naw mai faan" ( Hakka er 糯米飯Hanyu pinyin : nuòmǐ fàn), bestående av klebrig ris tilberedt med kinesisk pølse , finhakket sopp , hakket røye ( grillet svinekjøtt ) og eventuelt tørkede eller reker. kamskjell (oppskriftens ingredienser kan variere i henhold til kokepreferanser ).
Zongzi (uttales "jewng" eller "choung" på Hakka) er en melbolle som inneholder klebrig ris og forskjellige søtningsmidler, pakket inn i et blad og dampet . Det er en mat tilberedt og servert under feiringen av Dragon Boat Festival .
Lo mai gai er en slags dolma laget av klebrig ris og kylling pakket inn i lotusblader og deretter tilberedt og servert med dim sum i Hong Kong , Singapore og Malaysia .
Ba bao fan (八宝饭) eller "åtte risskatter" er en dessert laget av klebrig ris kokt og blandet med smult , sukker og åtte typer frukt eller nøtter . Glutinous ris brukes også til å lage glutinous rismel ; dette melet er en del av nian gao og fylte søtsaker kalt tangyuan er laget, veldig populært under feiringen av det kinesiske nyttåret .
Glutinøs ris brukes til mange retter, for eksempel lupis (trekanter av kokt ris, med revet kokosnøtt og palmesukkersirup ).
I Japan er klebrig ris kjent som mochigome ( japansk : もち米). Den brukes som ingrediens i å lage mochi , en tradisjonell riskake laget og servert ved japansk nyttår . Se også japansk ris .
I koreansk mat kalles klebrig ris chapssal ( Hangul : 찹쌀) og er karakteristisk for sin klebrighet, som kalles chalgi (Hangul: 찰기). Kokt ris kalles chalbap (hangul: 찰밥), og klissete riskaker som ligner på japansk mochi kalles chalddeok eller også chapssalddeok (hangul: 찰떡, 찹쌀떡). Samgyetang kylling er vanligvis fylt med klebrig ris.
Glutinøs ris er en av hovedmaten i Laos, Nord - Thailand og Isan -regionen i det nordvestlige Thailand. På Lao , Thai og Isan kalles klebrig ris kao neaw (Thai ข้าวเหนียว; Nord-Thailand ข้าวนึ่ง): "kao" betyr ris og ". Glutinøs ris tilberedes ved å legge den i bløt i flere timer og deretter sette den inn i en hul bambusstokk (Thai หวด); Bambusene settes på bålet og etter dette lages risen til kuler. To av de mest populære rettene i Thailand er gai yaang og tam mak houng (Thai Isan ตำหมากหุ่ง, bedre kjent i Vesten som som dtam ). Gai yaang stekes med grillet kylling, mens tam mak hang er krydret med en slags papayasalat , som foreløpig ikke inneholder klebrig ris.
I Nord- Thailand spiser de klebrig ris og inkluderer det som en del av hoveddietten deres, akkurat som alle laotere. Noen av de gamle thaiene foretrekker klebrig ris fremfor andre varianter av ris. Lao-folk steker og steker noen ganger klebrig ris (kao kua) og legger til nøtter for å følge noen retter. Denne formen for tilberedning er grunnlaget for matvarer som sato (thai: สาโท), som er en alkoholholdig drikk fra Thailand, noen ganger kjent som "Thai risvin". Kao neaw serveres også som dessert . Kao neaw moon er Kao neaw tilberedt og servert med kokosmelk og med biter av finkuttet mango eller durian . Og kao neaw kluay , som er en banan ledsaget av kao neaw , alt tilberedt sammen, vanligvis med kokosmelk.
Den klebrige risen kjent i Vietnam som gạo nếp brukes i desserter som " chè " (når den serveres våt er den kjent som chè đậu trắng ), "bánh" (som når den serveres tørr er som en kake) og "xôi" (som når den serveres tørr kalles xôi gấc ). Mens all che og bánh inneholder klebrig ris, gjør alle retter som bærer navnet xôi det også. Den spises vanligvis ved fullmånefeiringer og er veldig vanlig under Tết (det vietnamesiske året), samt ved bryllupsfeiringer hvor den serveres søtt ofte farget med forskjellige matfarger. Det serveres også i noen seremonier som gac . Det er ofte sett i vietnamesiske desserter som bánh chưng . Glutinøs ris er også fermentert og resulterer i alkoholholdige drikker som rượu nếp og cơm rượu .
På Filippinene er klebrig ris kjent som malagkit (bokstavelig talt "klebrig" på filippinsk ). Glutinøs ris er kjent som galapong . Riskorn behandles med en lutløsning og tørkes deretter; så helles kornene i et bananblad og det lages en kjegle for å koke dem. De kan blandes med sukker , kokosmelk og andre frokostblandinger om nødvendig. Noen av preparatene med ris som " suman " er pakket inn i bananblader; forberedelsen avhenger av regionen. En av de vanligste påleggene er «bukayo», revet kokos i sukker. En veldig typisk klebrig risdessert i Vietnam er bibingka , som består av ris og kokosmelk . En annen dessert er en variant av japansk mochi , som kalles "palitao". Til frokost spises en slags grøt kalt champorado .