Javanesisk mat

Javanesisk mat er det til innbyggerne på øya Java i Indonesia .

Øya Java har flere etniske grupper: javanesere , sudanesere i den vestlige delen og maduresere på øya Madura , et stykke mot øst. Disse tekniske gruppene har sine egne særegne kjøkken.

Javanesisk mat (unntatt sudanesisk og maduresisk) er delt inn i tre hovedgrupper:

• Sentraljavansk mat ( masakan Jawa Tengah ),
• Østjavanesisk mat ( masakan Jawa Timur ),
• Vanlige javanesiske retter.

Det er likheter i disse kulinariske tradisjonene, de viktigste forskjellene er i smakene. Sentral-Java-kjøkkenet er søtere og mindre krydret, mens Øst-Java bruker mindre sukker og mer chili, muligens påvirket av Madura-kjøkkenet .

Ris er den vanlige hovedmaten, servert til hvert måltid . Gaplek , eller tørket kassava , blandes noen ganger med risen eller erstatter den. Brød og andre kornsorter enn ris er sjeldne, selv om noen nudler og poteter ofte serveres som en side til ris.

Nesten 90 % av javanerne er muslimer , og derfor utelater mye av det javanesiske kjøkken svinekjøtt . Svinekjøtt (og andre proteinkilder som anses som haram under muslimske lover) konsumeres av få etniske grupper i Indonesia , hovedsakelig i balinesisk , kinesisk-indonesisk og manadesisk mat .

Sentral-Java mat

Sentral-Java- mat er påvirket av de to eldgamle kongedømmene Yogyakarta (populært Yogya) og Surakarta (populært Solo). Mange retter som er spesifikke for Central Java inneholder navnet på området der de først ble populært. For eksempel:

• ayam goreng kalasan / klaten : kylling stuet med krydder (koriander, hvitløk, cashew og kokosvann skiller seg ut) og deretter stekt til den er sprø. Den serveres med sambal og rå grønnsakssalat.
• bakso solo – biffboller servert i kokende krydret suppe med tynne mungbønnenudler, spirer, strimlet kål og forskjellige sauser (pepper eller tomat). Denne versjonen av har bare veldig store dumplings, omtrent på størrelse med tennisballer, og derfor kalles den også noen ganger bakso tenis . Det er en kinesisk-påvirket rett, men har blitt en populær snacks i hele Indonesia.
• gudeg yogya : grønn jackfrukt , kylling og hardkokt egggryte. Denne retten har en unik søt og velsmakende smak. Det er vanligvis ledsaget av en krydret lapskaus med indre biffskinn og tofu.
• jenang kudus - en godbit laget av rismel, palmesukker og kokosmelk.
• lumpia semarang : stekt eller dampet vårrull. Fyllet varierer, men består hovedsakelig av kjøtt og bambusskudd. Den serveres med søt gjæret soyasaus ( tauco ) eller søt hvitløkssaus. Et annet tilbehør er acar , syltet agurk og søt og sur chili i indonesisk stil.
• lupis : trekanter av kokt klebrig ris, med revet kokos og palmesukkersirup.
• nasi bogana tegal – en dampet risrett pakket inn i et bananblad med diverse tilbehør.
• sate blora : kylling satay .
• soto kudus - en vanlig indonesisk suppe smaksatt med gurkemeie som kan lages av kylling, storfekjøtt eller fårekjøtt. Versjonen fra Kudus (en by i sentrale Java), er laget med kylling.
• srabi solo – pannekake laget av kokosmelk, blandet med litt rismel som fortykningsmiddel. Srabi kan serveres vanlig , eller toppet med skivede bananer, hakket jackfrukt, sjokoladebiter eller ost.
• swikee purwodadi – froskelår tilberedt i fermentert soyasaussuppe ( tauco ).
• teh poci tegal : te kokt i en leirgryte, servert med steinsukker . Tegal, en by i sentrale Java, er en stor produsent av høykvalitets te.
• timlo solo : en biff- og grønnsakssuppe.

Andre retter som kan ha oppstått i sentrale Java er:

• bakmoy – små terninger av stekt tofu , kylling og hardkokt egg servert med kyllingbuljong ogsøt soyasaus .
• bakpia – et søtt bakverk fylt med søtet mungbønnepasta.
• madu mongso – en godbit laget av fermentert svart klebrig ris, kokt i kokosmelk og sukker. Den er klissete og veldig søt, og den kommer pakket inn i maisskal.
• tongseng : ensterkt krydret fårekjøttkarri med bein , raskt omrørt på salgsstedet med grønnsaker.
• wingko babat – en kake laget hovedsakelig av klebrig ris og tørket kokosnøtt, ristet og solgt varm.

Øst-Java kjøkken

Øst-Java-kjøkkenet er ganske påvirket av det maduriske kjøkkenet. Madura er en viktig produsent av salt, noe som forklarer fraværet av sukker i mange retter. Mange av de østjavanske rettene er også typisk maduresiske, for eksempel soto Madura og sate Madura , vanligvis solgt av maduresiske immigranter.

Selv om det er mange retter med bynavn knyttet til dem, finnes lokale versjoner av dem i hver by. De mest populære rettene knyttet til byer er:

• pecel madiun : en kokt grønnsakssalat, kledd med en krydret peanøttbasert saus. Den serveres vanligvis som tilbehør til ris. En peanøttkjeks , tørket fisk eller tørkede reker ( rempeyek ) serveres ved siden av. Må ikke forveksles med pecel lele , som er denlokale stekte steinbiten servert med sambal .
• moden sate :kylling satay .
• moden soto : en gurkemeiebasert biff- og orgelkjøttsuppe, servert med bløtkokt egg og sambal .
• soto lamongan : kyllingsoto som stammer fra byen Lamongan.

Andre retter uten en bestemt plassering er:

• angsle (eller wedang angsle ): En varm dessertsuppe med ferdigkokte sagoperler , klebrig ris og mungbønne, putu mayang (sterke nudler i form av melkaker) og stekte peanøtter dyppet i varm, søt kokosmelk.
• ayam penyet : stekt kylling (se ayam goreng ) lett banket i en morter med litt sambal .
• bebek goreng : stekt and, tidligere kokt og redusert med krydder.
• cwie mie – en kinesisk-påvirket nuddelrett, som inneholder kokte og krydrede nudler toppet med ferdigkokt kjøttdeig (vanligvis svinekjøtt eller kylling) ogkokt wonton . Den ligner den kinesiske zhajiang mian .
• gado-gado : ligner på pecel , men inkluderer forskjellige grønnsaker, pluss skiver av hardkokt egg og et garnityr avfisk eller rekekjeks og emping ( knust Gnetum-gnemonnøtt , tørket og stekt til småtynne kjeks ).
• gule kambing : fårekjøtt tilberedt i en karri -lignende kokosmelksuppe .
• jajan pasa : ulike typer kaker laget av hvetemel, rismel og klebrig rismel i ulike former og farger, drysset med tørket kokosnøtt og smeltet palmesukker. Navnet betyr bokstavelig talt 'markedssnack', siden det vanligvis bare selges på tradisjonelle markeder.
• klepon – en kule klebrig ris med palmesukker, farget grønt med pandanusblad og belagt med revet fersk kokosnøtt.
• kripik tempe : tempeh (soyakake) chips , tynne skiver, lett slått og stekt.
• lontong balap – en rett med riskaker, stekt tofu og bønnespirer, dynket i kecap manis og sambalsaus . Tidligere bar gateselgere i lontong balap varene sine i en stor tungmetallurne. Vekten gjorde at de måtte gå veldig fort når de bar den, så det så ut som de løp (derav navnet).
• nasi kuning : ligner på nasi rames , men risen er kokt i kokosmelk og farget knallgul med gurkemeie, smaksatt med sitrongress og combava- blader .
• nasi rames eller nasi campur – ris med sider, vanligvis karrigrønnsaksstuing ( sayur lodeh ), et utvalg av fisk eller kylling eller kjøtt og innmat, og et stykke krydret sambal . (Se den lignende rijstaffel .).
• rawon – en mørk biffsuppe, servert med mungbønnespirer og den allestedsnærværende sambalen . Den mørke, nesten svarte fargen kommer fra kluwak- nøtten .
• ronde (eller wedang ronde ): en varm javanesisk dessert bestående av glutinøse risboller fylt med peanøttpasta, flytende i varm, søt sitrongress ingefærte.
• rujak cingur : en blandet salat av kokte og rå grønnsaker, med tilsetning av kokt kalvetyne. Den er krydret med en saus laget av karamellisert fermentert rekepasta ( petis ), peanøtter, chilipepper og krydder. Den serveres vanligvis med lontong , en kokt rispasta.
• sego krawu : ris med sambal trasi og kjøtt.
• semanggi - en salat laget av kokte semanggi -blader som vokser i rismarker. Den er kledd med krydret peanøttsaus.
• sop buntut : oksehalesuppe.
• tahu tek – en rett som består av stekt tofu i skiver, kokte grønnsaker (hovedsakelig bønnespirer) og potet, dynket i en peanøttbasert saus. Sausen inneholder karamellisert fermentert rekepasta ( petis ), chilipepper og hvitløk.
• tahu campur : en kjøtt- og innmatsuppe blandet med ferske grønnsaker, potet, riskake og tofu. Dens hemmelige ingrediens er karamellisert fermentert rekepasta ( petis ), som tilsettes rett før servering.

Vanlige javanesiske retter

Dette er vanlige javanesiske retter, som kan finnes i hele Java uavhengig av sted:

• pepes : kjøtt, kylling eller sjømat og ferskvannsfisk blandet med krydderpasta, pakket inn i et bananblad og deretter dampet eller grillet.
• sayur asem : grønnsak i suppe med tamarindsmak. Den kan serveres varm eller kald.
• sayur lodeh : diverse grønnsaker stuet i kokosmelk.
• tumis sayuran : wokde grønnsaker, vanligvis blandet med chilipepper og krydderpasta.