| trøfler | ||
|---|---|---|
| taksonomi | ||
| Kongerike : | sopp | |
| Divisjon : | Ascomycota | |
| klasse : | Pezizomycetes | |
| Bestilling : | Pezizales | |
| familie : | Tuberaceae | |
| kjønn : |
Tuber P.Micheli ex FHWigg. (1780) | |
| type arter | ||
|
Tuber aestivum Vittad. (1831) | ||
| Arter | ||
| ||
Knoll er en slekt av ascomycete - sopp i familien Tuberaceae . [ 1 ] Den har et mykorrhizal symbiotisk forhold til trær, som kastanjetrær , valnøtttrær og spesielt de av Quercus - slektensom holm eik eller eik . Den ligger under bakken.
Et funn nylig publisert i La Diario (et lokalt medieutsalg i Uruguay) avslører at trøfler nylig har blitt oppdaget i uruguayansk territorium. [ 2 ]
Den har en mer eller mindre avrundet uregelmessig form, lik en potet , med en ru overflate og en mørk farge. Interiøret gir et utseende fullt av årer. Størrelsen varierer fra størrelsen på en valnøtt til størrelsen på en potet. Den er i stand til å generere herbicider . Den er heterotrofisk .
Omtrent tretti arter av trøfler er kjent i Europa , men bare noen få er verdsatt på kjøkkenet. De mest ettertraktede er:
De er kjent som hvite trøfler fra Piemonte eller Tartufo Bianco . Økosystemet ligger bare i Italia og på Istria - halvøya . Eksemplarene deres er høyt verdsatt, og kan betale mellom 3000 og 6000 € per kilo. [ 3 ] De har uregelmessige former, en tynn, lett fløyelsaktig hud som er blek oker, rødbrun eller gulaktig på innsiden, og har en intens, veldig uttalt lukt. For mange kjennere er det maksimum innen gastronomi. Den hvite trøffelen er en sjeldenhet, og oppfører seg som sådan på kjøkkenet: i motsetning til de mer vanlige sorte variantene, mister den hvite trøffelen fra Piemonte sin aroma når den tilberedes. Vekstsesongen er veldig kort, og avhenger mye av været, mellom slutten av sommeren og begynnelsen av vinteren. [ 4 ]
Den er ofte kjent som den svarte Périgord -trøffelen eller tartufo nero pregiato og er den mest verdsatte i Spania og Frankrike , hvor noen kaller den "matens svarte diamant". Fargen er svartaktig eller grå med fiolette toner. Den er uregelmessig i formen og ser ut som en kullklump. Vekten er variabel, fra omtrent 20 til omtrent 300 g . Huden er veldig tynn og dekket med vorter. Kroppen er kjøttfull og kompakt, mer hvitaktig nær huden og gråaktig mot midten til den blir en lilla-brun farge. Den har en intens og krydret lukt og en behagelig smak, men litt bitter. Kolleksjonen avhenger mye av været, mellom slutten av høsten og gjennom vintermånedene.
Det kalles ofte vintertrøffel, som er perioden for samlingen. Som navnet indikerer, er den svart i fargen, veldig lik melanosporum , men med en veldig dyp aroma og med en lavere pris på markedet. I de spanske skogene samles den sammen med den svarte trøffelen.
Som navnet indikerer, har den sin vekstsesong fra sommer til tidlig høst. Denne soppen har en avrundet form med uregelmessigheter. Den er helt dekket med kantete vorter som skiller dem fra de andre. Fargen er svartbrun og kjøttet er kompakt. Lukten er intens og aromatisk og har en særegen smak som minner om valnøtter. Sommertrøffelen anses for å være av god kvalitet og egner seg også til samme bruk som de tidligere, men med den forskjellen at den selges utenom sesongen, i praksis hele året, enten kandisert med noe brennevin eller i sin egen konserveringsjuice. Som du kan forestille deg, er prisen mye lavere enn de forrige.
Disse tre artene ( melanosporum , brumale eller vinter sammen med sommeren) finnes i en rekke spanske regioner, og er høyt verdsatt de av Graus ( Huesca ), Morella ( Castellón ), Sarrión ( Teruel ), Metauten ( Navarra ), Soria , Vich eller Centellas ( Barcelona ).
Det finnes andre arter, også spiselige og som kan markedsføres i Europa, som Tuber mesentericum Vittad, Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. Men ikke forveksle trøfler med andre avrundede underjordiske sopp som ikke er spiselige eller ikke har trøflers kvalitet ( Terfezia , Choiromyces , Elaphomyces , etc.). [ 5 ]
Hovedbruken er til matlaging, på grunn av sin unike aroma og smak, som er høyt verdsatt i europeisk mat, spesielt i Portugal , Spania , Frankrike (spesielt Burgund og Périgord ) og Italia . I denne sammenhengen er den tilpasset ulike presentasjoner, som for eksempel trøffelolje . Syntetiske oljer markedsføres også under dette navnet.
Bruken av trøfler i matlaging dateres tilbake til egypterne, og gjennom historien har de blitt tilskrevet afrodisiakumegenskaper . I middelalderen ble de ansett som en manifestasjon av djevelen , på grunn av deres svartaktige farge og amorfehet.
En av nøklene til å etablere en produktiv trøffelfarm er å velge unge planter hvis rotsystem er fullstendig infisert av den svarte trøffelen. På denne måten, og med plantingen, inokuleres jorden med trøffelmyceliet . Hvis mediet er egnet og det ikke er konkurranse fra andre mykorrhizasopper, koloniserer trøffelen raskt tomten.
Det er flere teknikker for å oppnå monospesifikk mykorrhisering i frøplanter. De instrumentelle virkemidlene som trengs er imidlertid utenfor de fleste bønder. Av denne grunn er det tilrådelig å anskaffe sertifiserte mykorrhizaplanter fra spesialiserte planteskoler.
I tillegg til anlegget, er forberedelsen av landet (rydding, sliping) avgjørende. I tider med lite nedbør er det svært viktig å ha vanningsanlegg. Den mest brukte er mikrosprinkleren.
Som med planter, feltarbeid og vanning, utføres det vanligvis av selskaper som er spesialiserte i sektoren, som har midlene og den nyeste teknologien som ikke er innen rekkevidde for de fleste trøffelbønder.
Som mange andre arter av tuberaceae og andre sopp, er deres største betydning ikke kulinarisk, men økologisk, siden de danner mykorrhiza, som er avgjørende for veksten av en rekke trær.