Fugu

Fugu (河豚, 鰒, フグ? ) er det japanske ordet for pufferfisk og en japansk retttilberedt av kjøtt av pufferfisk (arter av slekten Takifugu , Lagocephalus eller Sphoeroides ) eller piggsvinfisk av slekten Diodon .

Fugu kan være dødelig giftig på grunn av dets tetrodotoksin , derfor må den forberedes nøye for å kaste eller fjerne de giftige delene og unngå forurensning av kjøttet. [ 1 ] Tilberedning av fugu på restaurantnivå er strengt kontrollert av loven i Japan og andre land, og kun kokker som har kvalifisert seg gjennom streng opplæring har lov til å tilberede fisken.

Fugu serveres som sashimi og chirinabe. Leveren anses av noen for å være den smakfulle delen, men den er også den giftigste, og servering av dette orgelet på restauranter ble forbudt i Japan i 1984. Fordi fugu er dødelig giftig hvis den ikke tilberedes riktig, er det derfor den har blitt i en av de mest kjente og beryktede rettene fra japansk mat.

Toksisitet

Fugu inneholder dødelige mengder tetrodotoksin i organene, spesielt leveren og eggstokkene, og også i huden. Giften, en natriumkanalblokker , lammer musklene mens offeret forblir ved full bevissthet, og til slutt dør av kvelning . Det er foreløpig ingen kjent motgift , og standard medisinsk tilnærming er å forsøke å støtte luftveiene og sirkulasjonssystemene til giften er eliminert.

I 2008 har fremskritt innen fuguforskning og oppdrett gjort det mulig for noen oppdrettere å masseprodusere giftfri fisk. Forskerne fant at tetrodotoksinet i fugu kom fra å spise andre dyr som hadde tetrodotoksinladede bakterier, og de utviklet immunitet over tid. Mange oppdrettere produserer nå giftfri fugu som holder fisken unna disse bakteriene. Usuki , en by i Ōita Prefecture , ble berømt ved å selge ikke-giftig fugu . Det har ikke vært noen tilfeller av forgiftning av disse prøvene til dags dato. [ 2 ]

Forbruk

Historikk

Fugu har blitt konsumert i Japan i århundrer. Bein av disse fiskene er funnet i forskjellige skjellmøbler kalt kaizuka fra Jōmon-perioden som er minst 2300 år gamle. Tokugawa - shogunatet (1603–1868) forbød inntak av fugu i Edo og dets innflytelsesområde, men det ble populært igjen da shogunatets makt ble svekket. I vestlige deler av Japan, hvor myndighetenes innflytelse var mindre og fugu var lettere å fange, ble det utviklet ulike forberedelsesmetoder for trygt å konsumere den. Under Meiji-tiden (1867–1912) ble fugu igjen forbudt i mange områder av Japan. Det var også den eneste delikatessen offisielt forbudt for keiseren av Japan , for hans egen sikkerhet. [ 3 ]

Arter

Den mest verdsatte spiselige arten er torafugu eller tigerpufferfisk ( Takifugu rubripes ), som også er den giftigste. Andre arter blir også konsumert, slik som higanfugu ( T. pardalis ), shosaifugu ( T. vermicularis ) og namera-fugu ( T. porphyreus ). Det japanske helse-, arbeids- og velferdsdepartementet har laget en liste over arter som inneholder kroppsdeler som kan spises. [ 4 ] Andre slekter som også kan spises i henhold til listen inkluderer puffer av slektene Lagocephalus og Sphoeroides , og lignende piggsvin ( harisenbon ) av slekten Diodon .

Forskrift

Det eksisterer for tiden lover for å beskytte fugubestander mot overfiske. De fleste fugu fanges for tiden om våren, i hekkesesongen, og blir deretter oppdrettet i flytende bur i Stillehavet. Det største grossistmarkedet for fugu i Japan er i Shimonoseki .

Prisen på fugu stiger om høsten og topper seg om vinteren, som er den beste tiden å spise den på, siden de blir fete for å komme seg gjennom den kalde årstiden. Fuguen sendes live til restauranten og oppbevares der i en stor tank, vanligvis godt synlig. Tilberedt fugu er også ofte tilgjengelig i butikker, som må vise offisiell dokumentasjon som gir dem lisens til å distribuere den. Hele eksemplarer kan ikke selges til allmennheten.

Siden 1958 kan bare kokker med spesiell lisens tilberede og selge fugu til publikum. Lærlingen trenger to til tre års praksis før han kan ta offisiell eksamen. Denne består av en skriftlig prøve, en fiskeidentifikasjonsprøve og en praktisk prøve som består i å tilberede fugu og spise den. Kun 35 % av kandidatene består eksamen. [ 5 ] Dette skyldes kompleksiteten i testprosessen, der en liten feilberegning ender i feil eller, i ekstremt sjeldne tilfeller, død. På grunn av den strenge prosessen er det generelt trygt å spise tilberedt fugu kjøpt fra restauranter og markeder. Dessuten kommer det meste av fugu som selges i dag fra prøver som bare har en liten mengde gift.

Innmat

Å selge eller servere leveren (den mest giftige delen) er ulovlig i Japan, men denne "forbudte frukten" spises fortsatt av og til av amatørkokker, ofte med fatale resultater. I årene etter det japanske nederlaget i andre verdenskrig , da flere tiggere døde etter å ha spist fugu innvoller funnet i søppeldunker, ble japanske restauranter pålagt å lagre de giftige indre organene i spesielle forseglede tønner som senere ble brent som farlig avfall .

Forberedelse

Melk

Den bløte rognen eller melken ( shirako ) av pufferfisken er en høyt verdsatt ingrediens i Japan. Den finnes ofte i varehus over hele landet, og sammen med torskemelk er den en av de mest populære melkene. Det er vanligvis grillet og servert med salt.

Sashimi

Den mest populære retten er fugu sashimi , også kalt fugu sashi eller tessa , skåret så tynt at mønsteret på tallerkenen kan sees gjennom kjøttet. Disse skuffene er ofte arrangert i form av en krysantemumblomst , som er viktig i japansk kultur og symboliserer døden.

Steking

Fugu kan spises stekt som fugu kara-alder . Finnene blir også stekt og servert med varm sake , i en rett som kalles hire-zake .

Stew

Fugu kan også småkokes med grønnsaker som fugu -chiri , også kalt tetchiri , i hvilket tilfelle den svært milde smaken av fisken gjør det vanskelig å skille mellom grønnsaken og sausen.

Salat

Hvis piggene fjernes fra huden, kan den også spises som en del av en salat kalt yubiki .

Syltet

Komplekse beisingsprosesser har blitt utviklet på flere avsidesliggende steder , som gjør at de giftige delene av fuguen kan konsumeres . Selv om de eksakte metodene holdes hemmelig, inkluderer de en lang, sterk maserasjon i sake og salt i ca. 3 år.

Forgiftning

Tetrodotoxin er et svært potent nevrotoksin som stopper nerveelektriske signaler fra å binde seg til natriumkanalporene i nervecellemembranproteiner . Tetrodotoxin påvirkes av matlaging. [ 6 ] Den krysser ikke blod-hjerne-barrieren , noe som gjør offeret ved full bevissthet samtidig som det lammer resten av kroppen. I studier med mus drepte 8  μg tetrodotoksin per kg kroppsvekt 50 % av dyrene. Selve pufferfisken er immun mot giften på grunn av en mutasjon i natriumkanalproteinsekvensen.

Symptomer på inntak av en dødelig dose tetrodotoksin kan omfatte svimmelhet, tretthet, hodepine, kvalme eller kortpustethet. 50 % til 80 % av ofrene dør innen 4 til 24 timer. Offeret forblir ved full bevissthet, men kan ikke snakke eller bevege seg på grunn av lammelse, og slutter snart å puste og blir kvalt. Hvis offeret overlever de første 24 timene, blir de helt friske.

Det er ingen kjent motgift , og behandlingen består av mageskylling , inntak av aktivt kull for å absorbere giftstoffet, og de vanlige livsstøttetiltakene for å holde offeret i live inntil giften forsvinner. Japanske toksikologer fra ulike medisinske forskningssentre jobber med å utvikle en motgift mot tetrodotoksin.

Som allerede nevnt, er kommersielt tilgjengelig fugu i supermarkeder eller restauranter veldig trygt, og selv om det ikke er umulig, er forgiftning fra disse produktene svært sjelden. De fleste fugudødsfall oppstår når utrente mennesker fisker og tilbereder fisken, og forgifter seg selv ved et uhell. I noen tilfeller kan de til og med spise den svært giftige leveren med vilje som en delikatesse. Siden ikke alle fisker er like giftige, fører dette ikke alltid til døden, noen ganger forårsaker det lite mer enn ønsket nummenhet i leppene og tungen under konsum og en stund til. Imidlertid er denne nummenhet i leppene i mange tilfeller bare det første trinnet i dødelig fuguforgiftning .

Statistikk fra Tokyo Public Health and Welfare Office peker på 20 til 44 tilfeller av fuguforgiftning årlig mellom 1996 og 2006 i hele Japan, der en enkelt hendelse kan involvere flere spisegjester. Hvert år forårsaker disse hendelsene mellom 34 og 64 sykehusinnleggelser og 0 til 6 dødsfall, med en gjennomsnittlig dødelighet på 6,8 %. [ 7 ] Av de 23 hendelsene registrert i Tokyo mellom 1993 og 2006, fant bare én sted på en restaurant, mens alle de andre var fiskere som konsumerte fangsten deres. [ 7 ] Mye høyere tall er rapportert tidligere år, og for eksempel i 1958 – det første året som fuguberedning krevde en spesiell lisens i Japan – døde 176 mennesker av forgiftning. Ifølge Fugu Research Institute ble 50 % av ofrene forgiftet av å spise leveren, 43 % av eggstokkene og 7 % av huden. Et av de mest kjente ofrene var kabuki -skuespilleren og Living National Treasure Bandō Mitsugorō VIII , som i 1975 bestilte fire porsjoner fugulever og døde etter å ha spist dem. Restaurantens fugu - kokk kunne ikke avslå forespørselen fra en så prestisjefylt artist, så han mistet lisensen for brudd på loven.

Forskere ved Nagasaki-universitetet har rapportert at de har oppnådd en ikke-giftig variant av torafugu ved å begrense fiskens diett. [ 8 ] Med over 4800 oppdrettsfisk testet for å være ikke-giftig, er det en god del sikkerhet for at fiskens kosthold og fordøyelsesprosess er det som faktisk produserer giftstoffene som gjør den dødelig. Den giftfrie versjonen sies å smake det samme, men er helt trygg for konsum. Noen skeptikere sier at arten som tilbys som ikke-giftig kan være noe annet og at toksisitet ikke har noe med kosthold å gjøre. [ 9 ]

Nyere tester har vist at tetrodotoksin produseres av visse bakterier (som Pseudoalteromonas tetraodonis , noen Pseudomonas og Vibrio - arter , samt noen få andre) og at disse er kilden til giftstoffet i pufferfisk.

Tilgjengelighet

De fleste japanske byer har fugu- restauranter , som kan grupperes sammen, ettersom tidligere forskrifter setter begrensninger for området de kan åpne i, med nærhet til lokalbefolkningen som letter levering av fersk fugu . En kjent restaurant som spesialiserer seg på denne fisken er Takefuku , i Ginza -distriktet i Tokyo . Zuboraya er en annen populær Osaka -kjede .

Fugu blir også konsumert i Sør-Korea , hvor den er kjent som bok (복). Det er veldig populært i havnebyer som Busan og Incheon . Den tilberedes etter forskjellige oppskrifter, som supper eller salater, som vanligvis er veldig dyre.

Få restauranter utenfor Japan serverer fugu . For eksempel, i 2003 var bare 17 restauranter i hele USA lisensiert, hvorav 12 var i New York . [ 10 ] Fugu blir først renset for de mest giftige delene i Japan og deretter sendt med luft frosset under lisens i spesialdesignede klare plastbeholdere. Amerikanske fugu- kokker er opplært etter samme strenge prosedyre som i Japan.

Salg av fisk av denne slekten er fullstendig forbudt i EU. [ 11 ]

Vitenskapelig bruk

Takifugu rubripes er en ofte brukt genetisk modellorganisme av spesiell nytte for bioinformatikere . Fugu - genomet er uvanlig lite for en organisme av dens kompleksitet, og inneholder svært lite søppel -DNA . Dens kompakte natur gjør denne genomiske sekvensen veldig nyttig for å identifisere konserverte funksjonelle elementer. [ 12 ]

Videre gjør de natriumkanalblokkerende egenskapene til tetrodoxin det mye brukt i studiet av ionekanaler i nevrofarmakologi.

Notater

  1. ^ Davidson, Alan (2006). The Oxford Companion to Food . Oxford University Press . s. 324 . ISBN  0-19-280681-5 . 
  2. ↑ Onishi, Norimitsu (4. mai 2008). "Hvis fiskeleveren ikke kan drepe, er det virkelig en delikatesse?" . The New York Times (på engelsk) . Hentet 3. mai 2010 . 
  3. ↑ Farham, Alan. Killer Foods . Forbes (på engelsk) . Hentet 20. mai 2008 . 
  4. ↑ Japans helse-, arbeids- og velferdsdepartementet. "Fisk: Tetrodotoxin" (på japansk) . 
  5. ↑ "En manns fugu er en annens gift" . The New York Times (på engelsk) . 29. november 1981 . Hentet 3. mai 2010 . 
  6. ↑ Tsang, Yi Yuen; Tsang, Anna SP (30. januar 2008). "Tetrodotoxin-forgiftning" . Matsikkerhetsfokus . _ Senter for mattrygghet . Hentet 4. april 2009 . 
  7. ↑ a b "危険がいっぱい ふぐの素人料理 東京都福祉保健局" . Arkivert fra originalen 13. mars 2008. 
  8. ↑ Kyodo (30. mai 2004). "Avlsgjennombruddet forventes å utvide tilbudet av spiselig blåsefisk" . ABC News Online . Arkivert fra originalen 25. november 2005. 
  9. ^ Newman, Cathy (mai 2005). "Velg giften din - 12 giftige historier" . National Geographic . 
  10. ^ "NPR - Restauranter som serverer Fugu - Ketzel Levines talende planter " . 2003 . Hentet 13. juli 2007 . 
  11. ↑ Forordning (EF) 853/2004 App. III Seksjon VIII.
  12. ^ Alberts, Bruce; Alexander Johnson, Julian Lewis, Martin Raff, Keith Roberts, Peter Walter (2002). Molecular Biology of the Cell (4. utgave). Garland Science. s. 457-459. ISBN  0-8153-4072 feil ( hjelp ) . |isbn= 

Bibliografi

Eksterne lenker