« Arroz a la valenciana » (på valenciansk , arròs a la valenciana ) er et navn på en mengde risretter fra ulike retter rundt om i verden, som stammer fra ristradisjonen til det valencianske samfunnet , øst i Spania .
Paella er en av oppskriftene som er hentet fra denne teknikken for å tilberede ris som er typisk for det gamle kongeriket Valencia . [ 1 ] Valenciansk ris har også blitt praktisert siden kolonitiden på det amerikanske kontinentet, og finnes for tiden i argentinske , colombianske , cubanske , nicaraguanske , portugisiske , uruguayanske , venezuelanske retter ... Selv i det filippinske kjøkkenet finner man arosbalensiyana . [ 2 ] På den annen side ville den valencianske paellaen, som den er kjent i dag, ikke dukke opp før sent på 1800 -tallet , blant bøndene i den valencianske frukthagen . Populært i Spania, når en paella har andre ingredienser som ikke er de "riktig valencianske", får den det dagligdagse og nedsettende navnet ris med ting . [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]
Selv om det finnes et bredt utvalg av valencianske risoppskrifter, har de alle det til felles at risen er tørr (uten buljong) og farget av forskjellige krydder (opprinnelig safran ), i tillegg til å inkludere grønnsaker, kjøtt og sjømat .
Selv om ris sannsynligvis ble produsert i Valencia før den andalusiske perioden , var det araberne som utvidet dyrkingen og diversifiserte bruken. [ 7 ] Dette gjenspeiles i både kristne og muslimske middelalderkokebøker , der det er tydelig at ris allerede på den tiden ble smaksatt med safran; Et eksempel på dette er arròs en cassola al forn del Mestre Robert (1500 -tallet ). Med tidens gang ble riskulturen innviet i Valencia, [ note 1 ] med tilsetning av grønnsaker og kjøtt. I keisertiden ville valenciansk ris spre seg over de spanske koloniene i den nye verden , og derfor kan valenciansk ris finnes i Nicaragua eller Filippinene. Oppskriften var tilpasset nye råvarer og den amerikanske smaken. [ 8 ]
Den første skriftlige referansen til valencianske arròs finnes i manuskriptet Notices og instruksjoner per lo principiant cuyiner fra 1700 -tallet av fransiskanermunken Josep Orri. [ 9 ] Kort tid etter skrev Fray Gerónimo de San Pelayo i sin kokebok utgitt i Mexico City i 1780, om valenciansk ris. Også i en annen meksikansk kokebok kalt New and simple art of cooking (1836), av Antonia Carrillo, er det en oppskrift på "valenciansk ris" [ note 2 ] som inkluderte grønn chili og safran. [ 8 ] I en annen kokebok utgitt i Havana i 1862 er det en oppskrift på valenciansk ris. [ 2 ]
I 1883 kommenterte José Castro y Serrano at «den valencianske risen, i ingen provins er kjent hvordan man lager den som i Valencia». [ 7 ] Ved en religiøs begivenhet i Vergara i 1889 ble det servert valenciansk ris til gjestene. [ 10 ] Ángel Muro inkluderer i sin General Kitchen Dictionary fra 1892 en oppskrift på valenciansk ris for å "hylle rislandet". Fra 1890-tallet begynte «arroz a la paella» ('i pannen') å bli brukt som et synonym for valenciansk ris. [ 11 ]
I 1903 ville den franske kokken Auguste Escoffier vie noen sider til riz valencienne i sin første publikasjon Le guide culinaire .
Begge valørene brukes ofte om hverandre for å referere til lignende rispreparater, og faktisk kan paella betraktes som en spesiell variant av valenciansk ris.
Hovedforskjellen er at paellaen bare har 10 ingredienser, som er: johannesbrødbønnen , tomaten , ferraúrabønnen , kyllingen , kaninen , salt , olivenolje , rund ris , vann og safran. [ 12 ] Disse ingrediensene ble satt av den valencianske kokken Rafael Vidal i år 2000 og godkjent av den valencianske regjeringen . På den annen side er ikke "valenciansk ris" standardisert, og mer enn en oppskrift er en "familie av oppskrifter" eller en metode for å tilberede ris.
I populærkulturen i Spania er valenciere kjent for sin fiendskap mot utenlandske paellaer som ikke inneholder ingredienser som er "tradisjonelle". [ 6 ] [ 5 ] I daglig tale kalles disse preparatene pejorativt "ris med ting", siden "de ikke fortjener å bli kalt paella". [ 3 ] [ 4 ]
I Bolivia er valenciansk ris et veldig populært preparat som inkluderer kylling, noen ganger chorizo , forskjellige grønnsaker som erter , løk, tomat, grønne bønner (grønne bønner), gulrot samt poteter av den lokale imilla- varianten . [ 13 ] Fargen på risen er gitt ved bruk av paprika eller safran, og panca chili , som gir den en viss skarphet.
Den chilenske stilen for å tilberede valenciansk ris er forskjellig i bruken av karri eller gurkemeie for å farge risen, selv om den av og til finnes tilberedt med safran, som i den originale spanske oppskriften. Den kalles noen ganger "chilensk paella", og inneholder først og fremst et utvalg av skalldyr: muslinger, reker (reker), blåskjell (blåskjell) og machas . Avhengig av smaken til hvert hjem kan pølser eller kylling tilsettes. Hvis det bare brukes grønnsaker, kalles det "ris a la jardinera".
Valenciansk ris er en typisk rett fra det colombianske kystkjøkkenet . [ 14 ] I tillegg til svin eller kylling inkluderer det vanligvis fisk og skalldyr. Hovedfargestoffet er safran.
På Filippinene har "valenciansk ris" ( arosbalensiyana på tagalogisk stavemåte ) kallenavnet " fattigmannspaelya ", siden den inneholder ingredienser i mindre kvantitet og kvalitet. En lokal variant av klebrig ris, kalt malagkit , brukes . Grønnsakene varierer fra sted til sted, selv om de vanligvis alltid inkluderer løk og paprika. Kokosmelk brukes også .
Det er vanlig, som noen steder i Latin-Amerika, å smaksette retten med litt alkohol, for eksempel ved å tilsette hvitvin eller øl i pannen, og smør brukes i stedet for olje. Det inkluderer også kyllingbiter, noen ganger chorizo Bilbao , en lokal variant av chorizo.
Den valencianske risoppskriften har nådd Marianaøyene , som ligger i Stillehavet, som var en spansk koloni i fortiden og en amerikansk koloni i dag. Blant Chamorros - dens innbyggere - er den kjent som balensiåna og er farget med achiote .
Den nicaraguanske oppskriften på valenciansk ris skiller seg fra den spanske originalen, siden den inkluderer smør i stedet for olje, løk, tomatsaus , chiltoma og andre grønnsaker i henhold til smaken til hver kokk. Av kjøtt inkluderer det vanligvis kylling, skinke eller pølser. Det er en av de mest typiske risrettene i Nicaragua, og noen ganger kan den bli funnet som "pinata-ris", på grunn av dens festlige karakter. [ 15 ]
Arroz à Valenciana er utbredt i hele Portugal , og inkluderer både kjøtt (kylling og/eller svinekjøtt, eller pølse) samt sjømat og blekksprut, samt ulike grønnsaker som erter ( ervilhas ), rød paprika...osv. Fargen på risen skyldes bruken av safran. En annen vanlig smakstilsetning er hvitløk. Det inkluderer ofte også hvitvin.
I El Salvador inkluderer valenciansk ris vanligvis hardkokte egg og forskjellige deler av kyllingen, for eksempel brystene, kråsen eller til og med leveren . I tillegg tilsettes ulike grønnsaker, som løk, erter , mais (mais) eller gulrøtter. Som fargestoff er karri eller paprika ofte brukt .