Salsamenta var saltfisk i det gamle Roma . Salting var bevaring par excellence av den antikke romerske verden. Det spilte en veldig viktig rolle i økonomien til imperiet, siden det tillot import/eksport av ressurser fra provinsene til Roma og lot bedervelige produkter etter behandling i saltfabrikker komme inn i det kommersielle nettverket. Det var også den eneste måten for befolkninger i innlandet, langt fra kysten, å konsumere denne proteinkilden.
I gamle tider var saltets konserverende egenskaper allerede kjent, både for de gamle egypterne og for fønikerne og karthagerne eller punerne. Sistnevnte, byer dedikert til kommersielle aktiviteter par excellence, markedsførte salteprodukter. På den iberiske halvøy var Gadir -fabrikkene på 500 -tallet f.Kr. godt kjent. C. til Gades på 500 -tallet e.Kr. (1)
I den romerske verden ble salsamenta laget i saltfabrikker eller Cetariae , åpenbart plassert svært nær havet. Disse Cetariae hadde et kall for varighet og bygde bygninger for det formålet. Når det gjelder andre byer, ble saltingsaktiviteten utført i midlertidige anlegg, ettersom det sesongmessige utvinningsfisket varte, på grunn av nødvendigheten av livssyklusen til fiskefaunaen, å demonteres etter sesongen. Disse fiskevandringene kan være: Uregelmessig trofisk vandring, der fisket ble utført med stang eller med trålredskap; genetisk migrasjon, av bryllupsreise, fiske med trålere med rett eller passasje og metagenetisk eller returvandring, som ble fanget med feller av revers. I sistnevnte var tunfisken hovedpersonen. (to)
Spesielt viktige var cetariae som ligger rundt Gibraltarstredet, spesielt i Hispania ( Ulterior - Bética -provinsen ) og Mauritania Tingitana i Nord-Afrika. (3)
I disse cetariaene ville rensebehandlingen, skjæringen av fisken, salteprosessene og pakkingen bli utført. Nettopp, sistnevnte innebærer også tilstedeværelsen av komplementære industrier som keramikk og saltproduksjon. Emballasjen ble gjort i keramiske beholdere eller amforaer , som ble laget i keramikkverksteder eller figlinae , som pleide å ligge i nærheten av cetariae , og for driften var det nødvendig med leire som råmateriale, men også brensel, der tre var essensielt, som det innebar andre sekundære aktiviteter og en arbeidsdeling, med spesialiserte fag. Når det gjelder saltaktiviteten, som var avgjørende for prosessen, siden cetariaene krevde et svært høyt daglig forbruk, var det nødvendig med en utnyttelse i saltgruver, spesielt de marine ( salinae maritimae ). (4)
Om hvordan den ble utdypet har vi knappe litterære kilder; Columela, fra Cadiz, i det 1. århundre beskriver utarbeidelsesprosessen når han tar for seg hvordan man tilbereder saltet svinekjøtt, og legger til at det ble gjort på samme måte som saltfisk. Det besto i hovedsak av å rense fisken, kutte den i skiver, legge den i en keramisk beholder eller amforaer , på påfølgende lag med "kokt og litt fragmentert" salt, dekke dem helt, legge en vekt på toppen, dekke den til og la den ligge i saltlake, og på denne måten kunne den konsumeres «alltid» (5).
I tillegg til de litterære kildene, gir de arkeologiske kildene også mye informasjon, ettersom det dukker opp mange cetariae , takket være restene av ichthyofauna funnet i deres amforabeholdere eller på bunnen av cetaria- bassengene , gjennom analyse har det vært mulig å verifisere den varierte typen fisk som brukes. Scombrids eller Scombridae , "blå fisk", som var ideelle på grunn av sitt høye kaloriinnhold da de er rike på fett, var de mest brukte, blant annet kan vi plassere blåfinnet tunfisk ( Thunnus Thynnus ), makrell ( Scomber Scomber ), bonito ( Sarda Sarda ) eller melva ( Auxis Rochei ). Men salteoperasjonen kunne utnytte andre produkter fra havet som malacofaunaen, spesielt østersen. (6)
I tillegg til salsamentum , laget cetariae et bredt spekter av avledede produkter, sauser var spesielt relevante, slik som garum , liquamina eller liquamen , Muria , Allex ( allex, hallec eller hallex ) eller cordula . Den mest kjente var Garum , som ville være primærproduktet, av bedre kvalitet, resultatet av selvgjæringen av ikke-kjøttdelene av fisken i et saltholdig medium. Denne garumen hadde også mange varianter, avhengig av hvilke typer fisk som ble brukt, og til og med krydder og andre produkter som ble brukt i tilberedningen, som eddik, honning, vin, olje, vann, pepper, aromatiske urter, til og med annet kjøtt. opprinnelse (7).
Det er mange litterære referanser til disse produktene, for eksempel Apuleius eller Apuleius ( De Med. Herb. 4.2 ), Aristoteles ( Mir. Ausc. 136 [om saltkjøttet "Phoenician Gadir"]), Ausonius ( Ep . 21 ), Cicero ( Pro leg. Man. 16 ), Columella ( De Rusticae . XII, 53, 4) Aelian ( De Nat. Animal XIII, C.6 ), Strabo (3.2.1 C.141), Galen ( Vol. 12 637 K ), Horace ( Nav , 23 (3.s.223)), Pedanius Dioscorides (Vol. 1.45 3.s.176,6), Plinius den eldre ( Naturalis Historia , XXXI, 93, 95), Seneca ( Epistulae Morales 95 ,25), ( Naturales Quaestiones 3.17.2-3), eller Marco Terencio Varrón ( De agriculture III, 17), blant andre, men kanskje det mest kjente er verket til Apicio , den kulinariske avhandlingen De Coquinaria , som bruker garum gjentatte ganger.
Denne salteindustrien involverte et bredt spekter av aktiviteter, som dekket de tre grunnleggende sektorene i økonomien:
Primærsektor:
Det aktuelle utvinningsfisket på den sørvestlige kysten av den iberiske halvøy var tunfiske. Produksjon i oppdrettsanlegg, som Columella også snakker om i sin landbruksavhandling De Rusticae . (8)
Sekundær sektor:
Industrier. Produksjon av sauser (Garum og derivater) og saltet kjøtt ( Salsamentum ), med mange varianter. Saltfabrikker . ( Cetariae )
Keramikkindustri, trenger store mengder keramiske beholdere. Pottemakerne ( Figlinae ). Saltutvinninger. ( Salinae maritimae ). Andre var også kjent, som salt fra gruver og saltsjøer, som beskrevet av Plinius. (9)
Tredje sektor:
Markedsføring av produkter avledet fra industrien.
Kontroll av staten, Romerriket.
Provinsen Bética , Conventus Gaditanus :
Provinsen Mauritania Tingitana :
(1) Lagóstena Barrios, LG, "Cetariae Gaditanae: Cadiz fiske-hermetikkindustri i romertiden". Dialogues d'Histoire Ancienne v. 27, nei. 2, (2001), s. 91-104
(2) Carrera Ruiz, JC et al. «Fiske, salt og handel i Circle of the Strait. Status for problemet", Gerión Magazine. nr. 18, (2000), s. 44-47
(3) Pascual, J., " Cetaria, Barbatus og andre latinske navn som refererer til den gamle hermetiske fisken og Getares, Barbate og andre stedsnavn på Cadiz-kysten". Saker fra CETARIAE internasjonale kongress. Sauser og saltfisk i Vesten, under antikken. Universitetet i Cadiz, november 2005 . Oxford, 2007. s. 511-518
(4) Bernal Casasola D., Lagóstena Barrios LG, "Keramikk og keramikkproduksjoner i provinsen Cádiz: balanse og perspektiver" Proceedings of the Figlinae Baeticae International Congress: Keramikkverksteder og keramiske produksjoner i Roman Baetica (ss. II BC-VII) AD), Cádiz, 12.-14. november 2003 , bind 1, Cádiz 2004. s. 39-124.
(5) Columella, De Rusticae . XII, 53, 4
(6) Arévalo González, A., Bernal Casasola D., Garum og saltfisk i sirkelen av sundet . Osuna Editions, DL Cadiz 2004. s. 23-80
(7) Bernal Casasola D., "Noe mer enn garum. Nye perspektiver på produksjonen av latinamerikanske cetariae", Proceedings of the CETARIAE International Congress. Sauser og saltfisk i Vesten, under antikken. Universitetet i Cadiz, november 2005 . Oxford, 2007. s. 93-107.
(8) Columella, De Rusticae , VIII, 16-17
(9) Plinius, Naturalis Historiae , XXXI, 73-83
(10) Arévalo González, A., Bernal Casasola D., Garum og saltfisk i stredets sirkel . Osuna Editions, DL Cadiz 2004. s. 34-44
[1] Biblioteket til seminaret "Agustín de Horozco", for økonomiske studier av antikkens og middelalderens historie. Cadiz universitet