Tempura

Tempura viser til den typiske japanske hurtigstekingen , spesielt sjømat og grønnsaker , som ble introdusert av portugiserne på 1500-tallet. Hvert stykke mat skal ha en stor størrelse og stekes i 180℃ olje bare i to til tre minutter.

Ordet uttales og skrives på japansk tenpura (てんぷら? ) , med vekt på første stavelse.

I fremragende restauranter brukes vanligvis sesamolje eller en blanding av denne oljen med andre . Før du putter stykket i munnen, dyppes det vanligvis i en saus ( Tentsuyu ) laget av buljong, soyasaus og søt sake, som er tilsatt revet ingefær , revet reddik og krydder.

Historikk

Opprinnelsen til ordet " tempura " er latin , mest sannsynlig fra det portugisiske " tempura " (på spansk, "krydder"). De portugisiske jesuittmisjonærene , [ 1 ]​ [ 2 ]​ [ 3 ]​ [ 4 ]​ [ 5 ]​ [ 6 ]​ spesielt aktive i Nagasaki – en by grunnlagt av portugiserne i 1569 – introduserte skikken med å ta fisk og grønnsaker under « vaketiden », kalt på latin « tempra ad quadragesimæ » («fastetiden») i det katolske liturgiske året. I samme periode brakte misjonærene andre retter av samme stil som panko og tonkatsu . [ 7 ] ​[ 8 ]​ Ordet " panko " er et av de mange japanske ordene med opprinnelse på portugisisk . Til tross for utvisningen av misjonærene og alle utlendinger fra Japan, vedvarte skikken og kirkesamfunnet.

Noen japanske kokker sporer imidlertid opprinnelsen til tempura til Marco Polos ankomst til Kina . Ifølge denne oppfatningen – knapt sertifiserbar i dag, selv om det er verdt å nevne – var stekt mat (ikke sautert) til da ikke hyppig i kinesisk og japansk mat fordi matolje var veldig dyrt. Tilberedningen av hurtigsteking takket være bruken av visse matvarer og kutt gjorde opprinnelsen til settet med retter kjent som " tempura " i dag.

Utdyping

Maten som utgjør en tempura stekes i kort tid, på det meste i tre minutter. Oljen skal aldri brenne, og maten skal, selv om den er helt nedsenket i oljen, knapt få en overfladisk bruning. Når de er fjernet fra woken eller beholderen de er stekt i, skal de ikke være fete.

Et av hovedkravene er at tempura -maten kuttes "i biter", som lett kommer inn i munnen fordi de tradisjonelt bringes til munnen med spisepinner.

Mat

Kjøttet som tilberedes på denne måten er nesten alltid det såkalte "hvite kjøttet": fjærfe , fisk , skalldyr eller surimi -biter ("Kanikama"). For eksempel marineres kyllingbrystene øyeblikk før steking i en blanding av soya . saus , ingefær og sukker Når brystene er maserert, skråskjæres de i "biter".

Når det gjelder krepsdyr som reker , skrelles disse, selv om halene blir stående så langt som mulig. Reker, reker og andre leddyr må rengjøres innvendig og utvendig, og deretter hakkes ned på den ventrale siden for å forhindre at den trekker seg sammen eller "lukker seg" under steking, eller ellers seksjoneres i en stil som kalles "sommerfugl" (en enkel langsgående kutt i " magen" av reken og deretter åpningen "i to" av denne). Før steking masereres de i noen minutter i en blanding av sake og havsalt , selv om de også på forhånd kan røres lett i en blanding av veldig kaldt vann, usyret mel og egg (spesielt eggeplommen ).

Når det gjelder grønnsaker, brukes praktisk talt all mat av passende størrelse og konsistens (for eksempel: paprika , løk , reddik , aubergine , asparges , rødbeter , gulrot , belger (grønne bønner), blomkål , brokkoli eller brokkoli , søtpotet , forskjellige arter av sopp etc.). Disse grønnsakene bør også kuttes i biter og hard hud fjernes. Når det gjelder paprika, lages brokkoli og blomkål "vifte" kutt, i tilfelle av gulrøtter skjæres de vanligvis langsgående i tynne staver, matvarer som grønne bønner og asparges kuttes i sengueri -stil : segmenter avfasede som minner om bambus segmenter (en plante som også brukes til fremstilling av tempura ). Disse grønnsakene kan stekes direkte eller de kan på forhånd føres gjennom mel eller gjennom en blanding av mel, kaldt vann og eggeplomme. Måten å steke tempuraen på er veldig viktig .

Steking

Når maten er stekt, i henhold til tempura -modus , kan bitene "bløtlegges" i forskjellige sauser. Søte og sure sauser skiller seg ut, for eksempel den tilberedt med tre spiseskjeer tomatjuice, krydder (spesielt søt paprika), tre spiseskjeer sukker og en spiseskje soyasaus. I den blir hver bit gjennomvåt rett før du spiser den, det er ikke tilrådelig å helle denne typen saus på retter med tempura .

Kuriosa

Japanerne er veldig forsiktige med presentasjonen av mat, den bør serveres i attraktive fargekombinasjoner av ingrediensene (for eksempel rød paprika, hvit-gylden løk og grønn brokkoli).

Tempura brukes også i kombinasjon med andre matvarer, grønnsaker og marine arter.

Tiambula , i Taiwan

I Nord - Taiwan er tempura kjent som tiambula ( tradisjonell kinesisk : 甜不辣 som betyr "søt og ikke krydret" bokstavelig talt), og kan finnes i mange gatekjøkkenbutikker. Taiwanesisk tiambula eller " tempura " er imidlertid veldig forskjellig fra japansk når det kommer til ingredienser.

Se også

Referanser

  1. ↑ Katolisismens historie i Japan
  2. ↑ http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/entrantes/verduras-y-hortalizas/tempura-de-verduras-y-langostinos.html
  3. ^ "Arkiveret kopi" . Arkivert fra originalen 9. februar 2015 . Hentet 9. februar 2015 . 
  4. ↑ http://www.japan-guide.com/r/e106.html (på engelsk)
  5. ↑ https://web.archive.org/web/20080112195113/http://www.geocities.com/tokyo/teahouse/5555/tempura.htm (på engelsk)
  6. ↑ http://www.bento.com/re_temp.html (på engelsk)
  7. ↑ Lemos, Charles (1998). Alles San Francisco kokebok . Good Life Publikasjoner. s. 240. ISBN  978-1886776012 . 
  8. ↑ Morieda, Takashi. Spore opp Tempura . Kikkomans verden . Arkivert fra originalen 10. januar 2008 . Hentet 13. desember 2007 . 

Eksterne lenker