Smak

Smak er en av menneskets 5 sanser . Det er evnen til å oppdage stoffer gjennom smaksreseptorene, den kroppslige sansen som gjør det mulig å oppdage kjemiske stoffer oppløst i munnen, vanligvis fra mat . Smakssansen avhenger av stimuleringen av smaksløkene , som befinner seg i smaksløkene som ligger på tungen , et muskelorgan som ligger inne i munnen eller munnhulen. [ 1 ] Smak er definert som følelsen forårsaket av mat eller annet stoff når det føres inn i munnen. Smaken påvirkes av smakssansen, men også av lukt og tekstur. [ referanse nødvendig ]

De kjente primære smakene som mat identifiseres med er søtt , salt , surt og bittert , som umami ("velsmakende" på japansk ) har blitt lagt til siden begynnelsen av århundret. Smak oppfattes ved kontakt av løselige kjemikalier med kjemoreseptorer lokalisert primært på tungen. Smakssansen kan betraktes som en kilde til nytelse, men dens funksjon er å la de mest egnede stoffene for ernæring velges og i stor grad unngå de som kan utgjøre en fare for liv fordi de er giftige eller i en tilstand av nedbrytning . [ referanse nødvendig ]

Smakens anatomi og fysiologi

Smakssansen er muliggjort av smaksløker, også kalt smaksløker. Hos et voksent menneske er det omtrent 10 000, hvorav de fleste finnes på overflaten av tungen. Hver smaksknapp er oval i form og består av et sett med celler, blant dem er smakscellene som har flimmerhår som kommer i kontakt med stoffer som er oppløst i munnen av spytt . Smaksløkene er gruppert i større strukturer kalt smaksløker, som er det som gir tungen en ru overflate. [ 2 ] Når et stoff løses opp i spytt og kommer i kontakt med cellemembranen til smaksceller, frigjør det nevrotransmittermolekyler som utløser nerveimpulser som overføres til hjernen primært gjennom ansikts- og glossofaryngeale nerver . [ 2 ]

Smaksløker

Smaksløkene er plassert på overflaten av tungen og gir dette organet et røft utseende. Hver papilla inneholder mange smaksløker, som er sensoriske reseptorer som mottar og overfører et kjemisk signal til et handlingspotensial . For at papillene skal stimuleres må stoffene fortynnes i spyttet og dermed komme i kontakt med sansecellenes membran. Avhengig av deres form, skilles fire typer papiller: [ 3 ]

• Fungiform papiller: de er soppformet og er fordelt på den fremre delen av dorsum og laterale grenser av tungen. Det er opptil 5 smaksløker per fungiform papilla som vanligvis er plassert på toppen av papillaen.
• Circumvallate- eller goblet-papiller: de har beger- eller koppformede baser og er fordelt nær bunnen av tungen og danner en V. De store circumvallate-papillene inneholder hver opptil 100 smaksløker.
• Filiforme eller koniske papiller: De er filamentformede og finnes på tuppen og sidekantene av tungen. I motsetning til sopp- og begerpapillene har de ingen smaksfunksjon og har ikke smaksløker, de er kun taktile reseptorer og føler temperatur.
• Blad- eller bladpapiller: Formen ligner bladet til et tre. De er plassert på begge sider i den bakre delen av tungen.

Smaksknapper

Smaksløker er sanselegemer for smak som finnes i smaksløkene. De er eggformede i form, hver av dem består av 3 typer celler, basalceller, støtteceller og smaksreseptorceller. Sistnevnte danner en synaptisk forbindelse med de sensoriske nervefibrene og har reseptormikrovilli som rager mot smaksporen, et hull i det linguale epitelet. Halsen på disse cellene er sammenkoblet slik at den eneste delen av smaksreseptoren som utsettes for væsker fra munnhulen er den apikale kronen til mikrovilli. Hver smaksløk innerveres av ca 50 nervefibre og omvendt mottar hver nervefiber informasjon fra gjennomsnittlig 5 smaksløker. Basalcellene har sitt opphav i epitelcellene som omgir smaksløkene; disse cellene differensierer til nye reseptorceller og de gamle reseptorene blir kontinuerlig erstattet over en periode på rundt ti dager. Hos mennesker er smaksløkene hovedsakelig lokalisert i de soppformede og circumvallate papiller av tungen, det er noen i den myke ganen , indre ansiktet av kinnene, svelget og epiglottis . [ 3 ]

Smaksveier

Sensoriske nervefibre som kommer fra smaksløkene i de fremre tredjedelene av tungen, beveger seg nedover chorda tympani, som er en gren av ansiktsnerven ; mens de som kommer fra den bakre tredjedelen når hjernestammen gjennom glossopharyngeal nerve og fibre fra andre områder enn tungen kommer gjennom vagusnerven . På begge sider går fibrene til disse tre nervene sammen ved kjernen til den solitære fasciculus i medulla oblongata ; der synapser disse fibrene med andreordens nevroner; den ender deretter i de spesifikke sensoriske relékjernene i thalamus, sammen med fibre som bærer informasjon om berøring, smerte og temperatur. Herfra ledes impulsene til det kortikale projeksjonsområdet for smak, som ligger ved bunnen av den postsentrale gyrusen i hjernen.

Grunnleggende smaksmodaliteter

Hos mennesker er det fire etablerte grunnsmaker: søtt, surt, bittert og salt. Det er betydelig overlapping, men bitre stoffer oppfattes først og fremst på baksiden av tungen, sure på kantene, søte på tuppen og salte på forsiden av kantene. Det er også liten følsomhet for alle fire modaliteter i svelget og epiglottis og ganen.

Identifikasjonen av alle de grunnleggende smakene er ikke fullstendig etablert. Eksistensen av mer enn 10 forskjellige typer reseptorer i smakscellene er verifisert. [ 4 ] Eksistensen av en ekstra smaksmodalitet kalt umami som formidler smaken av mononatriumglutamat mye brukt i asiatisk mat har blitt beskrevet, andre mulige grunnleggende smaker har blitt foreslått og er under undersøkelse, inkludert metallisk smak, kokumi [ 5 ] og fettsmak, sistnevnte har blitt ansett som en mulig sjette smak. [ 6 ]

• Syrlig smak , for eksempel sitron . Det oppfattes i de bakre laterale områdene av tungen. Sure stoffer smaker surt og det er hydrogenkationen snarere enn de relaterte anionene som stimulerer reseptorene. For enhver sur substans er den sure smaken proporsjonal med konsentrasjonen av hydrogen.
• Bitter smak , for eksempel kinin . Den bitre smaken er faktisk et signal som advarer mot inntak av giftige stoffer. Det oppfattes mer intenst på baksiden av tungen. Stoffet som vanligvis brukes til å teste bitter smak er kininsulfat, selv om terskelen for strykninhydroklorid er enda lavere. Smaken skyldes kation; dermed ser det ut til at det ikke er noe fellestrekk i den molekylære strukturen til bittert smakende stoffer.
• Søt smak , for eksempel vanlig sukker eller sukrose . Naturligvis tolkes denne smaken som en grunnleggende energikilde for metabolismen, og det er grunnen til at den gir glede og aksept når den spises. Det oppfattes helst på tuppen av tungen. De fleste søte stoffer er av organisk opprinnelse. De mest kjente eksemplene er sukrose, maltose, laktose og glukose; men polysakkarider, glyserol, noen alkoholer og ketoner smaker også søtt.
• Salt smak , for eksempel vanlig salt . Det oppfattes fremfor alt i de fremre laterale områdene av tungen. Den salte smaken produseres av natrium. Noen organiske forbindelser smaker også salt.
• Velsmakende eller umami : som natriumglutamat . Umami er den sist beskrevne, den ble foreslått i 1908 av den japanske fysiologen Kikunae Ikeda [ 7 ] selv om den ikke ble ansett som en grunnleggende smak av det vitenskapelige miljøet før begynnelsen av det nåværende århundret.

Smaksforstyrrelser

Personer med smaksforstyrrelser kan oppleve smaker som ikke er der, ikke kan skille mellom smaker eller oppfatte ingen smak i det hele tatt. De vanligste lidelsene som kan presentere smak er følgende: [ 8 ]

• Ageusia: nesten totalt tap av smak. [ 9 ]
• Dysgeusia: det er en forvrengning i oppfatningen av smak, den kan manifestere seg som eksistensen av en smaksfølelse når det ikke er noen stimulans som forårsaker det, eller som oppfatningen av en ubehagelig smak forårsaket av en stimulus som normalt anses som behagelig . [ 1 ]
• Hypogeusi : dårlig evne til å skille smaker, slik som røykere opplever. Ved mange anledninger er det faktisk på grunn av mangel på lukt eller utilstrekkelig produksjon av spytt fra spyttkjertlene .
• Hypergeusi: overdreven smaksfølsomhet.

Evalueringen av personen med smaksendringer består av fire trinn. Det første og andre trinnet består av en sykehistorie (med oppmerksomhet på medisinering), og en detaljert fysisk undersøkelse, inkludert munn , nesebor og kraniale nerver . Smaksfølelsen testes ved å gi pasienten svake løsninger av sukker , salt og eddiksyre . Det tredje trinnet er spesialiserte tester som elektrogustometri. Det fjerde trinnet er avbildningstester, inkludert kjernemagnetisk resonans for undersøkelse av de sentrale smaksveiene.

Smaksforstyrrelser kan være forårsaket av mange årsaker: nevrologiske skader, hormonelle lidelser, tannproblemer, visse medisiner, eksponering for strålebehandling av hode og nakke, aldring. Det er mange medisiner som kan forårsake smaksforstyrrelser, ifølge noen rapporter er omtrent 20 % av tilfellene av dysgeusi narkotikarelaterte. [ 10 ]​ [ 11 ]​ Det er ingen spesifikk behandling for å løse tap av smak. Hvis det er på grunn av funksjonsfeil i spyttkjertlene, kan det behandles med kunstig spytt eller pilokarpin .

Se også

• fysiologi av smak

Referanser

1. ↑ a b Taste Sensoperception: A Review . VV. AA. Int. J. Odontostomat., 4(2): 161-168, 2010. Åpnet 30. desember 2018.
2. ^ a b Tortora-Derrickson: Prinsipper for anatomi og fysiologi . Åpnet 29. desember 2018.
3. ↑ a b Anatomi og fysiologi for sykepleiere . Utgiver: McGraw-Hill. Åpnet 29. desember 2018.
4. ↑ Smakens fysiologi . Virtuell ØNH-treningsbok. Åpnet 28. desember 2018.
5. ↑ Hettiarachchy, Navam S.; Sato, Kenji; Marshall, Maurice R., red. (2010). Matproteiner og peptider: kjemi, funksjonalitetsinteraksjoner og kommersialisering . Boca Raton, Fla.: CRC. ISBN  9781420093414 . Hentet 26. juni 2014 . 
6. ↑ Er fett den sjette smaken primær? Bevis og implikasjoner . Russell SJ Keasty Andrew Costanzo. Åpnet 31. desember 2018.
7. ↑ "Smaksmåling", Ho, CT. og Manley, CH eds. (1993). Marcel Decker, New York.
8. ^ Ganong, William (2002). "Lukt og smak". Medisinsk fysiologi . Moderne håndbok. s. 209. 
9. ↑ Smaksforstyrrelser . NIH. Åpnet 28. desember 2018.
10. ↑ Medikamentinduserte smaksendringer . Hospital Universitario Marqués de Valdecilla Institutt for klinisk farmakologi, 2008.
11. ↑ Lesjonssyndromer i smaksnervebanene . Sánchez-Juan P., Combarros O., Neurology 2001;16(6): 262-271.

Eksterne lenker

• Wikiquote har kjente fraser fra eller om Gusto .
• Wikimedia Commons er vert for en mediekategori på Taste .