Kombucha - te eller ganske enkelt kombucha - også Manchu - sopp , te -sopp eller kinesisk sopp - er en fermentert drikk med en lett sur smak oppnådd fra søtet te gjæret ved virkningen av en gelatinøs-lignende koloni sammensatt av forskjellige mikroorganismer: bakterier, som Medusomyces gisevi og Bacterium xylinum , ''Gluconobacter oxidans'' og gjær , slik som Saccharomyces ludwigii, S. cerevisiae , Schizosaccharomyces pombe , Pichia fermentans og Zygosaccharomyces bailii . [ 1 ] [ 2 ]
Disse soppene og bakteriene fullfører en kompleks gjæringsprosess, som begynner med å bryte ned sukrose til glukose og fruktose og deretter transformere dem til variable andeler av etylalkohol og eddiksyre , som forblir oppløst, og karbondioksid , som også delvis forblir oppløst i væsken. Under denne prosessen vokser kolonien, og danner en gelatinøslignende kropp på overflaten av væsken. For å holde kolonien i live, må nylaget infusjon tilsettes eller overføres til en ny beholder med fersk sukkerinfusjon, på denne måten kan kolonien vare i mange år. Det er også mulig å reprodusere den ved å dele den og dele den i flere beholdere.
Sammensetningen av kolonien kan variere avhengig av tilberedningsmåten og gjæringstidspunktet. Surhet og alkohol begrenser veksten av andre mikroorganismer som kan forurense drikken.
Navnet "kombucha" er japansk , siden kombu (昆布) betyr 'tang', og enden cha (茶) betyr 'te', eller 'tangte', på grunn av dens likhet med tang. [ 3 ]
I Japan er navnet konbu cha (昆布茶) navnet på en kombu (laminaria) tangsuppe og er ikke relatert til kombucha-soppen kjent i Vesten. I Japan kalles kombucha kocha-kinoko (紅茶キノコ), eller 'rød tesopp'.
Andre forfattere [ sitering nødvendig ] sier at navnet "kombucha" kommer fra den russiske kombuja (комбуха: 'stor tang'), som er navnet som russerne har gitt denne soppen fra Manchuria . Suffikset ja er en russisk forsterker .
I Russland kalles det chajnyj grib (чайный гриб), bokstavelig talt 'te-sopp'.
Noen forfattere antyder at opprinnelsen til denne soppen kan være kinesisk .
I Kina finnes det skrifter som nevner tesoppen fra Han-dynastiets tid, rundt 206 f.Kr. C. [ referanse nødvendig ]
Noen forfattere [ sitat nødvendig ] nevner at det er en oppfinnelse av en koreansk lege .
En legende sier at det i ca. 400 var en koreansk eller kinesisk lege ved navn Kombu, som var så berømt at i 415 ringte den dødelig syke japanske keiseren Inkio ham for å få hjelp . Legen ankom Japan med «Kombu-te» og reddet keiserens liv. I følge denne versjonen ville kombucha komme fra navnet til Dr. Kombu.
Kineserne satte pris på soppen for dens evne til å balansere chi , vital energi og forbedre fordøyelsen. Som med alle slike ting, holdt kinesiske leger soppen av udødelighet og lang levetid hemmelig, men forgjeves, fordi alle som har drinken kan få soppen bare ved å la den ferdige drinken sitte i flere uker. På overflaten vil den nye soppen vokse. Fra Kina ville te-soppen senere spre seg til andre naboland takket være manchurerne og på denne måten er den kjent i Russland, Japan, Korea, India osv.
Kombucha er imidlertid ikke en del av kinesisk medisinsk praksis. [ 4 ]
I Kina har den flere navn:
Kombucha ble først nevnt i russisk litteratur i 1835, da den russiske forskeren PR Stantzevich reiste til Irkutsk og skrev om innvandrere fra Kina og Manchuria. Han sa at de drakk teen ikke bare varm, men også kald, og tilberedte den med en slags sopp.
På begynnelsen av 1800-tallet var kombucha allerede veldig populær i hele det russiske imperiet . Noen leger på den tiden tvilte på de antatte fordelene med kombucha, blant dem tyske Stilmann, fra byen Danzig , som undersøkte soppen og konkluderte med at det finnes tre forskjellige typer kombucha: tesopp, yoghurtsopp og tibetansk sopp. (eller kinesisk ris). Stilmann fullførte ikke arbeidet på grunn av mangel på ressurser, fordi det russiske helsedepartementet ikke ga mye oppmerksomhet til ham.
På begynnelsen av 1900-tallet differensierte tre forskere fra Sveits — Blumen, Porchet og Meyer — disse tre typene sopp, og konkluderte med at de ikke er sopp, men zoogleas (en masse bakterier eller lavere alger agglutinert av slimet i deres hovne sopp). membraner; gloí(ā ) γλοία kommer fra gresk og betyr 'lim', 'lim').
Men bare den polske kjemikeren Yuzef Bloshich var den første som beskrev alle tre soppene som zoogleas av forskjellige arter. I 1913 ga den tyske mykologen Lindau navnet Medunomyces gisevi .
På nittitallet ble kombucha populær på spansk TV. Sammenslutninger av mennesker som dyrket "moren" til kombucha, som de tilberedte drinken med, dukket opp over hele verden. TV-mediene tilskrev fantastiske helbredende egenskaper til drinken, uten å fremlegge bevis. [ 5 ] Imidlertid har det vært på begynnelsen av det 21. århundre, da drikken har kommet inn i Europa med større kraft i hendene på den sunne [ 6 ] [ 7 ]
Te inneholder en symbiose av forskjellige arter av gjær og acetobakterier , hovedsakelig Bacterium xylinum . [ 1 ] Gjærartene som er involvert i fermentering kan variere avhengig av mange faktorer, inkludert: Candida stellata , Schizosaccharomyces pombe , Brettanomyces bruxellensis , Torulaspora delbrueckii og Zygosaccharomyces bailii . [ 8 ] Mediet den vokser i er surt (med en pH på tre), surheten ligner på cider . [ 3 ]
Veksten av bakterier i dette sure mediet gjør at det ikke blir forurenset med sopp , en pH på mindre enn 2,5 gjør drikken for sur for menneskelig inntak og konsum, mens en pH større enn 4,6 øker risikoen for kontaminering av andre bakterier. Fallet i pH skjer under gjæringen av drikken. [ 9 ] Tilberedning av kombucha krever hygieniske miljøer for å unngå kontaminering. [ 10 ]
Gjæringen av drikken foregår vanligvis over en periode på cirka to uker ved en optimal temperatur mellom 23 °C og 28 °C. Du kan vite utviklingen av gjæringen ved å måle surheten med et PH-meter . Etter denne gjæringen blir beholderen vanligvis lagret i et kaldt miljø for å stoppe gjæringen helt. Hvis dette ikke ble gjort, ville gjæringen fortsette og drikken ville få en for sur smak. Dette preparatet kalles ofte "kombucha-eddik" og brukes ofte på samme måte som eddik . [ 11 ] [ 12 ]
Tilberedning av eddik ved bruk av langgjærede kombuchas (vanligvis over to uker) gjør at det tas hensyn til i enkelte kulinariske tilberedninger. [ 13 ] [ 11 ]
Ettersom det er et fermentert produkt som inneholder glukonsyre (pentahydroksykapron) etter produksjonsprosessen, er det oksidasjonsproduktet av D-glukose , [ 14 ] og små mengder etylalkohol (i en andel mindre enn 0,5%). [ 15 ] Ulike sammensetninger av glukuronsyre er påvist . [ 16 ] Imidlertid er det andre forfattere som benekter slik tilstedeværelse, og viser resultater der det ikke er noen konsentrasjon av slik syre. [ 17 ]
Melkesyregjæring produserer også et sett med syrer som er ansvarlige for å senke pH i løsningen, syrene som er tilstede er: melkesyre , vinsyre , eplesyre og, i mindre grad , sitronsyre (vises etter den tredje dagen av dens gjæring ). ). ). [ 18 ] Alle disse syrene er ansvarlige for å gi den karakteristiske syrlige smaken til kombucha. Drikken har også mengder koffein på grunn av tilstedeværelsen av svart te der bakteriekolonien vokser .
Bruken av ulike typer te i tilberedningen (som grønn eller, sjeldnere, rød ) fører til at sammensetningen av noen forbindelser endres i noen tilfeller, slik som tilfellet er med polyfenoler . [ 14 ] Innholdet av mineraler og vitaminer kan variere og komme fra typen te som brukes. [ 19 ]
Drikken inneholder vitamin C, [ 20 ] fermenterer protease, amylase, katalase som hjelper til med å fordøye sukker og akselererer cellemetabolismen.
Det er i ulike laboratorietester oppdaget at det er en rekke bakterier som kan forurense prøvene. [ 21 ]
Blant dem er:
Konserveringen av det sure mediet i kombucha-produksjonsfasene er nettopp det som beskytter mest mot bakteriell forurensning. [ 10 ] Produksjonsforskriften krever alltid håndtering og oppbevaring av beholdere på rene steder. [ 19 ]
I noen tilfeller har forurensning av teen blitt oppdaget under tilberedning, ved påvisning av bacillus Bacillus anthracis ( miltbrann ). [ 22 ] Visse studier har vist at gjærmetabolitter har en viss bakteriostatisk karakter som hemmer cellevekst, slik er tilfellet med bakteriocinet som finnes i enkelte kombuchapreparater. [ 1 ] [ 23 ] Alle disse tilfellene skyldes sikkert den første fasen av kombucha-tilberedningen, derfor er det bedre å unngå å ta det i løpet av de første dagene av gjæringen, og først starte forbruket når den nye filmen av kombuchaen begynner å vokse sopp, som betyr at miljøet for dens vekst er fritt for forurensende mikroorganismer. Soppen selvdekontaminerer takket være dens antibiotiske egenskaper.
Ved tilberedning av hjemmelaget kombucha-te tilberedes vanligvis en viss mengde svart, oolong eller til og med grønn te på forhånd, men den mest tradisjonelle metoden bruker kinesisk rød te (som gir opphav til navnet på det kinesiske språket: jon cha chin , eller 'rød te-sopp'). Sukker (sukrose) tilsettes i forholdet 120 til 150 gram sukker per liter vann. Den får avkjøles til romtemperatur og etter det tilsettes kulturen (en hel sopp) eller en del. Fordi det ikke er en organisme, men en koloni, kan kombuchaen kuttes eller skilles.
Hvis teen er for varm (over 35 °C ) kan soppen dø. Du må filtrere teen med sukker før du legger den i en glassbeholder (som regnes som den ideelle beholderen for tilberedning), [ referanse nødvendig ] eller plast, siden andre typer beholdere som keramiske kan frigjøre bly som de er sur resultat og reagerer blandingen og frigjør bly fra noen keramiske belegg. [ referanse nødvendig ]
På samme måte unngår man vanligvis bruk av metallbeholdere fordi syrene som produseres kan angripe dem. Beholderen må være åpen, men samtidig tildekket for å unngå forurensning. Det anbefales å legge en ren klut (eller en serviett) bundet med et strikk eller tau for å beskytte soppen mot fruktfluer, som kan legge eggene sine på soppen. I det hjemmelagde preparatet tilstrebes en kontinuerlig gjæring der søtet te tilsettes samtidig som kombuchaen fjernes (når den får en cider-smak). Tradisjonelt må soppen vaskes med vann før den legges til teen, og i tilfelle mørkere nedre del, skille den og bruk kun det øvre laget.
Biomasse - synlig i størrelse, oransje i farge og gelatinøs i konsistens - får forskjellige navn, det mest populære er "mor". Dens eksistens skyldes bakteriekoloniers evne til å feste seg til hverandre og danne en film. Denne massen er støtten for bakteriekoloniene og den vokser etter hvert som gjæringen skrider frem. I noen tilfeller tørkes det vanligvis og, med passende lagringsformer, brukes senere i produksjonen av andre stammer. I noen land er det etablert en kommersialisering av mødre, og noen individer har klart å være anerkjente dyrkere av soppstammer. Denne praksisen strider mot tradisjonen: fordi - på grunn av dens utseende i en glemt kopp te - tror kineserne at kombucha er en gave fra gudene til mennesket, derfor bør soppen ikke selges, men den bør deles med andre ved å gi en del som gave, som bringer lykke.
Den endelige smaken av kombuchaen kan endres ved å tilsette andre drikker til den endelige teen. Du kan legge til en sirup av kirsebær, sitronsaft , etc. Hensikten med sukkeret som helles i blandingen er å mate bakteriene som er ansvarlige for gjæringen, sukkerkonsentrasjonen endres etter hvert som gjæringen skrider frem, og det er derfor det er lurt etter de første ti dagene å prøve smaken som er forlater drikken Det er passende at det har en balanse mellom syre/søtt. Noen drikker drikken når den kommer ut av gjæringskarene. Andre fortynner den med vann for å redusere kombuchas egne smaker. [ 19 ]
De toksiske effektene av te i store daglige inntak er ukjent. [ 22 ]
Fermentering genererer noen bakterielle metabolitter som er i stand til å fungere som naturlige matkonserveringsmidler . [ 24 ]
Kombucha har skapt en omfattende litteratur om fordelene og skadene. [ 25 ] Dermed finnes det vitenskapelige studier i begge retninger, selv om de alltid understreker at dårlig håndtert kombucha kan gi skadelige effekter på mennesker. For tiden markedsføres drikken i Europa etter mattrygghet og hygieneparametere satt av EU for mat til konsum. I andre land har imidlertid denne probiotiske drikken blitt forbudt av myndighetene. Det må tas i betraktning at de antatte terapeutiske egenskapene kommer fra kontrollerte miljøer og at manipulering av denne soppen uten tilstrekkelige hygienisk-sanitære forhold kan forårsake alvorlig helseskade.
Når du vurderer kombucha-inntak, bør informasjon samles inn fra så mange kilder som mulig. Det er ikke en betydelig mengde vitenskapelige studier, spesielt kliniske studier, som støtter eller avviser fordelene ved å innta denne eldgamle drikken. Dette faktum er imidlertid ikke nok til å motvirke forbruket, og tilfellene av toksisitet som presenteres kan ikke være direkte assosiert med komponentene i drikken, men med tredjepartskomponenter. Som med all mat, må du være veldig forsiktig når du håndterer den. De fleste av kombuchasene tilberedes for hånd av en enkeltperson, så reaksjonen til hver gjæring er unik og forskjellig avhengig av temperaturen, dagene og bevaringstilstanden den er tilberedt i.
Kombucha-te har spredt seg utenfor opprinnelsesområdet, ledsaget av budskapet om dens gunstige egenskaper på tarmfloraen . Siden begynnelsen av det 20. århundre har det blitt gjort forsøk på å vitenskapelig demonstrere dets antatte fordeler for menneskers helse. [ 26 ] I 1952 ekstraherte således legen K. M. Dubovskiy, fra Institutt for epidemiologi i Kasakhstan , fra soppen det aktive stoffet, medusomycetin, som viste seg å ha antibiotiske egenskaper mot stafylokokker , tyfus , paratyfus A og B, dysenteritt og difteri. . I 1956 beviste en annen russisk lege, N. M. Ovchinnikov, gjennom tester med marsvin at kombucha forsinker utviklingen av tuberkulose . I år 1964 undersøkte den tyske legen R. Sklener de medisinske egenskapene til soppen og introduserte den med hell i medisinsk praksis. [ 27 ]
Kombucha er et fermentert produkt av te- og sukkeroppløsning som bruker Acetobacter- bakteriestarter og noen typer gjær, som kan hjelpe fordøyelsen, som antibiotika, antioksidant og antibakteriell. Disse fordelene har blitt demonstrert i en studie utført for å undersøke egenskapene og antioksidantaktiviteten til kombucha i ulike typer blader som produserer fenol under gjæring. Studien til de indonesiske professorene Nursyam Suhardini1 og Elok Zubaidah (Brawijaya Malang University) bruker RAK-metoden. (Tilfeldig gruppe): én faktor behandling med 3 replikasjoner (18 enheter). Fenolholdige blader ble brukt som kombucha-råmateriale, nemlig: D1 = teblad (Camelia sinensis), D2 = grønt betelblad (Pipper betle Linn), D3 = kaffeblad (Coffea arabica L), D4 = laurbær (Eugenia polyantha), D5 = Soursop blad (Annona muricata Linn), D6 = Guava blad (Psidium guajava L). Dataene som ble oppnådd ble analysert med diversitets ANOVA. Når dataene ikke er noen interaksjon, men en behandlingsfaktor er signifikant forskjellig, utfør forskjellige BNT-tester på 5 % signifikansnivå. For det beste utvalget av behandlinger, bruk Zelenys metoder. [ 28 ] Fordeler som også hadde blitt demonstrert av professorene R. Jayabalan a, S. Marimuthu b, K. Swaminathan i deres studie Endringer i innhold av organiske syrer og tepolyfenoler under kombucha-te-fermentering . [ 29 ]
På sin side demonstrerte professorene Caili Fu, Fen Yan, Zeli Cao, Fanying Xen og Juan Lin i sin studie, publisert som Antioksidantaktiviteter til kombucha tilberedt fra tre forskjellige substrater og endringer i innholdet av probiotika under lagring , [ 30 ] omtrent det beste. preparater og konservering av Kombucha, antioksidantkapasiteten til denne fermenterte drikken.
Utseendet til glukuronsyre har også blitt vist : et menneskelig avgiftende stoff kan finnes i tradisjonell kombucha. Og det vises takket være en ny symbiose designet av isolerte gjær- og bakteriestammer som kan produsere kombucha med høynivå glukuronsyre og unngå uventede mikrobielle forurensninger. Isolering, seleksjon og identifikasjon har vist at det beste initielle kombinasjonsforholdet mellom Dekkera bruxellensis KN89 og Gluconacetobacter intermedius KN89 er 4Y (gjær): 6A (eddiksyre - bakterier) i antall levende celler per milliliter ga 175,8 mg L-1 glukuronsyre i 7 dagers gjæring (p <0,05). Denne studien gir også en grunnleggende forståelse av fermenteringskinetikken til denne symbiosen for å kontrollere og forbedre sluttproduktet på det kritiske tidspunktet (etter 54 timers prosessering). Funnene i denne studien er relevante for sikker produksjon av glukuronsyre-anriket kombucha. [ 28 ]
Personer med lever- eller nyresykdom, diabetespasienter og personer med svakt immunforsvar anbefales ikke å drikke kombucha. [ 31 ]
I Los Angeles uttalte Dr. Brian Smith at noen av pasientene hans med HIV eller AIDS har hatt alvorlige gastrointestinale problemer etter å ha prøvd kombucha. To andre pasienter som ikke hadde HIV utviklet alvorlige og vedvarende soppinfeksjoner etter inntak av kombucha. [ 4 ] [ 32 ]
ADRAC Australian Adverse Drug Reactions antyder at kombucha-te kan være giftig, ettersom det er rapportert kasusrapporter om levertoksisitet, laktacidose, nedsatt leverfunksjon, endret hvite blodlegemer og erytrocyttsedimentasjonshastighet rapportert i forskjellige land; ifølge artikkelen "Kombucha tea", i Australian Adverse Drug Reactions Bulletin , mai 1997. [ 33 ]
Det er rapporter om levertoksisitet og laktacidose assosiert med kombucha i USA [ 34 ] [ 35 ] og i Australia. I en rapport fra Australia utviklet en kvinne hudutslett, feber, frysninger, kvalme og oppkast etter å ha drukket kombucha regelmessig i en måned. Undersøkelser avdekket abnormiteter i leverfunksjonstester, hvite blodlegemer og erytrocyttsedimenteringshastighet. Pasienten ble frisk etter steroidbehandling. En annen rapport gjaldt en 35 år gammel kvinne som utviklet alvorlig hepatitt etter langvarig inntak av kombucha. [ 36 ] Selv om dette er isolerte tilfeller og ikke generaliserte studier, finnes det publikasjoner i medisinsk litteratur om uønskede eller toksiske symptomer på grunn av inntak av kombucha. [ 37 ]