Bain-marie eller bain -marie (på latin balneum Mariae ) er en metode for å varme opp et flytende eller fast stoff , jevnt og sakte, ved å senke beholderen som inneholder den i en større med vann eller en annen væske som bringes til en byll. Det er en metode kjent siden antikken, brukt i industrien ( farmasøytisk , kosmetikk , mat og hermetikk ), i det kjemiske laboratoriet og på kjøkkenet .
Bain-marie-konseptet innebærer indirekte oppvarming av stoffet ved termisk konveksjon fra det flytende mediet (normalt vann).
For å varme opp i en bain-marie, må du introdusere en liten beholder der stoffet er avsatt inne i en større som inneholder en væske og varme den opp fra basen. På denne måten varmes væsken i den større beholderen opp først, og dette varmer gradvis opp innholdet i den mindre beholderen, forsiktig og konstant. Det er viktig at den indre beholderen (mindre) er i kontakt med væsken til enhver tid for at varmeoverføring skal skje. Det er svært viktig at den mindre beholderen ikke berører bunnen av den større beholderen, men må "flyte", på denne måten er det garantert at varmeoverføringen er indirekte og man unngår å nå høyere temperaturer enn ønsket. [ 1 ]
Ved å bruke forskjellige væsker (oljer, saltvannsløsninger osv.) i den store beholderen oppnås forskjellige arbeidstemperaturer. Ved bruk av vann skal den maksimale temperaturen på produktet i den øvre beholderen ikke overstige 100°C (kokepunktet for vann ved én atm trykk ).
Oppfinnelsen av bain-marie tilskrives den egyptiske alkymisten Maria av Alexandria ( 3. århundre ), den første kjente kvinnelige alkymisten.
Gjennom bain-marie kan desserter som flans , puddinger eller paté lages . Det er en ideell metode for oppvarming av delikate preparater, for eksempel å smelte sjokolade uten å brenne eller steke den, og det er prosessen som brukes til å lage syltetøy. Et tydelig eksempel er tilberedning av hollandaisesaus , som krever kontrollert varme for å forhindre at eggeplommene stivner i prosessen.
Den kan tilberedes i bain-marie over bål eller varme på et kjøkken eller i ovn og for å oppnå gode resultater må noen punkter tas i betraktning, for eksempel å ikke fylle beholderen for mye med vann fordi når den begynner å koke det kan sprute. Det er alltid bedre å tilsette varmt vann om nødvendig.
Den kan også brukes til å varme opp væskeholdige matvarer som supper eller gryteretter med saus uten å måtte legge dem direkte på en panne på komfyren for å hindre at de tørker ut og/eller brenner seg.