Steking er en type tørrkoking , der maten utsettes for hurtig nedsenking i et fett- eller oljebad ved høye temperaturer, mellom 150 og 180 °C . Begrepet brukes også på den resulterende maten, som er tørr, sprø og gylden.
Denne handlingen kalles steking . Bruken av verbformen "fritar" er regionalt begrenset. [ 1 ]
Først av alt, hvis de ikke var det, må maten tørkes, siden vannet (som fordamper ved 100 °C ved én atmosfære av trykk) dissosierer fettet. Det får også fettet til å sprute når det er nedsenket, noe som kan forårsake brannskader .
Matvarer som inneholder stivelse , sukker eller albumin kan dyppes direkte i fettet. I denne gruppen finner vi poteter , egg (i det hvite), lite fisk , bananer og brioche og choux bakverk , både om de har en annen mat inni eller ikke. Andre matvarer bør dekkes med et lag som isolerer dem, for eksempel panerte og mørbankede , som bør være tykkere jo mer vann den aktuelle matvaren inneholder.
Fisk, både hel og oppskåret, blir vanligvis saltet og melet eller bløtlagt i kald melk, deretter saltet og panert og overskuddet fjernet. Resten av de marine dyrene, som reker , blekksprut , etc., er vanligvis belagt med en deigaktig blanding av mel og vann eller øl (a la Romana), eller bløtdyr, inkludert blekksprut, lages som fisk og krepsdyr kanskje ikke. mel
Grønnsaker og frukt, siden de inneholder mye vann, er det praktisk å forsegle dem veldig godt med litt pasta som nevnt ovenfor, brioche og choux. Selv om gode resultater også kan oppnås med rører som tempura . For å oppnå optimale resultater er det nødvendig at maten ikke er for stor, så poteter kuttes vanligvis i staver eller skiver, grønnsaker og frukt i skiver og resten av maten i bitestørrelse eller litt større. Det gjøres med det formål at varmen når midten av maten før overflaten begynner å ta for mye farge.
Matlaging i olje fører til at røren blir gjennomvåt i olje eller fett, noe som gjør maten høy i kalorier . I tillegg blir oljen på grunn av høye temperaturer denaturert, slik at fettet er av dårligere kvalitet. Det har imidlertid fordelen at kokeprosessen er mye raskere og det er mindre tap av vitaminer . Dette er tilfellet for stekte poteter som har flere vitaminer enn kokte. Poteter er en veldig egnet mat til steking. De holder oljen på en mye lavere temperatur enn røre og etterlater ikke smuler som karboniserer, og genererer giftige produkter, som benzopyrener eller akrylamid . Disse smulene er merkbare når du steker rører eller filtrerer oljen, og gir en dårlig estetikk i tillegg til å være helseskadelig.
Selv om disse tre begrepene ofte brukes om hverandre (spesielt de to første), refererer de til forskjellige måter å tilberede stekt mat på. I følge boken Old Spanish cuisine , skrevet av Emilia Pardo Bazán i 1913 , er altså stekt mat delikatesser som tilberedes «med kunst og regelmessighet» til pannen (som churros, fritter eller kroketter, det vil si den s.k. pan frukt ); stekt mat vil være retter der hovedmaten er tilberedt på en enkel måte slik at den forblir gjenkjennelig (dette er tilfellet med stekt fisk som er så typisk for Andalusia eller kyllingvinger ). Til slutt, for å fortsette med Pardo Bazáns forklaringer, er "fritanga" et noe nedsettende begrep som refererer til et mer eller mindre grovt sett med hakket mat som føres gjennom pannen med mye olje eller fett. [ referanse nødvendig ]