Risotto

Risotto
Opprinnelse	Italia Italia
Ingredienser	ris

Risotto [ riˈzɔtto] (variasjon av riso , italiensk for ' ris ' ) er et tradisjonelt italiensk måltid laget ved å gradvis tilsette en buljong til ris , sammen med andre ingredienser som varierer i henhold til spesifikke risottooppskrifter. Det er en av de vanligste måtene å tilberede ris på i Italia. Det er en mat hjemmehørende i den nordvestlige delen av landet , spesielt fra østlige Piemonte , Lombardia og Verona -området , på grunn av overflod av ris i disse landene. Det er en av pilarene i nordlig gastronomi generelt. Osten ( vanligvis parmesan ) er vanligvis et av de karakteristiske tegnene på retten . Originaloppskriften er kun 4 ingredienser, ris, løk, buljong og safran.-

Typer risotto

Det finnes ulike typer risotto, avhengig av ingrediensene som er innlemmet i risen. På denne måten finner vi noen av de mest typiske risottoene, for eksempel følgende:

• Risotto ai funghi porcini ( Boletus edulis ) : Den har vanligvis også løk, hvitvin og parmesanost .
• Risotto alla milanese : safranrisotto (oppkalt etter å være typisk for Milano) vanligvis akkompagnert med ossobuco .
• Risotto al Parmigiano : Risotto laget med parmesanost og smør.
• Risotto al radicchio : risotto med radicchio (typisk rød radicchio fra Nord-Italia), løk og hvitvin.
• Risotto alla zucca : Risotto laget med gresskar og typiske oster.
• Risotto alle zucchine : risotto med zucchini og typiske oster.
• Risotto alla salsiccia - risotto laget med en type italiensk pølse, smør, grønnsaker og hvitvin.
• Risotto agli spinaci : risotto med spinat og typiske oster.
• Risotto ai frutti di mare : Risotto med sjømat og hvitvin.
• Risotto alla asparagi : Risotto laget med asparges og smør.
• Risotto alla caprese : risotto laget med tomater, mozzarella og basilikum.
• Risotto alla carbonara - risotto laget med eggeplomme, guanciale og pecorinoost .
• Risotto quattro formaggi : risotto laget med 4 forskjellige typer italienske oster ( grana padano , castelmagno , gorgonzola og Bra ost ).

Risvarianter

For utarbeidelsen av risottoen brukes vanligvis varianter av høy kvalitet, med lavt amyloseinnhold og en kornstørrelse mellom liten og middels, på grunn av kapasiteten til disse risene til å absorbere en væske og frigjøre stivelse , og gir en deigaktig tekstur. I Italia er de mest brukte variantene Arborio , Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma og Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli og Vialone Nano regnes som de beste (og dyreste) av dem, med litt forskjellige egenskaper. Carnaroli, for eksempel, er mindre utsatt for overdrivelse enn Vialone Nano, mens sistnevnte koker raskere og absorberer smaker bedre. Andre typer kan brukes, som Roma, Baldo, Ribe og Originario, men de vil ha mindre kremethet.

Oppskrift

Det finnes mange forskjellige risottooppskrifter med forskjellige ingredienser, men alle er basert på ris av en passende variant, tilberedt i en standardprosedyre. [ 1 ] Risotto krever, i motsetning til andre risretter, konstant omsorg og oppmerksomhet. [ 2 ] Ris bør ikke skylles, kokes eller dreneres, siden vask ville fjerne mye av stivelsen som kreves for en kremet tekstur. [ 3 ]​ [ 4 ]

Risen kokes først kort i en saus av løk og smør eller olivenolje, for å dekke hvert korn i en fettfilm, kalt "tostatura". Hvitvin tilsettes og skal absorberes av kornene. Når den er absorbert, heves varmen til middels høy og den kokende buljongen tilsettes gradvis i små mengder under konstant omrøring. Konstant omrøring, med bare en liten mengde væske tilstede, tvinger kjernene til å gni mot hverandre og frigjøre stivelsesmolekylene fra utsiden av kjernene inn i den omkringliggende væsken, og skaper en jevn, kremaktig deig. [ 4 ] ​[ 5 ]​ Når risen er kokt, fjernes gryten fra varmen for "mantecatura", og kjerne den kraftig til avkjølte kuler av revet parmesanost og smør, for å gjøre teksturen så kremet og jevn som mulig. Den kan tas av varmen noen minutter for tidlig og la den koke med restvarmen. [ 6 ]

Riktig tilberedt risotto er fyldig og kremet, selv om det ikke er tilsatt fløte, på grunn av stivelsen i kornene. Har noe seighet eller bitt (al dente) og separate korn. Den tradisjonelle teksturen er ganske flytende, eller all'onda ("bølget eller flytende i bølger"). Den serveres på flate tallerkener og bør spre seg lett, men det skal ikke være overflødig vannholdig væske rundt omkretsen. Den bør spises på en gang mens den fortsetter å koke i sin egen varme, noe som får kornene til å absorbere all væsken og bli myke og tørre.

Referanser

1. ↑ Felicity Cloake (6. mai 2010). "Hvordan lage den perfekte risottoen" . TheGuardian . Hentet 3. juli 2017 . 
2. ^ "Risotto ris" . BBC god mat . Hentet 4. juli 2017 . 
3. ^ "Når du skal skylle ris" . Cook's Illustrated . november 2009 . Hentet 4. juli 2017 . 
4. ↑ a b Sam Wong (24. mai 2017). "Bevis i puddingen: Mytesprengende 15 vanlige matlagingstips" . Ny vitenskapsmann . Hentet 4. juli 2017 . 
5. ^ McGee, Harold (2004). «Risotto» . McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture . Hodder og Stoughton. s. 475 . ISBN  9780340831496 . 
6. ↑ Matt Preston (17. juni 2014). "Cooking Ripper Risotto" . Taste.com . Hentet 4. juli 2017 . 

Bibliografi

• Barrett Rose og Wasserman, Norma (1987). Risotto . New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5 .
• Hazan, Marcella (1992). Essensielle for klassisk italiensk matlaging . New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X .

Se også

• Paella / klebrig ris

Eksterne lenker

• Wikimedia Commons har en mediekategori for Risotto .
• Wikibooks har en bok eller manual om Culinary_Arts/Recipes/Risotto .