Surdeig er en symbiotisk kultur av gjær som er naturlig tilstede i matvarer, som frokostblandinger, spesielt gjær som Saccharomyces cerevisiae , også ansvarlig for gjæringen av vin og øl , og bakterier som finnes i miljøet.
Den har tradisjonelt blitt brukt til å fermentere brød , før kommersiell gjær eksisterte. Det er motstykket til begreper som surdeig på engelsk, Sauerteig på tysk eller levain på fransk. Det er derfor en type gjær, selv om brød laget med denne metoden ofte kalles "naturlig gjær" eller til og med "usyret".
Det er vanligvis laget av frokostblandinger som hvete eller rug . Bakere har oppbevart surdeig, enten i flytende tilstand eller som et stykke deig (atskilt fra brødet rett før steking), for daglig tilberedning av brød, inkludert mel og de andre elementene som utgjør brødet. Surdeigsgjærstammene er relativt motstandsdyktige mot lave temperaturer (mer enn kommersiell gjær), så de kan lagres "levende" ved å mate dem med mel og vann; eller i passiv tilstand, sover ved lave temperaturer, for eksempel i kjøleskapet (alltid over null).
For å få surdeig (gjær lages ikke eller lages, siden den er tilstede i miljøet) er det nødvendig å fange opp mikroorganismene som er tilstede i luften, slik at de sammen med gjæren som er tilstede i kornblandingene, skaper en kultur som hindrer dem fra å trives i den melaktige massen til uønskede mikroorganismer. Imidlertid er det også surdeiger laget av gjær, som endrer populasjonene av mikroorganismer i deigen, og derfor endrer den endelige smaken på brødet. Noen moderne bakere snakker om "kulturelt surdeig" eller "naturlig" for å referere til en som ikke inkluderer gjær. [ 1 ] Denne avlingen trenger tre grunnleggende elementer:
Et overskudd eller mangel på noen av dem kan føre til døden til mikroorganismene som utgjør surdeigen. På samme måte påvirker økning eller reduksjon i temperaturen mengden mat som trengs.
For å lage surdeig trenger du vann og en frokostblanding, gjerne i meltilstand. Gjær er vanligvis tilstede på utsiden av korn, så det er mer praktisk å bruke fullkornsmel, siden hvitt mel mangler kli, som har blitt ekstrahert i maleprosessen. Kombiner samme mengde mel og vann og la stå i romtemperatur. Over flere dager (avhengig av forholdene kan det variere fra tre dager til en uke) vil halvparten av deigen bli kastet. Et halvt volum "nytt" mel og vann blandes, og tilsettes den "gamle" deigen, på denne måten sikres det at hver "last med mat" øker sannsynligheten for å fange inn gjærsoppen og bakteriene som finnes i kornblandingen. Etter 2-3 dager vil deigen begynne å boble og avgi en lett sur eller eddiklukt (lik den som oppnås ved gjæring av fruktjuicer som chichas, hovedsakelig øl). Den vil fortsette å mate til disse boblene får den tykke væsken til å øke i volum. På det tidspunktet er deigen klar til å brukes til å lage brød. Prosessen kan fremskyndes ved å bruke rosiner (veldig rik på gjær), knust hvete og hvetekli (skallet av hveten som kastes i malingen for å produsere mel) i løpet av de to første dagene, for å øke sjansene for å lykkes med deigen ., så blir de kastet. Denne prosessen gir vanligvis raskere resultater med hele rugmel. Surdeig kan oppnås på 24 timer med kokt potetvann, sukker og mel.
Det er viktig å være oppmerksom på temperaturen i prosessen. På steder der omgivelsestemperaturen er lav, er det ideelle å gjøre det i de mest tempererte områdene av huset; i varmere klima er mindre omsorg nødvendig. Dette vil akselerere gjæringsprosessen, og reduserer også sannsynligheten for at deigen blir forurenset med andre uønskede organismer som kan forårsake dårlig lukt og utseende av surdeigen. Hvis miljøet er veldig kaldt, i størrelsesorden 18° eller mindre, vil prosessen ta lang tid og resultatet vil ikke lukte behagelig. Tvert imot, hvis deigen utsettes for en temperatur over 40-45°, kan gjæren ende opp med å dø eller deigen koke. Et godt kriterium er at den er varm, men behagelig å ta på.
Det beste melet for å produsere surdeig er hel rug .
Surdeig laget av glutenfritt mel , som mais , ris , amaranth , teff eller bokhvete (også kalt bokhvete), har vist seg å inneholde nye stammer av Lactobacillus og gjær som ikke finnes i surdeig, tradisjonell med gluten. [ 2 ] Dens bruk i glutenfritt brød , som erstatter kommersiell gjær, oppnår et sluttprodukt av høyere kvalitet både fra et ernæringsmessig og funksjonelt synspunkt og reduserer behovet for å tilsette tilsetningsstoffer, som hydrokolloider, enzymer eller konserveringsmidler, kjemikalier . [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]
Det er veldig viktig å huske på at surdeig ikke er like rask å heve som kommersiell gjær (de ble inkludert under den industrielle revolusjonen for å få fart på prosessen), så det er nødvendig å la brødet heve i noen timer.
For daglig brødbaking (som i bakerier) holdes den levende kulturen i romtemperatur, og mates hver dag med en dose like deler mel og vann slik at gjæren ikke dør og på denne måten alltid opprettholdes med mat , siden at det er en koloni av levende vesener; uten mat slutter de å formere seg og dør.
Men for sporadisk baking kan tre metoder brukes, fra korteste til lengste: tørking (2-3 måneder), nedkjølt (6 måneder) og frossen (opptil 2-3 år).
I tørkemetoden smøres den aktive surdeigen på bakepapir med en kjøkkenkjevle , slikkepott eller kniv og får tørke til den sprekker og sprekker lett med hendene, i form av flak . Deretter oppbevares den i en lufttett beholder.
For kjølemetoden kan denne tykke væsken (eller deigen) oppbevares i en krukke i kjøleskapet og kan vare opptil seks måneder. Det er praktisk at gryten ikke er helt lufttett . Etter flere dager i kjøleskapet er det normalt at væsken legger seg, inkludert et brunt eller gråaktig lag med væske. Overflødig væske fjernes uten videre. For å reaktivere den og lage brød igjen, er det bare å ta surdeigstarteren ut av kjøleskapet og tilsette en "last" med mel og varmt vann (lik vekt mel til vann) og la stå i tre til fire timer til det bobler eller godt ved å legge surdeigen på et lunt sted slik at den får en passende temperatur for reproduksjon av gjærsoppene. På den tiden kan den brukes til baking.
Til slutt, i frysemetoden, er det praktisk å oppbevare surdeigen hermetisk pakket (gjerne vakuumpakket ) i fryseren. For å reaktivere den må du først tine den og deretter blande en del surdeig, en del mel og en annen vann og la den stå og gjære i 12 timer. Etter to-tre forfriskninger med denne blandingen er surdeigen klar til bruk. For forenklede surdeiger, det vil si de med få arter av gjær og laktobacillus, er det mulighet for en tørr formulering med mel. [ 5 ]
Etter å ha stått i kjøleskapet i flere måneder, avkjøles surdeigen for å miste surhet og dermed kunne lage brød med riktig smak:
Fra det øyeblikket kan vi sette surdeigen tilbake i kjøleskapet, for å ha den klar når vi bestemmer oss for å lage brød eller bruke den direkte til å lage den. Det vanlige er å få tak i 450 g surdeig en gang brettet, hvorav 400 g kan brukes til å produsere brød og 50 g til andre brød som surdeig.