Fumeten er en hvit fond ( basiskjøkkenkraft ) laget av fisk og skalldyr . [ 1 ] For tilberedning brukes fiskebein og -rester (ikke innvoller , siden disse gjør buljongen bitter og uklar) med et høyt gelatininnhold . Generelt vil de fiskene og skalldyrene som overfører en god smak til den resulterende buljongen bli brukt. Fumet er en konsentrert buljong .
Start alltid med kaldt vann, introduser:
Alt varmes opp til det når kokepunktet og holdes kokende i maks 20/25 minutter. Under tilberedningsprosessen må den skummes eller skummes (fjern skummet som dannes på toppen av kjelen eller kjelen) og avfettes (fjern sløret av fett som dannes) slik at den resulterende buljongen på slutten av tilberedningen blir så rent og klart som mulig. På slutten passerer du den gjennom en sil av kinesisk eller osteklut og kaster de faste elementene. Den korte varigheten av kokeprosessen (20/25 minutter) er ment for å unngå merkelige smaker på grunn av overkoking. For dette er det nødvendig at ingrediensene som brukes i dette preparatet kuttes i små biter, slik at de saftige elementene i fisken og grønnsakene går så raskt som mulig inn i matlagingsvæsken.
Når prosessen er ferdig, kan den tilsettes til andre preparater, eller hvis det tvert imot er besluttet å beholde den, må den avkjøles så raskt som mulig (i en blast chiller eller ved å senke beholderen i kaldt vann) og oppbevares i fryseren. For å bruke den etter kjølelagring, anbefales det å "heve" den (koke opp) i noen minutter for å sjekke om den er i god stand.
Ved noen anledninger tilsettes også en bunt aromatiske urter ( bouquet garni ) for å gi bedre smak og til og med hvitvin (alltid i begynnelsen av matlagingen). I det siste tilfellet kalles det " lang aksje ", ellers kalles den " short aksje " eller ganske enkelt " aksje ". [ referanse nødvendig ]