| Paella | ||
|---|---|---|
|
Paella med sine tradisjonelle ingredienser | ||
| Fyr | Valenciansk ris | |
| Opprinnelse | Valencia , Spania | |
| Ingredienser | Det varierer og er gjenstand for diskusjon. Men et eksempel kan være følgende: | |
| Lignende | Paelya ( på Filippinene ) | |
La paella , [ 1 ] eller også arroz a la paella , [ 2 ] (fra valenciansk paella , som betyr ' stekepanne ' og refererer til beholderen som oppskriften er laget med og som gir den navnet, og dette til sin i stedet for den latinske patella ) [ 3 ] er en risbasert matlagingsoppskrift, med opprinnelse i det nåværende Valencia-samfunnet , i dag veldig populær i hele Spania og servert på restauranter over hele verden. [ 4 ] I denne oppskriften tilberedes risen sammen med annen mat i en panne, vanligvis bred og med håndtak. Navnet paella refererer både til oppskriften eller den tilberedte retten og til beholderen som brukes til tilberedning, [ 1 ] selv om sistnevnte også kalles paellera, [ 5 ] [ 3 ] et begrep som opprinnelig ble ansett som feil, men som med bruk har blitt akseptert i spansk. [ 2 ] Det er en rett av ydmyk opprinnelse, beskrevet for første gang i Spania i Albufera-området i Valencia . [ 6 ] [ 7 ]
Populariteten til denne retten har gjort at den for tiden har utvidet seg med et stort antall varianter tilpasset ingredienser til de ulike regionene i det spanske kjøkkenet . [ 8 ] [ 9 ] Paella har blitt et av ikonene for spansk gastronomi. [ 10 ]
Den 9. november 2021 ble det erklært et aktivum av kulturell interesse . [ 11 ]
Variasjonen av ingredienser gjør det kjent med betegnelsen barokk forberedelse for den endelige disposisjonen i presentasjonen. [ 12 ] Dens popularitet vokste så mye internasjonalt gjennom det 20. århundre at det i dag er en rett som kan finnes på vestlige restauranter . [ 8 ] Denne populariteten har ført til at paella har gjennomgått transformasjoner siden den opprinnelige oppskriften på valenciansk paella (et konsept som er gjenstand for mye diskusjon [ 13 ] ) og varianter har dukket opp som er oppsummert i sjømatpaella, laget med en kombinasjon av fisk og /eller skalldyr ; Blandet paella; noen ganger også kalt hav og fjell , som består av en blanding av kjøtt og sjømat (eller fisk) og fjellpaellaen , som inneholder forskjellige typiske produkter fra hver region som ribbe , kanin og kylling .
Det spanske ordet paella kommer direkte fra valenciansk og betyr 'stekepanne'; [ 1 ] [ 2 ] stammer fra latin patella , det samme gjør den gamle spanske padillaen , den leonske payecha/payella , den gamle paila [ painlla i Ancares ], den italienske padellaen eller den franske poêle . På latin er patella en diminutiv av patina , som betyr flat og bred tallerken , eller stekepanne .
På spansk brukes ordet paella fremfor alt for oppskriften, mens for beholderen som vanligvis brukes til å tilberede den (bred panne med to håndtak) heter det vanligvis paellera og mer sjelden også paella .
I arabiske land er det en utbredt myte om at ordet paella stammer fra det arabiske baqiya , som betyr rester .
Forfatteren Carlos Azcoytia, i sitt arbeid kalt "En tilnærming til historien om ris i Vesten og paella" , indikerer at navnet på retten har sin opprinnelse i den italienske padellaen , et navn som en type italiensk panne med håndtak , lik den som brukes til paella. [ 14 ] [ 15 ] Ifølge denne versjonen, under det spanske styret over Italia, mellom 1500- og 1600-tallet, brakte en italiensk emigrant dette redskapet til den iberiske halvøy, og det ble adoptert av de lokale innbyggerne.
Opprinnelsen til paella går tilbake til metoden for å tilberede hovedingrediensen: ris . Dette kom inn i Europa fra Asia rundt 330 f.Kr. C. , [ 16 ] takket være de indiske inngrepene til Alexander den store . Fra disse øyeblikkene ble det tatt en lang reise til dyrkingen ble installert i Europa og spesielt på østkysten av Spania. [ 17 ] Dens dyrking trenger vann og spesielle vanningsforsyninger, som blir regulert over tid langs den fruktbare sletten i Valencia . Safran er også en viktig ingrediens og har sin egen historie .
Paella har sin egen historie som en rett, knyttet til bruken av ris i middelhavsområdet . Denne frokostblandingen ( Oryza sativa ) kom inn i Europa fra Asia hvor den ble vanlig brukt og spredt over de forskjellige europeiske territoriene. [ 18 ] Midtøsten hadde bevis på eksistensen av denne kornblandingen gjennom handelsrutene i Sør-Asia så tidlig som i det første årtusen f.Kr. C. [ 18 ] I år 330 e.Kr. C. Alexander den stores tropper i deres inntog i det Achaemenidiske riket inntil de nådde India åpnet muligheten for Vesten å lære om ris. [ 16 ] Imidlertid hevder historikere at ris kan ha kommet inn i Europa via forskjellige ruter: [ 18 ]
Det osmanske riket brakte ris fra Persia til Balkan . [ 20 ] Det er mulighet for direkte eksport fra Asia til Europa. [ 21 ] Men dette betyr ikke at det fantes retter med ris, selveste Marco Gavio Apicio i sin « De re coquinaria » nevner ris som en stivelse oppløst i vann. [ 22 ] Ris var vanlig i form av velling servert sammen med melk (vanligvis geit ) og noen ganger brukt som resept .
Ris ble ikke dyrket i store mengder i Spania før araberne kom til halvøya . [ 22 ] Det ble hovedsakelig importert og brukt til å lage brød sammen med andre kornprodukter. [ 23 ] Til tross for forbedringene som ble introdusert i områdene ved den spanske Levante-kysten, reguleringen av den i det som ville bli kalt vanndomstolene i samfunnene . På denne måten, og regelmessig, kan ris plantes i mai månedene, for å høstes i månedene september/oktober. De påfølgende prosessene gjøres i rismøllene hvor det avskalles og poleres.
I løpet av al-Andalus- perioden i Spania ble vanningssystemene skapt av romerne langs middelhavskysten forbedret, denne nye situasjonen var til fordel for dyrkingen av ris, og økte produksjonen. På den tiden ble systemer basert på qanat brukt for å bringe vann fra åsene og være i stand til å vanne den tilstøtende sletten. [ 24 ] Kjøkkenet i al-Andalus hadde som vanlig ingredienser de som araberne hadde brakt til europeisk territorium, og de var: ris, sorghum , rørsukker , spinat , aubergine , vannmelon , sitron , .appelsinogfersken [ 25 ] Det er mulig at ris allerede ble dyrket i Spania før muslimenes ankomst , men det er disse fremskritt og etterspørselen etter et nytt kosthold som gjør det mulig å dyrke store mengder ris. [ 6 ] Bevis på at ris ble dyrket på halvøya på østkysten er at da Jaime I fra Aragón kom inn i Valencia i 1238 , beordret han fjerning av rismarkene i nærheten av byen, for ikke å spre sykdommer, og det begrenser dens dyrking kun til området La Albufera . [ 26 ] Kongene på den tiden forbød gjentatte ganger dyrking av ris i området, og flyttet den bort fra byen.
Araberne i al-Andalus brakte også dyrking og handel med safran ( se også: History of saffron ), to århundrer etter erobringen av Spania begynte det å plante safran igjen sør i provinsene Andalusia , Castilla , La Mancha og Valencia. [ 27 ] To av de essensielle ingrediensene til paella kom til å ha relevans i avlingene i kystområdet på grunn av den muslimske invasjonen av den iberiske halvøy . For kulinariske forskere er paella en forening mellom romerne som brakte beholderen ( platinaen og aeginetaen ) og maurerne som brakte risen til spanske land for dyrking. [ 7 ]
Utvisningen av maurerne av de katolske monarkene 14. februar 1502 etterlater kunnskapen om risdyrking i kystregionen. Det sies imidlertid lite om ris i Valencia på 1400-tallet . Noen forfattere nevner grovheten til riskornet som brukes, fortsatt utstyrt med skallet . [ 28 ] Det er imidlertid meget mulig at forbruket gjenoppstod i de landlige områdene i Valencia , mellom det femtende og sekstende århundre, på grunn av behovet og etterspørselen fra bønder og gjetere etter et måltid som var lett å transportere og tilberedt med ingrediensene de hadde for hånden , eller rett og slett at de var enkle å få tak i i nærliggende områder . Disse grove risrettene har lite med dagens paella å gjøre. [ 29 ] Men i datidens gamle oppskriftsbøker ble ris fortsatt brukt som mel ved tilberedning av puréer. Et eksempel kan sees hos Robert de Noia som i sin "Libro de manjares, guisados y stews", [ 30 ] knapt nevner denne ingrediensen, langt mindre en lignende rett. [ 28 ] Det er ingen referanser til gryteretter med ris i Llibre de Sent Soví fra år 1324 hvor det er en referanse til en oppskrift på ris og mandelmelk .
Den italienske kokken Bartolomeo Scappi nevner i sin bok Opera dell'arte del cucinare ulike oppskrifter på retter med denne frokostblandingen. En av de som er nevnt er den italienske Riso laget med en kjøttbuljong , uten å indikere de endelige egenskapene til retten. Spredningen av disse preparatene kommer ikke fra den mauriske innflytelsen fra Sicilia, men fra de venetianske kjøpmennene. [ 31 ] Dette indikerer at risretter allerede var populære blant middelhavsbefolkningen på slutten av 1400-tallet, tidlig på 1500-tallet. [ 29 ] Den italienske risottoen stammer også fra denne perioden . Risens evne til å "beholde aromaer" gjorde, kanskje i disse første tider, at oppskrifter ble laget med innmat tilberedt i en buljong, i det som ble kalt morterl (forløperen til dagens morteruelo ). [ 32 ] Senmiddelalderske kokebøker begynner å nevne tilberedning av en menjar blanc som består av en blanding av ris og kyllingbryst.
Under Felipe IIs regjeringstid tilbrakte en ambassade fra det keiserlige Japan , ved ankomst til Spania gjennom havnen i Alicante, natten i byen og alle ble underholdt av den lokale adelen, hvor de smakte valencianske risretter. Alt dette ble rapportert av Francisco Martínez Montiño , kongens sjefskokk, fordrevet for å gjøre turen til El Escorial mer behagelig . Allerede på det sekstende århundre er det nyheter om dyrking av ris i Valencia av Francisco de Paula Martí som skrev en liten avhandling som endte opp med å bli annektert til en studie kalt General Agriculture av Gabriel Alonso de Herrera , denne boken ble utgitt i 1513, hvis gjenutgitt versjon av Matritense Economic Society den kommer ut igjen i 1818. [ 33 ] I den nevner han dyrking av vannet ris i Valencia, nevner bleking og rensing av skallet (ved hjelp av garbilladores ), dens bruk. Francisco de Paula Martí nevner i sin lille brosjyre om bruk og forbruk av ris:
Valencianerne har den forfengelighet, velbegrunnet etter min mening, at ingen har lært å krydre den bedre enn dem, eller på flere forskjellige måter, og det er nødvendig å innrømme deres preferanser, for med hva de enn koker det, enten det er kjøtt , fisk eller med grønnsaker alene, det er utvilsomt en velsmakende bit, og jo bedre jo mer substans tilsettes den. Det er ikke overraskende at valencianerne har nådd en grad av perfeksjon i denne delen, ukjent i de andre provinsene, siden det er den nesten eksklusive maten de lever med, spesielt folk som ikke har gode evner, og de har studert for dette grunn. midler til å gjøre det mer behagelig for ganen . Overalt har de ønsket å etterligne dem, og for dette lar de den vanligvis være halvkokt, og kaller den feilaktig valenciansk ris, overbevist om at de innfødte spiser den nesten rå, etter å ha observert at de kokte kornene forblir hele og adskilt i valencianske gryteretter. Francisco de Paula Marti (1818). [ 33 ]Denne beskrivelsen viser allerede hvor kjent retten var på begynnelsen av 1500-tallet , og hvordan retten ble replikert i andre spanske regioner. Det er merkelig å se at ordet "paella" ikke forekommer i den siterte teksten, i stedet nevner det "valenciansk ris". De er regioner i Spania som León (for eksempel ris i Zamora-stil ), hvor det også lages retter med ris. Alicante, som en del av kongeriket Valencia, kokte den også, men ikke Murcia, som mottok den fra Valencia. Det bør bemerkes som en kuriositet at noen utenlandske reisende som kom til Spania i løpet av det attende og nittende århundre ikke nevner paella, en av dem Alejandro Dumas til tross for å ha reist Spania, [ 34 ] på midten av det nittende århundre i hans Le Grand Dictionnaire de Cuisine dedikerer ikke oppføringer til denne retten. [ 35 ] Imidlertid beskriver Richard Ford , en engelsk reisende med kulinariske nysgjerrigheter, som passerer gjennom Valencia en ris som: sol i separat . [ 36 ] Til tross for dette begynner lokale kronikere allerede å nevne retten og skille mellom paella og paelleta . [ 35 ] Antall oppskrifter med ris vokser fra det sekstende århundre til modernitet.
Den første dokumenterte omtalen av paella (eller valenciansk ris ) vises i et oppskriftsmanuskript fra 1700-tallet, [ 37 ] der tekniske aspekter ved tilberedning allerede er skilt ut, som fremhever hvor tørr den skal være, og skiller mellom «risen i katalansk stil» eller «valenciansk stil». Risen fra Ebro-deltaet begynner å bli nevnt i litteraturen. [ 23 ]
Rettens popularitet er svært høy i det spanske territoriet allerede på slutten av 1700-tallet, men til tross for dette ignorerer den berømte franske kokken Auguste Escoffier , når han skriver en brosjyre om risretter, den valencianske retten. [ 7 ] Oppskriften blir populær i Belgia hvor den heter Riz a la Valenciennes og denne retten skulle senere bli populær i Brussel ( Paella Grand Royale ). I år 1896 filmer franskmannen Eugène Lix allerede, for første gang, produksjonen av en paella i Valencia . [ 10 ]
På midten av det attende århundre ser vi innflytelsen fra fransk mat på spansk: valenciansk ris vises i en meny med feiring / hyllest av stedfortrederen i Cortes Mr. Pedregal som Riz a la Valenciennes . [ 28 ] På begynnelsen av 1800-tallet var paella en del av skikkene til alle sosiale klasser i Valencia og det var på denne tiden at den begynte å få betydningen av et familiemåltid, servert på et rundt bord. Et symbol på familiegjenforening, paella og de typiske variantene av risretter var den eneste måten å spise ris på i Spania. Det er kjent at hvit ris knapt ble spist bortsett fra i Alicante, som var en militær utpost. Fiskerne hadde allerede sin praktiske ris en banda og tilsvarende gryte , mens risen fra hagen var en etterligning av den valencianske. [ 38 ] Paella-transformasjonen av Valencias gastronomi skjer på et øyeblikk mellom 1700- og 1800-tallet på grunn av den spektakulære økningen i produksjonen av gresset [ 39 ] og det vil være fra opprettelsen av provinsene (midten av 1800-tallet) ) at det i Alicante tar et kvalitativt sprang. Det er ikke lenger bare den hvite risen til hæren, a bandaen eller den svarte ; Alicante blir oppmerksom på et overregionalt territorium, slik Valencia allerede hadde.
Under den spanske borgerkrigen, på opprørssiden , ble det gitt ordre om å skyte soldatene (uansett hvilken side det var) som laget en friluftspaella i de demilitariserte sonene . [ 40 ] Årsaken til dette var at Valencia forble lojal mot Den andre republikken .
Utseendet i 1885 av en bok med tittelen Novísimo praktisk håndbok for spansk mat viser allerede en klar avvik i den originale oppskriften på paella. [ 41 ] Paella ville oppleve en ekspansjon allerede på begynnelsen av 1900-tallet. Et eksempel på dette kan sees i det faktum at på begynnelsen av århundret ble det servert en variant av det i New York under navnet "arroz con pollo", (servert på Delmonico's Restaurant ) som president Franklin D. Roosevelt var svært til. glad . [ 42 ] Paella serveres i andre deler av verden som parisiske restauranter, så vel som i Londons Soho . Over hele det spanske territoriet forvandles paella, inkluderingen av visse elementer som Frankfurt-pølser går tilbake til Franco-tiden , [ 43 ] i noen tilfeller til og med bruk av chorizo som en ingrediens . [ 44 ] I Barcelona på begynnelsen av 1900-tallet populariserte en dandy ved navn Juli Maria Parellada en paella med ingrediensene fullstendig skrellet: Paella Parellada . [ 45 ]
Fra Europa reiser ris til Latin-Amerika, og lager noen veldig populære lignende retter som arroz con pollo , i noen tilfeller regnes den som en variant av den spanske paellaen. [ 46 ] I kjøkkenet i det amerikanske søren påvirker det sammensetningen av typiske risretter som jambalaya , som noen forfattere hevder ligner mer på pilaf enn paella i seg selv. [ 47 ] Turistboomen i Spania på 1960- tallet får turister fra andre land til å tilbringe ferien på de spanske kystene til å prøve retten og generere en etterspørsel som sprer seg over hele landet, selv i områder som ikke er kystnære, slik tilfellet er i Madrid. [ 48 ] Dette fenomenet, sammen med opprettelsen av Sueca Valencian Paella International Contest , fikk den til å utvide seg utover grenser og gjøre denne retten kjent over hele verden. Og la oss ikke glemme risen i cubansk stil , som skipene brakte til denne regionen.
Landbruksdepartementet til den Valencianske regjeringen har, sammen med Regulatory Council of the Denomination of Origin Rice of Valencia, utarbeidet et register over ingredienser som all paella som ønsker å markedsføres under navnet Paella Valenciana må føre . [ 49 ]
De ti grunnleggende ingrediensene som alltid brukes generelt og tradisjonelt er kylling , kanin , bajoqueta ( grønn bønne ), johannesbrød , tomat , ris , olivenolje , vann , safran og salt . I tillegg til det ovennevnte, avhengig av regionen, er ingredienser som hvitløk , artisjokk , and , paprika , snegler eller rosmarin tillatt , varianter som "også vil bli akseptert innenfor betegnelsen autentisk "valensk paella"". [ 49 ]
For Valencia er den eksakte opprinnelsen til retten nesten helt sikkert i risdyrkingsområdet nær Albufera -sjøen , [ 28 ] der dens eksistens allerede er dokumentert i s. XVIII . Geografien i regionen førte til bruk av visse ingredienser i tilberedningen av retten. I følge Dionisio Pérez inneholder den ekte paellaen ål , snegler og grønne bønner . [ 28 ] Den nevner en spesiell kjele med lett konveks bunn og må lages med en varmekilde basert på vedfyring.
Siden det Valencianske samfunnet er et område fattig på husdyr , var dyrene som var tilgjengelige for mat gårdstun, for eksempel kaniner og kyllinger . Det naturlige miljøet til Albufera gjorde det mulig å tilsette and av og til , men i mye mindre mengde enn de to andre på grunn av det høyere fettinnholdet.
Allerede i 1513 nevner agronomen Francisco de Paula Martí i sin lille brosjyre (i et avsnitt om bruken av ris), [ 33 ] en av de første oppskriftene på valenciansk ris:
For at den valencianske risen skal komme ut som den naturlige, må den tilberedes over en veldig aktiv ild, og foretrekke flammen , slik at kokingen ikke avbrytes. For å vite den faste mengden buljong som trengs, uansett hva det er som skal tilberedes, følger de vanligvis regelen om å røre den med en tresleiv , og før den setter seg helt, planter de den i midten av kar , og hvis den forblir ubevegelig, tilsetter de noe mer (av buljong), og gjentar det samme til skjeen er syrlig uten å falle, som er når den har nok. De aktiverer bålet slik at det koker raskt, og de prøver å opprettholde det til buljongen er nesten fortært, og så smaker de på kornet for å se om det er godt trengt inn i hjertet. Hvis det er det, tar de den av varmen umiddelbart, lar den hvile, og den lille delen av buljongen absorberer den, og den forblir hel, godt stekt, luftig og myk på ganen; men hvis det observeres når du smaker på det at det fortsatt er noe hardt, tilsetter de litt mer buljong og prøver å gjøre det varmt slik at kokingen ikke blir avbrutt; fordi hvis dette skjer, er resultatet å gå i oppløsning uten å kunne trenge inn, slik at hjertet av kornet blir hardt. Det er nesten aldri nødvendig å tilsette mer buljong enn det vi sa i begynnelsen, og hvis det noen gang skjer, er det fordi risen er veldig godt kornet, og den trenger litt mer fuktighet for å trenge godt inn. De andre omstendighetene rundt krydderet overlates til den som tilbereder det, og det vil bli desto bedre jo mer delikat stoffet det inneholder, som antydes. Francisco de Paula Marti (1513). [ 33 ]Dette lille essayet fra 1500-tallet forklarer allerede problemet med å koke ris og ønsker å indikere roten til matlagingen av denne retten . Så tidlig som i 1745 beskrev Juan de Altimiras i sin bok Nuevo arte de cocina oppskrifter for å tilberede "ris med ål". [ 12 ] Uansett, Francisco de Paula Martís oppskrift er ganske nær den nåværende definisjonen av valenciansk paella. For noen moderne forskere er paella et «begrep» knyttet mer til instrumentet som risen tilberedes med enn til oppskriften. [ 39 ]
Navnet på paellaen kommer fra beholderen den er tilberedt i. [ 32 ] I alle elvebyene i Albufera, opprinnelsesstedet for retten, kalles imidlertid beholderen "gryte" og støtten "ferros". [ referanse nødvendig ] Den latinske opprinnelsen til retten identifiserer den, pannen på latin er patella , det er forfattere som identifiserer rettens navn med fravær av 't' og dermed forblir det: pa tt ella . [ 50 ] Ordet paella på valenciansk betyr stekepanne (med samme opprinnelse som det nedlagte castilianske uttrykket padilla ) og kom til Valencia, fra franskmennene , på slutten av 1500-tallet. [ 17 ] Ordet paella var synonymt på spansk med "valenciansk ris" eller "valenciansk ris" (som en valenciansk rett) fra 1900. [ 6 ] I provinsen Valencia var beholderen - paella - den som ga navnet sitt til retten tilberedt med det nevnte redskapet, på grunn av den retoriske motviljen som stammer fra arroz en paella (eller til og med "arroz a la paella"), ikke slik i provinsen Alicante . Denne overføringen av navnet på beholderen der retten er tilberedt til selve retten er analog med den som skjer med retten kjent som puchero , såkalt fordi den tilberedes i beholderen med samme navn. I resten av Spania er det vanlig å omtale kjøkkenutstyret som en "paellera".
Royal Spanish Academy har lenge innrømmet begge ordene, men husker i sin etymologi at det betyr stekepanne. Det er valører av denne pannen på gammelkastiliansk som padiella eller paellon i Toledo (1434) når man angir pannen. Noen forfattere som Fray Luis de León nevner payla i noen av verkene sine. På kjøkkenet er det tilfeller av retter som har endt opp med å hete det samme som beholderne de er tilberedt på. Eksempler er gryten (tidligere brukt som lapskaus ), den marokkanske tajinen , den thailandske woken , etc. [ 50 ]
Paellaen er en slags stekepanne , vanligvis laget av jern (de støpejern er mer verdsatt [ 9 ] ) eller stål , bred, med to eller flere små håndtak, grunn dybde og stor overflate. Dette forholdet opprettholder tilstrekkelige fordampningshastigheter . Derfor sies det at den må ha stor diameter og liten dybde. [ 42 ] Dens dybde er vanligvis ikke større enn rundt fem eller seks centimeter, og diameteren varierer avhengig av antall spisende gjester, for eksempel er den førti centimeter i diameter som passer for fire gjester. Den kan imidlertid være mellom 10 og 90 cm i diameter. Beholderen er en stekepanne uten håndtak, hvor det er festet to håndtak , ett på hver side, som bidrar til å feste den. Dens flate og grunne design favoriserer rask og jevn fordampning av buljongen, en nødvendig egenskap for riktig tilberedning av paella. Første gang en paella kjøpes, må den vaskes med eddik og grus for å unngå metallsmaken. Under lagring er det nok med mel eller raffinert salt . De hygroskopiske egenskapene gjør at de absorberer fuktighet, og olje bør aldri brukes til å lagre dem, da det ender opp med å gi dem en harsk aroma.
I Spania er det enkelt å kjøpe en av disse beholderne, som vanligvis markedsføres i to typer: med synlig stål (ubelagt) og emaljert stål (de har vanligvis et svart belegg og "hvite prikker"). Det finnes også paellapanner i aluminium eller rustfritt stål . Innenfor disse variantene kan du finne de for bruk hvis kilde er brann (ved eller gass ved bruk av paellero- type brennere ) eller for bruk med elektriske, keramiske eller induksjonsvarmeelementer. For tiden markedsføres noen paellaer med elektrisk motstand som gjør at retten kan lages med en kunstig varmekilde uten behov for brann.
Det finnes et bredt utvalg av paellastørrelser, som produseres avhengig av antall porsjoner som skal tilberedes, fra paellaer med en diameter på 10 cm til paellaer laget på bestilling med en diameter på mer enn 200 cm, brukt i store arrangementer. Den største paellaen som er laget til dags dato, og som holder Guinness-rekorden , ble laget i deler og tilberedt av Antonio Galbis, en ekspert på denne typen store begivenheter. Den målte 21,5 meter i diameter og ble brukt i Moratalaz i 2001 [ 51 ]
Ris er hovedpersonen til paella. I paella kokes kornene til de er løse. [ 9 ] Av delene av et korn er endospermen den delen som brukes, endospermen består hovedsakelig av stivelse . [ 16 ] Det er ingen stor variasjon i smak mellom noen varianter eller andre. [ 32 ] Kornet kokt til det opprettholder sin struktur absorberer smaker og aromaer fra miljøet (grønnsaker, kjøtt, sjømat, etc.). Overkokt ris (kalt empastrat på valenciansk ) mister evnen til å beholde smaker og aromaer. Paella-ris må ha to egenskaper å ta i betraktning: den første er dens evne til å absorbere vann og den andre er dens motstand mot sprengning (eller åpning) under matlaging. Mellomstor ris er den mest brukte i paella (fem til seks millimeter). De små er lite verdsatt (under fem millimeter). Stivelsesstrukturene til endospermen er ansvarlige for å "lagre" smakene. Kvaliteten på ris skyldes dens kjemiske sammensetning, som en generell regel, jo mer amylase den inneholder, jo bedre kvalitet, og jo mer amylopektin , jo bedre respons på matlaging . [ 32 ]
Noen kokker bruker ris som Calasparra -ris (opprinnelig fra Murcia) eller den såkalte bomba-risen for å lage paella . [ 52 ] I tillegg til fin ris, for at den skal få smak, må man se etter ris med opprinnelsesbetegnelse fra Valencia . De mest nevnte variantene av rund ris for å lage paella, sammen med bomba , er: bay og senia . [ 53 ] Bomben foretrekkes fordi det er den som best opprettholder de to nevnte egenskapene, absorberer vann uten å bli deigaktig etter koking og ikke lett går i stykker.
I Valencia helles risen i paellaen når buljongen koker. Ris tilberedes vanligvis først med en klype salt (litt salt ), ris er en frokostblanding med lite natrium og har en tendens til å absorbere buljongen ved osmose . De fleste varianter varer mellom 15 til 20 minutter med matlaging. [ 53 ] Den omtrentlige mengden ris er omtrent åtti eller hundre gram per middag. Det er viktig å fordele frokostblandingen godt så snart den tilsettes i lapskausen, siden hvis den røres senere vil den brytes, frigjøre stivelsen den holder inne, få kornet til å eksplodere ( esclatat på valenciansk) og etterlate en tekstur som er ikke for hyggelig (lim inn). Andelen vann til matlaging avhenger av typen ris, men i de fleste tilfeller er det vanligvis mellom to og en halv ganger (til tre ganger) volumet av risen som brukes. Etter det kraftige oppkoket står de siste 5 minuttene som regel nesten uten ild.
I Alicante og Murcia , etter steking av alle ingrediensene, stekes risen til den er "perleaktig", og oppnår dermed en film som gjør det vanskelig for den å "passere" og etter dette tilsettes den kokende buljongen avhengig av mengden ris lagt til. Så er det korrigert, tilsett eller ikke mer kokende buljong. Når det rette punktet er nådd, får det hvile i den nødvendige tiden slik at det ikke går over og det er perfekt, uten å åpne kornet da det ville frigjort smaken, det vil si buljongen. Paellaen vil aldri dekkes. Poenget er forskjellig om det er en klebrig ris (lik risotto ) eller tørr. Derfra røres den for å "stoppe" kokingen i hvile.
| To mulige tilstander for riskoking | |||||||||
| |||||||||
For en bomba-type ris som absorberer mer av buljongen (i tillegg til smak) må du la den stå i 5 minutter til utenfor varmekilden. Det er lurt å la den hvile av varmen i ca fem minutter slik at risen blir ferdig med å trekke til seg all buljongen Noen ganger dekkes den med aluminiumsfolie for ikke å miste mer væske ved fordampning og holde paellaen varm. Uansett har kornene på slutten trukket til seg buljongen og skal være klare.
Den litt brente delen av paellaen kalles socarrat (bønner stekt av Maillard-reaksjonen ) og er vanligvis en del som blir satt stor pris på av middagsgjester.
Ulike grønnsaker og grønnsaker brukes i tilberedning av paella. Tomat brukes ofte til å lage sofrito ( essensielt i et stort antall valencianske kulinariske oppskrifter). Blant grønnsakene er "rotjet" og ferraüra (eller ferraduras ), to innfødte typer grønne bønner kjent som bajoqueta på valenciansk, samt tavella (eller tabella , en liten, veldig kremaktig hvit bønne) og garrofón (en stor flat hvit bønne ). Dermed er det vanlig å se reklamepåstander med paellaer der ingredienser som erter skiller seg ut. Stek kjøttet i olivenolje . Når kjøttet er godt stekt tilsettes grønne bønner og johannesbrødbønne . Senere tomaten . Blant de nevnte grønnsakene er også artisjokker , [ 41 ] bondebønner [ 54 ] etc. Selv om det er sjeldne, finnes det varianter av paellaer som kun inneholder grønnsaker: Vegetabilsk Paella ( Paella de la huerta eller arroz huertano , i Murcia). [ 55 ] I noen paellaer er det vanlig å dekorere det siste aspektet med rød pepper ( paella ) arrangert i radiale strimler.
Kyllinger til paella
Kyllingkjøtt (utenfor) og kanin (i midten)
Kyr er den mest brukte snegletypen
Kjøttelementer er vanlige i den originale paellaoppskriften. Det er naturlig at de typiske kjøttene brukes i Albufera -spillet . Imidlertid dukker de vanligvis opp: kyllingkjøtt, kanin og sjelden villand. Fjellsneglen er også hyppig, kalt xoneta (eller også ku ) som har et hvitt skall med svarte striper. Denne sneglen har en sterk og karakteristisk smak, som gjør at den når høye priser på lokale markeder. [ 48 ] Som en kuriositet fungerer den eldgamle bruken av Albufera-rotter, som består av en gnager som livnærte seg på valenciansk gress, som en kuriositet. Ulike forfattere bekrefter det, og Vicente Blasco Ibáñez nevner det selv i sin roman "Cañas y Barro". [ 56 ] [ 57 ] [ 58 ]
For å sette smak til retten tilsettes safran , som gir, i tillegg til smaken, en litt rødlig nyanse. Bruken av safran til å smaksette og fargelegge risretter som paella ble en gang ofte brukt i valencianske retter. [ 59 ] I Valencia tilsettes vanligvis litt paprika ved enkelte anledninger og om ønskelig kan det tilsettes noen grener av rosmarin i noen minutter før koking, slik at buljongen ikke får for mye smak. Det finnes oppskrifter som nevner nellik . [ 41 ] Bruk av søt paprika er valgfritt; bruken gir en behagelig røyksmak.
I Murcia og Alicante , i tillegg til safran, er det viktig å tilsette stekt ñora til selve paellaen og senere knust i en morter. ñoraen må ikke forveksles med paprika.
Den gule fargen er en av de visuelle egenskapene til paella. [ 60 ] For tiden er det vanlig å helle en viss mengde kunstig fargestoff (i stedet for å bruke safran) slik at den gule fargen på den endelige paellaen tiltrekker potensielle forbrukere mer. Dette fargestoffet inneholder tartrazin (E-102) og kalles "paellagul", hvis gule intensitet avhenger av den vandige konsentrasjonen og har ingen smak eller lukt. [ 61 ] I sjeldne tilfeller brukes gurkemeie i farging da det er et fargestoff som introduserer sekundære smaker og aromaer som flytter retten bort fra de vanlige standardene. [ 60 ]
Riskoking krever en tilstrekkelig varmekilde. Det er nødvendig å fjerne risen på et punkt der kornet ikke har sprengt ( forbi ). For å tilberede paella 'på ved' finnes det forskjellige apparater, den eldste og mest vanlige, som paellaen hviler på jevnt over veden , består av en trekantet jerninnretning med tre ben, kalt trivet (på spansk). Til bålet ble det brukt lavfjellsved og det finnes beskrivelser som nevner veden til appelsintreet ( Citrus × sinensis ). Hårskog inneholder vanligvis elementer av aromatiske tresorter som: velsmakende , rosmarin , timian , oregano , etc. Bruken av tre gjør at paellaen får en litt røyksmak på slutten, noe som øker smaks- og aromarikdommen. For tiden tilberedes paellaer i en enhet som kalles en " paellero " som lever av en butangass -sylinder , som består av konsentriske sirkler, gjennom hvilke flammene kommer ut og hviler på bena; i noen tilfeller er det noen med innebygde elektriske kilder ( ovner ). Du kan også finne et tilbehør til gasskomfyrer ( naturlig eller butan ) som ligner på den som er nevnt, men som er koblet til uttaket på en av gasskomfyrene på vanlige kjøkken (fjerning av brenneren); Salvador Ten Montoliu (1897-1974), kokk og oppfinner, er kreditert for å ha registrert patentet for den første gass-paellapannen på 1950-tallet. [ 9 ]
Paellaen må være helt jevn før du kan tilberede den. Uansett må det sikres at horisontaliteten opprettholdes gjennom hele kokeprosessen. Tradisjonelle oppskrifter, nesten uten unntak, nevner alltid uttrykket "levende ild" under de første stadiene av matlagingen. Pannen (paella) må hvile i omtrent fem minutter, det er en populær regel i Valencia at den siste hvilen gjøres på en seng av sand , aldri stein eller sement. [ 42 ] Kanskje skyldes det et problem med termisk ledningsevne og hastigheten som paellaen mister temperatur med, som bør være så sakte som mulig.
Det finnes mange varianter på hvordan man serverer paella, hver spisested er vanligvis utstyrt med en buksbomskje og med den tar de skjeer direkte fra paellaen. Bruk av metallgafler eller skjeer unngås på klassiske steder fordi de gir en liten "metallisk smak" til paellarisen.
På elegante restauranter og turistrestauranter serveres den vanligvis gjennom en russisk tjeneste , det vil si å vise innholdet til middagsgjestene og senere separere innholdet i like deler av ris og grønnsaker, kjøtt eller sjømat på hver tallerken . Når det gjelder paringer, er den ideelle vinen en ung rød eller en ikke for lett rosé. Viner fra Valencia, Utiel-Requena og Alicante med opprinnelsesbetegnelser følger tilstrekkelig med denne retten, og forsterker dens middelhavskarakter.
Siden paella tok spranget fra vuggen sin, i nærheten av Albufera- sjøen , har denne retten ikke sluttet å øke sin berømmelse og sine smaker i resten av Spania og verden. I dag tilberedes den valencianske søndagspaellaen i store deler av Spania, og dens popularitet er slik at den har blitt stjerneretten i det valencianske kjøkken i og utenfor landet. Det er åpenbart at internasjonaliseringen av paella har gitt opphav til nye varianter av retten, og som alle de oppskriftene som har oppnådd verdensomspennende berømmelse, finnes det i dag hundrevis av typer paella , noen med virkelig eksotiske oppskrifter som ikke har noe å gjøre med den tradisjonelle valencianske paellaen. .
Noen ekspertforfattere benekter at betegnelsen paella strekker seg til retter hvis basis ikke er originalen, og i verkene deres mangler de oppskrifter på dem. [ 32 ] Den opprinnelige ideen om å lage paella med de beste lokale produktene har blitt reprodusert og hvert sted har bidratt med sin spesielle variant til paella (som den nye katalanske paellaen eller paellaen som chorizo eller egg er tilsatt). Innenfor de utallige variantene er klassifiseringene tilbøyelige til en sjømatpaella , laget med sjømat , inkludert ulike fisk og skalldyr, og den blandede paellaen som kombinerer kjøtt (svinekjøtt eller kylling) med fisk eller skalldyr.
Bak de mange ingrediensene som en paella kan lages med og de forskjellige måtene å lage den på, ligger det en hel tradisjon. Og tilberedt over vedfyring er smaken annerledes, men kompleksiteten er også større.
Den mest populære varianten er sjømatpaellaen som serverer hovedsakelig grønnsaker og erstatter kjøtt med ulike skalldyr , bløtdyr og fisk , samt erstatter vann med fiskebuljong . I landene i Valencia er det også mulig å finne en annen variant som noen ganger kalles "paella d'hivern" (vinterpaella) der andre grønnsaker som artisjokker , på grunn av vanskelighetene med å finne grønne bønner på den tiden av året, brukes til å erstatte dem. Det er ingen historiske dokumenter som indikerer nøyaktig opprinnelsen til sjømatpaellaen, men det er kystalternativet til den tradisjonelle paellaen, laget med blekksprut , blekksprut , kreps , hummer , muslinger eller clóchina (middelhavsvariasjon av blåskjell , mindre og fin) .
En annen type paella er kjent som mixta . Denne oppskriften blir knapt konsumert i Valencia, da det er en nylig oppfinnelse laget i andre spanske regioner. [ 62 ] Til tross for avviket fra den opprinnelige oppskriften, har den blandede paellaen fått mye aksept utenfor Valencia-samfunnet; Denne typen paella finnes i mange ikke-valencianske restauranter i Spania og i utlandet. Noen av de kulinariske undersøkelsene tyder på at opprinnelsen kan ha vært forsøket på å tilberede kjøttrester . [ 63 ]
Turistbrosjyrer og gastronomiske samlinger om Spania florerer der den eneste typen paella som er nevnt er den blandede. Andre varianter av paella, hvis de er tilberedt utenfor Valencia, i tillegg til å blande kjøtt med sjømat, inkluderer ingredienser som erter , løk , chorizo eller pølse . Selv om den tradisjonelle oppskriften kun inkluderer kylling- og kaninkjøtt, er det allerede nevnt at det i området rundt lagunen er vanlig å bruke and i tilberedning. På samme måte, i det indre av Valencia og i regionen La Plana (Castellón) tilsettes vanligvis et stykke svineribbe per middag, noe som oppnår samme effekt som i det forrige tilfellet, og etterlater lapskausen mer søt.
Alicante paella lages ved hjelp av salmorreta , som også brukes i retter som arroz a banda eller arroz del señoret og er en saus laget av hvitløk, tomat, ñora og persille. Deretter lages den i tillegg til ris med kylling, kanin, pepper, hvitløk, safran og av og til kikerter. Hodet av hvitløk er ofte plassert i midten av paellaen. Vann brukes til matlaging, selv om du kan lage en buljong med kylling, kanin og safran. Alicante paella må ikke forveksles med andre fiskerisretter, også typiske for samme område. Utarbeidelsen av denne paellaen stammer fra den sørlige delen av Valencia (spesielt i regionene Campo de Alicante , Vinalopó , Hoya de Alcoy eller Hoya de Castalla ).
Siden starten har paella vært en rett som bringer folk sammen for å feire en begivenhet. Det er en grunnleggende festlig rett. Imidlertid er det kulinariske festivaler i dag til ære for paella, og den kalles Paelles al Carrer . Andre kjente festivaler til ære for paella feires i Sueca , som siden 1961 har deltatt på Sueca Valencian International Paella Contest . Denne skikken gjør at det nå er vanlig i mange festligheter i Valencias byer å lage gigantiske paellaer over vedbål, som deles ut gratis til de som deltar. Kalt Paelles al Carrer .
Det er en valenciansk skikk å "anar de paella" ( å gå for paella ). Det er en setning som brukes rutinemessig i hele fellesskapet, og som antyder settet med miljøfaktorer som omgir tilberedningen og smakingen av denne retten.
I Valencia har paella alltid vært assosiert med det festlige elementet. På grunn av den møysommelige tilberedningen og det faktum at ingrediensene var en luksus for flertallet av befolkningen i lang tid, da det skulle holdes en feiring, var paella den foretrukne retten. [ 64 ] Av denne grunn er det i mange tilfeller mannen som fortsatt har ansvaret for å tilberede paellaen, siden forbruket av den er forbundet med festligheter, var det utenfor en husmors vanlige forpliktelser .
Skikken i noen familier med å spise paella på torsdager oppsto sikkert langt inn på 1900-tallet, [ 48 ] vanligvis i området Madrid og Catalonia. Det kommer muligens fra skoler og brakker og det er flere teorier som forklarer det. I restaurantene i disse samfunnene er det vanlig at det vises på dagens menyer . [ 48 ] En av dem er følgende:
Siden fiskerne hadde fri søndag, var mandag første dag det kunne kjøpes fersk fisk, som først ble solgt på kysten. Overskuddet ble fordelt over hele innlandet, men siden det ble fordelt på biler, nådde det ikke de fleste byene før torsdag.
Siden dagen da tjenestepikene hadde fri var torsdag, måtte familiemåltidet lages av fruen. For at det ikke skulle bli for mye trøbbel, forberedte tjenestepikene alle ingrediensene kvelden før, slik at kokken bare måtte tilberede risen i paellaen, og til slutt tilsette resten av ingrediensene og la dem hvile.
| Internasjonal paellakonkurranse | |||||||||
| |||||||||
Forbruket av paella er en energiforsyning fra karbohydrater i ris. Hundre gram rå ris gir nesten 316 kalorier , [ 65 ] disse blir 123 når de er tilberedt. En standard porsjon inneholder vanligvis omtrent åtti til hundre gram. [ 32 ] Ernæringsbalansen kommer fra bruk av proteiner fra kjøttet og sjømaten som inngår i den. En porsjon kan inneholde omtrent 450 kalorier, avhengig av ingrediensene, og overskrider sjelden 500 kalorier. [ 65 ]
Riskornet bør ikke vaskes fordi det mister vitaminer , hovedsakelig de der det skiller seg ut, som er B1 og B2 . Ris er lavt i natrium og har også spor av gluten . [ 66 ] Bruken av tartrazin (E-102) som fargestoff fører til at enkelte i befolkningen får allergiske reaksjoner på dette fargestoffet. [ 67 ] Spesielt de astmatikere som er følsomme for aspirin . [ 68 ] Dette problemet kan i disse tilfellene unngås ved å bruke naturlige fargestoffer som safran.
Paella, som er av valenciansk opprinnelse, har blitt en rett som konsumeres over hele det spanske territoriet, men ofte med modifikasjoner som avviker fra den opprinnelige oppskriften. Faktisk har noen forfattere bekreftet at paella har vært en av de modifiserte rettene i det spanske kjøkkenet (Josep Pla: «has estat un dels plats més pervertits, humiliats i ultratjats de la cuina nacional»). [ 42 ] Den finnes på alle spanske turiststeder , og den er også veldig vanlig i de daglige menyene til de fleste restauranter. Noen ganger servert som en tapa i barer , er det allerede en smak som identifiserer spansk mat . [ 7 ] Oppskriftens opprinnelse og autentisitet har vært gjenstand for gastronomisk, kulturell og politisk debatt på 1900-tallet. [ 35 ] [ 62 ] Den franske kokken Raymond Oliver nevner tilberedningen av hermetisert paella.
I dag har globalisering ført til skapelser av paella utenfor spansk territorium, og i noen tilfeller får retten en identitet til stedet. I noen tilfeller definerer utenlandske kokker paella som en balanse mellom ris og kjøtt- og sjømatprodukter. Den finnes beskrevet i kokebøkene på alle språk, og den opptar en plass hver gang risretter diskuteres. Den tas internasjonalt som en typisk rett fra spansk mat og i forlengelsen av Middelhavet. [ 46 ] Paella-oppskriftene har fortsatt å tilpasse seg de lokale ingrediensene og i sin utvikling har de gitt nye oppskrifter.
Sammenslutninger av hotelleiere, kokker og restauratører har kritisert dette faktum, og har krevd at en opprinnelsesbetegnelse skal gis til den tradisjonelle valencianske paellaoppskriften, for å forhindre at navnet blir brukt for oppskrifter som har lite eller ingenting å gjøre med den typiske paellaoppskriften. måten å tilberede retten på. [ 69 ]
Den sterke etterspørselen etter paellaer på turiststeder i Spania, så vel som i utlandet, har gitt opphav til franchising som «paellador», som tilbyr ferdigkokte paellaer klare til å bli servert i løpet av noen få øyeblikk eller levering av paella hjem. På samme måte, utseendet i supermarkeder av frosne preparater klare til å bli innlemmet i den kokende buljongen av paella, bringer paella til en verden av komfortmat . [ 46 ] I ferdigkokte preparater som kan lages på få minutter i mikrobølgeovn .
På den annen side ble verdensrekorden for den største paellaen slått i byen Valencia 8. mars 1992, hvor det ble laget en gigantisk paella med en diameter på 20 meter, en høyde på 1,7 m og en vekt på 30 tonn . 209 000 liter kapasitet og for mer enn 100 000 personer. Ingrediensene som ble brukt var 1000 liter olivenolje, 6250 kg kylling, 2600 kg kanin, 400 kg and, 2400 kg ''ferraura'', 1600 kg ''garrofó'', 1 t tomat, 9,000 12 000 liter vann, 5 kg søt paprika, 1 kg ren safran i gren, 2 kg rosmarin, 150 kg salt, 1 t snegler og 5 t ris. Æren går til kokken Manuel Velarte, i samarbeid med kokken Antonio Galbis, sammen med deres respektive team på totalt 72 samarbeidspartnere. [ 70 ]
Det første valencianske Paella-instituttet ble bygget i Canet de Berenguer , selv om det har ventet i årevis på å bli innviet. [ 71 ]